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歷史起源
據直隸(li)官廚董茂山、王(wang)錫瑞傳(chuan)人、保(bao)定飲(yin)食業元老王(wang)志義(yi)廚師(shi)講：清朝輔國(guo)重臣(chen)李鴻(hong)章官拜直隸(li)總督兼北洋大臣(chen)，在(zai)(zai)直隸(li)任上近三十年(nian)。1896年(nian)奉慈禧太后(hou)旨(zhi)意出使歐(ou)美各國(guo)，在(zai)(zai)外數月，因不習慣西餐，很是思念家鄉飲(yin)食。
李(li)鴻章(zhang)回到直隸總(zong)督署(shu)后，曾給膳食總(zong)管(guan)董茂(mao)(mao)山(shan)談及(ji)此事，董茂(mao)(mao)山(shan)心(xin)領神會(hui)，便(bian)與師弟(di)長春園掌柜王喜(xi)瑞(rui)共同研(yan)究(jiu)，二人根據保定(ding)府(fu)自古擅(shan)做燴菜(cai)的(de)傳統，精選上等(deng)的(de)海參、魚翅、鹿(lu)筋、牛鞭等(deng)配以安肅的(de)貢(gong)白菜(cai)，豆腐、寬粉等(deng)，加(jia)入保定(ding)府(fu)三寶之一的(de)槐(huai)茂(mao)(mao)甜面醬精心(xin)燴制而(er)成，在總(zong)督署(shu)東花廳(ting)的(de)宴席中奉(feng)上此菜(cai)，李(li)鴻章(zhang)品嘗(chang)后翹指稱(cheng)贊。后來直隸官府(fu)官廚便(bian)逐步將此定(ding)名(ming)為“李(li)鴻章(zhang)燴菜(cai)”。
制作過程
原料
雞(ji)肉、海(hai)參、熟白雞(ji)肉、魚(yu)肉、熟火腿、油發(fa)魚(yu)肚、魷(you)魚(yu)、水發(fa)腐竹、干貝、冬菇、玉蘭片適量
制作
1.海參、魚肚(du)、魷魚、玉(yu)蘭片(pian)、腐(fu)竹(zhu)、熟火腿切片(pian)；
2.豬肚、雞(ji)肉、干貝加蔥結、姜片、紹酒蒸透入味、切片；熟白(bai)雞(ji)肉、熟火腿切絲(si)；
3.魚肉制(zhi)茸上(shang)味，粘上(shang)干貝絲(si)蒸熟；將(jiang)干貝球、各(ge)種原料和調料下(xia)入(ru)雞(ji)湯燒燴入(ru)味，裝碗蒸5分鐘，潷出原湯勾芡(qian)，澆在雜燴上(shang)即成。
