歷史起源

濰坊(fang)的(de)火燒歷史悠久種(zhong)類繁多。《資治通(tong)鑒》中記載東漢人(ren)趙歧流落北海(hai)(即(ji)濰坊(fang))以賣餅為生。這是有(you)文字(zi)記載以來(lai)較早經(jing)營(ying)燒餅的(de)例子(zi)。可見(jian)那時濰坊(fang)地區的(de)燒餅已(yi)經(jing)作為商品(pin)流向了社會。

清(qing)朝乾隆年間，鄭板(ban)橋擔任濰縣(xian)知縣(xian)，恰逢濰縣(xian)連年受災(zai)歉收(shou)，他(ta)勤政廉政，開倉放糧，帶領老百(bai)姓積極抗災(zai)，百(bai)姓的(de)(de)生活逐(zhu)漸回到正軌。市場恢復繁榮景象，各種濰縣(xian)地(di)方小吃出現，火(huo)(huo)燒(shao)也在這時候(hou)出現.。那時候(hou)火(huo)(huo)燒(shao)相對很簡單(dan)，有大批(pi)的(de)(de)農民利用農閑做燒(shao)餅進城叫賣，他(ta)們用木(mu)杠子(zi)來(lai)壓面，把(ba)面和得非常硬，人(ren)們叫它“鄉火(huo)(huo)燒(shao)”、“杠子(zi)頭”。隨著時代(dai)的(de)(de)發展，城里人(ren)的(de)(de)要求高了，火(huo)(huo)燒(shao)鋪子(zi)建在了城內，火(huo)(huo)燒(shao)的(de)(de)品種一(yi)天(tian)天(tian)多起來(lai)，砍火(huo)(huo)燒(shao)、梭(suo)火(huo)(huo)燒(shao)、瓤子(zi)火(huo)(huo)燒(shao)、芝麻火(huo)(huo)燒(shao)等(deng)等(deng)。

清末民初(chu)，肉(rou)食也被巧(qiao)妙的(de)融(rong)合到(dao)火(huo)燒(shao)當中(zhong)，肉(rou)火(huo)燒(shao)應運而(er)生(sheng)。當時(shi)的(de)名字(zi)叫(jiao)花(hua)椒肉(rou)火(huo)燒(shao)，發展到(dao)三(san)鮮肉(rou)火(huo)燒(shao)是近代(dai)的(de)事情，因為人們(men)的(de)生(sheng)活在大(da)步(bu)的(de)提(ti)高，小(xiao)吃的(de)質量也隨之與時(shi)俱進(jin)。

傳統的肉(rou)(rou)火(huo)(huo)燒，以城隍廟肉(rou)(rou)火(huo)(huo)燒最為人熟(shu)知，肉(rou)(rou)火(huo)(huo)燒用炭火(huo)(huo)爐(lu)烤(kao)制而成。傳統火(huo)(huo)爐(lu)外形是個圓桶狀，上層是圓形平鍋(guo)，下層是烤(kao)箱，箱壁使用家(jia)鄉的泥土做(zuo)成，透(tou)(tou)著(zhu)濃濃的家(jia)鄉氣息，烤(kao)箱中間是個圓形的炭火(huo)(huo)爐(lu)，里面鋪滿(man)大(da)小均勻(yun)的煤炭，外圍是個環狀的平鍋(guo)，在炭火(huo)(huo)的溫潤下，肉(rou)(rou)火(huo)(huo)燒往外滋(zi)滋(zi)冒著(zhu)油(you)，濃濃的肉(rou)(rou)香透(tou)(tou)出烤(kao)爐(lu)，引得食(shi)客胃口大(da)開。

隨著(zhu)需求(qiu)的(de)(de)增加，傳(chuan)統的(de)(de)炭火(huo)爐(lu)被當下的(de)(de)節能火(huo)爐(lu)和(he)電烤爐(lu)所(suo)替代(dai)，而火(huo)燒(shao)的(de)(de)餡(xian)也是多種多樣，有(you)白菜肉(rou)，芹菜肉(rou)，青(qing)椒土(tu)豆，茄(qie)子(zi)，菠菜，豆腐等等多種火(huo)燒(shao)餡(xian)，滿足(zu)了食客們不同的(de)(de)口味需求(qiu)。

