臭面筋(jin)為武漢(han)特(te)色(se)咸菜(cai)之一(yi),聞上去奇臭無比,吃起來卻味道鮮(xian)美異常,武漢(han)人基本上都吃過,很(hen)多外地人到武漢(han)后也點名(ming)要嘗嘗臭面筋(jin)的滋味。
1、活(huo)面(mian),醒半個(ge)(ge)小(xiao)時或一(yi)個(ge)(ge)小(xiao)時,面(mian)要揉(rou)的光滑然后放一(yi)個(ge)(ge)盛水的盆里(li);
2、不停(ting)的拍(pai)打面團(tuan),把淀粉拍(pai)洗(xi)(xi)出來(lai),注(zhu)意不要把面筋洗(xi)(xi)到水(shui)中,如果實在偷(tou)懶,可以把淀粉和面筋混合洗(xi)(xi),最后用小篩(shai)子或(huo)者細密的網(wang)布把面筋過濾(lv)出來(lai)就可以了;
3、洗好的淀(dian)(dian)粉(fen)水(shui),把淀(dian)(dian)粉(fen)靜置三小時以上,最好放冰(bing)箱里,我(wo)放冰(bing)箱冷(leng)藏室里,放了一夜,沉(chen)(chen)淀(dian)(dian)的比較(jiao)好,不需要(yao)反復沉(chen)(chen)淀(dian)(dian)了;
4、洗出來(lai)的面筋(jin),放(fang)(fang)(fang)一(yi)點泡打(da)粉(fen)(fen)或者小蘇打(da),揉(rou)一(yi)揉(rou),如果擔心(xin)放(fang)(fang)(fang)的量過(guo)多或過(guo)少(shao),可(ke)以用水沖洗拍打(da)著放(fang)(fang)(fang),不放(fang)(fang)(fang)也可(ke)以,道理(li)和沒發(fa)面的饅頭(tou)一(yi)樣(yang),沒有發(fa)的好吃。(面筋(jin)是否洗好以放(fang)(fang)(fang)在水下(xia)沖沒有白色淀(dian)粉(fen)(fen)為準)
5、沉淀好(hao)的(de)淀粉(fen)水,上面一層就(jiu)是多(duo)余的(de)水,倒掉就(jiu)可以了(le)(le),盡量慢慢的(de)從一側倒,不(bu)要(yao)晃了(le)(le),要(yao)不(bu)淀粉(fen)又(you)和水混一起(qi)了(le)(le);
6、水倒以后剩(sheng)下的(de)淀(dian)粉(fen)漿,要攪拌(ban)一下,通常下面的(de)都凝(ning)固了,要攪拌(ban)開,用筷子或者(zhe)打(da)蛋器(qi)攪拌(ban)就(jiu)可(ke)以;
7、另(ling)外準備一個盤子,在盤底均勻的涂(tu)抹一遍油;
8、找一(yi)(yi)個(ge)(ge)平底(di)(di)的容器(qi),(一(yi)(yi)般是平底(di)(di)的金(jin)屬盤或者微波爐平底(di)(di)器(qi)皿(min),不要用不耐高溫的盤子,我(wo)已(yi)經(jing)損傷兩(liang)個(ge)(ge)拉(la))把(ba)淀粉漿均勻的倒入(ru)容器(qi),旋(xuan)轉一(yi)(yi)圈(quan),多余(yu)的再倒入(ru)盆里,厚薄可以(yi)自己調(diao)節,一(yi)(yi)般在0、2到0、4厘米之間。(拍的時候手有點斜,所(suo)以(yi)看起(qi)來不平)然(ran)后放鍋里蒸(zheng)。
蒸有兩種(zhong)方法:一(yi)種(zhong)在(zai)把盤子(zi)(zi)放水里(li)(li),另(ling)一(yi)種(zhong)比較省事(shi)在(zai)鍋(guo)里(li)(li)支一(yi)個箅子(zi)(zi),把盤子(zi)(zi)放撐(cheng)子(zi)(zi)上蒸就可(ke)以(yi)了;
9、薄的(de)(de)一般蒸三(san)分鐘(zhong)多一點(dian),厚(hou)的(de)(de)蒸五分鐘(zhong)左(zuo)右蒸好的(de)(de)涼(liang)皮放在(zai)事(shi)先準備好的(de)(de)冷(leng)水(shui)盆里浸泡一下(xia),或者(zhe)把盤子的(de)(de)底部對(dui)著(zhu)水(shui)龍頭(tou)沖一下(xia),涼(liang)皮就很容(rong)(rong)易(yi)揭下(xia)來(lai),否則容(rong)(rong)易(yi)撕壞;
10、上(shang)面蒸(zheng)涼(liang)皮,下(xia)面放個小碗(wan)在水里面筋也蒸(zheng)熟了,千萬要用耐(nai)高溫的,偶好(hao)幾個pp碗(wan)就(jiu)賣拉;
11、蒸出的厚厚一螺涼皮,每層(ceng)涼皮間都不要忘記抹油哦;
12、準備調料黃瓜絲蒜泥(ni)辣子油(you)(you)(做法(fa),把辣椒面放碗里,放一點鹽(yan),然后把油(you)(you)燒到五六成熱放花椒粒,燒一下(xia)下(xia),把花椒里撥(bo)出,油(you)(you)涼一下(xia)倒入(ru)辣椒面里,邊倒邊用(yong)筷(kuai)子攪拌(ban));
13、把涼皮、面筋切(qie)好,寬細自己定(ding)吧;
14、把黃瓜絲蒜(suan)(suan)泥(ni)辣子油(you)倒在(zai)涼皮上,然后放醋(cu)(最好用糧食醋(cu)山西陳醋(cu)也不錯)然后放一點醬油(you)鹽雞(ji)精。蒜(suan)(suan)泥(ni)也可以(yi)作成蒜(suan)(suan)汁(zhi)水。也可以(yi)放芹菜或者黃豆芽之類的(de)蔬菜;
15、放(fang)面(mian)筋(jin)攪拌好,就可以(yi)吃(chi)(chi)了,比(bi)在外(wai)面(mian)買(mai)的要(yao)好很(hen)多(duo)哦。很(hen)筋(jin)道(dao)(dao),味道(dao)(dao)也正宗。不想吃(chi)(chi)辣的可以(yi)多(duo)放(fang)紅油(you),少放(fang)辣椒面(mian)。