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基本介紹

環江(jiang)香(xiang)(xiang)豬作(zuo)為環江(jiang)毛(mao)南族(zu)自治縣的(de)特(te)產，宴席(xi)上的(de)珍饈，以(yi)其獨(du)特(te)的(de)鮮香(xiang)(xiang)風味而(er)飲(yin)譽大江(jiang)南北，名揚五(wu)湖四海。

環江香(xiang)(xiang)豬(zhu)屬中國珍稀豬(zhu)種(zhong)，皮黑較軟。幼豬(zhu)不到20斤(jin)就可(ke)賣出，17斤(jin)、18斤(jin)的幼豬(zhu)肉是最美(mei)味的時候。該豬(zhu)可(ke)圈養(yang)也可(ke)放養(yang)，主食山藤(teng)野菜，薯(shu)雜豆類，從而(er)保持正宗香(xiang)(xiang)豬(zhu)的原汁原味。當地(di)人(ren)喜(xi)歡(huan)烤(kao)一烤(kao)在燜(men)。環江香(xiang)(xiang)豬(zhu)味道(dao)清甜濃香(xiang)(xiang)，百食不厭，對人(ren)體健(jian)康(kang)非(fei)常有(you)益(yi)，可(ke)延(yan)益(yi)壽(shou)。

豬種

環江(jiang)(jiang)臘香(xiang)(xiang)豬(zhu)是(shi)以(yi)環江(jiang)(jiang)毛南(nan)族自(zi)治縣歷(li)史(shi)悠久(jiu)的名(ming)貴(gui)特產——環江(jiang)(jiang)香(xiang)(xiang)豬(zhu)為(wei)原(yuan)料，采(cai)用(yong)民間臘制(zhi)工藝和現代科學技術(shu)精(jing)制(zhi)而成。環江(jiang)(jiang)香(xiang)(xiang)豬(zhu)原(yuan)稱“明(ming)(ming)倫香(xiang)(xiang)豬(zhu)”，它歷(li)史(shi)悠久(jiu)，始(shi)自(zi)明(ming)(ming)朝(chao)。歷(li)代當地官府均把香(xiang)(xiang)豬(zhu)作(zuo)為(wei)貢品來(lai)進(jin)貢朝(chao)廷，民間更為(wei)廣泛，凡款(kuan)待貴(gui)客、饋贈佳賓均以(yi)香(xiang)(xiang)豬(zhu)作(zuo)為(wei)最珍貴(gui)佳肴和禮品。

環(huan)(huan)江香(xiang)豬(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)屬中(zhong)國珍稀(xi)豬(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)種(zhong)，2003年10月27日(ri)通過國家原(yuan)產(chan)地(di)(di)地(di)(di)理標志注(zhu)冊論證。產(chan)于桂西(xi)北部九萬大山(shan)(shan)(shan)(shan)區域(yu)環(huan)(huan)江毛南族自治(zhi)縣境內的(de)(de)明倫、東興、龍(long)巖等鄉鎮高(gao)寒(han)山(shan)(shan)(shan)(shan)區，地(di)(di)處崇(chong)山(shan)(shan)(shan)(shan)峻嶺(ling)、青山(shan)(shan)(shan)(shan)綠水(shui)之(zhi)(zhi)中(zhong)，無工業污染，無其它豬(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)種(zhong)雜(za)(za)入，農寨自然放(fang)養，該(gai)豬(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)主食山(shan)(shan)(shan)(shan)藤野菜，薯雜(za)(za)豆(dou)類，從而保(bao)持正宗香(xiang)豬(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)的(de)(de)原(yuan)汁原(yuan)味(wei)。集這里山(shan)(shan)(shan)(shan)水(shui)之(zhi)(zhi)靈氣而形成的(de)(de)環(huan)(huan)江香(xiang)豬(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)。若引入他鄉，哪怕是一山(shan)(shan)(shan)(shan)一水(shui)之(zhi)(zhi)隔，也難保(bao)持其原(yuan)有的(de)(de)風味(wei)。 環(huan)(huan)江香(xiang)豬(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)含(han)有人(ren)體所(suo)需的(de)(de)氨基酸(suan)(suan)20種(zhong)之(zhi)(zhi)多(duo)，含(han)量(liang)(liang)(liang)均比普(pu)通豬(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)多(duo)兩(liang)位以(yi)上：如谷氨酸(suan)(suan)含(han)量(liang)(liang)(liang)是普(pu)通豬(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)的(de)(de)8倍，能使人(ren)聰明的(de)(de)卵磷脂含(han)量(liang)(liang)(liang)是普(pu)通豬(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)的(de)(de)4倍多(duo)，蛋白質含(han)量(liang)(liang)(liang)17.82%，為(wei)普(pu)通豬(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)之(zhi)(zhi)首；脂肪含(han)量(liang)(liang)(liang)4.3%，比普(pu)通豬(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)含(han)量(liang)(liang)(liang)少(shao)4倍多(duo)，使其食之(zhi)(zhi)清甜(tian)濃(nong)香(xiang)，味(wei)道可口，百食不厭(yan)，對人(ren)體健康(kang)非常(chang)有益，可延益壽。

