瀏陽(yang)蒸菜(cai)起源(yuan)于(yu)湖南省(sheng)瀏陽(yang)市瀏陽(yang)河的發源(yuan)地(di)——大圍山(shan),隸屬于(yu)湘菜(cai)系(xi)列。
相傳明(ming)初(chu)時(shi)南京政(zheng)權的(de)朱元璋派兵與荊湘政(zheng)權的(de)陳(chen)友諒開戰,因瀏(liu)(liu)陽(yang)人支持陳(chen)友諒,朱元璋便血洗瀏(liu)(liu)陽(yang),造(zao)成“地廣人稀、不(bu)見炊煙(yan)”的(de)慘象,使瀏(liu)(liu)陽(yang)周邊(bian)省份的(de)人口大(da)量遷徙(xi)到(dao)瀏(liu)(liu)陽(yang)。據《瀏(liu)(liu)陽(yang)縣志》記(ji)載,“宋(song)德佑二年〔1276年〕,元兵破(po)潭(tan)〔潭(tan)州(zhou),今長沙〕,瀏(liu)(liu)遭(zao)殲屠殆盡(jin),奉詔招鄰縣民(min)實其(qi)地”。于是外地移(yi)民(min)紛(fen)紛(fen)遷入大(da)圍山腳下插草為標,當(dang)(dang)時(shi)移(yi)民(min)大(da)都來自(zi)江西,成為當(dang)(dang)地人口的(de)主要來源。
明(ming)嘉靖年間(jian),一批福建人(ren)避倭寇亂,逃入江西(xi)宜春,隨后,廣(guang)東人(ren)亦接(jie)踵而(er)至(zhi),竟達數萬。他(ta)們搭(da)棚而(er)居,被(bei)稱為“棚民”,明(ming)亡(wang)后,“棚民”不斷反清,遭清廷捕(bu)殺,被(bei)迫逃亡(wang)。
其中一(yi)部分潛入大圍山(shan)(shan)(shan)的(de)深山(shan)(shan)(shan)僻壤,墾地開荒(huang)……這些遷入戶均(jun)保持原籍客(ke)(ke)家(jia)方(fang)言,世代相承,被稱為(wei)“客(ke)(ke)姓”,當(dang)時較平闊的(de)地方(fang)均(jun)為(wei)江西移民(min)居(ju)住,“客(ke)(ke)姓”只好進入山(shan)(shan)(shan)區定居(ju)。 客(ke)(ke)家(jia)人(ren)離(li)(li)親別祖,顛沛流(liu)離(li)(li),歷盡艱(jian)辛,千(qian)里遷移,來(lai)到瀏陽繁衍生息,并形成了自己獨特的(de)客(ke)(ke)家(jia)文化。
蒸菜(cai)的(de)形(xing)成跟瀏陽(yang)的(de)客(ke)家(jia)人的(de)做飯習慣很有(you)關系(xi),過去(qu)的(de)農村家(jia)庭人口都較多(duo),農務也多(duo),午餐晚餐沒有(you)太多(duo)時(shi)間來(lai)(lai)做,因而他(ta)們通(tong)常(chang)早上就(jiu)一(yi)次把(ba)(ba)三餐的(de)米飯都做好,用大鍋(guo)燒水,燒開后把(ba)(ba)米倒入(ru)煮至六七分熟(shu),然后再撈(lao)起來(lai)(lai)放(fang)入(ru)飯甑蒸熟(shu),米湯則倒入(ru)潲桶拌上米糠給喂豬,而整個蒸煮米飯的(de)時(shi)間可達一(yi)兩個小時(shi),聰(cong)明的(de)客(ke)家(jia)人自(zi)然不(bu)會浪(lang)費時(shi)間,在煮飯的(de)間隙,就(jiu)會把(ba)(ba)菜(cai)配好,待(dai)蒸飯時(shi)一(yi)起放(fang)入(ru)飯甑,最后飯熟(shu)菜(cai)熟(shu),一(yi)起出鍋(guo)。既(ji)節(jie)省(sheng)時(shi)間又能做出美味(wei),是(shi)一(yi)種簡單又實用的(de)生活(huo)智(zhi)慧(hui)。
榮譽稱號
2011年8月(yue)30日(ri),中國(guo)(guo)烹(peng)飪協會(hui)批(pi)準授予瀏陽“中國(guo)(guo)蒸(zheng)(zheng)菜(cai)之(zhi)鄉”稱(cheng)號(hao)。2011年12月(yue)19日(ri),在第六屆(jie)中國(guo)(guo)蒸(zheng)(zheng)菜(cai)美食文化節閉幕式(shi)上,市委副(fu)書記吳震從(cong)中國(guo)(guo)烹(peng)飪協會(hui)常務(wu)副(fu)會(hui)長楊(yang)柳女士手中接過“中國(guo)(guo)蒸(zheng)(zheng)菜(cai)之(zhi)鄉”的(de)牌匾,瀏陽正式(shi)獲得“中國(guo)(guo)蒸(zheng)(zheng)菜(cai)之(zhi)鄉”的(de)稱(cheng)號(hao)。
2013年(nian)1月,瀏(liu)陽蒸(zheng)菜獲得“中(zhong)國地(di)理(li)標志集體(ti)商(shang)標”。
