武昌(chang)魚(yu)俗(su)稱團頭魴、縮(suo)項(xiang)鳊(bian)。據《武昌(chang)縣志》載:魴,即(ji)鳊(bian)魚(yu),又稱縮(suo)項(xiang)鳊(bian),產樊口者(zhe)甲天下(xia)。肉質嫩滑,味道鮮美,含豐富的(de)蛋白質和脂肪(fang),屬(shu)湖北名貴淡水魚(yu)菜。又因為現代有毛澤(ze)東“才飲長沙水,又食武昌(chang)魚(yu)”的(de)詞句(ju),使(shi)武昌(chang)魚(yu)更(geng)為聞(wen)名遐邇。
是(shi)湖北鄂菜大賽(sai)中評出的十(shi)大鄂菜之一。紅燜武昌魚,以先油煎(jian)魚的兩面,以焦黃為標準,然后(hou)輔(fu)諸料燜燒,特點是(shi)味濃汁厚,入口綿(mian)化。
主料:武昌魚。
輔料:五花肉、姜(jiang)、蒜、香蔥、小米辣、檸檬。
調(diao)料:鹽、味精、白糖、料酒(jiu)、醬油(you)、醋。
1、將魚洗凈后打十字花刀(dao),加料(liao)酒、鹽、姜(jiang)、香蔥腌制15分鐘(zhong),五花肉切(qie)丁,涼水下鍋煮開后撈出備(bei)用;
2、坐鍋點火倒油,放(fang)入焯過的肉丁(ding)煸干水(shui)分,加入姜、蒜、料酒、生(sheng)抽、老抽、小米辣,炒勻出(chu)鍋備用;
3、鍋中加(jia)(jia)少(shao)許油,放入魚煎至兩面微(wei)黃,烹入料(liao)酒,加(jia)(jia)姜末,倒入炒好的五花肉丁和湯(tang)汁,加(jia)(jia)鹽、白糖小火燒6-7分鐘,出鍋前加(jia)(jia)少(shao)許用檸檬和醋泡成的檸檬醋,裝盤后(hou)撒香(xiang)蔥末即可。
煎魚(yu)時(shi)不粘鍋(guo)(guo)的小竅門,把鍋(guo)(guo)燒熱(re)(re)后倒入橄欖油(you),在油(you)還沒熱(re)(re)時(shi)即(ji)(ji)刻放入鳊魚(yu)煎制好(hao)后取出(chu),把熱(re)(re)油(you)倒出(chu),然后再(zai)倒入冷橄欖油(you),把魚(yu)另(ling)一面放入鍋(guo)(guo)內(nei)煎至(zhi)焦黃(huang)即(ji)(ji)可。