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同里狀元蹄的特點

生產狀元蹄(ti)的(de)(de)(de)原料規格一(yi)般在(zai)1—1.25公斤。“先是(shi)把(ba)蹄(ti)髈放水(shui)里(li)煮(zhu)，去毛后加入18味中(zhong)草藥煮(zhu)開，然后用(yong)文火燜燒(shao)。一(yi)個(ge)大(da)鍋(guo)一(yi)次可以煮(zhu)80只蹄(ti)髈，大(da)概需(xu)要4個(ge)小時。”狀元蹄(ti)制作時，煮(zhu)蹄(ti)髈一(yi)定要用(yong)鐵鍋(guo)，鐵鍋(guo)能(neng)(neng)夠吸收燒(shao)煮(zhu)過程中(zhong)產生的(de)(de)(de)水(shui)分，另外(wai)，還能(neng)(neng)把(ba)蹄(ti)髈中(zhong)的(de)(de)(de)脂肪蒸(zheng)出(chu)來，這樣(yang)燒(shao)出(chu)來的(de)(de)(de)蹄(ti)髈才能(neng)(neng)食而(er)不(bu)膩，酥而(er)不(bu)爛(lan)。“別小看那(nei)18味中(zhong)草藥，它們還能(neng)(neng)起到(dao)防(fang)腐的(de)(de)(de)作用(yong)。

至于蹄髈的(de)食用(yong)方法(fa)，直接把真空包(bao)裝好的(de)蹄髈連袋子一起放(fang)在水里煮(zhu)開(kai)即可食用(yong)，這樣湯不容易燒干，還(huan)更(geng)入味。

如何將蹄(ti)(ti)髈去骨(gu)剖開：先用手拎起一只蹄(ti)(ti)髈，從兩根貫穿整只豬蹄(ti)(ti)的長骨(gu)中，將一根細骨(gu)輕輕抽出，以骨(gu)為刀，蹄(ti)(ti)髈就被順順當當剖開了(le)。這(zhe)根骨(gu)頭后人稱(cheng)之(zhi)為“狀(zhuang)元(yuan)(yuan)刀”。在“金(jin)榜狀(zhuang)元(yuan)(yuan)坊(fang)”內，買蹄(ti)(ti)髈的游客排(pai)成(cheng)幾(ji)道(dao)長隊，都想回去討(tao)個好彩頭。

同里狀元蹄的做法

準備食材：

豬(zhu)蹄 1只、焯(zhuo)水用(yong)材料(liao)、蔥1根(gen)、生姜2片(pian)、花椒(jiao)1小撮(cuo)、料(liao)酒 1大(da)勺(shao)(shao)(shao)、醬(jiang)(jiang)鹵用(yong)材料(liao)、冰(bing)糖適量、八角 3個、香葉(xie) 2片(pian)、干辣(la)椒(jiao)6個、生姜 5片(pian)、生抽2大(da)勺(shao)(shao)(shao)、蠔油 1小勺(shao)(shao)(shao)、黃(huang)豆醬(jiang)(jiang) 1大(da)勺(shao)(shao)(shao)、鹽適量。

制作步驟：

1、豬蹄(ti)清(qing)洗干凈，用冷水浸泡(pao)，把多余的血水泡(pao)出來。

2、鍋里加(jia)入(ru)去腥四件套：蔥段(duan)、姜(jiang)片、花椒、料酒和沒過豬蹄的冷水(shui)，大(da)火(huo)燒開后焯(zhuo)5分鐘。

3、焯好后的(de)豬(zhu)蹄(ti)撈(lao)出備用(yong)(yong)，因為之(zhi)前用(yong)(yong)水(shui)泡(pao)過(guo)，所以焯的(de)時候血沫(mo)很少。

4、給豬蹄打個十(shi)字花刀，便于入味和煮熟。

5、準備醬(jiang)鹵的材料，碗里加入醬(jiang)油兩大(da)勺(shao)(shao)，蠔油一小勺(shao)(shao)，黃豆醬(jiang)一大(da)勺(shao)(shao)，加入開水，調開備用。

6、炒糖色(se)(se)，油燒熱后倒入冰糖，糖融化后顏色(se)(se)變成淺棕色(se)(se)，放(fang)入豬(zhu)蹄，翻(fan)炒上(shang)色(se)(se)，切記糖不要熬(ao)過了，會變苦。

7、豬(zhu)蹄(ti)炒(chao)(chao)上糖色，放入(ru)大料翻(fan)炒(chao)(chao)，炒(chao)(chao)出香味后，加入(ru)調(diao)好的醬汁(zhi)，翻(fan)炒(chao)(chao)均勻，再加入(ru)沒過豬(zhu)蹄(ti)的熱(re)水，水可以多加些，燒開后可以嘗下咸(xian)淡(dan)，如果感覺不夠咸(xian)，就加一(yi)點點鹽(yan)，調(diao)好味后，蓋上蓋子，調(diao)大火(huo)(huo)煮(zhu)至上氣(qi)后，轉(zhuan)中(zhong)小火(huo)(huo)計(ji)時30分鐘(zhong)，關(guan)火(huo)(huo)。

8、高壓鍋排(pai)氣完成后，打(da)開蓋子，開中小火把多余的湯汁(zhi)收干。

9、出鍋(guo)，撒芝麻。