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基本介紹

環(huan)江香豬(zhu)作為環(huan)江毛南(nan)族自治(zhi)縣的特(te)(te)產，宴席上的珍饈，以(yi)其獨特(te)(te)的鮮香風味(wei)而飲(yin)譽大江南(nan)北(bei)，名(ming)揚五湖四海。

環(huan)江香(xiang)豬(zhu)(zhu)屬(shu)中國珍(zhen)稀豬(zhu)(zhu)種，皮黑較軟。幼豬(zhu)(zhu)不到20斤就可(ke)賣(mai)出(chu)，17斤、18斤的幼豬(zhu)(zhu)肉是(shi)最美味的時(shi)候。該豬(zhu)(zhu)可(ke)圈養(yang)(yang)也可(ke)放養(yang)(yang)，主食山藤野菜，薯雜(za)豆類，從而保(bao)持正宗(zong)香(xiang)豬(zhu)(zhu)的原汁原味。當(dang)地人(ren)(ren)喜歡烤(kao)一烤(kao)在(zai)燜(men)。環(huan)江香(xiang)豬(zhu)(zhu)味道清甜濃香(xiang)，百食不厭，對人(ren)(ren)體健(jian)康非常有益(yi)，可(ke)延益(yi)壽。

豬種

環江臘香(xiang)(xiang)豬(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)是以環江毛南族自治縣(xian)歷(li)史(shi)悠久的名貴特產——環江香(xiang)(xiang)豬(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)為原料，采用民(min)間(jian)(jian)臘制工藝和現代科學技術精制而成。環江香(xiang)(xiang)豬(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)原稱(cheng)“明倫香(xiang)(xiang)豬(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)”，它(ta)歷(li)史(shi)悠久，始自明朝(chao)。歷(li)代當地(di)官府均把香(xiang)(xiang)豬(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)作(zuo)為貢(gong)品來進貢(gong)朝(chao)廷，民(min)間(jian)(jian)更為廣泛(fan)，凡款待(dai)貴客、饋贈佳賓均以香(xiang)(xiang)豬(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)作(zuo)為最珍貴佳肴和禮品。

環江(jiang)香(xiang)豬(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)屬中國(guo)珍稀豬(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)種，2003年10月27日通(tong)(tong)(tong)過國(guo)家原(yuan)產(chan)地地理(li)標志注冊論證。產(chan)于桂西(xi)北部九萬大山(shan)(shan)(shan)(shan)區(qu)域環江(jiang)毛南族自治縣境內的(de)(de)明(ming)倫、東(dong)興、龍(long)巖(yan)等鄉(xiang)鎮高(gao)寒山(shan)(shan)(shan)(shan)區(qu)，地處(chu)崇山(shan)(shan)(shan)(shan)峻嶺、青山(shan)(shan)(shan)(shan)綠水之(zhi)中，無工(gong)業(ye)污染，無其(qi)它豬(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)種雜入(ru)，農寨自然(ran)放養，該豬(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)主食(shi)山(shan)(shan)(shan)(shan)藤野(ye)菜，薯(shu)雜豆類，從而保(bao)持正宗香(xiang)豬(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)的(de)(de)原(yuan)汁原(yuan)味(wei)。集這里山(shan)(shan)(shan)(shan)水之(zhi)靈氣而形成的(de)(de)環江(jiang)香(xiang)豬(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)。若引入(ru)他(ta)鄉(xiang)，哪怕是(shi)一山(shan)(shan)(shan)(shan)一水之(zhi)隔，也難保(bao)持其(qi)原(yuan)有(you)的(de)(de)風味(wei)。 環江(jiang)香(xiang)豬(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)含(han)(han)(han)(han)(han)有(you)人體(ti)所需(xu)的(de)(de)氨基酸(suan)20種之(zhi)多(duo)，含(han)(han)(han)(han)(han)量(liang)均比普(pu)(pu)通(tong)(tong)(tong)豬(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)多(duo)兩位(wei)以(yi)上：如谷氨酸(suan)含(han)(han)(han)(han)(han)量(liang)是(shi)普(pu)(pu)通(tong)(tong)(tong)豬(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)的(de)(de)8倍(bei)，能使(shi)人聰明(ming)的(de)(de)卵磷脂(zhi)(zhi)含(han)(han)(han)(han)(han)量(liang)是(shi)普(pu)(pu)通(tong)(tong)(tong)豬(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)的(de)(de)4倍(bei)多(duo)，蛋白(bai)質含(han)(han)(han)(han)(han)量(liang)17.82%，為普(pu)(pu)通(tong)(tong)(tong)豬(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)之(zhi)首；脂(zhi)(zhi)肪(fang)含(han)(han)(han)(han)(han)量(liang)4.3%，比普(pu)(pu)通(tong)(tong)(tong)豬(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)含(han)(han)(han)(han)(han)量(liang)少4倍(bei)多(duo)，使(shi)其(qi)食(shi)之(zhi)清甜濃香(xiang)，味(wei)道可口，百食(shi)不(bu)厭，對人體(ti)健康非(fei)常有(you)益，可延益壽。

