燒(shao)臘飯是(shi)廣東(dong)特色美(mei)(mei)食,也是(shi)老廣記憶深處的美(mei)(mei)食。燒(shao)臘是(shi)一種色香(xiang)味俱全的傳(chuan)統(tong)名菜,屬(shu)于粵(yue)菜系。它包括燒(shao)鵝、乳鴿、乳豬、叉燒(shao)以及一些鹵水菜式。
燒臘其實分(fen)為“燒”和(he)“臘”兩(liang)種。
燒(shao)主要包括燒(shao)鵝(e)、乳鴿、乳豬、叉燒(shao)以(yi)及(ji)一(yi)些鹵(lu)水菜式。一(yi)般是先(xian)用秘制的醬汁腌制一(yi)段時(shi)間再放到(dao)爐里(li)烤(kao),燒(shao)鵝(e)、乳豬皮脆(cui),肥美(mei),口(kou)味略帶(dai)甜味。鹵(lu)水菜式相對清淡,鹵(lu)水鵝(e)掌(翼(yi))、鹵(lu)水鴨腎等。
臘味品種分別有:臘腸、臘肉、肉脯、美極鳳餅、蛋黃鳳凰盞、醬封肉、晾肉、金錢片、臘豬心、臘豬俐(li)、豉鴨、臘乳(ru)鴿、臘雞腿(tui)、臘乳(ru)豬、臘大(da)魚柳等。
燒(shao)臘(la)(la)飯是以(yi)米飯為主體(ti),臘(la)(la)肉(rou)(rou)(rou)是陪襯,當(dang)那些(xie)覆蓋在(zai)表面(mian)的臘(la)(la)肉(rou)(rou)(rou)、臘(la)(la)鴨、臘(la)(la)腸的肉(rou)(rou)(rou)汁全面(mian)地滲透了滿煲的米飯,揭(jie)開煲蓋,澆上醬油,米香肉(rou)(rou)(rou)香撲面(mian)而來,再(zai)佐以(yi)廣東(dong)特有的陰濕寒風,端的是意奪(duo)神駭,讓吃客感動得落淚。因此,廣東(dong)人不大說“臘(la)(la)肉(rou)(rou)(rou)”,而是取代以(yi)“臘(la)(la)味”一詞。
1、煮(zhu)臘味飯與普通煮(zhu)飯無(wu)異,故(gu)各(ge)種爐灶及鍋鑊,均可使用,但最(zui)好用砂鍋或瓦煲。
2、煮臘味飯要注意米湯,尚(shang)未(wei)燒(shao)干,而(er)飯面上(shang)滾起水泡(pao)發現小(xiao)洞時,即可於此(ci)時放入臘味。
3、取原條(tiao)香(xiang)腸肉、金銀(yin)肝、整塊鴨腿(tui)、鴨胸、臘(la)鴨、臘(la)雞等(deng),平放(fang)在飯面上。
4、立(li)刻蓋(gai)緊鍋蓋(gai),飯熟后,留些小火力,稍燜片刻,惟(wei)切勿揭開鍋蓋(gai),以防(fang)香味外泄,如此飯熟臘味亦熟。
5、揭開(kai)鍋蓋,將熟臘味(wei)取出,切成片狀(zhuang),盛在(zai)碟中,即可供食。
6、臘(la)味(wei)飯香味(wei)既好,油色又足(zu),而以臘(la)味(wei)為(wei)佐餐佳肴,此(ci)為(wei)最完美之食法。
7、如(ru)不(bu)及(ji)與(yu)米(mi)同煮(zhu)(zhu),可將(jiang)原條或(huo)整塊之臘味,盛於盆中(zhong),放(fang)在(zai)鍋內(nei)竹格上或(huo)蒸籠內(nei)離水(shui)蒸之亦(yi)可,若取快捷,用(yong)油炸之,味道亦(yi)甚鮮美,但(dan)切勿用(yong)水(shui)煮(zhu)(zhu),因用(yong)水(shui)煮(zhu)(zhu)則味淡(dan)。