山(shan)西是面(mian)(mian)(mian)(mian)食之鄉,面(mian)(mian)(mian)(mian)食種(zhong)類(lei)繁多,其中以刀(dao)削面(mian)(mian)(mian)(mian)最為有名(ming),可謂“面(mian)(mian)(mian)(mian)食之王”,它(ta)有內虛(xu)外筋、柔軟(ruan)光滑(hua)、易于消化等特(te)點,與(yu)北京的(de)打(da)鹵面(mian)(mian)(mian)(mian)、山(shan)東的(de)伊府面(mian)(mian)(mian)(mian)、武漢的(de)熱干面(mian)(mian)(mian)(mian)、四川的(de)擔(dan)擔(dan)面(mian)(mian)(mian)(mian)被譽為我國著(zhu)名(ming)的(de)五大面(mian)(mian)(mian)(mian)食。
在(zai)山(shan)西各地(di)的(de)刀削面(mian)中(zhong),最出(chu)名的(de)莫過(guo)于大同的(de)刀削面(mian),可稱“面(mian)食王(wang)(wang)中(zhong)王(wang)(wang)”。
大(da)同刀削(xue)面(mian)物美(mei)價廉,色、香、味俱(ju)全,形成(cheng)了(le)獨特的大(da)同風(feng)格,很(hen)多外地朋友來到大(da)同,在品嘗之(zhi)(zhi)后,都(dou)贊(zan)不絕口(kou)。一些本地游子,在回到家(jia)鄉之(zhi)(zhi)后,都(dou)要先(xian)趕去削(xue)面(mian)店,去吃(chi)一碗刀削(xue)面(mian),來解(jie)日夜思(si)念(nian)之(zhi)(zhi)情.
在(zai)大(da)同,刀(dao)(dao)削(xue)(xue)(xue)面(mian)(mian)店比比皆是,比較出名(ming)的(de)(de)也(ye)有(you)很多,如:東(dong)方(fang)削(xue)(xue)(xue)面(mian)(mian)、七中(zhong)刀(dao)(dao)削(xue)(xue)(xue)面(mian)(mian)、東(dong)關刀(dao)(dao)削(xue)(xue)(xue)面(mian)(mian)、小南街刀(dao)(dao)削(xue)(xue)(xue)面(mian)(mian)、老柴(chai)家(jia)刀(dao)(dao)削(xue)(xue)(xue)面(mian)(mian)等。其中(zhong)“東(dong)關刀(dao)(dao)削(xue)(xue)(xue)面(mian)(mian)”是大(da)同刀(dao)(dao)削(xue)(xue)(xue)面(mian)(mian)里(li)最(zui)出名(ming)的(de)(de)一(yi)家(jia),很多外(wai)地客人寧可舍棄大(da)魚大(da)肉(rou)的(de)(de)豪(hao)華宴席,也(ye)要來這(zhe)里(li)專門品嘗(chang)。據說,最(zui)熱鬧的(de)(de)時候(hou)這(zhe)個(ge)店一(yi)天就用掉18袋(dai)白面(mian)(mian),賣出2000碗刀(dao)(dao)削(xue)(xue)(xue)面(mian)(mian)。由(you)此可見刀(dao)(dao)削(xue)(xue)(xue)面(mian)(mian)在(zai)大(da)同的(de)(de)魅(mei)力真(zhen)的(de)(de)令人嘆為(wei)觀止。
大(da)(da)同刀(dao)削面(mian)不(bu)僅在(zai)味(wei)道上(shang)征(zheng)服(fu)了食(shi)(shi)客(ke),在(zai)經營(ying)理念上(shang)也是無與(yu)倫比的(de)(de)(de)。在(zai)大(da)(da)同地區每家削面(mian)館都(dou)有(you)店主準備(bei)的(de)(de)(de)免費咸菜(cai)(cai)供食(shi)(shi)客(ke)食(shi)(shi)用,主要(yao)是酸菜(cai)(cai)、黑咸菜(cai)(cai)(一(yi)種咸菜(cai)(cai)),又推(tui)出了多種口味(wei)的(de)(de)(de)涼(liang)拌(ban)菜(cai)(cai),雖然涼(liang)拌(ban)菜(cai)(cai)收費,但五角(jiao)、一(yi)元的(de)(de)(de)價格(ge)還是很便宜的(de)(de)(de)。另外,大(da)(da)同刀(dao)削面(mian)還有(you)多種特色的(de)(de)(de)美食(shi)(shi)供食(shi)(shi)客(ke)品嘗,較常見(jian)的(de)(de)(de)有(you)丸子、鹵(lu)雞(ji)蛋、鹵(lu)豆腐、鹵(lu)豆干等等,價格(ge)都(dou)不(bu)貴,也是五角(jiao)、一(yi)塊不(bu)等。一(yi)塊不(bu)錯的(de)(de)(de)燒(shao)肉才幾塊錢。在(zai)面(mian)館里,美美地吃上(shang)一(yi)頓不(bu)過八九元,這是在(zai)其他地方所享受不(bu)到(dao)的(de)(de)(de)。這體現了大(da)(da)同人的(de)(de)(de)實(shi)在(zai)。
