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韓城十三花的制作

將(jiang)(jiang)豬(zhu)(zhu)身不同部位(wei)的肉(rou)，經煮(zhu)(zhu)、炸、蒸、燒等(deng)工藝分別做成(cheng)(cheng)。如(ru)：將(jiang)(jiang)豬(zhu)(zhu)頭及豬(zhu)(zhu)心(xin)、肝、肺等(deng)鹵(lu)制(zhi)成(cheng)(cheng)涼(liang)肉(rou)，作下酒(jiu)菜(cai)。將(jiang)(jiang)膘肉(rou)經煮(zhu)(zhu)經燒，制(zhi)成(cheng)(cheng)紅肉(rou)。用瘦肉(rou)剁(duo)泥經炸，制(zhi)成(cheng)(cheng)丸子(zi)，將(jiang)(jiang)豬(zhu)(zhu)肉(rou)下贅部分切成(cheng)(cheng)細條，加粉面、水、雞蛋、調料等(deng)成(cheng)(cheng)稠(chou)糊狀，放入油鍋炸成(cheng)(cheng)酥肉(rou)。

“五大菜(cai)”以清蒸(zheng)(zheng)為主，將以上各(ge)種(zhong)半成(cheng)品分別裝入專用(yong)的“蒸(zheng)(zheng)碗”，并加(jia)入適量菜(cai)蔬(shu)、粉(fen)條、薯塊等“底菜(cai)”，上籠蒸(zheng)(zheng)約(yue)一(yi)小時。

上席時，將蒸(zheng)好的(de)肉(rou)翻入大碗，澆(jiao)上調好的(de)清(qing)(qing)湯(tang)，在(zai)頂(ding)(ding)端放(fang)置半個蒸(zheng)熟并染紅的(de)蛋清(qing)(qing)，稱(cheng)“紅頂(ding)(ding)席”。這個“紅頂(ding)(ding)”，如清(qing)(qing)代官員頭上的(de)紅寶石帽頂(ding)(ding)，象征(zheng)富貴、高升，體現出(chu)典型的(de)士大夫食(shi)文化色彩。

“五(wu)小”以(yi)燒(shao)為主，將(jiang)事先煮熟(shu)切好的肚絲、腰花、肥腸(chang)、蹄筋等，不用上(shang)籠，用勾芡的湯燒(shao)制，其特色是姜、胡(hu)椒、醋等調料出(chu)(chu)頭，略顯出(chu)(chu)酸辣之(zhi)味(wei)，與口味(wei)清淡的“五(wu)大(da)菜(cai)”有別。

韓城十三花的吃法

開席(xi)(xi)前，先上涼(liang)菜(cai)，器具為尺五(wu)見方的紅漆木盤，有蓋，俗(su)稱(cheng)“合子”，內分九格，分別盛入醬肉、醬肝(gan)、鹵肉、石花菜(cai)、發菜(cai)、排(pai)骨、靠骨肉、耳絲等，開席(xi)(xi)時(shi)，侍者(zhe)揭去合蓋，由主(zhu)人(ren)逐席(xi)(xi)敬(jing)酒(jiu)(jiu)，然后同席(xi)(xi)人(ren)互敬(jing)互飲。下酒(jiu)(jiu)菜(cai)用過(guo)之(zhi)后，即上主(zhu)菜(cai)，這(zhe)時(shi)即去掉酒(jiu)(jiu)盞(zhan)盤，不再飲酒(jiu)(jiu)，這(zhe)也是“十(shi)三花”酒(jiu)(jiu)席(xi)(xi)的一個特色。

“十三花”用菜忌用蘿卜(bu)，這也反映出了當地(di)的經(jing)濟(ji)基礎和(he)人們的食文化觀念。

韓城十三花的菜品特點

1、巧妙利用了(le)(le)豬身上的各個(ge)部位，體現了(le)(le)圍(wei)繞全豬作(zuo)菜(cai)肴的指導思(si)想。

2、最(zui)大限(xian)度地運用了多種烹調手法，因而作出的菜形、色、味各不(bu)相同，并形成(cheng)了以清淡(dan)為主的風味特色。

3、后(hou)期制作工(gong)藝簡(jian)單而(er)程式化，省時(shi)且便于大量(liang)制作，適應了紅白大事(shi)人多就餐的需要。