聞(wen)名遐邇(er)的(de)(de)環(huan)江香豬是餐席上的(de)(de)美味佳(jia)肴，是逢(feng)年過節期間親(qin)友團聚(ju)的(de)(de)饋(kui)贈佳(jia)品。

特色

環(huan)江香(xiang)豬(zhu)(zhu)何以成(cheng)為(wei)(wei)宴席上的(de)(de)(de)(de)(de)珍饈,膾(kuai)炙人口,令外地(di)(di)(di)客商不(bu)遠(yuan)千里趨之若鶩?從(cong)它的(de)(de)(de)(de)(de)三大(da)特色便可明了(le)其中緣由：——獨特地(di)(di)(di)理(li)環(huan)境的(de)(de)(de)(de)(de)產(chan)物(wu)。據民間流傳，香(xiang)豬(zhu)(zhu)在環(huan)江安家落(luo)戶始自明朝，可謂歷史悠久。環(huan)江一(yi)帶的(de)(de)(de)(de)(de)明倫、龍(long)巖(yan)、馴樂等鄉，地(di)(di)(di)處九(jiu)萬大(da)山(shan)(shan)腹地(di)(di)(di)，屬(shu)環(huan)江縣(xian)的(de)(de)(de)(de)(de)邊遠(yuan)高(gao)帶，大(da)部分是海拔(ba)500-800米的(de)(de)(de)(de)(de)峰叢峪(yu)地(di)(di)(di)，土石山(shan)(shan)區地(di)(di)(di)面日照時間短，作(zuo)物(wu)生(sheng)長(chang)期長(chang)，交通閉塞，山(shan)(shan)路(lu)遙，在這樣獨特的(de)(de)(de)(de)(de)環(huan)境條件下，導(dao)致了(le)這個(ge)(ge)微型(xing)地(di)(di)(di)方豬(zhu)(zhu)種(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)(de)(de)形(xing)成(cheng)。60年代(dai)以來，由于(yu)科技不(bu)進步，人們(men)(men)以解決溫飽為(wei)(wei)目的(de)(de)(de)(de)(de)，傾向(xiang)(xiang)于(yu)飼料養體型(xing)大(da)、生(sheng)長(chang)快(kuai)的(de)(de)(de)(de)(de)良種(zhong)(zhong)豬(zhu)(zhu)，把體型(xing)矮小(xiao)、生(sheng)長(chang)緩慢的(de)(de)(de)(de)(de)香(xiang)豬(zhu)(zhu)品種(zhong)(zhong)打入(ru)冷宮，致使這一(yi)珍種(zhong)(zhong)從(cong)那以后數量大(da)減。1978年暨南大(da)學實驗動(dong)物(wu)所與環(huan)江縣(xian)畜牧部門合(he)作(zuo)，重(zhong)新挖(wa)掘正宗品種(zhong)(zhong)，立項研究(jiu)，借助于(yu)宜(yi)北(bei)那悠閑(xian)的(de)(de)(de)(de)(de)青山(shan)(shan)綠水和(he)宜(yi)人的(de)(de)(de)(de)(de)氣候，用(yong)富有(you)的(de)(de)(de)(de)(de)雜糧豆類和(he)集山(shan)(shan)川靈氣而(er)成(cheng)的(de)(de)(de)(de)(de)山(shan)(shan)藤野菜，作(zuo)為(wei)(wei)香(xiang)豬(zhu)(zhu)的(de)(de)(de)(de)(de)主要(yao)飼料，再配以適量的(de)(de)(de)(de)(de)、獨在而(er)珍稀的(de)(de)(de)(de)(de)香(xiang)糯、香(xiang)粳喂養，以圈養為(wei)(wei)主，日喂兩餐。經過(guo)幾年的(de)(de)(de)(de)(de)合(he)作(zuo)開發(fa)，終于(yu)成(cheng)功。隨著(zhu)人們(men)(men)物(wu)質(zhi)生(sheng)活水平的(de)(de)(de)(de)(de)不(bu)斷提高(gao)，講究(jiu)營養美(mei)食(shi)的(de)(de)(de)(de)(de)飲食(shi)轉向(xiang)(xiang)，從(cong)而(er)使這個(ge)(ge)豬(zhu)(zhu)族中的(de)(de)(de)(de)(de)“名門貴族”重(zhong)新博得人們(men)(men)的(de)(de)(de)(de)(de)厚愛，并獲得較快(kuai)的(de)(de)(de)(de)(de)發(fa)展。

