內地的(de)(de)(de)(de)臭豆(dou)腐一般是(shi)用(yong)扁平的(de)(de)(de)(de)豆(dou)腐泡(pao)來做的(de)(de)(de)(de),其顏色是(shi)以黑色為主;而香港的(de)(de)(de)(de)臭豆(dou)腐是(shi)用(yong)大塊的(de)(de)(de)(de)豆(dou)腐泡(pao)制(zhi)作而成(cheng)的(de)(de)(de)(de),吃一塊就已經很飽了。
準備原料:
黃豆5kg、辣(la)椒油250g、茶(cha)油1kg、麻油150g、醬(jiang)油500g鹵水(shui)15kg、粗鹽100g、熟石膏300g。
制作步驟:
1、將黃豆(dou)(dou)(dou)用(yong)水(shui)泡發,制(zhi)成為豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)腦(nao)(nao)。將豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)腦(nao)(nao)舀入木盒(he)內,蓋上木板,壓上重石塊(kuai),壓去水(shui)分,即(ji)成豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)。
2、將青礬放(fang)入桶內,春、秋季約(yue)(yue)需(xu)3~5個小(xiao)時,夏季約(yue)(yue)浸泡6小(xiao)時左右,冬(dong)季約(yue)(yue)需(xu)2天,泡好后(hou)取出(chu),用冷開(kai)水略洗,瀝干(gan)水分(fen),再將茶(cha)油全部倒(dao)(dao)入鍋內燒紅(hong),放(fang)入豆腐(fu)用小(xiao)火炸約(yue)(yue)5分(fen)鐘,等待其(qi)顏(yan)色變焦黃,即(ji)可(ke)撈(lao)出(chu)放(fang)入盤內,用筷子在(zai)豆腐(fu)中間鉆一個洞(dong),將辣椒油、醬油、麻油倒(dao)(dao)在(zai)一起調勻,放(fang)在(zai)豆腐(fu)洞(dong)里即(ji)成。
3、以用豆豉(chi)2.5kg為標準(zhun)計算,須加清水(shui)15kg燒開,過濾后(hou)(hou),在汁水(shui)內(nei)加堿(jian)1500g浸泡半(ban)個月左右(you),每天攪動1次,發酵后(hou)(hou)即成鹵水(shui)。