芒果视频下载

菜品特色

此菜具有高蛋白、低脂(zhi)肪，特別適宜老年保健(jian)食用。

此菜因(yin)形同雞(ji)蛋(dan)，蛋(dan)中無黃(huang)，配(pei)以花菇故名。也可選(xuan)用桃柱，叫桃柱無黃(huang)蛋(dan)。菜色澤黑(hei)、白、碧綠分明，無汁蛋(dan)面光滑不(bu)破，質地軟嫩，味道咸(xian)鮮，花菇香味醇(chun)厚(hou)。

制作方法

基本信息

原料

雞蛋.....12個 醬油.....10克

水(shui)發花菇...75克 味(wei)精(jing).....=克

時令菜心..100克 精鹽....2.5克

雞清湯(tang)...250克 濕淀粉(fen)....25克

雜(za)骨湯...100克(ke) 芝麻油(you)....25克(ke)

調料

胡椒粉...0.5克(ke) 熟(shu)豬油(you)....90克(ke)

烹制方法

步驟

1. 將雞蛋洗凈(jing)，在每個蛋的大(da)圓頭頂(ding)端(duan)一(yi)小圓孔(kong)，直徑1.3厘米(mi)，逐個將蛋清倒入.. 1只大(da)碗(wan)內（蛋黃則(ze)倒入另(ling)一(yi)碗(wan)內可作它用）。蛋殼內灌入清水，洗凈(jing)瀝干。

2.用(yong)(yong)筷子將(jiang)蛋清攪(jiao)勻(yun)，加入熟豬油25克(ke)、精(jing)鹽2克(ke)、味精(jing)0.5克(ke)、雞清湯.. 150 克(ke)調(diao)勻(yun)。然后，均(jun)勻(yun)地灌(guan)入.. 12個蛋殼內用(yong)(yong)薄紙封閉圓孔。

3.取(qu)大瓷(ci)盤.. 1只，上(shang)面平(ping)鋪一層米飯，將(jiang)雞(ji)蛋逐個豎立在飯上(shang)，入籠蒸(zheng)(zheng)到上(shang)大氣時，將(jiang)蒸(zheng)(zheng)籠揭(jie)開一會兒，降低(di)氣壓，再加蓋蒸(zheng)(zheng).. 3分鐘，熟(shu)后取(qu)出(chu)。

4.將(jiang)雞蛋放在冷水中浸泡(pao).. 2分鐘(zhong)，剝(bo)去(qu)蛋殼(ke)，即成白色無(wu)黃蛋。盛入碗中，加雜(za)骨湯，入籠保溫。將(jiang)花菇去(qu)蒂洗凈。

5.炒鍋內放入熟(shu)豬油.. 15克，燒至六成(cheng)熱時下洗凈的(de)(de)菜心，加精鹽.. 0.5克炒熟(shu)，擺在大(da)瓷盤的(de)(de)周圍。將元黃蛋瀝去水，倒在大(da)瓷盤中(zhong)間。

6.炒鍋內放入熟(shu)豬抽.. 15克，燒(shao)至(zhi)六成熱時下(xia)花菇煸炒，加入醬油(you)、味精0.5克、雞清湯(tang).. 100克燒(shao)開，用濕淀粉(fen)勾芡成濃汁，蓋在無黃蛋(dan)上(shang)，淋入芝麻(ma)油(you)，撒(sa)上(shang)胡(hu)椒粉(fen)即成。

工藝關鍵

1.蛋(dan)重有壓手感，兩個雞蛋(dan)碰一碰聲音發實，蛋(dan)皮無(wu)光澤即為鮮(xian)蛋(dan)。

2.攪蛋(dan)清時，注意不要起泡，如起泡用(yong)小(xiao)勺撇去，以免蒸時起蜂(feng)窩。

3.加入冷雞湯其量等于蛋黃的.. 1/2，用凈白紙(zhi)封(feng)(feng)口(kou)，蒸時封(feng)(feng)口(kou)向上(shang)。

4.蒸時應放氣蒸，氣壓過(guo)高，蛋清易從圓口中(zhong)沖(chong)出，蒸時旺火(huo)上(shang)氣，中(zhong)火(huo)成熟。

5.蒸成的無黃蛋軟嫩易(yi)爛，剝殼要細心(xin)，保持完整。

6.勾(gou)玻璃(li)芡(qian)，湯末開(kai)即下濕淀粉攪勻(yun)，開(kai)后鼓大濃(nong)泡(pao)即可。

7.雞(ji)清(qing)湯的制法：取大瓷盤一只，放入母雞(ji)一只，凈(jing)鴨(ya)一只，豬肘子(zi)一個（重.. 750克），加(jia)清(qing)水.. 5000克、精鹽.. 25克，入籠在旺火上蒸兩小時，撈出(chu)雞(ji)、鴨(ya)、肘子(zi)，得湯10斤，再將雞(ji)脯肉(rou)砸成(cheng)泥(ni)子(zi)，用水調稀入湯中待浮起撈出(chu)，過(guo)濾(lv)即為雞(ji)清(qing)湯。

8.雜骨湯：用已熬過(guo)一(yi)次(ci)的豬(zhu)腿骨.. 5oo克(ke)，加入沸(fei)水.. 2鉚克(ke)、精(jing)鹽.. 50克(ke)，燒開后，持(chi)續地在小火上熬，即(ji)為雜骨湯。