大同的(de)刀削(xue)面(mian)之(zhi)所(suo)以會獨樹一(yi)幟,主要(yao)與它的(de)做工有關系,首先(xian)刀削(xue)面(mian)對(dui)和(he)面(mian)的(de)技術(shu)要(yao)求(qiu)較嚴,水、面(mian)的(de)比例(li),要(yao)求(qiu)準確,一(yi)般是一(yi)斤面(mian)三兩水,打成面(mian)穗,再(zai)揉成面(mian)團,然后(hou)用濕布蒙住,餳半(ban)小時(shi)后(hou)再(zai)揉,直到揉勻、揉軟、揉光。如(ru)果揉面(mian)功夫不到,削(xue)時(shi)容易粘刀、斷(duan)條。
刀(dao)削面之妙在刀(dao)功。刀(dao),一般不使用萊刀(dao),要用特制(zhi)的弧形削刀(dao)。
先用(yong)(yong)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)、水(shui)5∶3的(de)(de)(de)(de)比例和(he)好(hao)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(水(shui)溫(wen)為(wei)冬熱、夏涼(liang)、春秋溫(wen)),然后(hou)(hou)用(yong)(yong)濕布(bu)蓋住(zhu)(zhu),醒20分(fen)鐘。把(ba)(ba)(ba)醒好(hao)的(de)(de)(de)(de)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)揉成橢圓形(xing)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)塊放在面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)案(an)上,左臂(bei)托案(an),右手拿砍面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)刀(dao)(dao)(dao)(dao)(砍面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)刀(dao)(dao)(dao)(dao)是(shi)(shi)一(yi)(yi)種特制帶把(ba)(ba)(ba)的(de)(de)(de)(de)刀(dao)(dao)(dao)(dao),刀(dao)(dao)(dao)(dao)片很薄(bo),刀(dao)(dao)(dao)(dao)的(de)(de)(de)(de)重量輕),用(yong)(yong)右手的(de)(de)(de)(de)四指握住(zhu)(zhu)刀(dao)(dao)(dao)(dao)把(ba)(ba)(ba),用(yong)(yong)小拇指頂住(zhu)(zhu)刀(dao)(dao)(dao)(dao)柄頭,砍面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)時(shi)先從(cong)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)塊的(de)(de)(de)(de)里端開刀(dao)(dao)(dao)(dao),第二刀(dao)(dao)(dao)(dao)接前(qian)部刀(dao)(dao)(dao)(dao)口(kou),用(yong)(yong)前(qian)挑后(hou)(hou)砍的(de)(de)(de)(de)方式(shi)砍下一(yi)(yi)根根長約30厘米(mi)的(de)(de)(de)(de)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)條(tiao)下入鍋。注意(yi)出力(li)要平,用(yong)(yong)力(li)要勻(yun),這樣削(xue)出的(de)(de)(de)(de)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)葉(xie)兒,一(yi)(yi)葉(xie)連一(yi)(yi)葉(xie),恰似流星趕月,在空中劃出一(yi)(yi)道弧形(xing)白線,面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)葉(xie)落(luo)入湯(tang)(tang)鍋,湯(tang)(tang)滾面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)翻,又像銀魚戲水(shui),煞是(shi)(shi)好(hao)看,熟練(lian)的(de)(de)(de)(de)廚師,每(mei)分(fen)鐘能削(xue)一(yi)(yi)百多刀(dao)(dao)(dao)(dao),每(mei)條(tiao)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)葉(xie)的(de)(de)(de)(de)長度(du),恰好(hao)都是(shi)(shi)六寸。
