過去,火鍋挎四碗(wan)多用于(yu)春節期間(jian)招待賓客(ke)。但無論是(shi)(shi)火鍋料,還是(shi)(shi)座(zuo)菜(cai)(cai),多年(nian)來(lai),幾乎是(shi)(shi)一個模式,變化(hua)不(bu)大。因為舊時冬天菜(cai)(cai)蔬(shu)品種有(you)限(xian),加之受(shou)當地食俗(su)的(de)影(ying)響,在韓城鄉(xiang)民(min)中形成(cheng)了(le)“蘿(luo)卜不(bu)能(neng)上(shang)席(xi)”的(de)食俗(su),另(ling)外,豆芽也不(bu)能(neng)上(shang)席(xi)。因為鄉(xiang)民(min)把豆芽稱為“掃席(xi)棍”,認為上(shang)豆芽,對客(ke)人不(bu)禮貌。如此,能(neng)上(shang)席(xi)的(de)菜(cai)(cai)大約只有(you)白菜(cai)(cai)了(le)。
所(suo)以(yi)在(zai)四碗(wan)座菜(cai)中,至少有(you)(you)三(san)碗(wan)菜(cai)由白菜(cai)制做,一個是(shi)醋溜白菜(cai),一個是(shi)以(yi)炒(chao)白菜(cai)絲為主的(de)(de)小炒(chao)。另外兩碗(wan),一碗(wan)是(shi)以(yi)粉條(tiao)為主的(de)(de)涼拌三(san)絲,一碗(wan)是(shi)爆炒(chao)的(de)(de)酸辣白菜(cai)。后來也有(you)(you)人用醋溜蓮菜(cai)代(dai)替醋溜白菜(cai),但因舊時蓮菜(cai)少,價格較貴,能用起的(de)(de)人不多,所(suo)以(yi)出現在(zai)酒席上(shang)的(de)(de)機(ji)會也十分有(you)(you)限。
1、先將(jiang)紅薯切塊或(huo)將(jiang)白菜(cai)幫切片,放在火鍋底(di)(di)部,稱“底(di)(di)菜(cai)”。
2、然后一(yi)排一(yi)排放(fang)入(ru)其(qi)他原料,一(yi)般(ban)次(ci)序為(wei)粉(fen)條、白(bai)豆腐片(pian)、油炸豆腐塊、酥(su)肉(rou)、丸(wan)子、白(bai)肉(rou)、紅肉(rou)等,這(zhe)種裝法(fa)比較(jiao)合(he)理(li),不需轉動火鍋(guo),每個食客都可以嘗到其(qi)中的(de)美味佳肴。
3、裝完之后,再(zai)加入雞(ji)湯或骨(gu)湯,調(diao)入十全大料面、姜末、食鹽、醬油,然后在爐腔(qiang)中(zhong)放入木炭點(dian)燃,讓其慢(man)慢(man)燉熟。
4、在(zai)食用前,再加入適量(liang)木(mu)耳、黃花、海帶(dai)、菠菜、蔥絲等,煮數分鐘即(ji)可端上(shang)餐桌。