歷史來源
宜賓縣合(he)什(shen)鎮(zhen)地處長江源頭風景優(you)美的(de)(de)越溪河畔(pan),這是(shi)一(yi)個(ge)曾是(shi)驛站的(de)(de)古(gu)鎮(zhen),但令這里聲名大震的(de)(de)是(shi)一(yi)種民間絕(jue)技:合(he)什(shen)手工面。它在1986年曾獲得世博(bo)會銀獎,現(xian)在已(yi)被列為非物質文(wen)化保(bao)護遺(yi)產(chan)。這項(xiang)古(gu)老的(de)(de)手工技藝,至今已(yi)有200多年的(de)(de)歷史。
特點
宜(yi)賓合什(shen)手工(gong)面(mian)(mian)必須選用北方特制精(jing)粉,取(qu)合什(shen)地(di)下泉(quan)水(shui),加(jia)(jia)入土雞蛋、植(zhi)物油、食(shi)用鹽等輔料,由手工(gong)精(jing)心配制而成,從面(mian)(mian)粉到成品歷經36個(ge)小時,大大小小24道工(gong)藝,其(qi)間除包(bao)裝封口(kou)外(wai)毫無任何機械(xie)程序,沒有加(jia)(jia)一點點堿性物質,其(qi)面(mian)(mian)條(tiao)細如(ru)發絲,營養豐富,健脾和胃(wei),圓(yuan)潤滑爽,風味獨(du)特,食(shi)之柔(rou)滑,美味可口(kou),回鍋如(ru)新(xin)是面(mian)(mian)食(shi)中的精(jing)品。
合什手工面(mian)(mian)由于是(shi)(shi)手工制作,面(mian)(mian)粉的成(cheng)分沒(mei)有被破壞,具有細而空心、營養豐富、圓潤爽滑、鮮香味美、耐煮不粘、不斷條、不渾(hun)湯等原(yuan)汁(zhi)原(yuan)味的特點,這種獨(du)特的風(feng)味是(shi)(shi)面(mian)(mian)食中的王者(zhe),美名(ming)遠(yuan)揚而成(cheng)為川南(nan)獨(du)一無二的傳統(tong)產品(pin)。
制作工序
合什手工(gong)面從面粉到成品要(yao)歷經24道工(gong)序,其(qi)中主要(yao)的13道工(gong)序如下:
1、和面(mian),將面(mian)粉(fen)和輔料調配(pei)好后將面(mian)和均勻(yun)。一(yi)個盆(pen)至少(shao)要兩(liang)個人操作,不停地翻揉,最起碼得一(yi)個半(ban)小時以上。和好面(mian)后,在(zai)上面(mian)撒(sa)一(yi)層干面(mian)粉(fen),使其(qi)不與木盆(pen)粘連 ,和好的(de)面(mian)團放(fang)在(zai)盆(pen)里,蓋上蓋子后放(fang)幾(ji)個小時發酵。
2、切(qie)條。面(mian)團放置幾(ji)小(xiao)時(shi)像饅頭一樣光滑(hua)以后,將大面(mian)團分(fen)割切(qie)成小(xiao)面(mian)團。
3、揉大(da)條(tiao)。把切開的小面團揉成(cheng)(cheng)直徑小于10厘米的條(tiao)狀,放進木盆里(li)(這(zhe)一步完成(cheng)(cheng)后又要(yao)等三個小時左右(you)才進行下一步)。
4、彈(dan)中(zhong)條(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)。把(ba)放在木(mu)盆里3小(xiao)(xiao)時后(hou)的(de)大(da)條(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)揉(rou)成跟礦泉(quan)水瓶蓋差不(bu)多大(da)小(xiao)(xiao)的(de)條(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)狀(zhuang),一(yi)邊(bian)揉(rou),一(yi)邊(bian)不(bu)停(ting)地案板上彈(dan)打。在彈(dan)中(zhong)條(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)的(de)過程中(zhong),要(yao)把(ba)所有(you)的(de)大(da)條(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)接(jie)起來(lai),使彈(dan)出的(de)中(zhong)條(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)是(shi)一(yi)整根,然后(hou)把(ba)它盤在簸箕里,放一(yi)兩個小(xiao)(xiao)時左右再進行下(xia)一(yi)步。
