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九大簋宴主要種類

最常見的“九大簋”有如下四種：

喜酌：為(wei)迎親正日舉辦(ban)之筵(yan)席(xi)，每桌菜(cai)肴為(wei)九式（碗），號稱“喜酌九大簋”;

暖堂酌：是新婚夫婦交杯之宴，人稱(cheng)“高頭五(wu)樹四(si)如意(yi)”，通稱“暖堂(tang)九大簋”；

開燈酒：又名“開(kai)燈(deng)宴”，是生子(zi)后第二年掛燈(deng)之喜宴，每席菜肴九碗，也稱(cheng)“開(kai)燈(deng)九大簋(gui)”；

壽酌(zhuo)：乃慶賀壽誕(dan)之宴。“九(jiu)”與“久”同音，取其“長長久久”之(zhi)吉兆(zhao)，每(mei)席菜肴亦(yi)有九(jiu)品，謂(wei)之(zhi)“壽酌九(jiu)大簋”。

在不同的地方九大簋的九道菜也有所不同：

香(xiang)港(gang)元朗的九大(da)簋分(fen)別是：山莊走地雞、名廚燒腩仔、陳皮豆豉(chi)蝦(xia)、面醬炆米鴨、發菜(cai)鯪魚球、門鱔干(gan)蘿卜(bu)、糖醋肉球、排魷燴浮皮和蠔(hao)油炆北菇。

珠海的九大簋分別是：蝦(xia)米燉(dun)冬(dong)菇、豬皮膠燉(dun)田鴨、南乳冬(dong)筍燉(dun)花(hua)腩、白(bai)(bai)切雞、柴(chai)火燉(dun)大白(bai)(bai)菜、荷蘭豆炒雙魷雞雜、蒜蓉(rong)燉(dun)海蜆、扣(kou)肉煲和咕嚕肉。

九大簋宴主要菜品

傳統的(de)九大簋有這九道菜(cai)：

第一道菜，乳豬(zhu)(zhu)拼盤或(huo)金(jin)豬(zhu)(zhu)成盤，也可(ke)用紅燒乳鴿代替(ti)。乳豬(zhu)(zhu)要皮酥肉滑(hua)，香而不膩，乳鴿則(ze)要鮮嫩(nen)而入味。

第二道菜(cai)，發(fa)(fa)菜(cai)扒(ba)鴨或發(fa)(fa)菜(cai)蠔豉，也可用(yong)發(fa)(fa)菜(cai)配(pei)豬腳(jiao)豬脷(li)。發(fa)(fa)菜(cai)不僅(jin)美(mei)味營養，而(er)且與“發財”的發音十分相近，因此成為節日盛宴中不可(ke)缺少的一道菜。

第三道菜(cai)，豉汁蟠龍鱔(shan)或蒜(suan)子燜大鱔(shan)，要(yao)做好(hao)這(zhe)道菜(cai)，不(bu)僅(jin)要(yao)選上等(deng)的(de)鱔(shan)魚(yu)，以保證肉質的(de)鮮味，而且(qie)對火候很有講究(jiu)，這(zhe)就要(yao)考(kao)驗(yan)廚(chu)師的(de)水平了。

第(di)四道菜，蜜餞或白灼大(da)蝦，也可(ke)白切(qie)雞(ji)或豉油雞(ji)。蜜餞大(da)蝦的制作十分獨(du)特，這種做(zuo)法已幾近失傳了，好不容易才傳承下來，方法用蜜糖調稀(xi)再沾上鮮蝦。

第五道菜，酥炸或(huo)清(qing)蒸生(sheng)(sheng)蠔(hao)(hao)（或(huo)帶(dai)子）。酥炸生(sheng)(sheng)蠔(hao)(hao)要(yao)外(wai)酥內嫩，外(wai)香(xiang)內純，清(qing)蒸生(sheng)(sheng)蠔(hao)(hao)則要(yao)突出(chu)生(sheng)(sheng)蠔(hao)(hao)的原汁原味(wei)。

