1、魚肉中含蛋白質普遍較高,屬優質蛋白,人體消化吸收率在95%以(yi)上,可(ke)供給人體必需氨基(ji)酸。
2、魚(yu)肉蛋白中(zhong)富(fu)含鉀、鈣,多食(shi)魚(yu),補充鉀、鈣,有助于降低(di)血壓。高血壓患者(zhe)多食(shi)魚(yu),對防止中(zhong)風的發生有益。
3、魚肉所含脂肪為多鏈不飽(bao)和脂肪酸,呈液態,易被消(xiao)化(hua)(hua)吸收,并能(neng)防止(zhi)動脈(mo)硬化(hua)(hua),降(jiang)低(di)血(xue)脂,抑(yi)制血(xue)小板聚集,從而(er)減少腦血(xue)栓和心肌梗塞(sai)的(de)形成。
4、魚肉(rou)中還(huan)含有(you)鈣、磷和(he)(he)微量(liang)元素(su)(su)鐵、銅、碘、鋅,肝中還(huan)含有(you)豐富(fu)的維(wei)生素(su)(su)A、D和(he)(he)B族維(wei)生素(su)(su)。
1、魚鰓鑒別
新鮮(xian)魚(yu):鰓絲清(qing)晰呈(cheng)鮮(xian)紅色(se),粘液透明,具有海水魚(yu)的咸(xian)腥味(wei)或淡水魚(yu)的土腥味(wei),無異臭味(wei)。
次鮮魚:鰓(sai)色變暗(an)呈灰紅或灰紫色,粘液輕(qing)度(du)腥臭,氣味不佳(jia)。
腐敗(bai)魚:鰓呈褐色(se)或灰白色(se),有污穢的(de)粘液(ye),帶(dai)有不(bu)愉快的(de)腐臭氣味。
2、眼球鑒別
新鮮魚:眼(yan)球飽滿突出,角膜透(tou)明(ming)清亮(liang),有彈性(xing)。
次鮮魚:眼球不突出,眼角膜起皺(zhou),稍(shao)變(bian)混濁(zhuo),有時(shi)限內溢(yi)血(xue)發(fa)紅。
腐敗魚(yu):眼球塌陷(xian)或干癟,角膜皺縮或有破裂。
3、腹部外觀鑒別
新鮮魚:腹部正常、不膨脹,肛孔白色,凹陷。
次鮮(xian)魚:腹部膨(peng)脹不明顯(xian),肛門(men)稍突出。
腐敗魚:腹部(bu)膨脹、變軟(ruan)或破裂,表面發暗灰色或有淡綠色斑點,肛門突出或破裂。
4、肌肉鑒別
新鮮(xian)魚:肌(ji)肉堅實有彈性,指壓后凹陷(xian)立即消失,無(wu)異味,肌(ji)肉切(qie)面有光澤(ze)。
次鮮魚:肌肉(rou)稍呈松散,指壓(ya)后凹陷消(xiao)失得較(jiao)慢(man),稍有(you)腥臭味(wei),肌肉(rou)切面有(you)光(guang)澤。
腐敗魚(yu):肌肉(rou)松(song)散,易與魚(yu)骨分離,指壓時形成的(de)凹陷(xian)不能(neng)恢復或手指可將魚(yu)肉(rou)刺穿。
5、體表鑒別
新鮮魚:有(you)(you)透明的粘液,鱗片有(you)(you)光(guang)澤且(qie)與魚體貼附緊(jin)密,不易(yi)脫(tuo)落(不過鯧、大黃(huang)魚、小黃(huang)魚除外(wai))。
次鮮魚:粘(zhan)(zhan)液多不透(tou)明(ming),鱗(lin)片光澤度差(cha)且較易脫(tuo)落(luo),粘(zhan)(zhan)液粘(zhan)(zhan)膩而混濁。
腐敗魚(yu):體表(biao)(biao)暗淡無光,表(biao)(biao)面(mian)附有(you)污穢(hui)粘液,鱗片與魚(yu)皮(pi)脫(tuo)離貽(yi)盡,具有(you)腐臭(chou)味。
主料:
鮮魚、姜片、香菜、黃酒、白糖、精鹽、味精、紅椒、豉油、胡椒粉等。
做法:
1、草魚洗凈,中間切兩半,順條(tiao)打(da)成斜刀口。
2、蔥(cong)姜各5克切(qie)片,10克切(qie)絲;將切(qie)好的蔥(cong)姜絲各5克放(fang)入碗(wan)中泡(pao)水。
3、紅椒去(qu)蒂去(qu)筋膜,切(qie)細絲,香菜(cai)洗(xi)凈(jing)切(qie)段。
4、把草魚放入盤中,用鹽(yan)5克(ke),胡椒粉10克(ke),料酒20克(ke),蔥姜片各5克(ke),腌制10分鐘。
5、蒸(zheng)鍋加水,大火燒開,將腌好的魚(yu)換入凈盤,放入鍋中,蓋(gai)鍋蓋(gai),中火蒸(zheng)10分鐘。