5、彈(dan)小條(tiao)(tiao)。把簸箕里的中(zhong)(zhong)(zhong)條(tiao)(tiao)彈(dan)成手指般大小,然后(hou)(hou)又將它繞回木盆里,中(zhong)(zhong)(zhong)間放個瓶(ping)子(主要是(shi)起到中(zhong)(zhong)(zhong)心(xin)軸的作(zuo)用(yong))。這盆小條(tiao)(tiao)差不多一(yi)千多米(mi)長,其間沒有一(yi)處(chu)接頭,是(shi)一(yi)整(zheng)根。小條(tiao)(tiao)彈(dan)好以后(hou)(hou)放在盆子里要六(liu)個小時(shi)后(hou)(hou)才進(jin)行下一(yi)步。
6、挽竹。把(ba)盆里的(de)小條搓成麻花狀Z字型,纏(chan)繞在兩根竹棍上,這一步一般是在凌(ling)晨十二點鐘(zhong)左右開(kai)始。
7、沉槽。把(ba)繞好的(de)小條搭在一(yi)個槽上(這一(yi)步(bu)和上一(yi)步(bu)是同時完成(cheng)的(de),這一(yi)步(bu)過了又要等一(yi)個小時左(zuo)右才進行下一(yi)步(bu))。
8、撲粉(fen)。把沉槽后的面(mian)條鋪上干面(mian)粉(fen)拉(la)長,使(shi)其(qi)不粘連。
9、這(zhe)一(yi)步(bu)(bu)也(ye)叫沉槽。 把撲好粉(fen)的面條又放(fang)進槽里(li)。做完這(zhe)一(yi)步(bu)(bu)差(cha)不(bu)多就是凌晨5點過(guo)了,這(zhe)個(ge)時候面師們又可以(yi)睡一(yi)小會,等到第二天早上起(qi)床。
10、拉(la)面(mian)(mian)(mian)。把一(yi)根手(shou)指粗五(wu)十厘米長的(de)面(mian)(mian)(mian)條拉(la)到九(jiu)米長如絲般細(xi)。拉(la)面(mian)(mian)(mian)首先(xian)是把面(mian)(mian)(mian)條從槽里拿出(chu)來掛在拉(la)面(mian)(mian)(mian)架(jia)(jia)子(zi)(zi)上然(ran)后(hou)(hou)由一(yi)個(ge)師(shi)傅控制上面(mian)(mian)(mian),不(bu)讓它松動,一(yi)個(ge)師(shi)傅在下(xia)面(mian)(mian)(mian)拉(la),先(xian)把它拉(la)到四米左右,然(ran)后(hou)(hou)拉(la)的(de)師(shi)傅又將竹(zhu)棍遞(di)給上面(mian)(mian)(mian)那(nei)位(wei)師(shi)傅,上面(mian)(mian)(mian)的(de)那(nei)位(wei)師(shi)傅又將竹(zhu)棍掛在架(jia)(jia)子(zi)(zi)上,下(xia)面(mian)(mian)(mian)的(de)師(shi)傅又會拿兩根竹(zhu)棍放(fang)在中間(jian),繼續又拉(la)。
11、晾曬、收(shou)面(mian)(mian)。手(shou)工面(mian)(mian)是靠天吃飯,如(ru)果天下雨(yu),就(jiu)生(sheng)產不(bu)出來,現在的(de)很(hen)多(duo)手(shou)工面(mian)(mian)都是用(yong)烘房烘干(gan),烘干(gan)的(de)面(mian)(mian)很(hen)脆,煮的(de)時候很(hen)容易(yi)斷掉,而且口感不(bu)好,曬制的(de)合什(shen)面(mian)(mian)就(jiu)不(bu)會(hui)有這個問題。
12、切面。選(xuan)好(hao)尺寸(cun),用刀在上面劃(hua)一條線,然(ran)后把它(ta)切斷。
13、成(cheng)品包裝(zhuang)。