聞名遐邇的(de)環江香(xiang)豬是(shi)餐席上的(de)美味佳肴，是(shi)逢年過節期間親友團聚的(de)饋贈佳品。

特色

環(huan)江(jiang)香豬(zhu)(zhu)何以成(cheng)為宴席(xi)上的(de)(de)(de)(de)(de)(de)珍饈,膾炙(zhi)人(ren)(ren)(ren)(ren)口,令外地(di)客商不遠(yuan)千里趨之若鶩?從它的(de)(de)(de)(de)(de)(de)三大(da)特(te)色便可明(ming)(ming)了(le)其中緣由：——獨特(te)地(di)理環(huan)境的(de)(de)(de)(de)(de)(de)產物(wu)。據民(min)間流傳，香豬(zhu)(zhu)在環(huan)江(jiang)安家(jia)落戶始(shi)自(zi)明(ming)(ming)朝，可謂歷史悠(you)久。環(huan)江(jiang)一(yi)帶的(de)(de)(de)(de)(de)(de)明(ming)(ming)倫、龍巖(yan)、馴樂(le)等鄉，地(di)處九萬(wan)大(da)山(shan)(shan)腹地(di)，屬環(huan)江(jiang)縣的(de)(de)(de)(de)(de)(de)邊遠(yuan)高帶，大(da)部分(fen)是海拔500-800米的(de)(de)(de)(de)(de)(de)峰叢峪地(di)，土石(shi)山(shan)(shan)區地(di)面日照時間短，作(zuo)(zuo)物(wu)生長(chang)期(qi)長(chang)，交(jiao)通閉塞，山(shan)(shan)路遙，在這樣獨特(te)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)環(huan)境條件(jian)下，導致(zhi)(zhi)了(le)這個微型地(di)方豬(zhu)(zhu)種的(de)(de)(de)(de)(de)(de)形(xing)成(cheng)。60年代以來(lai)，由于(yu)科技不進(jin)步(bu)，人(ren)(ren)(ren)(ren)們(men)以解決溫飽為目的(de)(de)(de)(de)(de)(de)，傾(qing)向于(yu)飼料(liao)養(yang)體型大(da)、生長(chang)快的(de)(de)(de)(de)(de)(de)良種豬(zhu)(zhu)，把體型矮小、生長(chang)緩(huan)慢的(de)(de)(de)(de)(de)(de)香豬(zhu)(zhu)品種打入冷宮(gong)，致(zhi)(zhi)使這一(yi)珍種從那(nei)以后數量大(da)減。1978年暨南大(da)學實驗動物(wu)所與環(huan)江(jiang)縣畜牧部門合(he)作(zuo)(zuo)，重新挖掘正(zheng)宗品種，立項研究(jiu)，借助于(yu)宜(yi)北(bei)那(nei)悠(you)閑的(de)(de)(de)(de)(de)(de)青山(shan)(shan)綠水和(he)宜(yi)人(ren)(ren)(ren)(ren)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)氣候，用富有(you)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)雜糧豆類和(he)集(ji)山(shan)(shan)川靈氣而成(cheng)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)山(shan)(shan)藤野菜，作(zuo)(zuo)為香豬(zhu)(zhu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)主要飼料(liao)，再配以適量的(de)(de)(de)(de)(de)(de)、獨在而珍稀的(de)(de)(de)(de)(de)(de)香糯、香粳喂養(yang)，以圈養(yang)為主，日喂兩餐。經過幾年的(de)(de)(de)(de)(de)(de)合(he)作(zuo)(zuo)開發，終于(yu)成(cheng)功。隨著人(ren)(ren)(ren)(ren)們(men)物(wu)質生活水平的(de)(de)(de)(de)(de)(de)不斷提高，講(jiang)究(jiu)營養(yang)美食(shi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)飲食(shi)轉向，從而使這個豬(zhu)(zhu)族中的(de)(de)(de)(de)(de)(de)“名門貴族”重新博(bo)得(de)(de)人(ren)(ren)(ren)(ren)們(men)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)厚(hou)愛，并獲(huo)得(de)(de)較快的(de)(de)(de)(de)(de)(de)發展。

