基本介紹

“脆皮乳(ru)鴿”是廣東菜(cai)中的一道傳統名菜(cai)，屬于粵菜(cai)系，具有皮脆肉(rou)嫩(nen)、色澤(ze)紅亮、鮮(xian)香味(wei)美的特點，常吃可使身體強健，清肺順氣。

隨著菜(cai)品制作(zuo)工藝的不斷發展(zhan)，逐漸形成了熟(shu)炸(zha)(zha)法、生(sheng)炸(zha)(zha)法和烤(kao)制法三種制作(zuo)方法。

無論那種(zhong)制作方法(fa)，都(dou)是在鴿(ge)子經過一(yi)系列的加工，掛(gua)脆(cui)皮水后再加工而成，成品外脆(cui)里嫩，色澤(ze)紅亮，香氣(qi)馥郁。

這三種方法的制(zhi)作(zuo)過程都不算(suan)復(fu)雜，但若想達到理想的效果(guo)并不容(rong)易。

菜品特色

外(wai)脆里(li)嫩、色澤紅亮(liang)、香氣馥郁(yu)、鮮(xian)香味(wei)美。

食用價值

鴿肉味咸、性平、無毒；具有滋補(bu)(bu)肝腎之作用，可以補(bu)(bu)氣(qi)血，托毒排膿；可用以治療惡瘡、久病虛(xu)贏、消渴等癥。

常吃可使身體強健，清肺(fei)順氣(qi)。對于腎虛體弱、心神(shen)不(bu)寧、兒(er)童成長、體力透支者均有(you)功效。

乳鴿的骨(gu)內含豐富的軟骨(gu)素，常食能增加皮膚(fu)彈性，改善血液循(xun)環(huan)。

乳鴿肉含有較多的支鏈氨基酸(suan)和精氨酸(suan)，可促進體內蛋白(bai)質的合成，加快創傷愈(yu)合。

香菜性溫味甘，能健胃消食(shi)，發汗透疹，利尿通便(bian)，驅風解毒(du)。

《本草綱目》說：“胡荽辛溫香竄，內通心脾，外達四肢。”《羅氏會約醫鏡》謂“辟一切不正之氣，散風寒、發熱頭痛，消谷食停滯，順二便，去目翳，益發痘疹。”

現代研究(jiu)發(fa)(fa)現，香菜之所(suo)以香，獲得香菜的美名，主要是因(yin)為它(ta)含有(you)揮發(fa)(fa)油和揮發(fa)(fa)性香味物質。

香菜營養豐富(fu)(fu)，香菜內含(han)維(wei)生素(su)c、胡蘿卜素(su)、維(wei)生素(su)b1、b2等，同時還含(han)有(you)豐富(fu)(fu)的礦物(wu)質，如(ru)鈣、鐵(tie)、磷、鎂(mei)等。香菜內還含(han)有(you)蘋(pin)果酸鉀等。

香菜中含的維(wei)生(sheng)素c的量比普(pu)通蔬菜高得多(duo)，一般人(ren)食用(yong)7～10克香菜葉(xie)就(jiu)能滿(man)足人(ren)體(ti)對維(wei)生(sheng)素c的需(xu)求量；香菜中所(suo)含的胡蘿卜素要比西紅柿、菜豆、黃瓜等(deng)高出10倍多(duo)。

制作方法

熟炸法

所謂(wei)熟(shu)炸(zha)法，就是(shi)將鴿子放入特制(zhi)的鹵水中鹵熟(shu)之后，再(zai)掛脆(cui)皮(pi)水炸(zha)制(zhi)的方法，成(cheng)品皮(pi)脆(cui)肉嫩、味感豐富，回味悠長。

