制作賽里木老(lao)酸奶,需擠奶、煮奶、盛(sheng)碗、放引、發酵五道工序。
牛(niu)(niu)奶(nai)質量直接影響(xiang)著酸(suan)奶(nai)的口感。當(dang)地人(ren)喜用(yong)土黃牛(niu)(niu)的奶(nai)制作酸(suan)奶(nai),黃牛(niu)(niu)的產奶(nai)量很少,但奶(nai)質很好,這(zhe)是賽里木酸(suan)奶(nai)品質非(fei)凡的重要原因。該鎮(zhen)地處天山南(nan)麓,地勢(shi)北高南(nan)低(di),北部為山區,南(nan)部為平原,平均海(hai)拔1201~1396米,草(cao)原廣闊,盛(sheng)產甘草(cao)等(deng)中(zhong)草(cao)藥野生植物。黃牛吃(chi)著中(zhong)草(cao)藥,喝著山泉水,奶(nai)汁品質自然不在話下了。
煮奶時(shi),奶皮子絕不能打掉,水瓢不斷(duan)攪動(dong),并舀起牛(niu)奶高高揚(yang)起又落下,將(jiang)牛(niu)奶中多余的水分揮(hui)發,使(shi)牛(niu)奶濃度(du)更高,這樣做出來的酸奶才夠粘稠。
接著,待牛奶(nai)涼溫后(hou),倒在小(xiao)碗(wan)中,每(mei)個碗(wan)里加入一小(xiao)勺“庫奈格(ge)(酸奶引子)”并攪拌均勻,再在碗口(kou)上蓋上一塊(kuai)小木板,用一層薄(bo)毛(mao)毯蓋嚴實,約8小時后(hou),美味的賽(sai)里木酸(suan)奶便做成了(le)。這種酸(suan)奶十分醇(chun)厚(hou),如果(guo)攪拌(ban)再揚起(qi),竟能拉得出絲來,令人(ren)稱奇。
賽里(li)(li)木的(de)每戶人(ren)(ren)家(jia),每次做酸(suan)奶都要(yao)預(yu)留一(yi)小碗,作為下一(yi)次發酵的(de)引子。而許多(duo)家(jia)的(de)酸(suan)奶引子有(you)幾(ji)年的(de)歷(li)史,賽里(li)(li)木人(ren)(ren)愛(ai)吃酸(suan)奶、離不開酸(suan)奶,由此也可(ke)見一(yi)斑。
因為賽(sai)里木鎮的黃牛產奶量很少,所以(yi)平日在(zai)縣城除(chu)了(le)巴(ba)扎日,即便(bian)是到了(le)賽(sai)里木鎮也很難(nan)買上賽(sai)里木酸奶。老鄉們(men)一(yi)般(ban)自(zi)制自(zi)飲(yin),鮮有出售,拿到集市(shi)上頃(qing)刻便(bian)銷(xiao)售一(yi)空。
幾百年(nian)來,賽里(li)木(mu)酸(suan)奶一(yi)(yi)直由(you)各家(jia)主婦(fu)制作,這種老技(ji)藝一(yi)(yi)代(dai)(dai)代(dai)(dai)由(you)母親傳給女兒。目前,賽里(li)木(mu)酸(suan)奶技(ji)藝得到(dao)了保護,拜城(cheng)縣已將賽里(li)木(mu)鎮(zhen)的“維吾爾族克(ke)特克(ke)(酸(suan)(suan)奶(nai)(nai))”制作申報(bao)了(le)第一(yi)批自治區級非物質文化遺(yi)產(chan)的評選。但要讓(rang)更(geng)多人喝上美(mei)味的賽(sai)里木酸(suan)(suan)奶(nai)(nai),還需要將這種酸(suan)(suan)奶(nai)(nai)很好地推廣,并且讓(rang)它(ta)走(zou)進(jin)市場。
賽里木酸奶遠近聞名(ming),有關它的傳說也廣為人(ren)知。最大眾版(ban)本(ben)的關鍵詞竟是“驢(lv)(lv)奶(nai)”。相傳幾(ji)百(bai)年前(qian),一支匪軍洗劫了(le)拜(bai)城,先遣(qian)士(shi)兵抵(di)達賽(sai)里(li)木,發現當地人(ren)做(zuo)的(de)酸(suan)(suan)奶(nai)非常(chang)好(hao)吃,便強(qiang)迫(po)老(lao)鄉天(tian)天(tian)用酸(suan)(suan)奶(nai)招待他(ta)們(men)。由于當地黃牛(niu)產奶(nai)量極(ji)少,幾(ji)天(tian)后便應付不了(le)龐大的(de)軍隊(dui)需求(qiu),人(ren)們(men)開始出門躲避(bi),士(shi)兵便挨(ai)家(jia)挨(ai)戶找酸(suan)(suan)奶(nai)。有一天(tian),一聰明主婦(fu)想出主意,懲治貪婪的(de)士(shi)兵。一天(tian),一隊(dui)士(shi)兵又(you)來要酸(suan)(suan)奶(nai)了(le),主婦(fu)故(gu)意放大嗓門對家(jia)里(li)人(ren)喊(han):“今天(tian)的(de)酸(suan)(suan)奶(nai)做(zuo)不成了(le),母(mu)驢(lv)(lv)的(de)奶(nai)都讓小(xiao)驢(lv)(lv)吃完了(le)!”一聽是驢(lv)(lv)奶(nai),士(shi)兵們(men)頓感反胃,再也不強(qiang)迫(po)老(lao)鄉為他(ta)們(men)做(zuo)酸(suan)(suan)奶(nai)了(le)。