徐(xu)州的(de)“伏羊(yang)食(shi)俗”是(shi)一(yi)(yi)項具有(you)悠(you)久歷史的(de)傳統習(xi)俗,起(qi)源(yuan)可追溯到(dao)幾千年前。據傳說,“伏羊(yang)食(shi)俗”始(shi)創于烹(peng)(peng)飪和(he)養(yang)生(sheng)鼻祖(zu)彭祖(zu)所創造的(de)“羊(yang)方藏(zang)魚(yu)(yu)(yu)”,這(zhe)是(shi)一(yi)(yi)道(dao)將魚(yu)(yu)(yu)肉(rou)(rou)和(he)羊(yang)肉(rou)(rou)烹(peng)(peng)飪在(zai)一(yi)(yi)起(qi)的(de)菜(cai)肴。徐(xu)州地區早在(zai)遠古時(shi)代就有(you)食(shi)用(yong)羊(yang)肉(rou)(rou)的(de)習(xi)俗,而彭祖(zu)則(ze)將羊(yang)肉(rou)(rou)的(de)烹(peng)(peng)飪技藝不斷創新、提高和(he)升華,最終(zhong)形成了(le)傳統古典菜(cai)中(zhong)的(de)“第一(yi)(yi)名菜(cai)”,即(ji)羊(yang)方藏(zang)魚(yu)(yu)(yu)。這(zhe)道(dao)菜(cai)肴將魚(yu)(yu)(yu)肉(rou)(rou)放在(zai)割開(kai)的(de)大塊(kuai)羊(yang)肉(rou)(rou)中(zhong),加上調料同時(shi)烹(peng)(peng)煮或蒸燉(dun),使其味道(dao)更加鮮美,羊(yang)肉(rou)(rou)酥爛味香(xiang),而內藏(zang)的(de)魚(yu)(yu)(yu)肉(rou)(rou)鮮嫩可口,因此被譽為千古美食(shi)和(he)佳話。
這種以熱制(zhi)熱的(de)飲食方式,與中醫學(xue)(xue)理論、陰陽五(wu)行學(xue)(xue)說、四(si)時節氣變化(hua)也相(xiang)符合(he)。徐州(zhou)(zhou)伏羊(yang)(yang)食俗還與當(dang)地(di)環境(jing)相(xiang)關,徐州(zhou)(zhou)地(di)處丘陵地(di)帶(dai),蔬草(cao)茂盛,適(shi)宜(yi)山羊(yang)(yang)放牧。山羊(yang)(yang)經(jing)過這一(yi)時期(qi)喂養(yang),肉(rou)質(zhi)肥壯,肥瘦相(xiang)宜(yi),膻味極小,用(yong)以烹(peng)制(zhi)菜肴(yao),其味香醇,為徐州(zhou)(zhou)人吃羊(yang)(yang)肉(rou)提供了優(you)質(zhi)的(de)食材。徐州(zhou)(zhou)飲食行業古來就(jiu)有(you)“東豬西羊(yang)(yang)青山雞”之說。
在(zai)徐(xu)(xu)(xu)(xu)(xu)州(zhou),無論是(shi)(shi)羊(yang)肉(rou)館(guan)廚(chu)師還(huan)是(shi)(shi)家庭主(zhu)婦,都做得一(yi)手好羊(yang)肉(rou)菜肴,尤其是(shi)(shi)專業做羊(yang)肉(rou)的(de)師傅,都各(ge)有其獨門烹制(zhi)絕技,形成(cheng)了(le)一(yi)支龐大的(de)傳承(cheng)隊(dui)伍。在(zai)徐(xu)(xu)(xu)(xu)(xu)州(zhou)羊(yang)肉(rou)館(guan)中大都存在(zai)代際(ji)師承(cheng)關(guan)系,家庭中也有著家族傳承(cheng)現象,這(zhe)些都是(shi)(shi)該項目主(zhu)要的(de)傳承(cheng)方式(shi)。經過長期(qi)發展(zhan),羊(yang)肉(rou)經營(ying)也從小吃部向較大規模的(de)羊(yang)肉(rou)館(guan)轉(zhuan)型。為了(le)更好地(di)傳播發展(zhan)這(zhe)一(yi)地(di)域性項目,徐(xu)(xu)(xu)(xu)(xu)州(zhou)市(shi)還(huan)舉辦(ban)了(le)“徐(xu)(xu)(xu)(xu)(xu)州(zhou)市(shi)彭祖(zu)伏羊(yang)節(jie)”,為徐(xu)(xu)(xu)(xu)(xu)州(zhou)伏羊(yang)食俗的(de)發展(zhan)起了(le)極好的(de)推動作用。