山西是面(mian)(mian)食之(zhi)鄉,面(mian)(mian)食種(zhong)類繁多,其(qi)中(zhong)以刀削(xue)面(mian)(mian)最為有(you)名(ming)(ming),可(ke)謂“面(mian)(mian)食之(zhi)王”,它有(you)內虛外筋、柔軟光(guang)滑、易于(yu)消化(hua)等(deng)特(te)點,與北(bei)京的打鹵面(mian)(mian)、山東的伊府面(mian)(mian)、武漢的熱干(gan)面(mian)(mian)、四川的擔擔面(mian)(mian)被譽為我國著(zhu)名(ming)(ming)的五大(da)面(mian)(mian)食。
在(zai)山西各地(di)的刀削面(mian)中,最(zui)出名的莫(mo)過于(yu)大(da)同的刀削面(mian),可(ke)稱“面(mian)食王中王”。
大同刀削面物美價廉,色、香、味(wei)俱全(quan),形成了獨特的(de)大同風(feng)格(ge),很多外地(di)朋友來到(dao)大同,在品嘗(chang)之(zhi)后(hou),都贊不絕口。一(yi)些本地(di)游子(zi),在回到(dao)家(jia)鄉之(zhi)后(hou),都要先趕去削面店,去吃一(yi)碗刀削面,來解日夜思念之(zhi)情(qing).
在(zai)大(da)(da)同(tong),刀(dao)(dao)削(xue)面(mian)(mian)店(dian)比比皆是,比較出名(ming)的(de)也(ye)有很(hen)多(duo),如:東(dong)方削(xue)面(mian)(mian)、七中刀(dao)(dao)削(xue)面(mian)(mian)、東(dong)關刀(dao)(dao)削(xue)面(mian)(mian)、小南街刀(dao)(dao)削(xue)面(mian)(mian)、老(lao)柴家(jia)刀(dao)(dao)削(xue)面(mian)(mian)等。其中“東(dong)關刀(dao)(dao)削(xue)面(mian)(mian)”是大(da)(da)同(tong)刀(dao)(dao)削(xue)面(mian)(mian)里最(zui)出名(ming)的(de)一(yi)家(jia),很(hen)多(duo)外地客人(ren)寧可(ke)舍棄大(da)(da)魚大(da)(da)肉(rou)的(de)豪(hao)華宴席(xi),也(ye)要來這里專門(men)品嘗。據(ju)說(shuo),最(zui)熱(re)鬧的(de)時候這個店(dian)一(yi)天就用(yong)掉18袋白(bai)面(mian)(mian),賣出2000碗(wan)刀(dao)(dao)削(xue)面(mian)(mian)。由此可(ke)見刀(dao)(dao)削(xue)面(mian)(mian)在(zai)大(da)(da)同(tong)的(de)魅力(li)真的(de)令人(ren)嘆為(wei)觀止。
大(da)同(tong)刀(dao)削(xue)面不(bu)僅在(zai)(zai)味道上(shang)征(zheng)服(fu)了(le)食(shi)(shi)客,在(zai)(zai)經營理念上(shang)也是(shi)(shi)無與倫比的。在(zai)(zai)大(da)同(tong)地區每家削(xue)面館都有店主準備的免費(fei)咸菜供(gong)食(shi)(shi)客食(shi)(shi)用(yong),主要是(shi)(shi)酸菜、黑咸菜(一種咸菜),又推(tui)出了(le)多種口味的涼拌菜,雖然涼拌菜收費(fei),但五角(jiao)、一元的價(jia)格還是(shi)(shi)很便宜的。另外(wai),大(da)同(tong)刀(dao)削(xue)面還有多種特色的美(mei)食(shi)(shi)供(gong)食(shi)(shi)客品嘗,較常見的有丸子、鹵雞蛋、鹵豆腐、鹵豆干等(deng)等(deng),價(jia)格都不(bu)貴,也是(shi)(shi)五角(jiao)、一塊(kuai)不(bu)等(deng)。一塊(kuai)不(bu)錯的燒肉才幾塊(kuai)錢。在(zai)(zai)面館里,美(mei)美(mei)地吃上(shang)一頓(dun)不(bu)過八(ba)九(jiu)元,這(zhe)是(shi)(shi)在(zai)(zai)其(qi)他地方所享受不(bu)到(dao)的。這(zhe)體(ti)現了(le)大(da)同(tong)人的實在(zai)(zai)。
