杭州(zhou)醬鴨(ya)(ya)是浙江省杭州(zhou)市的(de)一道(dao)傳(chuan)統(tong)名(ming)菜,屬浙菜系(xi)。該菜品選用當年飼養成(cheng)熟(shu)的(de)鴨(ya)(ya)子為原(yuan)料,經先腌(a)后醬精心制作而成(cheng),其肉色棗紅,醬香油潤,富有(you)回味。
鴨(ya)肉中(zhong)含(han)有(you)較(jiao)為豐富(fu)的煙酸,它是構(gou)成(cheng)人體內兩種重要輔酶的成(cheng)分之一, 各式的醬鴨(ya)成(cheng)品對心肌梗死等心臟(zang)疾病(bing)患者有(you)保(bao)護(hu)作用。
鴨(ya)子先腌后醬,肉色(se)棗(zao)紅,芳香油潤,咸(xian)中(zhong)帶(dai)鮮,富有回去(qu)味(wei),是杭(hang)州傳統的風味(wei)名(ming)菜(cai)。
鴨肉(rou)中的(de)脂肪酸(suan)熔(rong)點低,易于消化。所含B族維生素和維生素E較其他肉(rou)類(lei)多(duo),能(neng)有效抵抗(kang)腳氣病(bing),神經炎和多(duo)種炎癥,還能(neng)抗(kang)衰老。
鴨肉中含(han)有較為豐富的(de)煙酸,它是構成人體內兩種(zhong)重要輔(fu)酶的(de)成分(fen)之(zhi)一, 各式的(de)醬鴨成品(pin)對心(xin)(xin)肌梗死等心(xin)(xin)臟疾病患者有保護作用。
1、將鴨(ya)(ya)宰殺,洗凈后斬出鴨(ya)(ya)掌用小鐵(tie)鉤(gou)勾住鴨(ya)(ya)鼻孔。掛(gua)在通風處晾干。
2、將精鹽(yan),火硝拌勻(yun),把鴨身(shen)外均勻(yun)地(di)擦(ca)遍,放(fang)在(zai)缸內,上面用(yong)竹(zhu)箅(bi)子(zi)蓋住,大石塊壓(ya)實(shi)。在(zai)0℃的氣溫(wen)下(xia)腌(a)(a)漬36小時(shi)后,將鴨翻身(shen),再腌(a)(a)36小時(shi)即可出缸,倒盡肚內的鹵水。
3、復將腌(a)鴨放進缸內,加入(ru)醬油浸沒,放上竹算子(zi),用大石頭壓實(shi)。在(zai)0℃左右的氣溫下48小時后,將鴨翻身,再(zai)浸48小時出(chu)缸。
4、然后再將(jiang)鴨(ya)(ya)(ya)用醬(jiang)油鹵水(shui)淋至暗紅色時(shi)撈出瀝(li)干,在日光下曬二三天。將(jiang)醬(jiang)鴨(ya)(ya)(ya)放(fang)在大盤內(nei),把紹酒淋在鴨(ya)(ya)(ya)身(shen)上(shang),放(fang)上(shang)白糖、蔥段(duan)、姜塊(kuai),上(shang)蒸籠用旺火蒸至鴨(ya)(ya)(ya)翅上(shang)有細(xi)裂縫時(shi)即熟,倒出腹(fu)內(nei)鹵水(shui),冷卻后切(qie)塊(kuai)裝盤即成(cheng)。