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菜品特色

此(ci)菜具有高蛋白(bai)、低脂肪(fang)，特別適宜老年保健食用。

此菜因形同雞(ji)蛋(dan)(dan)，蛋(dan)(dan)中(zhong)無黃，配以花(hua)菇(gu)故名(ming)。也(ye)可選(xuan)用桃柱，叫桃柱無黃蛋(dan)(dan)。菜色澤黑、白、碧綠分明，無汁(zhi)蛋(dan)(dan)面(mian)光滑不破，質地軟嫩，味(wei)道咸(xian)鮮，花(hua)菇(gu)香味(wei)醇(chun)厚。

制作方法

基本信息

原料

雞蛋.....12個 醬油.....10克(ke)

水發花菇...75克 味精(jing).....=克

時(shi)令菜心..100克 精鹽....2.5克

雞清湯...250克 濕淀粉....25克

雜骨湯...100克 芝麻(ma)油....25克

調料

胡椒粉...0.5克(ke) 熟豬油....90克(ke)

烹制方法

步驟

1. 將(jiang)(jiang)雞蛋(dan)(dan)(dan)洗凈，在每個蛋(dan)(dan)(dan)的(de)大圓頭頂端一小(xiao)圓孔，直徑1.3厘米(mi)，逐個將(jiang)(jiang)蛋(dan)(dan)(dan)清倒(dao)入(ru).. 1只大碗(wan)內（蛋(dan)(dan)(dan)黃則(ze)倒(dao)入(ru)另一碗(wan)內可作它用）。蛋(dan)(dan)(dan)殼內灌入(ru)清水，洗凈瀝干。

2.用筷子將蛋清(qing)攪勻，加入(ru)熟(shu)豬油(you)25克、精(jing)鹽2克、味(wei)精(jing)0.5克、雞清(qing)湯.. 150 克調勻。然后，均勻地(di)灌入(ru).. 12個蛋殼(ke)內用薄(bo)紙封閉圓孔。

3.取大瓷盤.. 1只(zhi)，上(shang)面(mian)平鋪一層米飯(fan)，將雞蛋(dan)逐個豎立(li)在(zai)飯(fan)上(shang)，入籠蒸(zheng)到(dao)上(shang)大氣時，將蒸(zheng)籠揭開一會兒，降低氣壓，再加(jia)蓋蒸(zheng).. 3分鐘(zhong)，熟(shu)后取出。

4.將(jiang)雞蛋放在冷水(shui)中浸(jin)泡.. 2分鐘，剝(bo)去蛋殼，即(ji)成白色無黃蛋。盛入(ru)碗(wan)中，加雜骨湯，入(ru)籠保溫(wen)。將(jiang)花(hua)菇(gu)去蒂洗凈。

5.炒鍋(guo)內放入(ru)熟豬油.. 15克(ke)，燒至六(liu)成熱時下洗(xi)凈的(de)菜心，加(jia)精鹽.. 0.5克(ke)炒熟，擺(bai)在大瓷(ci)盤的(de)周(zhou)圍。將元黃蛋(dan)瀝去水，倒在大瓷(ci)盤中間。

6.炒鍋內(nei)放入熟(shu)豬抽.. 15克(ke)(ke)，燒至六成(cheng)熱時(shi)下花(hua)菇(gu)煸炒，加入醬油(you)、味(wei)精0.5克(ke)(ke)、雞清(qing)湯.. 100克(ke)(ke)燒開(kai)，用(yong)濕淀粉(fen)勾芡(qian)成(cheng)濃(nong)汁，蓋在無黃(huang)蛋上(shang)，淋入芝麻油(you)，撒(sa)上(shang)胡椒粉(fen)即(ji)成(cheng)。

工藝關鍵

1.蛋(dan)(dan)重有壓(ya)手感(gan)，兩個雞(ji)蛋(dan)(dan)碰一碰聲音發實，蛋(dan)(dan)皮無(wu)光澤即為(wei)鮮蛋(dan)(dan)。

2.攪蛋(dan)清(qing)時，注意(yi)不要(yao)起(qi)泡(pao)(pao)，如起(qi)泡(pao)(pao)用(yong)小勺(shao)撇去，以免蒸時起(qi)蜂窩。

3.加入冷(leng)雞湯其量(liang)等于蛋黃的.. 1/2，用(yong)凈白紙封口，蒸(zheng)時封口向上。

4.蒸時應放氣蒸，氣壓過高(gao)，蛋清(qing)易(yi)從圓口中(zhong)沖出，蒸時旺火上氣，中(zhong)火成熟。

5.蒸成(cheng)的無(wu)黃蛋軟嫩易爛，剝殼要(yao)細心(xin)，保持(chi)完整(zheng)。

6.勾玻(bo)璃芡，湯末開即(ji)下濕(shi)淀粉攪勻，開后鼓(gu)大(da)濃(nong)泡即(ji)可。

7.雞清(qing)湯(tang)的制(zhi)法：取大瓷盤(pan)一(yi)(yi)只(zhi)，放(fang)入(ru)母雞一(yi)(yi)只(zhi)，凈(jing)鴨(ya)一(yi)(yi)只(zhi)，豬肘子(zi)(zi)一(yi)(yi)個（重.. 750克），加清(qing)水.. 5000克、精鹽.. 25克，入(ru)籠(long)在旺火上蒸(zheng)兩小(xiao)時(shi)，撈出雞、鴨(ya)、肘子(zi)(zi)，得(de)湯(tang)10斤，再將雞脯肉砸成泥子(zi)(zi)，用水調稀入(ru)湯(tang)中待浮(fu)起撈出，過(guo)濾即(ji)為(wei)雞清(qing)湯(tang)。

8.雜骨湯(tang)：用已熬過(guo)一(yi)次的豬(zhu)腿骨.. 5oo克(ke)，加(jia)入沸水.. 2鉚克(ke)、精鹽(yan).. 50克(ke)，燒開后，持續地在小(xiao)火上熬，即(ji)為雜骨湯(tang)。