6、將魚(yu)出(chu)鍋(guo),挑(tiao)出(chu)蔥姜片(pian);將泡(pao)好的蔥姜絲,放在魚(yu)上面,淋上豉油20克。
7、鍋內下20克色拉油,大(da)火(huo)將油燒至7成熱(re),起鍋淋在放有蔥姜(jiang)絲的魚上。
8、最后撒香菜(cai)、紅椒絲即可。
主料:
草魚(yu)、黃豆芽、雞蛋(dan)清、干(gan)辣椒(jiao)、花椒(jiao)、郫(pi)縣豆瓣醬、蒜、姜、胡椒(jiao)粉、料酒、食鹽、豆油、淀粉等。
做法:
1、草(cao)魚(yu)(yu)(yu)(yu)收(shou)拾干(gan)凈后,去頭(tou)(tou)、尾,沿中(zhong)間魚(yu)(yu)(yu)(yu)骨將魚(yu)(yu)(yu)(yu)肉片(pian)成兩(liang)片(pian),再將魚(yu)(yu)(yu)(yu)皮朝下(xia),片(pian)成薄(bo)厚(hou)適(shi)中(zhong)的魚(yu)(yu)(yu)(yu)片(pian),剃(ti)下(xia)的魚(yu)(yu)(yu)(yu)骨切成段(duan),魚(yu)(yu)(yu)(yu)頭(tou)(tou)剁成兩(liang)半(ban)。魚(yu)(yu)(yu)(yu)片(pian)中(zhong)倒入一(yi)個雞蛋清,加鹽、料酒、淀粉抓勻(yun)后腌制(zhi)20分鐘(zhong);
2、黃豆芽(ya)擇洗干(gan)凈用沸水(shui)汆燙(tang)3分(fen)鐘(zhong)斷生。鋪(pu)在裝水(shui)煮魚的容器底部;
3、姜、蒜切片(pian),郫(pi)縣豆瓣醬(jiang)切碎一些,干辣椒掰(bai)成小段;
4、鍋燒熱,倒入(ru)植物油,下花(hua)椒(jiao)(jiao)慢(man)炸約2分鐘,倒入(ru)干辣椒(jiao)(jiao)和豆瓣(ban)醬,炒出(chu)香味;
待辣(la)椒(jiao)變(bian)色,撈出一半的油和(he)花椒(jiao)、辣(la)椒(jiao)待用,繼續大火,將蒜(suan)片和(he)姜(jiang)倒入鍋中,炒出香味。
5、倒入(ru)魚(yu)頭、尾、魚(yu)骨炒勻,加(jia)熱水,水燒開后,將魚(yu)片(pian)(pian)一(yi)片(pian)(pian)一(yi)片(pian)(pian)放入(ru)鍋中(zhong),并(bing)用筷子(zi)輕輕攪(jiao)散,煮到魚(yu)片(pian)(pian)變色至熟(shu),約(yue)1~2分鐘,即可。時間(jian)別長了,否則魚(yu)片(pian)(pian)就不嫩且爛了。
6、最(zui)后(hou)將(jiang)鍋中的材料(liao)倒(dao)入(ru)鋪(pu)好豆芽的碗中,事先(xian)盛出的一半(ban)油和辣椒花椒稍加(jia)熱一下(xia)倒(dao)入(ru)在(zai)魚片上(shang)即可。
主料:
草魚(yu)、酸菜(cai)、香菜(cai)、姜、蒜、花椒(jiao)(jiao)、干(gan)辣(la)椒(jiao)(jiao)、胡椒(jiao)(jiao)粉等(deng)。
做法:
1、酸菜切(qie)(qie)碎(sui)(我還(huan)加了一點酸姜(jiang)在里面),蒜切(qie)(qie)片,姜(jiang)切(qie)(qie)末,香(xiang)菜切(qie)(qie)段,適量的干辣椒和(he)花椒粒(li)。
2、魚肉用少(shao)許鹽,胡椒(jiao)粉(fen)和生(sheng)粉(fen)抓(zhua)一下。
3、魚(yu)骨用鹽和胡椒粉抓一下。
4、炒(chao)鍋(guo)下油,爆香蒜片和(he)姜末。
5、蒜片(pian)略微發(fa)黃時倒(dao)入切好(hao)的(de)酸菜(cai)。
6、炒(chao)出香味(wei)后加(jia)入(ru)適量的水或(huo)高湯(tang)。
7、把魚(yu)骨一(yi)(yi)起下湯里煮,等開鍋后把魚(yu)肉一(yi)(yi)片(pian)一(yi)(yi)片(pian)的下鍋劃(hua)開。
8、魚肉(rou)很容易(yi)熟,熟后加入適(shi)量的胡椒(jiao)粉,隨后盛入大碗(wan)里。
9、鍋里再下少(shao)量的油,小火,炸香花椒和干辣椒。
10、把炸好的花椒油淋在魚肉上,最后撒上香菜即可。