如皋肉(rou)(rou)松的(de)(de)主要原(yuan)料是(shi)豬(zhu)瘦肉(rou)(rou),豬(zhu)瘦肉(rou)(rou)含有(you)豐富的(de)(de)優質蛋(dan)白質和必(bi)需的(de)(de)脂肪酸(suan),并提供(gong)血紅(hong)素(有(you)機鐵(tie))和促進鐵(tie)吸收(shou)的(de)(de)半胱氨酸(suan),能改善缺鐵(tie)性貧(pin)血;具(ju)有(you)補腎養血,滋陰潤燥的(de)(de)功效;豬(zhu)精肉(rou)(rou)相(xiang)對其它部位(wei)的(de)(de)豬(zhu)肉(rou)(rou),其含有(you)豐富優質蛋(dan)白,脂肪、膽固醇較少,一般人群均可適量食用。
食材:豬(zhu)瘦肉、白(bai)砂(sha)糖(tang)、醬油、鹽
做法:
1、原料精選加工
(1)經獸醫宰前宰后檢疫檢驗,健康無病的新鮮精(jing)肉(rou)。(2)精肉(rou)要(yao)盡量去凈脂(zhi)肪、骨,再匝絲切(qie)成500克左右的肉塊,以保持纖維的長度。(3)原料(liao)肉一定(ding)要(yao)保持(chi)清(qing)潔衛生(sheng),如有淤血(xue)和污物(wu)要(yao)用清(qing)水(shui)洗(xi)去。
2、煮肉
先(xian)將(jiang)鍋內放適量的水,然后將(jiang)肉(rou)倒入(ru),每鍋抽肉(rou)投肉(rou)量為150千(qian)克左右(you),經(jing)過燒煮(zhu)(zhu)并(bing)用鏟子上(shang)下左右(you)翻動,待(dai)肉塊煮(zhu)(zhu)至發(fa)硬(ying)后(hou)即將(jiang)鍋(guo)蓋(gai)蓋(gai)上(shang),并(bing)用布(bu)將(jiang)四周圍好,以減少鍋(guo)內(nei)蒸汽跑(pao)掉,保持(chi)溫度(du)。(1)煮肉時(shi)間(jian):鍋開(沸騰)后煮2.5至3個小(xiao)時。(2)掌(zhang)握火力:在鍋(guo)內煮沸(fei)后約20分鐘,火要逐漸減少,約半小(xiao)時(shi)后(hou)即可用煤(mei)將灶(zao)堂中的(de)炭火悶住,僅留少量炭火燒煮,切不可大(da)火。
3、撇油
肉(rou)煮(zhu)好揭開鍋蓋,先將(jiang)(jiang)鍋內的油(you)(you)湯(tang)臼出,用炒松鏟子將(jiang)(jiang)肉(rou)塊全(quan)部揭開,然(ran)后(hou)將(jiang)(jiang)臼出的湯(tang)倒入(ru)鍋內,同時加(jia)適量的水(滿鍋為止)再進行燒煮(zhu),火力要大,煮(zhu)沸后(hou)火力要稍(shao)小,當油(you)(you)浮(fu)上湯(tang)面(mian)而油(you)(you)水分清時,就進行撇油(you)(you),在撇油(you)(you)時要不斷加(jia)水,保持大湯(tang)(接近滿鍋為好)。發大部分油(you)(you)撇去后(hou)(約1小時),將醬油(you)、酒、鹽放入,繼續撇油(you)。待油(you)基本撇清后就(jiu)將糖放入(保(bao)持(chi)大湯放糖)。在整(zheng)個撇油(you)階段,要不斷地用鏟子上下、左(zuo)右(you)翻(fan)動,以防發生炒焦,并檢去筋膜、碎骨等。
4、收湯
當(dang)油(you)撇清(qing)后(hou)(hou)(hou),火力(li)要加大,待鍋(guo)內的湯(tang)大部分蒸發后(hou)(hou)(hou),火力(li)減(jian)弱,最(zui)后(hou)(hou)(hou)僅剩余炭保存(cun)溫度,否則會粘鍋(guo)影響肉(rou)松質量,待肉(rou)湯(tang)及調料(liao)全部吸收后(hou)(hou)(hou),即可盛(sheng)起送入炒(chao)(chao)松機炒(chao)(chao)松。
5、烘炒擦松
炒(chao)松前必須對炒(chao)松機進行檢查,保持清潔衛生,然后(hou)將收好膏的肉松倒入機內。在烘炒(chao)過程中,火力要正常(chang),初步(bu)估計,爐管溫(wen)度一般在300℃左右。過(guo)高、過(guo)低(di)對產品質量都有(you)影響。經過(guo)40至50分(fen)鐘的烘炒不斷測試檢查掌握水分(fen)不超過16%,包裝之前測定水分為17%以內為(wei)宜。烘(hong)炒好的(de)(de)肉(rou)松(song)(song)(song)應立即送入擦(ca)(ca)松(song)(song)(song)機擦(ca)(ca)松(song)(song)(song)(擦(ca)(ca)松(song)(song)(song)的(de)(de)目的(de)(de)是使(shi)肉(rou)松(song)(song)(song)纖維疏松(song)(song)(song)),根(gen)據(ju)肉(rou)松(song)(song)(song)的(de)(de)情況擦(ca)(ca)一遍(bian)、二(er)遍(bian),個別的(de)(de)擦(ca)(ca)三(san)遍(bian)為(wei)止(zhi)。
如皋肉松(song)的生產始建于(yu)1914年,建國后由如(ru)皋(gao)肉聯廠生產。原為“太倉式(shi)”肉松,由于(yu)不(bu)斷改進生產工藝,研(yan)制(zhi)最(zui)佳配方(fang),已(yi)形成了(le)如(ru)皋(gao)肉松自己(ji)特有的(de)風味。1982年起“金(jin)梅牌(pai)”肉松連續被評為商業部名特優質產品;1985年在巴黎(li)榮(rong)(rong)獲國際(ji)美食學會(hui)與旅(lv)游觀(guan)光委員會(hui)授予的金質榮(rong)(rong)譽獎章,這是我國在國際(ji)上獲得第一枚肉食品金牌(pai);1988年獲首屆中國(guo)食(shi)品博覽會金牌(pai)。