鹵水采用高湯添加多種香料及調味品制(zhi)成，可以長期使用。

鹵(lu)水的配制方法：高湯10千克(ke)(ke)(ke)(ke)，香(xiang)(xiang)(xiang)料包（砂仁(ren)20小茴香(xiang)(xiang)(xiang)25克(ke)(ke)(ke)(ke)，桂皮35克(ke)(ke)(ke)(ke)，香(xiang)(xiang)(xiang)葉15克(ke)(ke)(ke)(ke)，八(ba)角50克(ke)(ke)(ke)(ke)，良姜50克(ke)(ke)(ke)(ke)陳皮30克(ke)(ke)(ke)(ke)甘草(cao)40克(ke)(ke)(ke)(ke)，百扣(kou)5克(ke)(ke)(ke)(ke)，黨參15克(ke)(ke)(ke)(ke)，當歸25克(ke)(ke)(ke)(ke)，山奈(nai)25克(ke)(ke)(ke)(ke)，草(cao)果(guo)(guo)30克(ke)(ke)(ke)(ke)，羅漢果(guo)(guo)2個，白芷(zhi)10克(ke)(ke)(ke)(ke)，干大(da)紅(hong)棗(zao)6顆，丁(ding)香(xiang)(xiang)(xiang)6粒）。調料（老(lao)抽150克(ke)(ke)(ke)(ke)，生抽950克(ke)(ke)(ke)(ke)，白醬油450克(ke)(ke)(ke)(ke)，蠔(hao)油200克(ke)(ke)(ke)(ke)，花雕酒300克(ke)(ke)(ke)(ke)，廣東米酒100克(ke)(ke)(ke)(ke)，玫(mei)瑰露酒150克(ke)(ke)(ke)(ke)，魚露200克(ke)(ke)(ke)(ke)，雞汁150克(ke)(ke)(ke)(ke)，精(jing)鹽320克(ke)(ke)(ke)(ke)，味精(jing)300克(ke)(ke)(ke)(ke)）。大(da)蔥大(da)姜用(yong)小火炸致金(jin)黃撈出，放入鹵(lu)水中(zhong)燒開(kai)即(ji)可使用(yong)。

將(jiang)宰(zai)殺好洗(xi)凈的(de)(de)鴿子用(yong)沸水(shui)(shui)(shui)燙一(yi)下，迅速(su)投入冷水(shui)(shui)(shui)中(zhong)，這樣做可以(yi)使表(biao)皮(pi)(pi)有(you)韌度，將(jiang)燙過(guo)的(de)(de)乳鴿放入燒(shao)開(kai)的(de)(de)鹵水(shui)(shui)(shui)中(zhong)，大火(huo)待鹵水(shui)(shui)(shui)燒(shao)開(kai)之后(hou)，離火(huo)浸泡15分(fen)鐘，利(li)用(yong)鹵水(shui)(shui)(shui)的(de)(de)溫度將(jiang)鴿子慢慢浸熟，這樣可以(yi)保(bao)證鴿子的(de)(de)肉質鮮嫩且又不損壞(huai)表(biao)皮(pi)(pi)。撈(lao)出擦干表(biao)皮(pi)(pi)的(de)(de)水(shui)(shui)(shui)分(fen)，掛脆皮(pi)(pi)水(shui)(shui)(shui)風干后(hou)炸制。

生炸法

所謂生炸法(fa)，就(jiu)是將宰殺(sha)好洗凈的(de)鴿(ge)子加料腌(a)漬(zi)入味后，燙(tang)水、掛脆皮水風干，直(zhi)接油炸制成(cheng)，成(cheng)品皮脆肉嫩，蒜香(xiang)味濃。