2017年(nian)2月,瀏陽蒸菜晉升長沙市級“非遺”項目。
2014年(nian)11月28日,第九(jiu)屆中國湘菜(cai)美食文化(hua)節(jie)在瀏陽市瀏陽河廣(guang)場開(kai)(kai)幕,創世(shi)(shi)界(jie)上迄(qi)今為(wei)(wei)止(zhi)最大的(de)單體(ti)蒸(zheng)籠(long)(long),同時(shi)開(kai)(kai)蒸(zheng)的(de)188道菜(cai),兩項基尼斯(si)世(shi)(shi)界(jie)紀錄。該蒸(zheng)籠(long)(long)外徑達5.38米(mi),高(gao)1.7米(mi),面積為(wei)(wei)18.08平方米(mi),同蒸(zheng)188道瀏陽蒸(zheng)菜(cai)。這是世(shi)(shi)界(jie)上迄(qi)今為(wei)(wei)止(zhi)最大的(de)單體(ti)蒸(zheng)籠(long)(long),而同時(shi)開(kai)(kai)蒸(zheng)的(de)188道菜(cai),也是迄(qi)今為(wei)(wei)止(zhi)世(shi)(shi)界(jie)上同時(shi)蒸(zheng)出的(de)最大盤蒸(zheng)菜(cai)。
世界上最(zui)大的蒸(zheng)籠產自“中國(guo)蒸(zheng)菜之(zhi)鄉(xiang)”瀏陽(yang)山(shan)林,采用(yong)(yong)傳統竹蔑制作,由6名手工匠花費(fei)一(yi)個月時間編制而(er)成。蒸(zheng)菜用(yong)(yong)的大鍋同樣特(te)制,灶臺全部用(yong)(yong)土磚搭砌而(er)成。
188道菜(cai)(cai)品(pin)(pin)食材全部采自瀏(liu)(liu)陽當地農(nong)村合作社,盡(jin)是綠(lv)色食品(pin)(pin),并(bing)采用(yong)鄉間土(tu)茶(cha)油蒸制。20位最優秀的(de)(de)瀏(liu)(liu)陽蒸菜(cai)(cai)名師集體獻(xian)藝,菜(cai)(cai)品(pin)(pin)由紅、綠(lv)、褐、黑(hei)、白、紫(zi)、橙、黃八種顏色構成了一幅巨大(da)的(de)(de)“瀏(liu)(liu)陽新(xin)城圖”畫(hua)卷,“百菜(cai)(cai)同(tong)蒸”堪(kan)比精美藝術品(pin)(pin)。
食材(cai)獨特:瀏陽(yang)是長(chang)株潭重要的蔬(shu)菜供應(ying)地、全(quan)國(guo)養豬大縣(市(shi))、全(quan)國(guo)茶油生產先進(jin)縣(市(shi)),現有近100個原(yuan)(yuan)輔(fu)材(cai)料基地和半成品加工(gong)企業為瀏陽(yang)蒸(zheng)菜提(ti)供了優質(zhi)充足的原(yuan)(yuan)材(cai)料。
瀏(liu)陽獨特的氣候地理環境蘊植(zhi)出的天然食(shi)(shi)材,含有(you)(you)豐富(fu)的蛋(dan)白(bai)質(zhi)、微(wei)量元素、維生素等營養物質(zhi)。特別是(shi)氨(an)基(ji)酸和含氮物質(zhi)非常高,使味道更鮮美。獨有(you)(you)的加工技法,豐富(fu)的食(shi)(shi)材品味,使瀏(liu)陽食(shi)(shi)材更具獨特性。
營養(yang)(yang)健(jian)康:瀏陽(yang)蒸(zheng)菜在蒸(zheng)制過程(cheng)(cheng)中(zhong)能最(zui)大限度地(di)保持食物(wu)的(de)原汁原味和營養(yang)(yang),避免(mian)了(le)煎、炸(zha)造成(cheng)有(you)效成(cheng)分的(de)破(po)壞(huai)和有(you)害物(wu)質(zhi)的(de)產生。瀏陽(yang)蒸(zheng)菜含油脂(zhi)少(shao)、熱量低,易(yi)于消(xiao)化(hua)吸收(shou)。蒸(zheng)制過程(cheng)(cheng)中(zhong)以水(shui)滲熱、陰陽(yang)共濟,吃了(le)不(bu)易(yi)上火,所用調(diao)料量少(shao),清淡(dan)養(yang)(yang)胃,有(you)利于消(xiao)費者的(de)保健(jian)養(yang)(yang)生。
原汁原味:由于蒸的過程(cheng)溫度在100度以下,調味技法更多(duo)采(cai)用民間傳(chuan)承下來(lai)千百(bai)年古老調味,使瀏(liu)陽蒸菜更多(duo)的保留了(le)食(shi)材的原汁原味。