大同的刀(dao)削面(mian)之(zhi)所以會獨樹一幟,主要(yao)與它(ta)的做工有關系,首先刀(dao)削面(mian)對和面(mian)的技術(shu)要(yao)求(qiu)較(jiao)嚴,水(shui)、面(mian)的比例,要(yao)求(qiu)準確,一般是一斤面(mian)三兩水(shui),打成(cheng)面(mian)穗,再(zai)揉(rou)成(cheng)面(mian)團,然后用濕布蒙住,餳半小時(shi)后再(zai)揉(rou),直到揉(rou)勻、揉(rou)軟、揉(rou)光(guang)。如果揉(rou)面(mian)功夫不(bu)到,削時(shi)容易粘刀(dao)、斷(duan)條。
刀削面之妙在刀功。刀,一般不使用萊刀,要用特制的弧形削刀。
先用(yong)(yong)面(mian)(mian)、水5∶3的(de)比例和好(hao)面(mian)(mian)(水溫為冬熱(re)、夏(xia)涼(liang)、春秋(qiu)溫),然后用(yong)(yong)濕布蓋住(zhu),醒20分鐘。把醒好(hao)的(de)面(mian)(mian)團揉成橢圓形面(mian)(mian)塊放在面(mian)(mian)案上,左臂托案,右(you)手拿砍(kan)面(mian)(mian)刀(dao)(dao)(砍(kan)面(mian)(mian)刀(dao)(dao)是一(yi)種特制(zhi)帶把的(de)刀(dao)(dao),刀(dao)(dao)片很薄,刀(dao)(dao)的(de)重量(liang)輕(qing)),用(yong)(yong)右(you)手的(de)四指握住(zhu)刀(dao)(dao)把,用(yong)(yong)小拇指頂住(zhu)刀(dao)(dao)柄頭,砍(kan)面(mian)(mian)時先從面(mian)(mian)塊的(de)里端開(kai)刀(dao)(dao),第(di)二刀(dao)(dao)接前部刀(dao)(dao)口,用(yong)(yong)前挑后砍(kan)的(de)方式砍(kan)下(xia)一(yi)根根長(chang)約30厘米的(de)面(mian)(mian)條下(xia)入鍋。注意出力(li)要平,用(yong)(yong)力(li)要勻,這樣削出的(de)面(mian)(mian)葉兒,一(yi)葉連一(yi)葉,恰似流星趕月,在空中(zhong)劃出一(yi)道弧(hu)形白線,面(mian)(mian)葉落入湯(tang)鍋,湯(tang)滾(gun)面(mian)(mian)翻,又像銀魚(yu)戲水,煞是好(hao)看,熟練的(de)廚(chu)師,每(mei)(mei)分鐘能削一(yi)百多刀(dao)(dao),每(mei)(mei)條面(mian)(mian)葉的(de)長(chang)度(du),恰好(hao)都是六寸。
削(xue)面(mian)與(yu)抻面(mian)、撥魚、刀撥面(mian)并稱為山(shan)西(xi)(xi)(xi)四大(da)面(mian)食(shi)。清(qing)末《素(su)食(shi)說略》已(yi)有載。傳統的(de)操作方法是(shi)一(yi)手托面(mian),一(yi)手拿刀,直接削(xue)到開(kai)水(shui)鍋(guo)里。1958年山(shan)西(xi)(xi)(xi)省(sheng)財資系統在(zai)省(sheng)城太原(yuan)技術比(bi)武時(shi)(shi),高手們削(xue)出的(de)面(mian)條,每條長21厘米(mi)左右,厚(hou)0.2―0.4厘米(mi)。