龍游發糕，是一道由大米、肥豬肉等原料制成的糕點，是浙江省龍游縣傳統糕類特產，中國地理標志產品，是春節期間的特殊糕點食品。龍游發糕花色(se)品種(zhong)多樣，按口味分(fen)，有(you)白糕、絲(si)糕，青糕，桂(gui)花糕、核桃糕、紅棗糕、大栗(li)糕等(deng)；按主(zhu)要原料分(fen)，可分(fen)為純糯米糕和混合米糕。

歷史淵源

龍(long)(long)游(you)(you)(you)縣人文(wen)歷史源遠流長(chang)，飲食文(wen)化博大精深。點龍(long)(long)游(you)(you)(you)發(fa)(fa)(fa)糕(gao)(gao)是龍(long)(long)游(you)(you)(you)縣最(zui)負盛名的(de)傳(chuan)統特產之一(yi)(yi)。制(zhi)作工藝獨(du)特，配料考(kao)究(jiu)，風味獨(du)特并且制(zhi)作精美(mei)。因“發(fa)(fa)(fa)糕(gao)(gao)”為“福高”的(de)諧音，寓(yu)“年年發(fa)(fa)(fa)、步步高”吉祥之意(yi)，成為當(dang)地老百姓逢(feng)年過節餐(can)桌上的(de)必備名。據(ju)《龍(long)(long)游(you)(you)(you)縣志》記(ji)載：龍(long)(long)游(you)(you)(you)發(fa)(fa)(fa)糕(gao)(gao)的(de)制(zhi)作始于(yu)(yu)14-17世紀的(de)明代(dai)，具(ju)有悠久的(de)歷史，逢(feng)年過節家家戶戶蒸(zheng)制(zhi)發(fa)(fa)(fa)糕(gao)(gao)，用(yong)作點心，或饋贈(zeng)親友(you)，成特有風情。據(ju)說(shuo)清代(dai)乾(qian)隆帝游(you)(you)(you)江(jiang)南時品嘗龍(long)(long)游(you)(you)(you)發(fa)(fa)(fa)糕(gao)(gao)后，對發(fa)(fa)(fa)糕(gao)(gao)的(de)色、香、味、形大加贊賞。之后，龍(long)(long)游(you)(you)(you)發(fa)(fa)(fa)糕(gao)(gao)一(yi)(yi)直作為貢品，進貢朝廷。至今仍(reng)舊(jiu)響徹聞名于(yu)(yu)江(jiang)浙一(yi)(yi)帶。

品種品質

混(hun)合米(mi)糕(gao)(gao)(gao)(gao)選用(yong)(yong)上(shang)白糯米(mi)搭配粳(jing)秈米(mi)，浸數十(shi)天后，用(yong)(yong)水(shui)漂清，磨成細(xi)粉，按(an)(an)比例(li)加豬油(you)、白糖(tang)、酒酵調制，經發(fa)酵后蒸熟(shu)（并且(qie)按(an)(an)需要加上(shang)桂(gui)花、棗、紅豆、芝麻等(deng)口味調料）。為(wei)顯(xian)示節日的喜(xi)慶氣氛(fen)，人們還用(yong)(yong)六角茴香沾(zhan)上(shang)紅色或綠色食用(yong)(yong)顏料在蒸熟(shu)的發(fa)糕(gao)(gao)(gao)(gao)上(shang)印滿圖案。這種發(fa)糕(gao)(gao)(gao)(gao)比純糯米(mi)糕(gao)(gao)(gao)(gao)更為(wei)常見，市場上(shang)可以購買到的也大多為(wei)這類(lei)發(fa)糕(gao)(gao)(gao)(gao)。

純糯米發糕(gao)（又(you)名“糖糕(gao)板(ban)”）制法與混合米糕(gao)類似，但原料中(zhong)不加粳秈米，常見(jian)于(yu)龍游南部的鄉村(cun)中(zhong)，不如混合米糕(gao)流(liu)行，且(qie)更(geng)為粘口，其中(zhong)“糖糕(gao)板(ban)”多(duo)為夾心糕(gao)，在(zai)糕(gao)里(li)夾層紅豆(dou)沙(sha)，芝(zhi)麻等。

龍游發(fa)(fa)糕(gao)制作工藝獨特，配料(liao)考究(jiu)，成品色(se)澤潔白(bai)如玉、孔(kong)細似(si)針、聞之鮮(xian)香撲(pu)鼻(bi)、食之甜而(er)不膩、糯(nuo)而(er)不粘(zhan)，堪稱江(jiang)南一絕。其最大(da)的特色(se)是(shi)在(zai)制作過(guo)程(cheng)中加入適量糯(nuo)米酒發(fa)(fa)酵(jiao)而(er)成，營養豐富，尤(you)其適合老年人、兒童食用。

生產情況

原來龍游發糕多為農戶逢年過節時家庭手工制作。1959年，龍游食品廠就應運而生。從20世紀80年代起，龍游發糕開始進入市場化時代，在工藝上，它的配料更豐富，口味更香濃。每逢春節，很多外地人慕名前來求購。龍游發糕開始銷往金、衡、杭、滬等地，曾一度供不應求。2007年，為保護原產地產品品牌，國家質檢總局發布公告，將龍游發糕列入地理標志產品保護范圍。

制作技藝

制作龍游發糕的工(gong)序頗為復雜，從原料到成品需經(jing)水浸、淋洗、拉漿(jiang)、磨粉、脫水、混和(he)攪拌、灌籠、發酵、汽蒸和(he)修(xiu)剪箬葉等10余道工(gong)序。

傳統手(shou)工做法(fa)先要將米浸泡數十天(tian)，然(ran)后用水漂清，磨成細粉狀(zhuang)。另外再(zai)按一定(ding)的比(bi)例(li)拌入(ru)豬油、火腿、甜酒釀等(deng)佐料，調成糊狀(zhuang)。做發糕需(xu)

圖3 龍游發糕制作

要(yao)專(zhuan)門的(de)(de)蒸籠(long)(long)(long)，籠(long)(long)(long)底鋪上荷葉(xie)或者箬葉(xie)，將(jiang)和(he)好的(de)(de)米(mi)粉(fen)糊放(fang)入蒸籠(long)(long)(long)，文火加(jia)(jia)熱發酵。其(qi)間每隔7-8分鐘調(diao)換蒸籠(long)(long)(long)的(de)(de)順序，把最(zui)(zui)上面的(de)(de)調(diao)換到最(zui)(zui)下(xia)面，如(ru)此反復，直(zhi)到用(yong)手觸摸籠(long)(long)(long)壁(bi)感到溫熱，再停止(zhi)加(jia)(jia)溫。這(zhe)時發糕并(bing)不(bu)能出鍋，而(er)是(shi)要(yao)放(fang)入甜酒(jiu)釀靜候其(qi)變(bian)。待(dai)半籠(long)(long)(long)發至(zhi)滿籠(long)(long)(long)，則(ze)可取一些(xie)小竹棒(bang)均勻插在每一個蒸籠(long)(long)(long)的(de)(de)內壁(bi)，大(da)約每籠(long)(long)(long)四(si)五根(gen)。最(zui)(zui)后(hou)才用(yong)旺(wang)火蒸熟。蒸好后(hou)講(jiang)究一點的(de)(de)上面還(huan)撒上紅綠絲，或放(fang)上紅棗(zao)、蜜棗(zao)、青梅等。成(cheng)品發糕色彩鮮艷，香味誘(you)人。