火(huo)燒鋪一(yi)般都是(shi)臨(lin)街而建，一(yi)個師(shi)傅負(fu)責(ze)和(he)面揉(rou)穄(ji)子(zi)，面特別(bie)的(de)(de)滑軟(ruan)(ruan)，肉(rou)用(yong)(yong)(yong)是(shi)三(san)肥七瘦的(de)(de)精(jing)肉(rou)，穄(ji)子(zi)加肉(rou)餡(xian)，用(yong)(yong)(yong)手拍成(cheng)(cheng)餅型(xing)，軟(ruan)(ruan)軟(ruan)(ruan)的(de)(de)火(huo)燒用(yong)(yong)(yong)手托著放到一(yi)層薄油的(de)(de)平鍋內，雙面煎(jian)至起硬皮，用(yong)(yong)(yong)叉子(zi)放到下層用(yong)(yong)(yong)炭(tan)烘烤，負(fu)責(ze)看爐的(de)(de)師(shi)傅，不(bu)時(shi)的(de)(de)翻看火(huo)燒的(de)(de)成(cheng)(cheng)色，隨著一(yi)次又(you)一(yi)次的(de)(de)翻烤，豬(zhu)肉(rou)里的(de)(de)肥油滋潤到了蔥花(hua)、雞蛋(dan)糕(gao)、海米剁成(cheng)(cheng)的(de)(de)泥餡(xian)料里面，香味就在空(kong)氣中彌散開來。

烹制方法

制作原料

面(mian)粉400g、水270g、酵母2g。豬(zhu)肉餡(xian)（3肥7瘦(shou)）300g、芹菜1棵。

生抽2湯(tang)匙(chi)(chi)、鹽1茶匙(chi)(chi)、黑胡椒粉、蔥油、姜(jiang)碎少許(xu)、花(hua)椒、水少許(xu)、香(xiang)油1茶匙(chi)(chi)。

制作方法

1、酵母溶于水，加面(mian)粉揉至(zhi)非(fei)常均(jun)勻，成非(fei)常軟的面(mian)團(tuan)(tuan)。蓋(gai)保鮮膜發至(zhi)溫暖處發酵至(zhi)2倍大(da)。(天(tian)冷(leng)時就用溫水，夏(xia)天(tian)就用涼水即(ji)可(ke)。水因面(mian)粉的吸水量可(ke)適當增減，以面(mian)團(tuan)(tuan)非(fei)常柔軟為原則。發好的面(mian)團(tuan)(tuan)手插(cha)入不(bu)回縮即(ji)可(ke)。

2、約7-8份，也可以(yi)用刀切。取一份稍(shao)稍(shao)滾圓，搟成(cheng)四周薄中間厚的面皮。

3、包入餡，收口朝下(xia)，按扁(bian)。

4、做好(hao)一鍋的(de)量后，根據面(mian)團的(de)程度可以適(shi)當的(de)餳發(fa)10分鐘(zhong)。電餅(bing)鐺里擦少許油，放入(ru)肉餅(bing)，上面(mian)也(ye)抹油，蓋蓋烙至兩面(mian)金黃即可，中間(jian)可多翻(fan)面(mian)幾(ji)次(ci)。

注意事項

肉(rou)火燒的(de)餡要用(yong)上好的(de)五花(hua)肉(rou)切(qie)碎，用(yong)濃花(hua)椒水(shui)攪(jiao)拌腌漬入味(wei)；然后(hou)加大蔥及(ji)適量的(de)大姜、精鹽、香油、海米、木耳、雞(ji)蛋(dan)糕拌成(cheng)(cheng)肉(rou)餡。面(mian)(mian)(mian)粉需(xu)用(yong)溫水(shui)合制成(cheng)(cheng)較軟的(de)面(mian)(mian)(mian)團。將一塊面(mian)(mian)(mian)團拉長，壓(ya)平，上面(mian)(mian)(mian)抹上油酥(su)漿，將面(mian)(mian)(mian)卷起來(lai)，鑿成(cheng)(cheng)火燒劑子(zi)，用(yong)手壓(ya)扁，包上肉(rou)餡，收邊(bian)做成(cheng)(cheng)圓匾形的(de)火燒坯，然后(hou)一個(ge)個(ge)放在鏊子(zi)上進行“火燒”加工(gong)。

肉火燒(shao)要經歷煎、烙(luo)、烤、烘、蒸(zheng)五道程序。須一人制(zhi)坯，一人燒(shao)制(zhi)。坯制(zhi)好后(hou)，放(fang)在鏊子上煎和烙(luo)，使兩面定型，然后(hou)轉(zhuan)入爐(lu)內，沿(yan)爐(lu)膛擺放(fang)十(shi)幾個火燒(shao)，根據火的大小、生熟(shu)程度(du)不斷(duan)用鐵叉子掏出(chu),用手變(bian)換角度(du)，然后(hou)重新送(song)入爐(lu)內來進行(xing)烤、烘、燒(shao)。整個過程約在十(shi)分(fen)鐘內完(wan)成，時間短(duan)了(le)(le)，不熟(shu)；時間長了(le)(le)，易(yi)干(gan)。