環江香豬除了(le)生(sheng)(sheng)活存于獨(du)特的(de)生(sheng)(sheng)態環境和(he)享受用(yong)獨(du)有的(de)飼料(liao)外(wai)，還由于“世代相(xiang)襲(xi)”的(de)閉鎖繁殖手(shou)段，杜(du)絕外(wai)血統的(de)導入，從而(er)造(zao)就(jiu)了(le)“黑珍(zhen)珠”、“肥(fei)冬(dong)瓜”的(de)特異體(ti)(ti)貌：一(yi)是(shi)(shi)矮小，一(yi)般二月(yue)齡體(ti)(ti)高19厘(li)米，體(ti)(ti)長(chang)40厘(li)米；二是(shi)(shi)體(ti)(ti)黑，從頭(tou)到腳一(yi)身黑，就(jiu)連堅(jian)硬的(de)蹄子和(he)細細的(de)毛(mao)尖，也都油黑光亮；三是(shi)(shi)皮薄，乳(ru)豬為(wei)0.05厘(li)米，成年豬為(wei)0.16厘(li)米；四(si)是(shi)(shi)骨(gu)細，僅(jin)占體(ti)(ti)重的(de)7.9%；五是(shi)(shi)輕型，雙月(yue)斷奶重4-8公(gong)斤(jin)，成年體(ti)(ti)重60公(gong)斤(jin)左右；六是(shi)(shi)耐勞，調運乘車兩天(tian)兩夜(ye)，經受千里饑渴(ke)，很少昏(hun)亡(wang)。香豬以上的(de)特有種質，遺(yi)傳(chuan)基因都已十分穩定(ding)，沒有變異。

環江香(xiang)豬(zhu)一般6公斤(jin)左右(you)宰殺最為理想。燙(tang)去毛后，用糯米稻草燒(shao)燎至皮呈金黃色。其肉或燒(shao)烤或清(qing)煮均(jun)可(ke)(ke)。燒(shao)制的清(qing)脆可(ke)(ke)口，香(xiang)氣四(si)溢；白切的鮮嫩(nen)可(ke)(ke)口，清(qing)香(xiang)飄(piao)逸。兩者均(jun)無腥味，多吃不(bu)膩。但佐(zuo)料(liao)不(bu)可(ke)(ke)缺，白切香(xiang)豬(zhu)食(shi)用時必須(xu)制作一碗配(pei)有醋精、馬蹄香(xiang)、生(sheng)姜、辣(la)椒、香(xiang)蓼、蔥白、蒜泥、豆(dou)腐乳(ru)、餅干粉(fen)末、香(xiang)油等佐(zuo)料(liao)的鹽(yan)蘸，使其味更美。年(nian)節宴會，助你食(shi)欲(yu)大(da)進，酒興陡增，若不(bu)自我克制，將是“家家扶(fu)得醉人(ren)歸”。