方便(bian)安全(quan):瀏陽(yang)山(shan)清水秀,所生(sheng)產的(de)蒸菜(cai)原(yuan)材料(liao)綠(lv)色無污染(ran),菜(cai)肴(yao)在蒸制(zhi)過程(cheng)中,能(neng)最(zui)大(da)程(cheng)度(du)消除菜(cai)品原(yuan)料(liao)中的(de)有害成分,餐具也得到蒸汽的(de)消毒;菜(cai)品多為先蒸后賣,隨堂(tang)點(dian)菜(cai),即點(dian)即食,方便(bian)快捷,非(fei)常適(shi)合現代人的(de)快節奏生(sheng)活。
基本菜(cai)(cai)品有(you):干扁豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)臘肉(rou)丁、清(qing)(qing)(qing)蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)火(huo)腿肉(rou)、剁椒蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)土(tu)豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)、清(qing)(qing)(qing)蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)土(tu)家蠟肉(rou)、清(qing)(qing)(qing)蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)雞蛋、清(qing)(qing)(qing)蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)茄子、清(qing)(qing)(qing)蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)干豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)角、清(qing)(qing)(qing)蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)芋頭,以及清(qing)(qing)(qing)蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)白豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)腐、干豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)腐、 黃豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)腐、黑豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)腐、臭豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)腐、白沙豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)腐、鹵豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)腐、清(qing)(qing)(qing)蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)青(qing)辣(la)椒、清(qing)(qing)(qing)蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)魚(yu)頭、清(qing)(qing)(qing)蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)火(huo)焙魚(yu),還有(you)清(qing)(qing)(qing)蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)空心酸(suan)菜(cai)(cai)、紅薯酸(suan)菜(cai)(cai)、青(qing)菜(cai)(cai)酸(suan)菜(cai)(cai), 豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)角酸(suan)菜(cai)(cai),以及清(qing)(qing)(qing)蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)子、清(qing)(qing)(qing)蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)香腸、清(qing)(qing)(qing)蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)豬肉(rou)、雞丁、牛(niu)肉(rou)絲(si),清(qing)(qing)(qing)蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)伏魚(yu)、 