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如皋肉松食用價值

如(ru)皋肉松(song)的(de)主(zhu)要原料是豬瘦肉，豬瘦肉含有(you)豐富的(de)優質(zhi)(zhi)蛋白(bai)質(zhi)(zhi)和必需(xu)的(de)脂肪(fang)酸，并提供(gong)血紅(hong)素（有(you)機(ji)鐵）和促進鐵吸收的(de)半胱氨酸，能改善缺鐵性(xing)貧血；具(ju)有(you)補腎(shen)養血，滋陰(yin)潤燥的(de)功效；豬精(jing)肉相對其它(ta)部位的(de)豬肉，其含有(you)豐富優質(zhi)(zhi)蛋白(bai)，脂肪(fang)、膽固醇較少，一般人群(qun)均(jun)可適量食(shi)用。

如皋肉松制作方法

食材：豬瘦肉、白砂糖(tang)、醬(jiang)油、鹽

做法：

1、原料精選加工

（1）經獸醫(yi)宰(zai)前宰(zai)后檢(jian)疫(yi)檢(jian)驗，健康無病(bing)的新鮮精(jing)肉。（2）精(jing)肉(rou)要盡(jin)量去凈脂肪、骨，再(zai)匝絲切成(cheng)500克左右的(de)肉塊，以保持纖(xian)維的(de)長(chang)度。（3）原料肉一定要(yao)保持清潔衛生，如有淤血和污(wu)物要(yao)用(yong)清水(shui)洗去。

2、煮肉

先將鍋內(nei)放(fang)適量的水，然后將肉倒入(ru)，每鍋抽肉投(tou)肉量為(wei)150千克左右，經(jing)過(guo)燒煮并用鏟子上(shang)下(xia)左右翻(fan)動(dong)，待肉塊煮至(zhi)發硬(ying)后即將(jiang)鍋(guo)蓋(gai)蓋(gai)上(shang)，并用布(bu)將(jiang)四周圍好，以減少鍋(guo)內(nei)蒸汽(qi)跑(pao)掉(diao)，保持溫(wen)度。（1）煮(zhu)肉時間：鍋開（沸騰(teng)）后煮(zhu)2.5至3個小時。（2）掌握火力：在鍋內(nei)煮沸(fei)后(hou)約20分鐘(zhong)，火(huo)要逐(zhu)漸減少，約(yue)半小時后即可(ke)用煤(mei)將灶堂(tang)中的炭火(huo)悶(men)住，僅留(liu)少量炭火(huo)燒煮，切不可(ke)大火(huo)。

3、撇油

肉煮好(hao)揭開鍋蓋，先(xian)將鍋內(nei)(nei)的油(you)(you)(you)湯(tang)臼(jiu)出，用炒松鏟子將肉塊全部揭開，然(ran)后將臼(jiu)出的湯(tang)倒入鍋內(nei)(nei)，同時(shi)加(jia)適量的水（滿鍋為止(zhi)）再進(jin)行(xing)燒煮，火(huo)(huo)力(li)要(yao)大，煮沸后火(huo)(huo)力(li)要(yao)稍小(xiao)，當油(you)(you)(you)浮(fu)上湯(tang)面而(er)油(you)(you)(you)水分清時(shi)，就(jiu)進(jin)行(xing)撇油(you)(you)(you)，在撇油(you)(you)(you)時(shi)要(yao)不斷加(jia)水，保持大湯(tang)（接近滿鍋為好(hao)）。發大部分油(you)(you)(you)撇去后（約(yue)1小時），將醬油(you)、酒(jiu)、鹽放入，繼(ji)續(xu)撇油(you)。待油(you)基本撇清(qing)后(hou)就將糖放入（保持大湯(tang)放糖）。在整個撇油(you)階段，要不斷地(di)用鏟子上下(xia)、左右翻動，以(yi)防發生炒焦，并檢去筋膜、碎(sui)骨等。

4、收湯

當(dang)油撇清后(hou)，火力要加大(da)，待鍋內(nei)的湯大(da)部(bu)(bu)分(fen)蒸發后(hou)，火力減弱，最(zui)后(hou)僅剩(sheng)余炭保(bao)存溫度，否則(ze)會粘鍋影響肉松(song)質量，待肉湯及調料全部(bu)(bu)吸收后(hou)，即可(ke)盛起送入炒松(song)機炒松(song)。

5、烘炒擦松

炒松(song)前必須對炒松(song)機進行檢查，保持(chi)清潔衛生，然后(hou)將收好(hao)膏的肉松(song)倒入機內。在(zai)(zai)烘炒過(guo)程中，火力(li)要(yao)正(zheng)常，初(chu)步(bu)估(gu)計，爐(lu)管溫度一(yi)般在(zai)(zai)300℃左右。過(guo)(guo)高、過(guo)(guo)低對(dui)產品質量(liang)都有影響。經過(guo)(guo)40至50分(fen)鐘的烘炒不(bu)(bu)斷(duan)測試檢查掌(zhang)握水(shui)分(fen)不(bu)(bu)超過16%，包裝之前測定水分為(wei)17%以內為宜。烘炒好的肉松(song)應立即(ji)送入擦(ca)松(song)機(ji)擦(ca)松(song)（擦(ca)松(song)的目的是(shi)使肉松(song)纖維疏松(song)），根(gen)據肉松(song)的情況擦(ca)一遍、二遍，個別的擦(ca)三遍為止。

如皋肉松發展史

如(ru)皋肉(rou)松的生產始建于1914年，建(jian)國后由(you)如(ru)皋肉(rou)聯(lian)廠生產。原(yuan)為“太倉式”肉(rou)松(song)，由(you)于不(bu)斷(duan)改進(jin)生產工藝(yi)，研制最佳配方，已形成了如(ru)皋肉(rou)松(song)自(zi)己特有(you)的風味。1982年(nian)起“金梅牌(pai)”肉松(song)連續被評為商(shang)業部名特優質產(chan)品；1985年在巴黎榮(rong)獲(huo)國際(ji)(ji)美食學(xue)會與旅游(you)觀(guan)光委員會授予的金質榮(rong)譽獎章，這是我國在國際(ji)(ji)上獲(huo)得第一(yi)枚肉食品金牌；1988年獲首屆中國食品博覽(lan)會金牌。