每分(fen)鐘削(xue)118刀,每小時(shi)(shi)可削(xue)2500克(ke)面(mian)粉(fen)揉成的(de)濕面(mian)團,看(kan)得人們眼花繚亂,贊不(bu)絕口。有順(shun)口溜贊曰:“一(yi)葉(xie)落鍋(guo)一(yi)葉(xie)飄(piao),一(yi)葉(xie)離面(mian)又出刀,銀魚落水(shui)翻白浪,柳(liu)葉(xie)乘風下樹(shu)梢(shao)。”1983年5月(yue),日本國明星食(shi)品株(zhu)式(shi)會社社員八(ba)原(yuan)昌元(yuan)先生專(zhuan)程來太原(yuan)拍攝面(mian)食(shi)制(zhi)作電視(shi)片時(shi)(shi),參觀了晉(jin)陽飯店(dian)、太原(yuan)面(mian)食(shi)店(dian)的(de)師傅們的(de)精湛(zhan)技術表演(yan)后說:“世界面(mian)食(shi)在(zai)中(zhong)國,中(zhong)國面(mian)食(shi)在(zai)山(shan)西(xi)(xi)(xi),太原(yuan)不(bu)愧(kui)是(shi)面(mian)食(shi)的(de)故鄉”。
傳統的操作方法是(shi)(shi)(shi)一(yi)(yi)手(shou)(shou)托(tuo)面(mian),一(yi)(yi)手(shou)(shou)拿刀(dao)(dao),直接削(xue)到開(kai)水鍋里,其要(yao)訣是(shi)(shi)(shi):“刀(dao)(dao)不離面(mian),面(mian)不離刀(dao)(dao),胳膊直硬手(shou)(shou)平,手(shou)(shou)端一(yi)(yi)條線,一(yi)(yi)棱(leng)趕一(yi)(yi)棱(leng),平刀(dao)(dao)是(shi)(shi)(shi)扁條,彎刀(dao)(dao)是(shi)(shi)(shi)三(san)棱(leng)。”要(yao)說吃(chi)了刀(dao)(dao)削(xue)面(mian)是(shi)(shi)(shi)飽了口(kou)福,那(nei)么觀看刀(dao)(dao)削(xue)面(mian)則飽了眼(yan)福。1985年山西財貿系統在太原(yuan)技術比武時,飲食行業的削(xue)面(mian)高手(shou)(shou)每分(fen)鐘削(xue)118刀(dao)(dao),每小時可削(xue)25公斤面(mian)粉(fen)的濕面(mian)團,看得(de)人(ren)眼(yan)花繚(liao)亂(luan)。有(you)順口(kou)溜贊曰(yue):“一(yi)(yi)葉(xie)落鍋一(yi)(yi)葉(xie)飄,一(yi)(yi)葉(xie)離面(mian)又出刀(dao)(dao),銀魚落水翻白浪,柳葉(xie)乘風下樹梢。”
刀(dao)(dao)削(xue)面(mian)(mian)(mian)同(tong)北京的(de)打(da)鹵(lu)面(mian)(mian)(mian)、山東的(de)伊府面(mian)(mian)(mian)、武漢(han)的(de)熱(re)干面(mian)(mian)(mian)、四川(chuan)的(de)擔擔面(mian)(mian)(mian),同(tong)稱為(wei)中國(guo)(guo)五大面(mian)(mian)(mian)食名(ming)品,在(zai)國(guo)(guo)內外享(xiang)有盛譽(yu)。關于(yu)刀(dao)(dao)削(xue)面(mian)(mian)(mian)還有一個古(gu)老(lao)(lao)(lao)(lao)的(de)傳(chuan)(chuan)說(shuo)。蒙(meng)古(gu)韃靼侵占(zhan)中原后(hou)(hou)(hou)(hou),建立元朝。