伏雞、伏鴨, 清(qing)(qing)(qing)蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)干筍、 小筍、豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)筍, 清(qing)(qing)(qing)蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)青(qing)菜(cai)(cai)、清(qing)(qing)(qing)蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)黃菜(cai)(cai)等,達數(shu)十(shi)種之多。蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)菜(cai)(cai)色澤豐富,多以辣(la)為主。 但因蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)氣去(qu)火(huo), 因此清(qing)(qing)(qing)毒潤(run)肺。
做(zuo)蒸(zheng)菜(cai)講究頗多(duo)。首先絕不用高壓鍋、電爐快蒸(zheng),大多(duo)店家都是(shi)早(zao)早(zao)起(qi)床,買新鮮菜(cai)或(huo)準備特制(zhi)菜(cai),然后打開蒸(zheng)籠, 細細漫(man)漫(man)的蒸(zheng)。 有的菜(cai)還(huan)要一蒸(zheng)二蒸(zheng)三蒸(zheng),如蒸(zheng)木瓜,必須(xu)做(zuo)到七蒸(zheng)七曬,最后入味冰糖,才叫(jiao)美味。
蒸菜的碗,多(duo)為磨紗的粗(cu)瓷器,或(huo)者干脆從山上砍(kan)來竹(zhu)(zhu)子,把蒸菜置于竹(zhu)(zhu)筒(tong)內。
蒸之鮮(xian)(xian)加上竹之香(xiang),更為美(mei)味(wei)。蒸菜(cai)用的辣(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)分很(hen)多種,剁辣(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)、鮮(xian)(xian)紅辣(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)、鮮(xian)(xian)青辣(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)、浸(jin)酸辣(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)、浸(jin)朝(chao)天椒(jiao)(jiao)(jiao)、浸(jin)野(ye)山椒(jiao)(jiao)(jiao)、曬青椒(jiao)(jiao)(jiao)等(deng)等(deng)。不(bu)同(tong)的菜(cai). 入不(bu)同(tong)的辣(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao),放不(bu)同(tong)的作料,味(wei)道(dao)自然不(bu)同(tong)。
蒸菜的(de)(de)分(fen)量小, 最多(duo)不過一個吃(chi)(chi)飯的(de)(de)小碗(wan)大小. 因此不適合海吃(chi)(chi). 只能慢慢吃(chi)(chi). 多(duo)點幾樣. 每(mei)樣只吃(chi)(chi)到7分(fen)就行,美味十足, 便沒有了(le)分(fen)量. 得留(liu)下余(yu)味. 下次還想吃(chi)(chi)蒸菜。
吃瀏陽蒸菜(cai),得佐(zuo)上一兩個湯(tang)(tang)。 什么佐(zuo)都不是美(mei)味, 惟獨佐(zuo)水豆(dou)腐最好。水豆(dou)腐用(yong)連夜(ye)熬的肉湯(tang)(tang)沖煮(zhu), 出裹前撒上一層(ceng)鹽須菜(cai)(即香菜(cai))、青(qing)蔥, 放(fang)上兩片空(kong)心(xin)菜(cai)葉子, 火(huo)候到好處(chu), 柔潤爽口(kou), 湯(tang)(tang)為鮮淡(dan)。
餐館的門口擺著(zhu)幾口大(da)鍋,鍋里(li)放置著(zhu)高達(da)五六(liu)層高的竹篾蒸籠(long),鍋里(li)的水(shui)保持著(zhu)沸騰的溫(wen)度,每當(dang)有客人到店,就會被(bei)領(ling)來挑(tiao)選。
蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)菜(cai)的(de)品種很多,葷的(de)如竹(zhu)筒蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)排骨、干豆(dou)(dou)角(jiao)蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)肉、臘(la)魚臘(la)肉合蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)、蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)香(xiang)腸,素的(de)有(you)(you)蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)毛豆(dou)(dou)、蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)蘿卜片(pian)、蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)芋頭,盡管品種花色各異,但有(you)(you)一點是(shi)(shi)相同的(de),就(jiu)(jiu)是(shi)(shi)無(wu)論是(shi)(shi)蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)什(shen)么東西,小山頂上大(da)都(dou)都(dou)是(shi)(shi)一層紅艷(yan)艷(yan)的(de)干辣椒片(pian),要不就(jiu)(jiu)是(shi)(shi)幾顆黑(hei)黑(hei)的(de)瀏陽(yang)豆(dou)(dou)豉(chi)。蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)菜(cai)因為(wei)(wei)都(dou)是(shi)(shi)事先蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)熟的(de),品種又(you)多,因此成(cheng)為(wei)(wei)湘菜(cai)中(zhong)最容易(yi)被拿來用快餐模式經營,長(chang)沙的(de)那些瀏陽(yang)蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)菜(cai)館也常常成(cheng)為(wei)(wei)的(de)哥們的(de)就(jiu)(jiu)餐之地。
瀏陽黑(hei)山(shan)(shan)羊(yang)是全(quan)國少有的純黑(hei)山(shan)(shan)羊(yang)品種,原(yuan)名(ming)湘東黑(hei)山(shan)(shan)羊(yang)。古為當地祭(ji)孔(kong)用“三仙”(即黑(hei)山(shan)(shan)羊(yang)、黑(hei)公狗、黑(hei)公雞)之(zhi)一(yi)。
因中(zhong)心產區(qu)在瀏(liu)(liu)陽,1985年正式定(ding)名為瀏(liu)(liu)陽黑山羊,編入《中(zhong)國山羊》一書。中(zhong)國香港(gang)地(di)(di)區(qu)、中(zhong)國澳(ao)門(men)地(di)(di)區(qu)、東南亞(ya)等(deng)國家和地(di)(di)區(qu)將黑山羊稱作“補(bu)羊”。
瀏陽黑山(shan)羊(yang)抗病力強,成(cheng)年羊(yang)常在20千(qian)克以(yi)上,最重的近50千(qian)克。肉質(zhi)細嫩(nen),味(wei)道(dao)鮮(xian)(xian)美,瘦肉多(duo),脂肪少,鮮(xian)(xian)嫩(nen)多(duo)汁,肌纖維細,硬度小,味(wei)道(dao)鮮(xian)(xian)美,膻味(wei)極(ji)小,營(ying)養價值(zhi)高(gao),蛋白質(zhi)含量在22.6%以(yi)上,脂肪含量低于3%,膽固醇含量低,比(bi)豬肉低75%,比(bi)牛肉和(he)綿羊(yang)肉低6 2%,含人體必需氨基酸(suan)15種(zhong)以(yi)上,尤以(yi)谷氨酸(suan)含量高(gao),達(da)11.03%。具有(you)滋陰壯陽、補虛(xu)強體、提高(gao)人體免疫力、延(yan)年益壽和(he)美容之功(gong)效,特別對年老(lao)體弱、多(duo)病患者有(you)明顯的滋補作用。
做法1:蒸雞蛋
一種叫清水(shui)雞蛋(dan). 用煮開的水(shui)冷(leng)卻后沖(chong)雞蛋(dan). 蒸出來是澄黃澄黃的嫩水(shui)雞蛋(dan). 須用調(diao)羹(geng)盛起。
一種叫夾雞(ji)蛋. 雞(ji)蛋直接攪(jiao)開. 放好作料后. 在蛋黃(huang)上放上些新鮮的碎(sui)辣椒末(mo).出籠的時候(hou). 用筷(kuai)子直接夾便可.