削(xue)(xue)面(mian)(mian)(mian)(mian)與抻面(mian)(mian)(mian)(mian)、撥(bo)魚、刀(dao)撥(bo)面(mian)(mian)(mian)(mian)并稱為山(shan)西(xi)四大面(mian)(mian)(mian)(mian)食(shi)(shi)(shi)。清末《素(su)食(shi)(shi)(shi)說略(lve)》已有載。傳(chuan)統的(de)操作方法是一(yi)手托面(mian)(mian)(mian)(mian),一(yi)手拿(na)刀(dao),直接削(xue)(xue)到(dao)開水鍋里。1958年山(shan)西(xi)省財資系統在(zai)(zai)省城太(tai)原(yuan)(yuan)技術比(bi)武時,高手們削(xue)(xue)出的(de)面(mian)(mian)(mian)(mian)條,每條長21厘米左右,厚0.2―0.4厘米。每分(fen)鐘(zhong)削(xue)(xue)118刀(dao),每小(xiao)時可削(xue)(xue)2500克面(mian)(mian)(mian)(mian)粉揉(rou)成的(de)濕(shi)面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan),看得人們眼花繚(liao)亂(luan),贊不絕口(kou)。有順口(kou)溜贊曰(yue):“一(yi)葉(xie)(xie)落(luo)鍋一(yi)葉(xie)(xie)飄,一(yi)葉(xie)(xie)離面(mian)(mian)(mian)(mian)又(you)出刀(dao),銀魚落(luo)水翻白浪(lang),柳葉(xie)(xie)乘風下(xia)樹梢。”1983年5月,日本國明星食(shi)(shi)(shi)品株式會社社員八原(yuan)(yuan)昌(chang)元(yuan)先(xian)生(sheng)專程(cheng)來太(tai)原(yuan)(yuan)拍攝面(mian)(mian)(mian)(mian)食(shi)(shi)(shi)制(zhi)作電視片時,參觀了晉陽飯店、太(tai)原(yuan)(yuan)面(mian)(mian)(mian)(mian)食(shi)(shi)(shi)店的(de)師傅們的(de)精(jing)湛技術表演后說:“世界面(mian)(mian)(mian)(mian)食(shi)(shi)(shi)在(zai)(zai)中(zhong)國,中(zhong)國面(mian)(mian)(mian)(mian)食(shi)(shi)(shi)在(zai)(zai)山(shan)西(xi),太(tai)原(yuan)(yuan)不愧是面(mian)(mian)(mian)(mian)食(shi)(shi)(shi)的(de)故鄉”。
傳統(tong)的(de)操作方法是一(yi)(yi)(yi)手(shou)托面(mian),一(yi)(yi)(yi)手(shou)拿刀(dao)(dao),直接削(xue)(xue)(xue)到開水鍋(guo)里,其要訣是:“刀(dao)(dao)不(bu)離(li)面(mian),面(mian)不(bu)離(li)刀(dao)(dao),胳(ge)膊(bo)直硬(ying)手(shou)平,手(shou)端一(yi)(yi)(yi)條線(xian),一(yi)(yi)(yi)棱趕一(yi)(yi)(yi)棱,平刀(dao)(dao)是扁條,彎刀(dao)(dao)是三棱。”要說吃了刀(dao)(dao)削(xue)(xue)(xue)面(mian)是飽(bao)了口(kou)福(fu)(fu),那么觀(guan)看刀(dao)(dao)削(xue)(xue)(xue)面(mian)則飽(bao)了眼福(fu)(fu)。1985年山西財貿系統(tong)在太原(yuan)技(ji)術比武時,飲食行業的(de)削(xue)(xue)(xue)面(mian)高手(shou)每分鐘削(xue)(xue)(xue)118刀(dao)(dao),每小時可(ke)削(xue)(xue)(xue)25公斤面(mian)粉的(de)濕面(mian)團,看得人眼花(hua)繚亂。有順口(kou)溜贊曰(yue):“一(yi)(yi)(yi)葉(xie)落(luo)鍋(guo)一(yi)(yi)(yi)葉(xie)飄(piao),一(yi)(yi)(yi)葉(xie)離(li)面(mian)又出刀(dao)(dao),銀(yin)魚落(luo)水翻白浪,柳葉(xie)乘風下樹梢(shao)。”