第(di)六道(dao)菜，香芋扣肉(rou)或果仁雞丁。這(zhe)道(dao)菜想必許多人都吃過，但(dan)扣肉(rou)肥(fei)而不(bu)膩(ni)，香芋粉(fen)而入(ru)味(wei)，一齊(qi)放入(ru)口中，能讓人回味(wei)無窮的香芋扣肉(rou)也需要廚師的功力。

第(di)七(qi)道菜，清蒸海鮮魚。正所謂年(nian)年(nian)有“余(yu)”，魚(yu)似乎(hu)成了(le)許多盛宴尤(you)其是年(nian)夜飯不可缺(que)少的(de)一道菜，用(yong)最(zui)簡單原始的(de)方(fang)法蒸一條海鮮魚(yu)，保持原汁原味。以(yi)前(qian)物質缺(que)乏，用(yong)的(de)是四大家魚(yu)，現在升(sheng)級了(le)，代(dai)替的(de)是海鮮。

第八道菜，時菜炒雜。西蘭(lan)(lan)花(hua)、西芹、荷蘭(lan)(lan)豆、雞雜，臘肉和魷魚等炒制而(er)成，材(cai)料豐富，爽(shuang)口脆滑。

第(di)九道菜，瑤(yao)柱粟(su)米(mi)羹。吃(chi)完了前八道以肉類為主的偏(pian)油膩的菜后，來一碗口味(wei)清淡，香滑可口的粟(su)米(mi)羹，既(ji)營養美味(wei)，又清喉潤嗓，對腸胃(wei)也有好處。

九大簋宴歷史起源

何謂“九(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)大(da)簋(gui)(gui)(gui)”？意謂筵席之(zhi)(zhi)(zhi)豐盛(sheng)，有(you)(you)九(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)個(ge)大(da)簋(gui)(gui)(gui)裝放菜肴食物(wu)。古時祭祀，便常言“二簋(gui)(gui)(gui)”、“四簋(gui)(gui)(gui)”、“八簋(gui)(gui)(gui)”，全是用雙數，惟有(you)(you)粵地之(zhi)(zhi)(zhi)穗、港、澳一帶(dai)，慣稱盛(sheng)宴為“九(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)大(da)簋(gui)(gui)(gui)”。盛(sheng)宴之(zhi)(zhi)(zhi)所以叫“九(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)大(da)簋(gui)(gui)(gui)”，其(qi)原因(yin)是，因(yin)為在“九(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)”與(yu)“簋(gui)(gui)(gui)”之(zhi)(zhi)(zhi)間還加(jia)個(ge)“大(da)”字，不但言其(qi)多(duo)，且含有(you)(you)極其(qi)豐盛(sheng)、隆重(zhong)之(zhi)(zhi)(zhi)意；且古人謂“造化(hua)之(zhi)(zhi)(zhi)初，九(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)大(da)相爭(zheng)”，“九(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)大(da)”即風、云、雷、雨(yu)、海(hai)、火(huo)、水、地、天，是“造物(wu)之(zhi)(zhi)(zhi)初”的“相爭(zheng)”之(zhi)(zhi)(zhi)物(wu)，乃(nai)萬物(wu)之(zhi)(zhi)(zhi)最(zui)，有(you)(you)其(qi)獨特意涵。

另據(ju)廣東省(sheng)三水縣金本鎮(現廣東(dong)省(sheng)佛山市三水區(qu)(qu)西南(nan)街道金本社區(qu)(qu))一座東(dong)漢前期之(zhi)古墓出土(tu)物來(lai)看(kan)，粵人(ren)所言(yan)之(zhi)“簋(gui)(gui)”，是可裝五(wu)至(zhi)六(liu)斤米(mi)飯之(zhi)“大(da)碗”。如果按今(jin)天人(ren)們的食量(liang)，裝滿“九大(da)簋(gui)(gui)”，可供一百幾十人(ren)享用。由此(ci)可知，“九大(da)簋(gui)(gui)”是極(ji)言(yan)其(qi)飯菜之(zhi)豐盛，夸(kua)耀其(qi)筵席規格之(zhi)高(gao)。