一種叫鹽(yan)水(shui)雞(ji)蛋(dan). 用紫蘇泡過(guo)的鹽(yan)水(shui)雞(ji)蛋(dan). 打入竹碗中. 撒上碎(sui)辣椒. 和夾雞(ji)蛋(dan)同樣(yang)使用.但多(duo)了種味道。
做法2:臘味合(he)蒸
是(shi)最(zui)(zui)常見的(de)(de)蒸(zheng)菜,也(ye)是(shi)最(zui)(zui)有講(jiang)究(jiu)的(de)(de)蒸(zheng)菜。比如(ru)霉(mei)干(gan)(gan)(gan)菜蒸(zheng)臘(la)(la)(la)(la)魚(yu)臘(la)(la)(la)(la)肉,其堆放(fang)次(ci)序一(yi)定(ding)是(shi)霉(mei)干(gan)(gan)(gan)菜在最(zui)(zui)下面(mian),臘(la)(la)(la)(la)魚(yu)在中間,臘(la)(la)(la)(la)肉在最(zui)(zui)上(shang)面(mian),而且(qie)肥的(de)(de)那部(bu)分還要疊放(fang)在那圈臘(la)(la)(la)(la)肉靠圓心(xin)的(de)(de)部(bu)分。這并(bing)不完全是(shi)一(yi)種傳統,還因為(wei)有著從味道方面(mian)的(de)(de)考慮(lv)。霉(mei)干(gan)(gan)(gan)菜放(fang)在最(zui)(zui)下,是(shi)因為(wei)霉(mei)干(gan)(gan)(gan)菜遇熱(re)后酸味向上(shang)散發,能被上(shang)面(mian)的(de)(de)臘(la)(la)(la)(la)魚(yu)臘(la)(la)(la)(la)肉吸(xi)收;臘(la)(la)(la)(la)肉放(fang)在最(zui)(zui)上(shang),肥的(de)(de)部(bu)分向里,一(yi)旦開蒸(zheng),滋滋的(de)(de)油(you)能順著地形向下滲(shen)透,使臘(la)(la)(la)(la)魚(yu)尤其是(shi)霉(mei)干(gan)(gan)(gan)菜充分吸(xi)收油(you)脂。這樣蒸(zheng)出來(lai)的(de)(de)菜,不同材料之間相互借鑒,最(zui)(zui)終給(gei)食(shi)客(ke)們呈(cheng)現出其本身無法達到的(de)(de)口感。
做(zuo)法3:豆豉蒸排骨
[原料/調(diao)料] 蒸(zheng)排骨材料:小(xiao)排骨 12兩(liang) 傳統(tong)豆腐 1塊豆豉醬 2大匙 蔥花 2大匙
豆豉醬(jiang)材料:絞肉 1碗 豆豉 1碗 蒜末 1/2碗 紅辣椒 隨意 油 適量 醬(jiang)油 1~2大(da)匙 米酒 1大(da)匙 鹽(yan) 少許 水(shui) 2大(da)匙 鹽(yan)、味精 各適量
[制作流(liu)程] 蒸(zheng)排骨作法:(1)排骨先以腌(a)料腌(a)15分鐘(zhong),再加入豆豉醬攪拌(ban)均勻。
(2)將(jiang)(jiang)豆(dou)腐從中間剖開,鋪(pu)在(zai)(zai)盤底(di),上(shang)面撒(sa)點鹽、味(wei)精,再將(jiang)(jiang)作法(1)材料鋪(pu)排在(zai)(zai)上(shang)面,蓋(gai)上(shang)保鮮膜,放入蒸(zheng)鍋中蒸(zheng)1小時至排骨熟爛,取出去除保鮮膜,撒(sa)上(shang)蔥花即可上(shang)桌。
豆豉(chi)醬作(zuo)法:(1)起油鍋將(jiang)豆豉(chi)爆香撈(lao)起備(bei)用。
(2)利用原來的(de)油鍋將(jiang)絞肉炒(chao)熟,再加入(ru)蒜末爆香(xiang),最后加入(ru)辣椒并將(jiang)豆(dou)豉(chi)加入(ru)炒(chao)勻。