環江香豬(zhu)除了生活(huo)存于獨(du)特的(de)生態環境和享受(shou)用獨(du)有的(de)飼料外，還由于“世代(dai)相襲”的(de)閉(bi)鎖繁殖手段，杜絕外血統的(de)導入，從而(er)造就了“黑(hei)珍珠”、“肥冬瓜”的(de)特異體(ti)貌：一(yi)是(shi)矮小，一(yi)般二(er)(er)月(yue)(yue)齡(ling)體(ti)高19厘(li)米(mi)(mi)，體(ti)長(chang)40厘(li)米(mi)(mi)；二(er)(er)是(shi)體(ti)黑(hei)，從頭到腳一(yi)身(shen)黑(hei)，就連堅硬(ying)的(de)蹄子(zi)和細細的(de)毛尖，也都油黑(hei)光亮；三(san)是(shi)皮薄，乳豬(zhu)為0.05厘(li)米(mi)(mi)，成(cheng)年(nian)豬(zhu)為0.16厘(li)米(mi)(mi)；四是(shi)骨(gu)細，僅占體(ti)重的(de)7.9%；五是(shi)輕型，雙(shuang)月(yue)(yue)斷奶重4-8公(gong)斤，成(cheng)年(nian)體(ti)重60公(gong)斤左右；六是(shi)耐(nai)勞，調運乘車兩天兩夜，經(jing)受(shou)千(qian)里(li)饑(ji)渴，很少昏亡。香豬(zhu)以上的(de)特有種質，遺傳(chuan)基因都已十(shi)分穩定，沒有變(bian)異。

環江香(xiang)(xiang)(xiang)豬一般6公斤(jin)左右(you)宰殺最(zui)為理想。燙去毛(mao)后(hou)，用(yong)糯米稻草(cao)燒(shao)燎至(zhi)皮呈金黃(huang)色(se)。其肉或燒(shao)烤或清煮(zhu)均可。燒(shao)制(zhi)的清脆可口(kou)，香(xiang)(xiang)(xiang)氣四溢；白切(qie)的鮮嫩可口(kou)，清香(xiang)(xiang)(xiang)飄逸。兩者均無(wu)腥(xing)味，多吃(chi)不(bu)膩(ni)。但(dan)佐(zuo)料(liao)不(bu)可缺(que)，白切(qie)香(xiang)(xiang)(xiang)豬食用(yong)時必須制(zhi)作一碗配(pei)有醋精、馬蹄(ti)香(xiang)(xiang)(xiang)、生(sheng)姜、辣椒、香(xiang)(xiang)(xiang)蓼、蔥白、蒜(suan)泥、豆腐乳、餅干粉末、香(xiang)(xiang)(xiang)油等佐(zuo)料(liao)的鹽蘸，使(shi)其味更美。年節宴會(hui)，助你(ni)食欲大進，酒(jiu)興陡增，若不(bu)自我克制(zhi)，將(jiang)是“家(jia)家(jia)扶得(de)醉(zui)人(ren)歸”。

環(huan)江香(xiang)豬(zhu)不僅肉(rou)嫩(nen)味(wei)美(mei)，而且營養(yang)成分也獨具一格(ge)。

發展

環(huan)江香(xiang)(xiang)豬(zhu)的(de)(de)轟(hong)動(dong)效應，環(huan)江縣的(de)(de)“父母官”們看在(zai)眼里(li)，喜上眉梢。1993年秋，辦公大樓傳出了令人振奮的(de)(de)決(jue)策：立即成(cheng)立“環(huan)江毛南族自治(zhi)縣開(kai)發總公司”；力爭兩年內實現四個“萬頭(tou)香(xiang)(xiang)豬(zhu)鄉(xiang)”。緊接著，縣香(xiang)(xiang)豬(zhu)開(kai)發總公司與福建(jian)省莆田市德(de)發汽車(che)營運有(you)限(xian)公司簽(qian)訂了協議書，聯(lian)合在(zai)環(huan)江建(jian)立香(xiang)(xiang)豬(zhu)飼(si)(si)料養(yang)基地和香(xiang)(xiang)豬(zhu)批發市場，實行產(chan)、供、銷(xiao)一(yi)條(tiao)龍經營服(fu)務，條(tiao)件成(cheng)熟時興辦香(xiang)(xiang)豬(zhu)罐頭(tou)的(de)(de)明倫、東(dong)興、龍巖、馴(xun)樂等鄉(xiang)相繼成(cheng)立了香(xiang)(xiang)豬(zhu)開(kai)發公司，組織發動(dong)這幾個鄉(xiang)的(de)(de)群眾，家家戶戶成(cheng)為飼(si)(si)養(yang)香(xiang)(xiang)豬(zhu)場。目前，明倫鄉(xiang)已實現了“萬頭(tou)香(xiang)(xiang)豬(zhu)鄉(xiang)”。

