美蛙(wa)、花鰱魚頭、白菜葉、鹵水豆腐塊、干紅辣椒(jiao)段(duan)、青花椒(jiao)、大蔥段(duan)、蒜碎、香蔥段(duan)、火(huo)鍋油(you)、火(huo)鍋醬、香料粉(fen)、雞(ji)精(jing)、料酒、鹽、糖(tang)、白胡(hu)椒(jiao)粉(fen)
火鍋做法
1、花鰱(lian)魚(yu)頭刷去(qu)表(biao)面魚(yu)鱗(lin),摳去(qu)魚(yu)鰓,從(cong)魚(yu)腦處劈開一分為(wei)二,加(jia)鹽、料酒拌勻腌制5分鐘去(qu)腥;美蛙剪去(qu)頭部,去(qu)皮、去(qu)內臟,洗凈血水,加鹽(yan)、料酒(jiu)拌勻(yun)腌制5分(fen)鐘(zhong)。
2、炒鍋(guo)多凈(jing),添入清水(shui),加入火鍋(guo)醬、香料粉、胡椒粉、雞精、鹽、糖攪(jiao)勻,大(da)火燒沸后放入魚頭,倒入料酒煮5分鐘,待魚鰭(qi)翹起,放入美蛙繼續(xu)大火煮1分(fen)鐘,澆入火(huo)鍋(guo)油,轉(zhuan)小(xiao)火(huo)燜3分鐘,倒(dao)入盛有(you)白(bai)菜葉、豆腐塊的平底鍋中,撒上(shang)(shang)大蔥段、香蔥段、蒜(suan)碎,再捕上(shang)(shang)一層干(gan)紅辣椒段。
3、煮魚(yu)頭時(shi)在另一(yi)爐灶加熱(re)菜(cai)籽油(you)(you),待油(you)(you)溫升至八成熱(re)時(shi)菜(cai)品正好出(chu)鍋,舀一(yi)勺熱(re)油(you)(you),撒入青花(hua)椒(jiao)10克激香(xiang),將花椒與油一同澆入(ru)鍋中激香(xiang)辣椒段。按此手(shou)法(fa)倒入(ru)5勺油,將辣(la)椒(jiao)全部激出香味即(ji)可走菜,上桌后可直接食用,中途無(wu)需開火,久(jiu)煮(zhu)蛙肉(rou)容(rong)易(yi)脫落、變老。
火鍋醬做法
1、炒鍋(guo)炙凈(jing),下入干(gan)青(qing)花(hua)椒(jiao)、大(da)紅袍花(hua)椒(jiao)中火干(gan)炒3分鐘至(zhi)出(chu)香(xiang),倒出(chu)晾涼、春碎;郫(pi)(pi)縣豆瓣醬(jiang)、陽江(jiang)(jiang)豆豉分別打(da)碎。將制好的花椒碎、郫(pi)(pi)縣豆瓣碎、陽江(jiang)(jiang)豆豉碎,以及(ji)八角粉、肉(rou)桂粉、王守義十(shi)三香(xiang)拌勻備用。
2、鍋入菜(cai)籽油燒(shao)至五(wu)成熱(re),下入姜(jiang)末、蔥(cong)段小火(huo)炸至干(gan)香,撈出渣滓,在油中(zhong)放入干(gan)紅(hong)辣椒段炒香,倒(dao)入糍粑辣椒碎以及步驟(zou)1中(zhong)混(hun)勻的(de)豆瓣(ban)碎,小火(huo)煸(bian)炒(chao)20分鐘至出紅油,調入白糖、老抽(chou)、味(wei)精、雞粉再炒5分鐘,關(guan)火(huo)晾涼(liang),盛入不(bu)銹鋼桶即成。
香料粉做法
白蔻、草(cao)果、香(xiang)(xiang)砂(sha)、八角、小茴香(xiang)(xiang)、香(xiang)(xiang)果、香(xiang)(xiang)葉、孜然、桂皮、蓽撥、當(dang)歸、千(qian)里香(xiang)(xiang)、山奈(nai)、丁香(xiang)(xiang),一同入(ru)鍋干炒出(chu)香(xiang)(xiang)香(xiang)(xiang),取出(chu)磨(mo)成細粉即可。
