基本介紹

“大(da)理砂(sha)鍋(guo)魚(yu)”是(shi)大(da)理地區特有(you)(you)(you)的傳(chuan)統佳(jia)肴，流傳(chuan)已有(you)(you)(you)上(shang)百(bai)年的歷(li)史，在云南一直享有(you)(you)(you)盛名(ming)。其特點(dian)是(shi)用具獨特，配(pei)料(liao)講究(jiu)，味道鮮美，營養(yang)豐富。烹制“大(da)理砂(sha)鍋(guo)魚(yu)”的砂(sha)鍋(guo)是(shi)祥(xiang)云村生產的祥(xiang)云土鍋(guo)，用這種(zhong)土鍋(guo)煨肉，質鮮肉美，不(bu)(bu)腥不(bu)(bu)膩，隔夜不(bu)(bu)餿，空鍋(guo)燒至滾(gun)燙，不(bu)(bu)裂(lie)不(bu)(bu)壞(huai)。所用魚(yu)系洱海里特產的弓(gong)魚(yu)。所用配(pei)料(liao)講究(jiu)，有(you)(you)(you)時達15種(zhong)之多，鮮臘珍(zhen)品都有(you)(you)(you)。加工好的砂(sha)鍋(guo)魚(yu)，香氣濃郁純正，別具風味。

此菜色(se)澤絢麗，魚(yu)肉滋嫩，有(you)多種(zhong)配料(liao)，味更鮮(xian)醇，是云(yun)南筵席名(ming)菜之一(yi)。

制作方法

制作原料

洱海弓(gong)魚……1000克(ke)

白菜心………100克

發魷魚…………50克

水(shui)發玉蘭片……40克

發海參…………30克

蔥………………10克(ke)

發蹄筋…………40克

姜………………20克

發冬菇(gu)…………40克

精鹽………20克

板豆腐…………30克

胡椒面…………3克

云腿片(pian)…………30克(ke)

味精…………2克

金鉤……………20克

上湯(tang)…………1500克

紅胡蘿卜………40克

芝麻(ma)油…………20克

制作過程

1.活弓魚(yu)去鱗、鰓、內(nei)臟，洗凈后斬為3段(duan)，用(yong)精鹽7克抹遍魚(yu)身腌上(shang)。板豆腐切(qie)成三厘米見方的小塊，放在沸水中燙一(yi)遍瀝去水分。云腿(tui)、海參、魷魚(yu)、紅(hong)胡(hu)蘿卜、白菜心(xin)分別切(qie)為片，蔥切(qie)為末，姜切(qie)為絲。

2.取能盛兩公斤(jin)的空砂鍋(guo)一(yi)只，置旺火上(shang)燒(shao)，燒(shao)的熱度越(yue)高越(yue)好(hao)。

3.炒鍋內注入(ru)上(shang)湯，先放入(ru)腌過的(de)弓(gong)魚(yu)煮熟，再(zai)放入(ru)云腿片、海參片、魷魚(yu)片、蹄筋、冬菇、玉蘭片、金鉤(gou)、板(ban)豆腐、紅胡蘿卜片、菜心、姜(jiang)絲、蔥末稍煮，撇去浮沫(mo)，加入(ru)精鹽(yan)13克、胡椒面、味精調好(hao)味，淋(lin)上(shang)芝麻油。燒熱(re)的(de)砂鍋擺在墊(dian)碟上(shang)，將炒鍋內煮好(hao)的(de)弓(gong)魚(yu)倒入(ru)砂鍋。由(you)于砂鍋的(de)熱(re)度(du)較高，上(shang)桌時仍然沸騰(teng)。

〔工藝關鍵〕

1.若無(wu)弓魚，可用鯉魚代替(ti)。

2.吊好(hao)上湯(tang)是(shi)保(bao)證本菜質量的關鍵。

3.砂鍋燒得越(yue)(yue)熱越(yue)(yue)好，上桌后沸騰不止(zhi)。既鮮(xian)且燙，才(cai)是(shi)大(da)理砂鍋魚的地道風味。