環江香豬不僅肉嫩味美(mei)，而且營養(yang)成分也(ye)獨具一格。

發展

環江(jiang)香(xiang)(xiang)(xiang)豬(zhu)的轟動(dong)效應，環江(jiang)縣的“父母官(guan)”們看(kan)在眼里，喜上眉(mei)梢(shao)。1993年(nian)秋，辦公(gong)(gong)大樓傳出了(le)令人振奮的決策(ce)：立(li)即成(cheng)立(li)“環江(jiang)毛南族自治(zhi)縣開發(fa)總公(gong)(gong)司(si)”；力爭兩年(nian)內實現四(si)個“萬(wan)頭(tou)香(xiang)(xiang)(xiang)豬(zhu)鄉(xiang)(xiang)(xiang)”。緊接著，縣香(xiang)(xiang)(xiang)豬(zhu)開發(fa)總公(gong)(gong)司(si)與福建省(sheng)莆田市德發(fa)汽車營運(yun)有限公(gong)(gong)司(si)簽訂了(le)協議書，聯合(he)在環江(jiang)建立(li)香(xiang)(xiang)(xiang)豬(zhu)飼料養基地(di)和(he)香(xiang)(xiang)(xiang)豬(zhu)批發(fa)市場，實行產、供、銷一條(tiao)龍經(jing)營服務(wu)，條(tiao)件(jian)成(cheng)熟時(shi)興辦香(xiang)(xiang)(xiang)豬(zhu)罐頭(tou)的明(ming)(ming)倫、東興、龍巖、馴(xun)樂(le)等鄉(xiang)(xiang)(xiang)相繼成(cheng)立(li)了(le)香(xiang)(xiang)(xiang)豬(zhu)開發(fa)公(gong)(gong)司(si)，組(zu)織發(fa)動(dong)這幾個鄉(xiang)(xiang)(xiang)的群眾，家家戶戶成(cheng)為(wei)飼養香(xiang)(xiang)(xiang)豬(zhu)場。目(mu)前，明(ming)(ming)倫鄉(xiang)(xiang)(xiang)已實現了(le)“萬(wan)頭(tou)香(xiang)(xiang)(xiang)豬(zhu)鄉(xiang)(xiang)(xiang)”。

揚名

俗話說：“一(yi)家養(yang)女(nv)百(bai)家求”。1994年3月中旬的(de)(de)(de)廣西國際(ji)民歌節經貿科(ke)技商(shang)(shang)品交(jiao)易會(hui)，環江(jiang)(jiang)香(xiang)(xiang)豬譽滿邕城。毛南(nan)山鄉展(zhan)覽廳的(de)(de)(de)“天下美(mei)食，環江(jiang)(jiang)香(xiang)(xiang)豬”八個充滿誘惑色(se)彩的(de)(de)(de)大(da)字，引各地商(shang)(shang)賈(jia)競折腰。烤制香(xiang)(xiang)豬每(mei)斤優惠(hui)(hui)(hui)價(jia)35元(yuan)，活(huo)香(xiang)(xiang)豬每(mei)頭(6公(gong)斤)優惠(hui)(hui)(hui)價(jia)140元(yuan)，送展(zhan)的(de)(de)(de)40多(duo)頭不到半個時(shi)辰便搶購(gou)一(yi)空。廣西電視臺(tai)現(xian)場采(cai)訪(fang)了(le)環江(jiang)(jiang)香(xiang)(xiang)豬生產銷售情(qing)況，并在交(jiao)易會(hui)播出，使環江(jiang)(jiang)香(xiang)(xiang)豬在煙花三月的(de)(de)(de)南(nan)寧大(da)放光彩，出盡風頭，名揚世(shi)界。目(mu)前(qian)，區內(nei)外一(yi)些出口部門及港、臺(tai)商(shang)(shang)人(ren)已來洽(qia)談合作開發(fa)，廣州、深圳、惠(hui)(hui)(hui)州、順德的(de)(de)(de)一(yi)些業(ye)務單位和個體(ti)工(gong)商(shang)(shang)戶也陸續前(qian)來聯系(xi)定貨。