揚名

俗話說：“一(yi)(yi)家養女百家求”。1994年3月中旬的(de)廣西國際民歌節經貿(mao)科(ke)技(ji)商品交易會(hui)，環(huan)(huan)江(jiang)香(xiang)豬(zhu)(zhu)(zhu)譽滿邕城。毛南山鄉展覽廳的(de)“天下(xia)美食，環(huan)(huan)江(jiang)香(xiang)豬(zhu)(zhu)(zhu)”八(ba)個充滿誘惑色(se)彩的(de)大(da)(da)字，引各(ge)地商賈競折腰。烤制香(xiang)豬(zhu)(zhu)(zhu)每斤優惠(hui)(hui)價(jia)35元(yuan)，活(huo)香(xiang)豬(zhu)(zhu)(zhu)每頭(tou)(6公(gong)斤)優惠(hui)(hui)價(jia)140元(yuan)，送(song)展的(de)40多(duo)頭(tou)不到半(ban)個時(shi)辰便搶購(gou)一(yi)(yi)空(kong)。廣西電視臺(tai)現場采訪了環(huan)(huan)江(jiang)香(xiang)豬(zhu)(zhu)(zhu)生產銷售情況，并在交易會(hui)播出，使環(huan)(huan)江(jiang)香(xiang)豬(zhu)(zhu)(zhu)在煙花(hua)三月的(de)南寧大(da)(da)放光彩，出盡風頭(tou)，名揚(yang)世界。目前(qian)，區(qu)內外一(yi)(yi)些出口(kou)部門及港、臺(tai)商人已來(lai)洽(qia)談(tan)合作開發，廣州、深圳、惠(hui)(hui)州、順(shun)德的(de)一(yi)(yi)些業務單位和個體工商戶也陸續前(qian)來(lai)聯系定(ding)貨。

一方水(shui)土一方物(wu)。無論是春夏還是秋冬，你(ni)若到環江來(lai)，不僅可(ke)以(yi)目(mu)睹香豬市場的風采(cai)，而(er)且可(ke)以(yi)大(da)飽口福。再去(qu)游(you)覽(lan)那賜香豬靈氣的秀麗山川，會(hui)使你(ni)回味無窮，流(liu)連忘(wang)近。

吃法

主要配料：環江(jiang)香豬肉、白糖、精鹽、白酒、醬油、香辛料等。

食用方法：大塊(kuai)沸水(shui)煮5分鐘后撈起，切(qie)塊(kuai)，白(bai)切(qie)、火鍋(guo)或爆(bao)炒均宜。

環江烤香豬制作過程

將傳統(tong)工(gong)藝與現代肉食(shi)品(pin)加工(gong)技術(shu)相結合加工(gong)烤香豬(zhu)(zhu)。在生(sheng)產(chan)中采取了(le)選擇適(shi)宜的體重、低溫腌制、新配方等一套烤香豬(zhu)(zhu)的加工(gong)技術(shu)，為提高烤環江香豬(zhu)(zhu)的質量以及工(gong)廠化生(sheng)產(chan)提供了(le)重要依(yi)據。

1、原料與輔料

原料均為環江(jiang)香豬，體重約6-10千克。

配方1：食(shi)鹽60~70克，白(bai)糖120~150克，白(bai)酒20~50克，味精10克，芝麻醬50~100克，南乳50~60克，五香粉8~15克，硝酸鈉5克，蔥(cong)、米醋及麥芽糖各適量。

配方2：食鹽45~55克(ke)(ke)，白糖(tang)200~250克(ke)(ke)，白酒15克(ke)(ke)，味精(jing)6~10克(ke)(ke)，芝麻醬100~150克(ke)(ke)，豆腐乳4小塊，姜絲、蔥、香(xiang)油及麥芽糖(tang)各適量。

配(pei)方3：食鹽40~50克，白(bai)酒60~10克，白(bai)糖200~300克，醬油15~50克，味精5克，豆(dou)腐乳5~7小塊，五香粉(fen)6克，蒜泥30克，姜絲、蔥(cong)及麥芽糖各適量(liang)。

