日本刺身就是生魚(yu)片(日語(yu)音“沙西米”[さしみ])是將新鮮的魚(yu)、貝等原料,依照適當的刀法加工(gong),享用時(shi)佐以用醬油與(yu)山葵泥(日語(yu)音“瓦沙比(bi)”[わさび])調出來的醬料的一種生食料理。
以(yi)前,日本北海道漁(yu)民在供應生魚(yu)(yu)片(pian)時(shi),由于去(qu)皮后的魚(yu)(yu)片(pian)不易辨清種(zhong)類,故經常會取一些魚(yu)(yu)皮,再用竹(zhu)簽刺在魚(yu)(yu)片(pian)上,以(yi)方便大(da)家識別。
這刺(ci)在(zai)魚(yu)片上的竹(zhu)簽和(he)魚(yu)皮(pi),當初被(bei)稱作“刺(ci)身”,后來雖然不用這種方法了(le),但“刺(ci)身”這個叫法仍(reng)被(bei)保留下來。
刺身以漂亮的(de)(de)(de)造型、新(xin)鮮的(de)(de)(de)原(yuan)料(liao)(liao)、柔嫩(nen)鮮美的(de)(de)(de)口感(gan)以及帶有刺激(ji)性的(de)(de)(de)調味料(liao)(liao),強烈地吸引著人(ren)們(men)的(de)(de)(de)注(zhu)意力。近些年,隨著餐飲業國際間交往的(de)(de)(de)增多(duo),世界(jie)各國好吃的(de)(de)(de)東西都能在國內找到(dao)。刺身也是這(zhe)樣,它已經從日本料(liao)(liao)理(li)店走進(jin)了數量眾多(duo)的(de)(de)(de)中(zhong)高檔中(zhong)餐館。
刺身(shen)最常(chang)用的(de)(de)(de)材(cai)料(liao)是魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu),而且(qie)是最新鮮的(de)(de)(de)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)。常(chang)見的(de)(de)(de)有(you)(you)金槍魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)、鯛魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)、比目魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)、鰹魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)、腈花魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)、鱸魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)、鯔魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)等(deng)海(hai)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu);也(ye)有(you)(you)鯉(li)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)、鯽魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)等(deng)淡水魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)。在(zai)古代,鯉(li)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)曾(ceng)經(jing)是做刺身(shen)的(de)(de)(de)上品原料(liao),而現在(zai)呢?刺身(shen)已經(jing)不限于魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)類原料(liao)了,像螺(luo)蛤類(包括螺(luo)肉(rou)、牡蠣(li)肉(rou)和(he)鮮貝(bei)),蝦和(he)蟹(xie),海(hai)參(can)和(he)海(hai)膽(dan),章(zhang)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)、魷(you)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)、墨魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)、鯨魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu),還有(you)(you)雞(ji)肉(rou)、鹿肉(rou)和(he)馬(ma)肉(rou),都可以成為制作(zuo)刺身(shen)的(de)(de)(de)原料(liao)。在(zai)日本,吃刺身(shen)還講究季節(jie)性。