一方水土一方物。無(wu)論是春夏還是秋冬，你若到環江來，不僅(jin)可以目睹(du)香(xiang)豬市場的(de)(de)風(feng)采，而(er)且可以大(da)飽口福。再去游覽那賜香(xiang)豬靈氣(qi)的(de)(de)秀麗山川(chuan)，會使你回味無(wu)窮，流連忘近(jin)。

吃法

主要配料：環江(jiang)香(xiang)豬肉、白糖、精鹽(yan)、白酒(jiu)、醬油、香(xiang)辛料等。

食用方法：大(da)塊(kuai)沸水煮5分鐘(zhong)后撈(lao)起，切塊(kuai)，白(bai)切、火鍋或爆(bao)炒(chao)均宜。

環江烤香豬制作過程

將傳(chuan)統工(gong)藝與現代肉(rou)食品加工(gong)技(ji)術相(xiang)結合加工(gong)烤(kao)(kao)香豬。在(zai)生(sheng)產中(zhong)采取了選(xuan)擇適宜的(de)體重、低溫(wen)腌制、新配(pei)方等一套(tao)烤(kao)(kao)香豬的(de)加工(gong)技(ji)術，為提高烤(kao)(kao)環江香豬的(de)質量(liang)以(yi)及(ji)工(gong)廠(chang)化(hua)生(sheng)產提供了重要依據。

1、原料與輔料

原料均為環江香(xiang)豬，體重約6-10千(qian)克。

配方1：食鹽60~70克(ke)，白(bai)糖120~150克(ke)，白(bai)酒(jiu)20~50克(ke)，味精10克(ke)，芝(zhi)麻(ma)醬50~100克(ke)，南乳50~60克(ke)，五香粉8~15克(ke)，硝(xiao)酸鈉(na)5克(ke)，蔥、米醋及麥芽糖各適(shi)量(liang)。

配(pei)方2：食鹽45~55克，白糖(tang)200~250克，白酒15克，味精6~10克，芝麻醬100~150克，豆腐乳4小塊，姜絲、蔥、香油及麥(mai)芽糖(tang)各適量。

配方3：食(shi)鹽40~50克(ke)(ke)(ke)(ke)，白(bai)酒60~10克(ke)(ke)(ke)(ke)，白(bai)糖(tang)200~300克(ke)(ke)(ke)(ke)，醬油15~50克(ke)(ke)(ke)(ke)，味精5克(ke)(ke)(ke)(ke)，豆腐乳5~7小塊，五(wu)香粉6克(ke)(ke)(ke)(ke)，蒜泥30克(ke)(ke)(ke)(ke)，姜絲、蔥及麥(mai)芽糖(tang)各適(shi)量。

2、加工設備

秤、案板、大(da)鍋、特制烤鉤及烤爐(lu)等。

3、加工工藝流程

工(gong)藝流程：原(yuan)料的屠宰與整(zheng)理→腌制→燙皮(pi)、掛糖色→烤制→成品。

原料的屠宰(zai)與整理(li)：宰(zai)殺放凈血，用65℃左右(you)的熱(re)水浸燙，注意翻(fan)動(dong)，取出迅(xun)速(su)刮凈毛，注意刮去粗皮上(shang)的黑(hei)皮，用清水沖洗干凈。

