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羅鍋燒雞
#燒雞# 0 0
羅鍋燒雞也叫“落鍋燒雞”,是衡水一大知名菜品。羅鍋燒雞肉爛脫骨,有一種混合而成的獨特的清香。剛出鍋的燒雞味道最好,托在手時不抖不散,仔細觀看,燒雞彎脖口銜一翼,頭微微揚起盤放在翅膀之上,雙爪入膛,如臥如睡,造型極美。落鍋燒雞制作的每道工序都精益求精:炸雞上色,加經年老湯,燜燉,熟后并不取出,燜上一夜,使之充分入味,早晨撈出來時,燒雞色澤鮮艷,脫骨酥爛,雞還是溫的,香氣醇厚。
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落鍋燒雞的由來

落鍋(guo)燒(shao)雞原名(ming)“羅(luo)鍋(guo)燒(shao)雞”,創始人是阜(fu)城縣(xian)王集村(cun)的張(zhang)運起。

由于張運起先天殘疾是個羅鍋(guo),人們(men)便把他(ta)做的燒(shao)雞稱為“羅鍋(guo)燒(shao)雞”,這(zhe)個名字不脛(jing)而走(zou)。

改革開放后,“羅鍋燒(shao)雞(ji)(ji)”恢復制作,規模和影(ying)響(xiang)日益擴大。1992年,第二代傳人(ren)張子(zi)杰和妻子(zi)李俊珍為(wei)燒(shao)雞(ji)(ji)產(chan)品注(zhu)(zhu)冊時,為(wei)尊重老人(ren),便將自家制作的(de)燒(shao)雞(ji)(ji)注(zhu)(zhu)冊為(wei)“落鍋燒(shao)雞(ji)(ji)”。

落鍋燒雞怎么做

食(shi)材:活雞、桂(gui)皮(pi)、白糖、陳皮(pi)、八角、辛萋、小茴(hui)香(xiang)、精鹽(yan)、姜、飴糖、肉蔻、山(shan)奈片、砂(sha)仁(ren)、丁(ding)香(xiang)、白芷、草果、花椒、芝(zhi)麻油。

步驟:

1、選用每只(zhi)約重(zhong)1000克(ke)的(de)烽(feng)雞(ji)10只(zhi),宰(zai)殺放(fang)盡血(xue)水(shui),熱水(shui)燙、去毛、洗(xi)凈(jing),在靠(kao)肩的(de)頸部直開(kai)一小口(kou)(kou),取出嗉囊;再(zai)將肛(gang)骨(gu)用水(shui)洗(xi)凈(jing)。然后(hou)先(xian)用刀背(bei)敲(qiao)斷(duan)大腿骨(gu),從(cong)肛(gang)門上(shang)邊開(kai)口(kou)(kou)處把兩只(zhi)腿交叉插入雞(ji)腹內;再(zai)將右(you)翅(chi)膀(bang)(bang)從(cong)宰(zai)殺的(de)刀口(kou)(kou)處穿(chuan)入,使翅(chi)膀(bang)(bang)尖從(cong)雞(ji)嘴露出。雞(ji)頭彎(wan)回別在雞(ji)膀(bang)(bang)下邊,左膀(bang)(bang)向里別在背(bei)上(shang),與右(you)膀(bang)(bang)成一直線(xian)。最后(hou)將雞(ji)腹內兩只(zhi)雞(ji)爪撐(cheng)開(kai),頂住(zhu)雞(ji)腹。用以上(shang)方法將10只(zhi)雞(ji)宰(zai)殺別好(hao)備(bei)用。

2、將別(bie)好的雞(ji)掛(gua)在陰涼處,晾干(gan)水分(fen),用毛刷蘸(zhan)飴糖涂(tu)抹雞(ji)身。涂(tu)勻后入(ru)大(da)油(you)鍋中炸成金黃色(se)時撈(lao)出(chu),剩油(you)留作別(bie)用。

3、大鍋內放(fang)足水(shui),把所(suo)有香(xiang)料裝入(ru)(ru)一(yi)只紗布袋(dai)中(zhong),扎緊袋(dai)口(kou),放(fang)入(ru)(ru)鍋中(zhong),將(jiang)水(shui)燒開(kai),然后加入(ru)(ru)糖、鹽,調好(hao)味,將(jiang)炸好(hao)的(de)雞(ji)整齊(qi)地放(fang)入(ru)(ru),用(yong)旺火燒開(kai),撇去浮沫(mo),稍煮(zhu)(zhu)5分鐘,將(jiang)鍋中(zhong)雞(ji)上下翻動(dong)一(yi)次(ci),蓋(gai)上鍋蓋(gai),改用(yong)文火煮(zhu)(zhu)4~6小時(shi),以肉爛脫骨(gu)為(wei)止。煮(zhu)(zhu)雞(ji)的(de)鹵汁應妥(tuo)善(shan)收存,以后再(zai)(zai)用(yong),老(lao)鹵越用(yong)越香(xiang)。香(xiang)料袋(dai)在雞(ji)煮(zhu)(zhu)熟后撈出,下次(ci)再(zai)(zai)煮(zhu)(zhu)雞(ji)時(shi)再(zai)(zai)放(fang)入(ru)(ru),一(yi)般可(ke)用(yong)2~3次(ci)。若制做1只雞(ji)可(ke)用(yong)砂鍋,香(xiang)料用(yong)量酌減,也可(ke)取些鹵汁使用(yong)。

落鍋燒雞功效與作用

1、燒雞(ji)中含有蛋白質(zhi)、不飽和(he)脂肪酸、膽固醇等營(ying)養物質(zhi),以及維(wei)(wei)生(sheng)素A、維(wei)(wei)生(sheng)素E、維(wei)(wei)生(sheng)素B1、維(wei)(wei)生(sheng)素B2等多種維(wei)(wei)生(sheng)素,還含有鈣、鉀、磷等多種礦物質(zhi)成分(fen)。因此(ci),適量吃燒雞(ji),具(ju)有補充營(ying)養物質(zhi)的功(gong)效。

2、燒雞(ji)中含有大量(liang)(liang)的蛋白質及(ji)脂(zhi)肪,這些成分(fen)可(ke)被(bei)人體分(fen)解及(ji)代(dai)謝,轉化為(wei)(wei)能量(liang)(liang)。因此,適量(liang)(liang)吃燒雞(ji)具(ju)有提供(gong)能量(liang)(liang)的功效(xiao),可(ke)為(wei)(wei)人體新(xin)陳代(dai)謝及(ji)日(ri)常活動提供(gong)能量(liang)(liang)。

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