風味特點

濰(wei)坊肉火燒(shao)在外地人(ren)(ren)眼(yan)中，肉火燒(shao)與(yu)所謂(wei)的(de)肉燒(shao)餅相仿，不過是(shi)一(yi)個(ge)燒(shao)餅里面(mian)包了肉餡(xian)而(er)已。然而(er)在濰(wei)坊，肉火燒(shao)和肉燒(shao)餅完全(quan)是(shi)兩種東(dong)西。肉燒(shao)餅一(yi)般如人(ren)(ren)臉大小(xiao)，皮薄而(er)軟，皮鼓(gu)鼓(gu)的(de)，像(xiang)大金魚的(de)腫眼(yan)泡，里面(mian)是(shi)肉餡(xian)。肉火燒(shao)秉承傳統的(de)餡(xian)料配比，采用現代(dai)的(de)工藝(yi)精心(xin)烤制而(er)成(cheng)，具有皮酥柔嫩、香而(er)不膩等(deng)特點。

剛出(chu)爐(lu)的(de)(de)火(huo)(huo)燒(shao)(shao)，色(se)彩(cai)艷(yan)麗，火(huo)(huo)燒(shao)(shao)散發著(zhu)面(mian)香、餡(xian)(xian)香、火(huo)(huo)燎香。剛出(chu)爐(lu)的(de)(de)肉(rou)火(huo)(huo)燒(shao)(shao)呈(cheng)碗口大小，因熱(re)氣(qi)和(he)肉(rou)餡(xian)(xian)的(de)(de)充(chong)實而(er)飽滿，圓滾滾的(de)(de)卻(que)看(kan)不到捏(nie)合的(de)(de)痕(hen)跡，略(lve)扁平，顏(yan)色(se)呈(cheng)金(jin)黃(huang)色(se)。肉(rou)火(huo)(huo)燒(shao)(shao)的(de)(de)皮(pi)(pi)很薄，咬一(yi)口卻(que)發現，外焦(jiao)的(de)(de)面(mian)皮(pi)(pi)咯咯作響，大蔥(cong)與(yu)鮮(xian)肉(rou)在高溫下的(de)(de)組(zu)合，香氣(qi)十分濃郁，原來這薄薄的(de)(de)一(yi)層皮(pi)(pi)竟是由好幾層更(geng)薄的(de)(de)皮(pi)(pi)組(zu)成的(de)(de)，這就是專(zhuan)門加工的(de)(de)酥皮(pi)(pi)。讓人不禁感嘆(tan)制作者手(shou)藝之精良。

適用人群

濰坊肉火燒(shao)在(zai)濰坊具有(you)難以動搖的(de)(de)(de)(de)地位。每天早晨(chen)，無論哪個火燒(shao)鋪(pu)子前面(mian)，都排著長長的(de)(de)(de)(de)隊伍。肉火燒(shao)一般是(shi)搭配咸(xian)(xian)粘粥(zhou)(zhou)(zhou)或者豆腐(fu)腦(nao)吃的(de)(de)(de)(de)，一般鋪(pu)子里(li)賣的(de)(de)(de)(de)咸(xian)(xian)粘粥(zhou)(zhou)(zhou)是(shi)那(nei)種(zhong)用面(mian)粉(fen)和(he)玉米粉(fen)熬成(cheng)的(de)(de)(de)(de)稠(chou)(chou)稠(chou)(chou)的(de)(de)(de)(de)粥(zhou)(zhou)(zhou)，上(shang)(shang)面(mian)浮(fu)著幾片綠色的(de)(de)(de)(de)菜絲，喝一口(kou)，咸(xian)(xian)中帶香。如(ru)果不(bu)小心把肉火燒(shao)的(de)(de)(de)(de)油(you)滴(di)進(jin)粥(zhou)(zhou)(zhou)里(li)，那(nei)味道就更上(shang)(shang)了一層樓(lou)了。豆腐(fu)腦(nao)里(li)撒幾滴(di)香油(you)，幾朵(duo)韭菜花，還有(you)味精少許，清香滑膩美味爽口(kou)。也有(you)甜豆腐(fu)腦(nao)，就是(shi)什(shen)么東(dong)西也不(bu)加(jia)，只是(shi)在(zai)豆腐(fu)腦(nao)里(li)面(mian)加(jia)白糖。

然而，買了肉(rou)火燒(shao)(shao)回(hui)家獨自(zi)品嘗。先取(qu)大紅(hong)腸(chang)一(yi)根，切(qie)成丁或者塊(kuai)，再將三棵菠菜切(qie)碎(sui)成段，準(zhun)備面(mian)粉少許。爆香八角(jiao)、花椒，放蔥花絲，放大紅(hong)腸(chang)翻炒兩下，倒入高湯(tang)。開鍋(guo)，放面(mian)粉糊，再開鍋(guo)，菠菜段撒(sa)入，再撒(sa)雞蛋成花，關火，放鹽。一(yi)碗美味咸粘粥配上一(yi)個唇齒留香的肉(rou)火燒(shao)(shao)就大功告成了。