刀(dao)(dao)削面同北京的打鹵面、山東(dong)的伊府面、武漢(han)的熱(re)干面、四(si)川的擔擔面,同稱為(wei)中(zhong)國(guo)(guo)五大(da)面食名品,在(zai)(zai)(zai)國(guo)(guo)內外(wai)享有盛譽。關于刀(dao)(dao)削面還有一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)個古(gu)老(lao)的傳(chuan)說(shuo)(shuo)。蒙古(gu)韃靼侵占中(zhong)原后(hou),建立元(yuan)朝。為(wei)防止“漢(han)人(ren)(ren)”造反起義(yi),他(ta)(ta)們將家家戶戶的金屬全部沒收,并規(gui)定10戶用(yong)(yong)(yong)廚(chu)刀(dao)(dao)一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)把,切(qie)菜做飯(fan)輪流使(shi)用(yong)(yong)(yong),用(yong)(yong)(yong)后(hou)再交(jiao)回(hui)韃靼保管。一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)天中(zhong)午,一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)位老(lao)婆(po)婆(po)和好(hao)(hao)面后(hou),讓老(lao)漢(han)去(qu)取(qu)刀(dao)(dao),結(jie)果刀(dao)(dao)被別人(ren)(ren)取(qu)走,老(lao)漢(han)只好(hao)(hao)返(fan)回(hui)。在(zai)(zai)(zai)出韃靼的大(da)門時,老(lao)漢(han)的腳被一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)塊薄鐵(tie)(tie)皮(pi)(pi)碰了一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)下,他(ta)(ta)順手撿起來揣在(zai)(zai)(zai)懷里。回(hui)家后(hou),鍋開得(de)直響,全家人(ren)(ren)等刀(dao)(dao)切(qie)面條吃,可是刀(dao)(dao)沒取(qu)回(hui)來,老(lao)漢(han)急(ji)得(de)團(tuan)團(tuan)轉,忽(hu)然想起懷里的鐵(tie)(tie)皮(pi)(pi),就(jiu)取(qu)出來說(shuo)(shuo):就(jiu)用(yong)(yong)(yong)這(zhe)個鐵(tie)(tie)皮(pi)(pi)切(qie)面吧。老(lao)婆(po)婆(po)一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)看,鐵(tie)(tie)皮(pi)(pi)薄而(er)軟,嘟囔(nang)著說(shuo)(shuo):“這(zhe)樣(yang)軟的東(dong)西怎能切(qie)面條?”老(lao)漢(han)氣憤地說(shuo)(shuo):“切(qie)不動就(jiu)砍。”“砍”字提醒了老(lao)婆(po),她把面團(tuan)放在(zai)(zai)(zai)一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)塊木板(ban)上,左手端(duan)起,右手持鐵(tie)(tie)片,站在(zai)(zai)(zai)開水鍋邊(bian)“砍”面,一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)片片面葉落(luo)入鍋內,煮熟后(hou)撈(lao)到碗里,澆(jiao)上鹵汁(zhi)讓老(lao)漢(han)先吃,老(lao)漢(han)邊(bian)吃邊(bian)說(shuo)(shuo):“好(hao)(hao)得(de)很,好(hao)(hao)得(de)很,以后(hou)不用(yong)(yong)(yong)再去(qu)取(qu)廚(chu)刀(dao)(dao)切(qie)面了。”這(zhe)樣(yang)一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)傳(chuan)十,十傳(chuan)百,傳(chuan)遍了晉中(zhong)大(da)地。
后來,“鳳陽”出(chu)了朱皇(huang)帝(朱元璋)統一了中(zhong)(zhong)國,建立(li)明(ming)朝,這種“砍面”流傳于社會小攤(tan)販(fan),又經(jing)過多次改(gai)革(ge),演變為刀(dao)削面。刀(dao)削面柔(rou)中(zhong)(zhong)有(you)硬,軟中(zhong)(zhong)有(you)韌(ren),澆鹵、或炒或涼拌,均(jun)有(you)獨特(te)風味。