(3)如果(guo)油量過(guo)少,必須(xu)再(zai)加入油,直到淹過(guo)材料繼續(xu)加熱至煮開(kai),即可(ke)熄火,放涼后才可(ke)裝瓶保(bao)存。
做法(fa)4:粉蒸肉:
原料:
切片五花(hua)肉、蒸肉粉、甜(tian)面醬(jiang)、辣醬(jiang)、醬(jiang)油、白糖、料酒、雞精(jing)、蔥姜蒜(suan)、南瓜
做法:
1)五花肉留皮切薄片(pian)。2)將(jiang)五花肉片(pian)放入碗(wan)中,依次倒入甜(tian)面醬、辣醬、醬油、白糖、料(liao)酒 雞精和蔥姜蒜,攪拌拌勻,腌(a)制半個小時。
3)腌好(hao)后,用(yong)筷子清(qing)除掉蔥姜蒜,倒入(ru)蒸肉粉,如果太干,可以加入(ru)適量清(qing)水,確保每片肉肉都穿(chuan)上(shang)“粉粉裝”哈。
4)南瓜切(qie)厚(hou)片(pian)平鋪在盤(pan)子里,把(ba)裹好米粉的肉(rou)肉(rou)一(yi)片(pian)片(pian)夾到盤(pan)子里擺好。大火(huo)蒸30分鐘即可。
做法(fa)5:魚香蒸蛋
原料:
雞(ji)蛋4個,肉餡50克,干木耳10克。
輔料:
蔥花(hua)10克(ke)(ke),姜末(mo)、蒜末(mo)各5克(ke)(ke),辣豆瓣醬4克(ke)(ke),鹽3克(ke)(ke),白糖、醋、香油(you)、水淀粉(fen)各適量。
準備:
雞蛋打入碗中,加鹽(yan)、少許水攪打均(jun)勻;木耳泡(pao)發,去雜質,切碎。
做法:
1.將(jiang)雞(ji)蛋液放入蒸鍋中(zhong),文火(huo)蒸至熟。
2.炒(chao)(chao)(chao)鍋燒熱(re),倒入(ru)油(you)燒熱(re),下入(ru)肉餡炒(chao)(chao)(chao)散(san),再放入(ru)蒜末、姜末、辣豆瓣(ban)醬炒(chao)(chao)(chao)香(xiang),然后加入(ru)鹽(yan)、白糖、少(shao)量水煮開,放入(ru)木耳(er)再次煮開,用水淀(dian)粉勾芡,淋入(ru)醋、香(xiang)油(you),撒蔥花制成魚香(xiang)汁。
3.將魚(yu)香汁淋在蒸(zheng)蛋上即(ji)可。
做法6:粉蒸肉
一、把五花肉切(qie)塊,用(yong)海天牌生(sheng)抽、胡(hu)椒腌(a)一下,這(zhe)樣肉有味些。
二、把泡好捻碎的米,加(jia)紅腐乳的水,拌勻,加(jia)肉,拌勻。
三、蒸爛,即可。
注:喜(xi)歡五香粉的,可以適(shi)量加一點拌勻,不要加糯米粉!
就是一般做(zuo)飯(fan)用(yong)的(de)米,用(yong)冷水泡2-3小時,然后(hou)放在砧板上,用(yong)搟面杖壓碎。
做法7:蒸排骨
排(pai)骨斬段,用(yong)適(shi)量鹽拌勻,然后把蒜頭和姜拍成蓉,均勻撤在(zai)上(shang)面,上(shang)鍋蒸時再下醬油,一(yi)般(ban)蒸10-15分鐘就OK啦(la)。
蒸炸菜肉餅
將五花肉(rou)和(he)炸(zha)菜一起剁碎,然后下適量鹽、醬(jiang)油(you),少許糖(tang)上鍋蒸(zheng)。
瀏陽蒸菜的做法9:冬菇蒸雞
如是(shi)干(gan)冬菇(gu)首(shou)先要泡軟,切件(jian),雞肉斬段,適量鹽,花生油(you)。
做法8:繡球蒸菜
