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美蛙魚頭火鍋原料用料

美蛙、花鰱(lian)魚頭、白(bai)菜葉、鹵(lu)水豆腐塊(kuai)、干(gan)紅辣椒段(duan)、青花椒、大蔥段(duan)、蒜碎(sui)、香蔥段(duan)、火鍋油、火鍋醬、香料粉、雞精、料酒、鹽、糖、白(bai)胡(hu)椒粉

美蛙魚頭火鍋制作方法

火鍋做法

1、花鰱魚頭(tou)刷(shua)去表面魚鱗，摳去魚鰓，從魚腦處(chu)劈開一分(fen)為二，加鹽、料酒拌(ban)勻腌(a)制5分(fen)鐘去(qu)腥；美蛙(wa)剪去(qu)頭(tou)部，去(qu)皮(pi)、去(qu)內臟，洗凈血水，加鹽、料酒拌勻(yun)腌(a)制5分鐘。

2、炒鍋多凈(jing)，添入清水，加入火(huo)鍋醬(jiang)、香料粉、胡椒粉、雞精(jing)、鹽、糖攪勻，大火(huo)燒沸后放(fang)入魚頭，倒入料酒煮5分鐘，待魚(yu)鰭翹起(qi)，放入美(mei)蛙繼續大火煮1分(fen)鐘，澆入火(huo)鍋油，轉小火(huo)燜3分(fen)鐘，倒入盛(sheng)有白菜(cai)葉(xie)、豆腐塊(kuai)的平底鍋中(zhong)，撒上大蔥段、香蔥段、蒜碎，再捕上一層干紅(hong)辣(la)椒(jiao)段。

3、煮魚頭時在另一爐灶加熱(re)菜(cai)籽(zi)油，待(dai)油溫升至八成熱(re)時菜(cai)品正(zheng)好出鍋，舀一勺熱(re)油，撒入(ru)青花椒10克(ke)激(ji)(ji)香(xiang)，將花椒(jiao)(jiao)與(yu)油一同澆(jiao)入鍋中激(ji)(ji)香(xiang)辣椒(jiao)(jiao)段。按此手法(fa)倒入5勺油(you)，將辣椒全(quan)部激(ji)出(chu)香味即可(ke)走菜(cai)，上桌后可(ke)直接(jie)食用，中途無需(xu)開(kai)火，久煮蛙肉(rou)容易脫(tuo)落、變老。

火鍋醬做法

1、炒鍋炙凈，下入干青花椒、大紅袍花椒中火干炒3分(fen)鐘至(zhi)出香，倒出晾涼、春碎(sui)；郫(pi)縣豆(dou)瓣(ban)醬、陽江豆(dou)豉(chi)分(fen)別打碎(sui)。將制好的(de)花椒(jiao)碎(sui)、郫(pi)縣豆(dou)瓣(ban)碎(sui)、陽江豆(dou)豉(chi)碎(sui)，以及(ji)八角粉、肉桂粉、王守義(yi)十三(san)香拌(ban)勻(yun)備用(yong)。

2、鍋入(ru)(ru)(ru)菜籽油(you)燒至五成熱，下入(ru)(ru)(ru)姜末、蔥段(duan)小火炸(zha)至干(gan)香(xiang)(xiang)，撈出渣滓，在油(you)中放入(ru)(ru)(ru)干(gan)紅辣椒段(duan)炒香(xiang)(xiang)，倒入(ru)(ru)(ru)糍粑辣椒碎(sui)以及步驟1中混勻的(de)豆瓣碎，小火煸炒20分鐘至出紅油(you)，調入白(bai)糖、老抽、味精、雞粉再(zai)炒5分鐘，關火晾(liang)涼，盛入不銹(xiu)鋼桶即成。

香料粉做法

白(bai)蔻、草果、香(xiang)(xiang)砂(sha)、八角、小(xiao)茴(hui)香(xiang)(xiang)、香(xiang)(xiang)果、香(xiang)(xiang)葉、孜然、桂皮、蓽(bi)撥、當歸、千里香(xiang)(xiang)、山奈、丁(ding)香(xiang)(xiang)，一同入鍋(guo)干炒出香(xiang)(xiang)香(xiang)(xiang)，取出磨(mo)成細粉即可。