從(cong)腹(fu)中線用(yong)刀剖開胸腹(fu)腔(qiang)和(he)頸肉(rou)，取(qu)出(chu)(chu)全部內臟器官及(ji)板(ban)油，剔出(chu)(chu)體內所有的(de)骨(gu)(gu)頭(tou)，不要破壞皮膚。也可將頭(tou)骨(gu)(gu)和(he)脊骨(gu)(gu)劈開，取(qu)出(chu)(chu)脊髓和(he)豬腦，剔出(chu)(chu)第2~3條胸肋(lei)骨(gu)(gu)和(he)肩(jian)胛骨(gu)(gu)。在肋(lei)骨(gu)(gu)間用(yong)刀劃開，較厚(hou)的(de)肌肉(rou)部位用(yong)刀切花，便于佐料滲透入味。

腌(a)制(zhi)：除米醋和麥芽糖(tang)外(wai)，將所(suo)有輔料(liao)混和后，均(jun)勻地涂擦在體腔內，放(fang)入2~5℃的腌(a)制(zhi)室內腌(a)制(zhi)。時間為(wei)夏(xia)天(tian)5~8小時，冬天(tian)可延長到12~24小時。

燙(tang)皮(pi)、掛(gua)糖(tang)色(se)：腌制好的(de)(de)豬坯，用特制的(de)(de)長鐵叉從(cong)后(hou)(hou)腿穿過前腿到(dao)(dao)嘴角，把其(qi)吊(diao)起瀝干(gan)水。然(ran)后(hou)(hou)用90℃熱水燒(shao)淋(lin)在豬皮(pi)上(shang)，直到(dao)(dao)皮(pi)膚收(shou)縮(suo)，達到(dao)(dao)定(ding)型的(de)(de)作用。在燙(tang)皮(pi)的(de)(de)水中加入適量的(de)(de)米醋，可使烤香豬的(de)(de)皮(pi)更脆。

待晾干(gan)水分后，將麥(mai)芽糖水（1份麥(mai)芽糖加6份水）刷在皮面上，只能刷1次，而且要均勻(yun)，否則烤香豬的皮色深(shen)淺不一(yi)。放在通風處(chu)晾干(gan)表皮。

烤(kao)(kao)制(zhi)：采(cai)用(yong)掛爐(lu)(lu)烤(kao)(kao)制(zhi)。熱(re)源(yuan)有電或炭2種。傳統加工用(yong)炭爐(lu)(lu)，工廠生產一般用(yong)電烤(kao)(kao)爐(lu)(lu)。

將(jiang)燙皮并(bing)已涂麥芽糖晾干(gan)后的(de)(de)豬坯(pi)掛(gua)(gua)入(ru)加溫的(de)(de)烤(kao)(kao)爐內(nei)，烤(kao)(kao)爐要有(you)穩定的(de)(de)爐溫，并(bing)掌握好火候，烤(kao)(kao)制(zhi)時(shi)正常的(de)(de)爐溫需控制(zhi)在160~200℃之間。烤(kao)(kao)制(zhi)40分鐘左右，豬皮開始轉色時(shi)，將(jiang)豬坯(pi)移出(chu)爐外扎針，用(yong)(yong)竹針或鋼針從皮刺入(ru)，均勻(yun)地(di)刺遍(bian)豬身(shen)，可防止皮與(yu)肉分離。然后刷上(shang)1層油（用(yong)(yong)生茶(cha)油），作用(yong)(yong)是(shi)把香(xiang)豬的(de)(de)皮層炸脆。再掛(gua)(gua)入(ru)爐內(nei)烤(kao)(kao)制(zhi)40~60分鐘，至皮脆呈棗紅色時(shi)即可出(chu)爐。烤(kao)(kao)制(zhi)期間經常調(diao)換香(xiang)豬的(de)(de)位置(zhi)，使(shi)其烤(kao)(kao)制(zhi)均勻(yun)。