主料: 油發肉(rou)(rou)皮75克(ke)(ke)(ke)(ke),瘦豬肉(rou)(rou)150克(ke)(ke)(ke)(ke),雞肉(rou)(rou)50克(ke)(ke)(ke)(ke),肥(fei)豬肉(rou)(rou)50克(ke)(ke)(ke)(ke),魚肉(rou)(rou)50克(ke)(ke)(ke)(ke),火腿50克(ke)(ke)(ke)(ke),菜心(xin)250克(ke)(ke)(ke)(ke),大蔥(cong)白5克(ke)(ke)(ke)(ke),去皮馬蹄50克(ke)(ke)(ke)(ke),生(sheng)姜5克(ke)(ke)(ke)(ke),雞湯250毫(hao)升,雞油50克(ke)(ke)(ke)(ke),淀(dian)粉(fen)(fen)45克(ke)(ke)(ke)(ke),食粉(fen)(fen)2克(ke)(ke)(ke)(ke),胡椒(jiao)粉(fen)(fen)3克(ke)(ke)(ke)(ke),精鹽10克(ke)(ke)(ke)(ke),味精5克(ke)(ke)(ke)(ke),芝(zhi)麻(ma)油15克(ke)(ke)(ke)(ke),芝(zhi)麻(ma)25克(ke)(ke)(ke)(ke)(焙好),水淀(dian)粉(fen)(fen)15克(ke)(ke)(ke)(ke),辣椒(jiao)油15克(ke)(ke)(ke)(ke)。
特(te)色(se): 呈金黃色(se),皮香(xiang)脆酥,餡鮮美嫩。
制作方法:
1、油發肉(rou)(rou)(rou)皮(pi)(pi)放熱堿水(shui)中(zhong)泡軟,改用清水(shui)漂洗(xi)(xi)干凈,放沸水(shui)鍋(guo)中(zhong)焯過,撈出,切(qie)成(cheng)(cheng)小粒(li)(li),用紗布(bu)包好,擠干水(shui);瘦豬肉(rou)(rou)(rou)、肥豬肉(rou)(rou)(rou)洗(xi)(xi)凈,去(qu)筋(jin)膜,去(qu)皮(pi)(pi)切(qie)成(cheng)(cheng)豆粒(li)(li)大的肉(rou)(rou)(rou)粒(li)(li);火腿(tui)也切(qie)成(cheng)(cheng)小粒(li)(li);雞(ji)肉(rou)(rou)(rou)去(qu)皮(pi)(pi)筋(jin),切(qie)成(cheng)(cheng)片(pian)(pian);凈魚肉(rou)(rou)(rou)去(qu)皮(pi)(pi),橫切(qie)成(cheng)(cheng)片(pian)(pian);將(jiang)雞(ji)肉(rou)(rou)(rou)片(pian)(pian)、魚肉(rou)(rou)(rou)片(pian)(pian)一起放在凈案(an)上,剁(duo)成(cheng)(cheng)茸(rong)泥;去(qu)皮(pi)(pi)馬(ma)蹄、蔥白、生姜均去(qu)皮(pi)(pi)、洗(xi)(xi)凈,剁(duo)成(cheng)(cheng)末;菜心的頭削成(cheng)(cheng)橄欖形。
2、炒(chao)鍋放入25克豆(dou)油,燒(shao)五成熱,放入瘦豬(zhu)肉絲(si)煸炒(chao),再(zai)放鹽、蘑菇絲(si)、木(mu)耳絲(si)、韭菜段翻炒(chao)一下,淋上少許淀粉(fen),制作成餡,出(chu)鍋,待用。
3、將雞蛋打(da)入瓷碗中,放(fang)淀粉、鹽,攪(jiao)拌均勻。
4、放(fang)少(shao)許油滑鍋,使得(de)鍋燒(shao)成(cheng)熱(re)而(er)不(bu)燙,將攪(jiao)拌均勻的雞蛋(dan)液(ye),分成(cheng)七(qi)次煎成(cheng)七(qi)張(zhang)薄餅,熟后扣在案(an)板上(shang),再將每張(zhang)蛋(dan)皮切(qie)成(cheng)4塊,把(ba)餡攤在蛋(dan)皮上(shang),包成(cheng)長條蛋(dan)卷。
5、凈(jing)鍋(guo),燒熱(re),放(fang)入余下的400克(ke)豆油,燒至八成(cheng)熱(re)時,放(fang)進蛋卷炸(zha),炸(zha)黃(huang),翻個兒炸(zha)成(cheng)金黃(huang)色(se),熟后,撈出(chu),入盤。
6、食用時,每客4塊蛋卷,蘸辣(la)大醬吃,即(ji)可。