春吃北極貝(bei)、象拔蚌、海(hai)膽(dan)(春至夏(xia)初);夏(xia)吃魷(you)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)、鱺魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)、池魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)、鰹魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)、池魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)王、劍魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(夏(xia)末秋(qiu)初)、三(san)文魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(夏(xia)至冬(dong)初);秋(qiu)吃花鰱(秋(qiu)及冬(dong)季)、鰹魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu);冬(dong)吃八爪(zhua)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)、赤貝(bei)、帶子、甜蝦、鱺魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)、章(zhang)紅魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)、油甘魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)、金槍魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)、劍魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(有(you)(you)些魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)我們國家還沒有(you)(you))。
刺(ci)身的(de)佐料主要有醬油、山葵泥(ni)或山葵膏(淺綠色,類(lei)似芥末(mo)(mo)),還有醋、姜末(mo)(mo)、蘿卜泥(ni)和(he)酒(一種“煎(jian)酒”)。在(zai)食(shi)用(yong)(yong)動物性原(yuan)料刺(ci)身時(shi)(shi),前兩者是(shi)必(bi)備的(de),其(qi)余則可視地區不同(tong)以(yi)及各人(ren)的(de)愛(ai)好(hao)加(jia)以(yi)增(zeng)減(jian)。酒和(he)醋在(zai)古(gu)代幾乎是(shi)必(bi)需的(de)。有的(de)地方在(zai)食(shi)用(yong)(yong)鰹魚(yu)時(shi)(shi)使用(yong)(yong)一種調入芥末(mo)(mo)或芥子(zi)泥(ni)的(de)醬油。在(zai)食(shi)用(yong)(yong)鯉魚(yu)、鯽魚(yu)、鲇魚(yu)時(shi)(shi)放入芥子(zi)泥(ni)、醋和(he)日(ri)本黃(huang)醬(味噌),甚至還有辣(la)椒末(mo)(mo)。
刺(ci)身(shen)的(de)(de)器(qi)(qi)(qi)(qi)皿(min)用淺盤,漆器(qi)(qi)(qi)(qi)、瓷器(qi)(qi)(qi)(qi)、竹編或陶器(qi)(qi)(qi)(qi)均可,形狀(zhuang)有方形、圓形、船(chuan)形、五角(jiao)形、仿(fang)古(gu)形等等。刺(ci)身(shen)造型多(duo)以(yi)山、川、船(chuan)、島為圖(tu)案,并以(yi)三(san)、五、七單數擺(bai)列。根據器(qi)(qi)(qi)(qi)皿(min)質(zhi)地形狀(zhuang)的(de)(de)不同,以(yi)及(ji)批切、擺(bai)放的(de)(de)不同形式(shi),可以(yi)有不同的(de)(de)命名。講究的(de)(de),要求一菜一器(qi)(qi)(qi)(qi),甚至按季節和菜式(shi)的(de)(de)變(bian)化去(qu)選用盛(sheng)器(qi)(qi)(qi)(qi)。
刺(ci)身并不一定都是(shi)完全的(de)生食,有些刺(ci)身料理也需要稍作加熱(re)處理,例如蒸煮:大型的(de)海螃蟹就取(qu)此法;炭火烘(hong)烤:將鮪魚腹肉(rou)經炭火略(lve)為烘(hong)烤(魚腹油脂經過烘(hong)烤而散發出香味),再浸入冰(bing)中,取(qu)出切(qie)片而成;熱(re)水(shui)浸燙:生鮮魚肉(rou)以熱(re)水(shui)略(lve)燙以后,浸入冰(bing)水(shui)中急(ji)速冷(leng)卻,取(qu)出切(qie)片,即會表面熟、內(nei)部生,這樣(yang)的(de)口感與(yu)味道,自(zi)然是(shi)另(ling)一種感覺。
