落鍋燒雞原名“羅鍋燒雞”,創始人(ren)是阜城縣王集村(cun)的張運起。
由于張運起先天殘(can)疾(ji)是個(ge)羅鍋(guo),人們便把(ba)他做的燒(shao)(shao)雞稱為“羅鍋(guo)燒(shao)(shao)雞”,這個(ge)名字不脛而走(zou)。
改革(ge)開放后,“羅鍋(guo)燒(shao)(shao)雞”恢復制作(zuo),規模(mo)和(he)影響(xiang)日益擴大。1992年,第二代傳人張(zhang)子杰和(he)妻子李俊珍為(wei)燒(shao)(shao)雞產品(pin)注(zhu)冊(ce)時,為(wei)尊(zun)重老人,便將自家制作(zuo)的(de)燒(shao)(shao)雞注(zhu)冊(ce)為(wei)“落鍋(guo)燒(shao)(shao)雞”。
食材:活雞(ji)、桂皮、白(bai)糖、陳(chen)皮、八角、辛萋、小茴香、精鹽(yan)、姜、飴糖、肉蔻、山奈片、砂(sha)仁、丁香、白(bai)芷、草果(guo)、花椒、芝麻油(you)。
步驟:
1、選用(yong)(yong)每只(zhi)約(yue)重1000克的烽(feng)雞(ji)(ji)10只(zhi),宰殺(sha)放盡血水(shui),熱(re)水(shui)燙(tang)、去毛(mao)、洗凈,在(zai)靠肩的頸部直開一小口,取出嗉囊;再將肛骨用(yong)(yong)水(shui)洗凈。然后(hou)先(xian)用(yong)(yong)刀背敲斷(duan)大腿骨,從肛門上(shang)(shang)(shang)邊開口處把(ba)兩(liang)只(zhi)腿交叉插入(ru)雞(ji)(ji)腹(fu)內(nei);再將右(you)(you)翅膀(bang)(bang)從宰殺(sha)的刀口處穿入(ru),使翅膀(bang)(bang)尖從雞(ji)(ji)嘴露出。雞(ji)(ji)頭彎回別(bie)在(zai)雞(ji)(ji)膀(bang)(bang)下邊,左膀(bang)(bang)向里別(bie)在(zai)背上(shang)(shang)(shang),與(yu)右(you)(you)膀(bang)(bang)成一直線(xian)。最后(hou)將雞(ji)(ji)腹(fu)內(nei)兩(liang)只(zhi)雞(ji)(ji)爪撐(cheng)開,頂住雞(ji)(ji)腹(fu)。用(yong)(yong)以(yi)上(shang)(shang)(shang)方法將10只(zhi)雞(ji)(ji)宰殺(sha)別(bie)好(hao)備用(yong)(yong)。
2、將(jiang)別好的雞掛在陰涼處,晾干水(shui)分,用(yong)毛刷蘸飴糖涂(tu)抹(mo)雞身。涂(tu)勻后入大(da)油鍋(guo)中炸成(cheng)金黃色時撈出,剩油留作別用(yong)。
3、大鍋(guo)(guo)(guo)(guo)內放(fang)足水,把所有香料裝入(ru)一只(zhi)紗布袋中,扎緊袋口,放(fang)入(ru)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)中,將(jiang)(jiang)水燒開(kai),然后加(jia)入(ru)糖、鹽,調好(hao)味,將(jiang)(jiang)炸好(hao)的雞(ji)(ji)整齊地放(fang)入(ru),用旺火燒開(kai),撇去浮(fu)沫,稍煮(zhu)5分(fen)鐘,將(jiang)(jiang)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)中雞(ji)(ji)上下翻(fan)動一次,蓋上鍋(guo)(guo)(guo)(guo)蓋,改用文火煮(zhu)4~6小時,以(yi)肉爛脫骨為止。煮(zhu)雞(ji)(ji)的鹵(lu)汁應妥(tuo)善收(shou)存,以(yi)后再(zai)用,老(lao)鹵(lu)越用越香。香料袋在(zai)雞(ji)(ji)煮(zhu)熟后撈出,下次再(zai)煮(zhu)雞(ji)(ji)時再(zai)放(fang)入(ru),一般可(ke)用2~3次。若(ruo)制做1只(zhi)雞(ji)(ji)可(ke)用砂(sha)鍋(guo)(guo)(guo)(guo),香料用量酌減,也可(ke)取些鹵(lu)汁使(shi)用。
1、燒雞中含有(you)蛋白質(zhi)(zhi)、不飽和脂肪(fang)酸(suan)、膽固醇等(deng)營養物質(zhi)(zhi),以及維(wei)生素(su)(su)A、維(wei)生素(su)(su)E、維(wei)生素(su)(su)B1、維(wei)生素(su)(su)B2等(deng)多(duo)種維(wei)生素(su)(su),還含有(you)鈣(gai)、鉀、磷(lin)等(deng)多(duo)種礦(kuang)物質(zhi)(zhi)成分(fen)。因此(ci),適量吃燒雞,具有(you)補充營養物質(zhi)(zhi)的功效。
2、燒雞中含有大量(liang)(liang)的蛋(dan)白質及脂肪,這些(xie)成(cheng)分可被人體(ti)分解及代謝(xie),轉(zhuan)化(hua)為(wei)能(neng)量(liang)(liang)。因此,適量(liang)(liang)吃燒雞具有提供(gong)能(neng)量(liang)(liang)的功效(xiao),可為(wei)人體(ti)新陳代謝(xie)及日常活(huo)動(dong)提供(gong)能(neng)量(liang)(liang)。