美蛙魚頭火鍋制作須知

1、清水熬鍋底，魚頭補鮮味

制作這款火鍋，添的不是高湯而是清水，因高湯由雞、鴨、肉、骨多種原料燉制而成，香味駁雜，很容易遮去魚頭和美蛙本身的鮮味。但只用清水如何提鮮？答案就是魚頭，將它(ta)放入水中大火煮5分(fen)鐘，沸騰的湯汁(zhi)不斷沖刷(shua)魚(yu)肉，使其鮮(xian)味融入水(shui)中，香得恰到好處。

2、紅油封湯面，小火燜3分

在(zai)中(zhong)途加入火(huo)鍋(guo)油，這樣做的目的是用(yong)油封住湯(tang)面，這樣鍋(guo)內形(xing)成一個密閉空(kong)間，小火(huo)保(bao)持湯(tang)汁(zhi)沸(fei)騰(teng)，美蛙泡在(zai)其中(zhong)中(zhong)浸熟，不僅肉質(zhi)細(xi)嫩，還特別入味。

3、花椒入熱油，辣椒鋪鍋中

花椒的外皮厚、不易出味，如跟干辣椒一同鋪入鍋中，澆入熱油也很難沖出椒麻的香味，因此我將這兩種調料分(fen)別處理:辣椒鋪入(ru)鍋(guo)中，花椒則放入剛剛燒好的熱油中，寺5秒后炸出香味，再將花椒(jiao)與油一(yi)同澆入(ru)鍋中，激出辣椒(jiao)的香味。為了不(bu)(bu)使油溫降(jiang)低，花椒(jiao)一(yi)般不(bu)(bu)提前泡(pao)水，直接投入(ru)熱油激香即可，需注意炸制時間(jian)不(bu)(bu)能過長，否則花椒(jiao)發苦(ku)，影響成菜香味。

4、白菜豆腐不汆，水高溫湯汁泡入味

剛出鍋(guo)(guo)的湯汁溫度很高，因此作為輔料墊入(ru)鍋(guo)(guo)底的白菜、豆(dou)離無(wu)需求水，泡入(ru)其中就可(ke)以(yi)充分(fen)制熟，如提前氽水，菜葉(xie)變軟，反而無(wu)法(fa)完全吸入(ru)湯汁的香味。

美蛙魚頭火鍋食用須知

重慶的美蛙魚頭火鍋吃的就是一個(ge)“原汁原味(wei)”，蔥和香菜、豌(wan)豆、花生(sheng)提香是(shi)重頭戲，再配上(shang)一(yi)(yi)勺(shao)原味(wei)紅油湯(tang)底(di)，對(dui)于一(yi)(yi)鍋(guo)好的鍋(guo)底(di)來(lai)說，一(yi)(yi)盤黃(huang)豆芽總能勾(gou)出(chu)其特色(se)，飽(bao)滿的湯(tang)汁都裹(guo)在豆芽之上(shang)，每一根都脆(cui)嫩(nen)而入味。

接受了鮮香麻(ma)辣(la)的湯(tang)底(di)高溫(wen)加持(chi)的魚肉，漸(jian)漸(jian)浮于翻滾的紅油(you)湯(tang)鍋中(zhong)，這時候便可以大快朵頤了。吸收了蘸料的魚肉更加入味(wei)鮮美(mei)，鮮香麻(ma)辣(la)、咸香四(si)溢的口(kou)感(gan)在唇齒(chi)間游走。魚肉鮮嫩(nen)順滑，一(yi)抿(min)就(jiu)化，肉質(zhi)肥(fei)厚(hou)豐美(mei)，給你一(yi)種停不下來的味(wei)覺快樂(le)。

美蛙經過熱氣騰騰的滾(gun)燙湯底(di)里涮一番后，鮮(xian)香(xiang)麻辣滲入每一寸肌(ji)理。蒜(suan)瓣般(ban)的肉塊豐厚飽滿，蛙肉的鮮(xian)嫩與緊實瞬間霸(ba)占味蕾，肉欲十足(zu)。