2、加工設備

秤、案板、大鍋、特制烤鉤及(ji)烤爐(lu)等。

3、加工工藝流程

工藝流程：原料的屠宰與(yu)整理(li)→腌制→燙皮、掛糖色→烤制→成(cheng)品。

原料的(de)(de)屠宰與整理(li)：宰殺放凈血，用65℃左右的(de)(de)熱水(shui)浸燙，注意翻動，取出(chu)迅速刮凈毛，注意刮去粗皮(pi)上的(de)(de)黑(hei)皮(pi)，用清水(shui)沖(chong)洗(xi)干凈。

從腹(fu)中線用(yong)刀剖開胸腹(fu)腔和(he)頸肉，取(qu)出(chu)全部(bu)內臟器官及板油，剔出(chu)體(ti)內所(suo)有的(de)(de)骨頭(tou)，不要破壞皮(pi)膚。也可(ke)將頭(tou)骨和(he)脊(ji)骨劈開，取(qu)出(chu)脊(ji)髓(sui)和(he)豬腦，剔出(chu)第2~3條胸肋骨和(he)肩胛骨。在肋骨間用(yong)刀劃(hua)開，較厚的(de)(de)肌肉部(bu)位用(yong)刀切花，便于佐料(liao)滲透(tou)入味(wei)。

腌(a)制(zhi)：除米醋和(he)麥芽糖外，將所有輔料混和(he)后，均勻(yun)地涂擦在體腔內，放入2~5℃的腌(a)制(zhi)室內腌(a)制(zhi)。時(shi)間(jian)為夏天5~8小時(shi)，冬天可延長到12~24小時(shi)。

燙(tang)皮、掛糖色：腌制(zhi)好的(de)(de)豬坯(pi)，用特制(zhi)的(de)(de)長鐵叉從后腿(tui)穿過前(qian)腿(tui)到嘴角，把(ba)其吊起瀝干水(shui)。然后用90℃熱水(shui)燒淋在豬皮上，直到皮膚收(shou)縮，達到定(ding)型的(de)(de)作用。在燙(tang)皮的(de)(de)水(shui)中加入(ru)適(shi)量的(de)(de)米醋，可使烤(kao)香豬的(de)(de)皮更(geng)脆。

待(dai)晾(liang)干水(shui)分后，將麥(mai)芽糖(tang)水(shui)（1份麥(mai)芽糖(tang)加6份水(shui)）刷在皮面上，只(zhi)能刷1次，而且要均勻，否則烤香豬的皮色深淺不一。放在通風處晾(liang)干表(biao)皮。

烤制：采用(yong)掛爐(lu)(lu)(lu)烤制。熱源有電或炭(tan)2種。傳統加工用(yong)炭(tan)爐(lu)(lu)(lu)，工廠生產一(yi)般用(yong)電烤爐(lu)(lu)(lu)。

將燙皮(pi)(pi)并已涂麥芽(ya)糖(tang)晾干后的(de)(de)(de)豬(zhu)坯掛入加(jia)溫的(de)(de)(de)烤(kao)(kao)(kao)(kao)爐(lu)(lu)內(nei)，烤(kao)(kao)(kao)(kao)爐(lu)(lu)要有穩定(ding)的(de)(de)(de)爐(lu)(lu)溫，并掌握好(hao)火候，烤(kao)(kao)(kao)(kao)制時正(zheng)常(chang)(chang)的(de)(de)(de)爐(lu)(lu)溫需控制在160~200℃之間。烤(kao)(kao)(kao)(kao)制40分(fen)(fen)鐘左右(you)，豬(zhu)皮(pi)(pi)開(kai)始轉(zhuan)色(se)時，將豬(zhu)坯移(yi)出爐(lu)(lu)外扎針，用竹針或鋼針從皮(pi)(pi)刺(ci)(ci)入，均勻地刺(ci)(ci)遍豬(zhu)身，可防止皮(pi)(pi)與肉分(fen)(fen)離。然后刷上1層油（用生茶油），作用是把香豬(zhu)的(de)(de)(de)皮(pi)(pi)層炸脆。再掛入爐(lu)(lu)內(nei)烤(kao)(kao)(kao)(kao)制40~60分(fen)(fen)鐘，至(zhi)皮(pi)(pi)脆呈(cheng)棗紅色(se)時即可出爐(lu)(lu)。烤(kao)(kao)(kao)(kao)制期間經常(chang)(chang)調(diao)換香豬(zhu)的(de)(de)(de)位置，使其烤(kao)(kao)(kao)(kao)制均勻。