日本(ben)的(de)刺身料理,通常出現(xian)在套(tao)餐中或(huo)是(shi)(shi)桌(zhuo)菜(cai)(cai)(cai)里(li)(li),同時也(ye)可(ke)以作(zuo)為(wei)下酒菜(cai)(cai)(cai)、配菜(cai)(cai)(cai)或(huo)是(shi)(shi)單點的(de)特(te)色菜(cai)(cai)(cai)。在中餐里(li)(li),一(yi)般可(ke)視為(wei)冷菜(cai)(cai)(cai)的(de)一(yi)部分,因此上(shang)菜(cai)(cai)(cai)時可(ke)與冷菜(cai)(cai)(cai)一(yi)起上(shang)桌(zhuo)。因為(wei)原(yuan)料是(shi)(shi)生(sheng)的(de),外形很好看,故飯店一(yi)般都會在冷菜(cai)(cai)(cai)的(de)邊上(shang)單獨(du)劃(hua)出一(yi)間玻(bo)璃(li)房,以讓廚師在里(li)(li)面現(xian)場批切裝盤制作(zuo),這也(ye)成了許多中餐館的(de)一(yi)道(dao)風景線。
日本料(liao)理特(te)別強調原(yuan)料(liao)形態和色彩的賞心悅目。在做(zuo)刺身時(shi),如果用不合適(shi)的刀(dao)具(ju)或不鋒利的刀(dao)具(ju),那切割時(shi)就會破(po)壞原(yuan)料(liao)的形態和纖維(wei)組(zu)織,造成脂類潰破(po),破(po)壞原(yuan)料(liao)本身的特(te)殊(shu)風味。
處(chu)理刺身的(de)刀(dao)具相當(dang)重要,制作者一般都有5至6把專用的(de)刀(dao),可分為(wei)處(chu)理魚類、貝類及甲殼類的(de)刀(dao),還可分為(wei)用于(yu)去鱗、橫剖(pou)、縱剖(pou)、切骨等用途的(de)刀(dao)。
另外,做(zuo)刺(ci)身(shen)(shen)用得比(bi)較(jiao)多的工具還(huan)有刺(ci)身(shen)(shen)筷(kuai)。刺(ci)身(shen)(shen)筷(kuai)細而長(chang)(chang),一端尖細,專門用于將切好排好的片(pian)狀料擺放于盤中。加工刺(ci)身(shen)(shen)時,都要頂絲切,即刀與魚肉(rou)的紋(wen)理(li)(li)應當呈90°夾角。這樣切出的魚片(pian)筋(jin)紋(wen)短,利(li)于咀嚼,口(kou)(kou)感也好。切忌順著魚肉(rou)的紋(wen)理(li)(li)切,因為這樣切筋(jin)紋(wen)太長(chang)(chang),口(kou)(kou)感也不好。
刺身的(de)厚度(du)以(yi)咀嚼方(fang)便、好吃(chi)為度(du)。這里(li)講(jiang)的(de)“好吃(chi)”有兩層含義:一(yi)是容易入口,二(er)是魚片的(de)厚薄能充分(fen)體現原(yuan)料的(de)最佳味道。一(yi)般魚片厚約0.5厘(li)米,例如三文魚、鮪魚、鰣魚、旗(qi)魚等。這個厚度(du),吃(chi)時既不覺膩(ni),也不會(hui)覺得沒(mei)有料。
不過(guo)有的魚(yu)得切薄(bo)一(yi)些,如鯛魚(yu),因為這(zhe)種魚(yu)的肉(rou)質緊密、硬實,所以要(yao)切得薄(bo)才好吃。 特別要(yao)提醒(xing)的是(shi),魚(yu)肉(rou)一(yi)定要(yao)剔凈(jing)魚(yu)骨,以防卡住食客的喉(hou)嚨,發生危(wei)險。
刺身裝(zhuang)(zhuang)盤時(shi),應(ying)當(dang)選用合適的(de)盛器(qi),還要注意(yi)色彩搭配(pei)。刺身的(de)裝(zhuang)(zhuang)盤方(fang)法,原則上(shang)(shang)強(qiang)調(diao)正面(mian)視覺。如山(shan)的(de)造型裝(zhuang)(zhuang)盤方(fang)法,盤子前面(mian)的(de)原材料應(ying)堆放低一點(dian),品(pin)種(zhong)可(ke)以(yi)多些,強(qiang)調(diao)山(shan)上(shang)(shang)有(you)小的(de)點(dian)綴(zhui)物,下(xia)面(mian)猶如海水緩(huan)緩(huan)流過的(de)境界。山(shan)可(ke)以(yi)用白蘿卜絲、京蔥絲等堆放而(er)成,還可(ke)以(yi)加(jia)上(shang)(shang)點(dian)綴(zhui)物圍邊,這樣整體均(jun)衡(heng)感也就(jiu)體現出來了。
還有,黑色的原料能夠(gou)配合盤(pan)子的整體(ti)視覺效(xiao)(xiao)果,因此用(yong)海藻、海帶、干紫菜(cai)等襯托,往往會起到好的效(xiao)(xiao)果。裝盤(pan)方法有平面拼(pin)擺、四角形(xing)拼(pin)擺、薄片拼(pin)擺和(he)花色拼(pin)擺等,原料的數量可(ke)用(yong)三、五、七奇數的方法盛放,這些(xie)都是做刺身(shen)時(shi)的較好裝盤(pan)方法。
據說(shuo)這是(shi)從陰陽(yang)學中(zhong)(zhong)得(de)到的啟發。陰陽(yang)中(zhong)(zhong)奇(qi)數(shu)是(shi)陽(yang)數(shu),用陽(yang)數(shu)是(shi)刺身的基本裝盤(pan)方法。因(yin)此不管(guan)原料(liao)再(zai)多,也一定要以(yi)奇(qi)數(shu)裝盤(pan)。這樣做雖然左(zuo)右對(dui)稱沒有了(le),但(dan)不均衡所帶來的生動感受卻體現出來了(le)。