腌料(liao)配制(zhi)方法(fa)（乳鴿(ge)(ge)(ge)40只量）：大(da)蒜30斤(jin)(jin)，洋(yang)蔥8.5斤(jin)(jin)，胡蘿卜5斤(jin)(jin)，香菜3斤(jin)(jin)，芹菜5斤(jin)(jin)，將這些料(liao)打碎(sui)，加料(liao)酒250克(ke)(ke)(ke)，白(bai)(bai)酒100克(ke)(ke)(ke)，玫瑰露(lu)酒180克(ke)(ke)(ke)，美極鮮130克(ke)(ke)(ke)，魚露(lu)100克(ke)(ke)(ke)，芝麻醬400克(ke)(ke)(ke)，花生醬300克(ke)(ke)(ke)，精鹽150克(ke)(ke)(ke)，味精400克(ke)(ke)(ke)，白(bai)(bai)糖50克(ke)(ke)(ke)，胡椒粉(fen)30克(ke)(ke)(ke)，拌勻，填滿鴿(ge)(ge)(ge)子的(de)(de)肚，將剩余的(de)(de)料(liao)蓋(gai)滿鴿(ge)(ge)(ge)子，腌24小時后(hou)，去凈腌料(liao)，將鴿(ge)(ge)(ge)子用(yong)沸(fei)水燙一(yi)下，用(yong)干毛巾擦干水分，掛脆(cui)皮水，風干后(hou)入四成熱油離火浸(jin)炸10分鐘，再上(shang)火炸至(zhi)皮脆(cui)上(shang)色(se)即可。

烤制法

所謂烤制(zhi)法，就是將宰殺好洗凈的鴿子加料腌漬入(ru)味(wei)后(hou)，燙水(shui)、掛(gua)脆皮(pi)水(shui)風干，用錫(xi)紙包(bao)裹翅尖和腿尖，放入(ru)烤爐中烤熟(shu)后(hou)，再經過油炸上色制(zhi)成，成品表皮(pi)光(guang)滑(hua)，色澤紅亮，皮(pi)脆肉嫩，蒜香味(wei)濃。

鴿子的(de)前期加工（包括腌制）和生(sheng)炸法(fa)基本一(yi)樣，只不(bu)過(guo)在腌制時，要(yao)把鴿子從胸(xiong)骨順刀劈開，把腌好的(de)鴿子展開成(cheng)琵(pi)琶狀，用(yong)專用(yong)的(de)鴿子叉穿(chuan)好，所(suo)以又叫(jiao)琵(pi)琶鴿。掛脆(cui)皮水后風(feng)干，掛入烤爐中小火燜十五分(fen)鐘(zhong)至九成(cheng)熟，表皮程淡黃色，然后再經過(guo)油炸上色即(ji)可。

這種方法(fa)(fa)較前兩種方法(fa)(fa)更容易掌握，效果也(ye)相(xiang)對好一(yi)些。

有(you)(you)廚(chu)師朋(peng)友問：為什(shen)么不能像北京烤(kao)鴨(ya)一(yi)樣直接就(jiu)把(ba)顏色(se)烤(kao)上(shang)(shang)去(qu)呢(ni)？其(qi)實是可以的(de)，只不過(guo)由于鴿(ge)子(zi)的(de)組織結構特征跟鴨(ya)子(zi)有(you)(you)所(suo)差異，不能像鴨(ya)子(zi)一(yi)樣去(qu)翅充氣(qi)，又沒有(you)(you)鴨(ya)子(zi)那樣脂肪肥厚(hou)，被劈開后(hou)，直接烤(kao)至上(shang)(shang)色(se)，會(hui)造成表面肉質焦黃，翅膀和腿下面的(de)皮容易上(shang)(shang)色(se)不均勻，影響視覺效(xiao)果和口感，不如先烤(kao)后(hou)炸(zha)的(de)效(xiao)果好，所(suo)以廚(chu)師一(yi)直是采(cai)用先烤(kao)熟后(hou)，在經過(guo)油炸(zha)上(shang)(shang)色(se)的(de)方法。

食用須知

中醫認為，鴿肉味咸、性平、無毒；具有(you)滋(zi)補(bu)肝腎之作用，可以補(bu)氣血，托毒排膿；可用以治療惡瘡、久病虛(xu)贏、消渴等癥。

常吃可使身體強(qiang)健，清肺順(shun)氣(qi)。

對于(yu)腎虛體弱(ruo)、心神不寧(ning)、兒童(tong)成(cheng)長、體力透(tou)支者均有功效(xiao)。