1、清水熬鍋底,魚頭補鮮味
制作這款火鍋,添的不是高湯而是清水,因高湯由雞、鴨、肉、骨多種原料燉制而成,香味駁雜,很容易遮去魚頭和美蛙本身的鮮味。但只用清水如何提鮮?答案就是魚頭,將(jiang)它(ta)放入(ru)水中大火煮5分鐘,沸騰的湯汁不斷沖刷魚肉,使(shi)其鮮味融入(ru)水中(zhong),香得恰到(dao)好(hao)處(chu)。
2、紅油封湯面,小火燜3分
在(zai)中(zhong)途加(jia)入(ru)火鍋油,這(zhe)樣做(zuo)的(de)目的(de)是用油封住湯面,這(zhe)樣鍋內形成一個密閉空間,小火保持湯汁沸(fei)騰,美蛙泡在(zai)其中(zhong)中(zhong)浸(jin)熟,不僅(jin)肉質細(xi)嫩,還(huan)特別入(ru)味。
3、花椒入熱油,辣椒鋪鍋中
花椒的外皮厚、不易出味,如跟干辣椒一同鋪入鍋中,澆入熱油也很難沖出椒麻的香味,因此我(wo)將(jiang)這兩種調料分別處理:辣椒鋪(pu)入鍋中,花椒則放入剛剛燒好的熱油中,寺5秒后炸出香味,再將花(hua)椒(jiao)與油一(yi)同澆入(ru)鍋中,激(ji)出(chu)辣椒(jiao)的(de)香味。為了(le)不使油溫降(jiang)低(di),花(hua)椒(jiao)一(yi)般不提前泡水,直接投入(ru)熱油激(ji)香即可,需注意炸制(zhi)時間不能過長,否則(ze)花(hua)椒(jiao)發苦,影(ying)響成菜香味。
4、白菜豆腐不汆,水高溫湯汁泡入味
剛(gang)出鍋的湯(tang)汁(zhi)溫度很高(gao),因此作為(wei)輔料墊入(ru)鍋底的白菜、豆離(li)無需求水(shui),泡入(ru)其中就可以充分制熟,如提(ti)前氽水(shui),菜葉變軟,反而無法(fa)完(wan)全吸(xi)入(ru)湯(tang)汁(zhi)的香味。
重慶的美蛙魚頭火鍋(guo)吃的(de)就是(shi)一個“原(yuan)汁(zhi)原(yuan)味(wei)”,蔥和(he)香(xiang)菜(cai)、豌豆、花生(sheng)提香(xiang)是重頭戲,再配上(shang)一勺原(yuan)味(wei)紅(hong)油(you)湯底,對于一鍋(guo)好的鍋(guo)底來說(shuo),一盤黃豆芽(ya)總(zong)能勾出其特色,飽滿的湯汁(zhi)都(dou)裹在豆芽(ya)之上(shang),每(mei)一根都脆嫩而入味。
接(jie)受(shou)了鮮香麻辣的湯底高(gao)溫加持的魚肉,漸(jian)漸(jian)浮于翻(fan)滾的紅(hong)油湯鍋(guo)中,這時(shi)候便(bian)可(ke)以大快朵頤(yi)了。吸收了蘸(zhan)料的魚肉更加入味鮮美,鮮香麻辣、咸香四溢的口感在唇齒間(jian)游走。魚肉鮮嫩順滑,一抿就化,肉質肥厚豐美,給你一種停不(bu)下來(lai)的味覺快樂。
美蛙經過熱(re)氣騰(teng)騰(teng)的滾燙湯底里涮(shuan)一(yi)番后(hou),鮮香(xiang)麻辣滲入每一(yi)寸肌理。蒜瓣般的肉(rou)塊豐厚(hou)飽(bao)滿,蛙肉(rou)的鮮嫩與緊實瞬間霸占味蕾,肉(rou)欲十足。