為(wei)防止“漢(han)人”造反起(qi)義,他(ta)們將家家戶(hu)戶(hu)的(de)金屬全部沒(mei)收,并(bing)規定10戶(hu)用廚刀(dao)(dao)一把,切(qie)(qie)菜(cai)做飯輪(lun)流使用,用后(hou)(hou)(hou)(hou)再交(jiao)回(hui)韃靼保管。一天中午(wu),一位老(lao)(lao)(lao)(lao)婆婆和(he)好(hao)(hao)面(mian)(mian)(mian)后(hou)(hou)(hou)(hou),讓老(lao)(lao)(lao)(lao)漢(han)去取(qu)刀(dao)(dao),結果刀(dao)(dao)被別人取(qu)走,老(lao)(lao)(lao)(lao)漢(han)只好(hao)(hao)返(fan)回(hui)。在(zai)出(chu)(chu)韃靼的(de)大門時,老(lao)(lao)(lao)(lao)漢(han)的(de)腳被一塊薄鐵(tie)(tie)(tie)(tie)皮碰了(le)一下(xia),他(ta)順手撿起(qi)來(lai)揣在(zai)懷里(li)。回(hui)家后(hou)(hou)(hou)(hou),鍋(guo)開得(de)直響,全家人等(deng)刀(dao)(dao)切(qie)(qie)面(mian)(mian)(mian)條吃(chi),可是刀(dao)(dao)沒(mei)取(qu)回(hui)來(lai),老(lao)(lao)(lao)(lao)漢(han)急得(de)團團轉,忽然想起(qi)懷里(li)的(de)鐵(tie)(tie)(tie)(tie)皮,就(jiu)(jiu)取(qu)出(chu)(chu)來(lai)說(shuo):就(jiu)(jiu)用這(zhe)個鐵(tie)(tie)(tie)(tie)皮切(qie)(qie)面(mian)(mian)(mian)吧。老(lao)(lao)(lao)(lao)婆婆一看,鐵(tie)(tie)(tie)(tie)皮薄而軟,嘟囔著(zhu)說(shuo):“這(zhe)樣軟的(de)東西(xi)怎(zen)能切(qie)(qie)面(mian)(mian)(mian)條?”老(lao)(lao)(lao)(lao)漢(han)氣憤地說(shuo):“切(qie)(qie)不(bu)動就(jiu)(jiu)砍。”“砍”字提醒了(le)老(lao)(lao)(lao)(lao)婆,她把面(mian)(mian)(mian)團放在(zai)一塊木板上,左手端(duan)起(qi),右手持鐵(tie)(tie)(tie)(tie)片,站在(zai)開水鍋(guo)邊(bian)“砍”面(mian)(mian)(mian),一片片面(mian)(mian)(mian)葉落入(ru)鍋(guo)內,煮(zhu)熟后(hou)(hou)(hou)(hou)撈到碗里(li),澆上鹵(lu)汁讓老(lao)(lao)(lao)(lao)漢(han)先吃(chi),老(lao)(lao)(lao)(lao)漢(han)邊(bian)吃(chi)邊(bian)說(shuo):“好(hao)(hao)得(de)很(hen)(hen),好(hao)(hao)得(de)很(hen)(hen),以后(hou)(hou)(hou)(hou)不(bu)用再去取(qu)廚刀(dao)(dao)切(qie)(qie)面(mian)(mian)(mian)了(le)。”這(zhe)樣一傳(chuan)(chuan)十,十傳(chuan)(chuan)百,傳(chuan)(chuan)遍了(le)晉(jin)中大地。
后來,“鳳(feng)陽”出了(le)朱(zhu)(zhu)皇帝(朱(zhu)(zhu)元璋)統一了(le)中國,建立明朝(chao),這種“砍面(mian)(mian)”流(liu)傳于社(she)會小(xiao)攤販(fan),又經過(guo)多次改革,演變為刀削(xue)面(mian)(mian)。刀削(xue)面(mian)(mian)柔(rou)中有硬,軟中有韌,澆鹵、或炒或涼(liang)拌,均(jun)有獨特風味。