另外(wai),提供(gong)刺身菜肴(yao)時,原料要(yao)求有冰(bing)涼的感覺(jue),我(wo)們可以(yi)先(xian)用冰(bing)涼凈(jing)水(shui)泡洗,還可以(yi)先(xian)以(yi)碎冰(bing)打底,面上再(zai)鋪(pu)生魚片(pian)。出于衛生考慮,還要(yao)先(xian)在碎冰(bing)上鋪(pu)保鮮(xian)膜,然后(hou)才放生魚片(pian)。
按照日(ri)本人的習慣,刺身應(ying)從相對清(qing)淡(dan)的原料吃起,通常次序(xu)如(ru)下:北極貝、八爪魚(yu)(yu)、象拔蚌(bang)、赤貝、帶子、甜蝦(xia)、海膽、魷(you)魚(yu)(yu)、金槍魚(yu)(yu)、三(san)文(wen)魚(yu)(yu)、劍魚(yu)(yu)。
好多人都誤(wu)認為(wei)(wei)吃刺身(shen)時蘸(zhan)山(shan)葵泥是為(wei)(wei)了(le)殺菌,其(qi)實不然(ran)———這只是為(wei)(wei)了(le)更好地調(diao)動(dong)魚(yu)生的(de)(de)原汁原味。需要提醒的(de)(de)是,我們吃刺身(shen)時千萬(wan)不要用(yong)筷子(zi)攪拌小碟中的(de)(de)醬(jiang)油和山(shan)葵泥,因為(wei)(wei)地道(dao)的(de)(de)日本人認為(wei)(wei)這是不禮貌的(de)(de)用(yong)餐舉動(dong),是不懂(dong)得正確(que)品嘗(chang)刺身(shen)的(de)(de)表現。
當一(yi)盤(pan)(pan)殺西米擺在(zai)我們(men)面前時,首先映入(ru)(ru)眼簾的(de)(de)是具有(you)美感(gan)的(de)(de)造型,因此要等(deng)所有(you)的(de)(de)就餐(can)者都(dou)欣賞完了以(yi)后,方可動(dong)筷(kuai)品(pin)嘗。先把(ba)一(yi)只(zhi)空(kong)盤(pan)(pan)和一(yi)只(zhi)裝(zhuang)有(you)醬(jiang)油的(de)(de)小碟放在(zai)面前,用筷(kuai)子(zi)夾一(yi)片(pian)生魚(yu)(yu)片(pian)放在(zai)空(kong)盤(pan)(pan)里,再夾取適量的(de)(de)瓦沙(sha)比放在(zai)魚(yu)(yu)片(pian)上(shang),然后將魚(yu)(yu)片(pian)折疊(die),蓋住瓦沙(sha)比,蘸上(shang)醬(jiang)油,拈起(qi)來送入(ru)(ru)口中(zhong)。剛(gang)開始咀(ju)嚼時,我們(men)能輕易(yi)品(pin)嘗出三種味道,即魚(yu)(yu)的(de)(de)本味,醬(jiang)油的(de)(de)鮮味,瓦沙(sha)比的(de)(de)香味(富有(you)刺激性的(de)(de)辣嗆(qiang)味)。
隨著不斷地咀嚼,魚(yu)(yu)肉越(yue)嚼越(yue)爛,越(yue)嚼越(yue)碎,你會感覺滿口(kou)生(sheng)津,這時殺(sha)西(xi)米也變成了復合(he)味。瓦沙(sha)(sha)比氣味沖鼻,像吃沙(sha)(sha)瓤西(xi)瓜一(yi)(yi)樣,有(you)“沙(sha)(sha)”的(de)感覺,既辣又香。香、甜、沙(sha)(sha)、咸(xian)、辣混為一(yi)(yi)體,自然(ran)十分美妙。吃完一(yi)(yi)種(zhong)魚(yu)(yu)的(de)殺(sha)西(xi)米,最好是再(zai)吃一(yi)(yi)口(kou)黃瓜或(huo)蘿卜絲,或(huo)是吃一(yi)(yi)小片生(sheng)姜(jiang),以便你再(zai)品嘗另一(yi)(yi)種(zhong)魚(yu)(yu)的(de)殺(sha)西(xi)米。食刺(ci)身時山(shan)葵醬要適量(liang),太多只會搶走刺(ci)身的(de)原味。
由(you)于伴(ban)碟里面的菊(ju)花(hua)、白蘿卜絲(si)、紫蘇等不(bu)只是(shi)為了美觀,故可用手將菊(ju)花(hua)瓣撕碎之(zhi)后放在醬(jiang)油里,那樣可使醬(jiang)油香一點。 如(ru)果(guo)是(shi)夾(jia)著白蘿卜絲(si)與刺(ci)身(shen)同吃,不(bu)僅可令口(kou)感爽一些,而(er)且還可消除(chu)刺(ci)身(shen)的腥(xing)味并幫助消化。
因為紫蘇具殺(sha)菌作用,所以可用來包著刺身(shen)吃,像包海(hai)膽吃的(de)配搭就很好(hao)。吃刺身(shen)的(de)同時,最好(hao)飲冰(bing)鎮的(de)日本清酒或冰(bing)鎮的(de)啤酒;另外,享(xiang)用刺身(shen)時不可抽(chou)煙,因為煙味(wei)(wei)總(zong)是會影響到進餐者的(de)嗅(xiu)覺與(yu)味(wei)(wei)覺。