干鍋鴨頭是一道起源于河(he)北石(shi)家莊(zhuang),后在河(he)北、四川、重慶、山東等地(di)都(dou)較有特(te)色的地(di)方名(ming)菜,香辣特(te)色老少皆宜,去(qu)濕開胃,四季可食、理氣、舒血、滋補,因健(jian)康美(mei)味深受大眾喜愛。
干鍋香辣(la)鴨頭選(xuan)用優質湖鴨,提前(qian)秘料腌漬入味,輔配特有香辣(la)配料,川菜風味醇厚,入口(kou)香辣(la)脆綿,回味長久(jiu),是佐餐、飲酒、團聚首選(xuan)理想餐飲新寵。
干鍋辣鴨頭(tou)的味(wei)型:“麻(ma)辣型”、“免辣醬香型”,其(qi)中以(yi)“麻(ma)辣型”深受廣大(da)消(xiao)費(fei)者喜(xi)愛,讓人百吃不(bu)厭,流連忘返。
干鍋(guo)鴨頭(tou)還可以演化為:干鍋(guo)辣(la)歡蝦(xia)、干鍋(guo)牛蛙、干鍋(guo)鴨兩件、干鍋(guo)豬蹄、干鍋(guo)香辣(la)雞等,其制作方法大同小異。先吃(chi)鴨頭(tou)再涮鍋(guo)讓您(nin)吃(chi)了忘不(bu)了,聞著香、吃(chi)著鮮(xian)、麻(ma)得(de)過癮、辣(la)得(de)暖和。
干鍋辣(la)鴨(ya)頭選料(liao)(liao)精細、考究,提(ti)前秘料(liao)(liao)腌漬入(ru)味,油品(pin)正宗(zong)。它(ta)由(you)選料(liao)(liao)、鹵制、準備配(pei)料(liao)(liao)、味料(liao)(liao)和炒制的底料(liao)(liao)、炒制等工(gong)藝完成,其成品(pin)特點:色澤紅(hong)亮、口(kou)感(gan)軟(ruan)爛而不(bu)失其形、葷素搭配(pei)合(he)理(li)、口(kou)味豐富(不(bu)麻(ma)不(bu)辣(la)、微(wei)麻(ma)微(wei)辣(la)、中麻(ma)中辣(la)、高麻(ma)高辣(la))老少皆宜。
干鍋(guo)辣鴨頭既可(ke)以當作一(yi)道特色(se)菜品食用,又(you)可(ke)以作為(wei)一(yi)種火鍋(guo)鍋(guo)底(di)的形式出現(xian),客人(ren)可(ke)以根據自己(ji)的喜好涮制(zhi)各種葷、素原料,增(zeng)加就餐氣(qi)氛。再佐以多種名(ming)貴香(xiang)料和藥材,其營(ying)養成分(fen)充分(fen)溶于湯中,易(yi)于被(bei)人(ren)體吸收(shou)。
其口味風(feng)味醇(chun)厚、香辣爽口、香而不膩、回味長久。
鍋底味道純(chun)香、鮮美;麻、辣味適(shi)中(zhong),紅油(you)清亮;辣鴨頭(tou)吃(chi)(chi)完后,可以加(jia)火(huo)鍋湯料再(zai)涮火(huo)鍋菜,即“一(yi)鍋兩吃(chi)(chi)”;吃(chi)(chi)完鴨頭(tou)加(jia)捧骨高(gao)湯涮食各(ge)種菜品,煮(zhu)干鮮面條,更是(shi)一(yi)絕。
正宗(zong)香(xiang)辣(la)是(shi)其一,一菜兩吃(chi)是(shi)其二(er),吃(chi)完(wan)香(xiang)氣(qi)四溢的鴨(ya)頭后(hou),再將涮湯(tang)放(fang)入(ru)香(xiang)辣(la)鍋內,點些(xie)蔬菜,海鮮(xian),羊牛肉涮鍋開始啦。
1、鴨(ya)頭(tou)初加工解凍,沖洗干凈(jing)后,加姜塊(kuai)50g、蔥節(jie)50g、精鹽100g,料(liao)酒、硝鹽,拌(ban)勻(yun)。腌漬約12小時(shi),用水(shui)沖凈(jing),放入(ru)沸水(shui)中焯(zhuo)一焯(zhuo)。
2、制鹵汁:干(gan)辣椒剪成(cheng)節,其他香辛(xin)(xin)料(liao)清(qing)水(shui)稍泡,瀝(li)水(shui)。紅(hong)曲米加(jia)清(qing)水(shui)1200g熬出(chu)(chu)色,瀝(li)渣(zha)留汁水(shui)待(dai)用(yong)。 凈鍋(guo)上火(huo),放(fang)油(you)燒3、至三成(cheng)熱,下入(ru)干(gan)辣椒節、香辛(xin)(xin)料(liao)及剩余的(de)姜蔥稍炒,摻(chan)入(ru)鮮湯及紅(hong)曲米水(shui),調(diao)入(ru)精鹽、味(wei)精燒開后(hou),改小(xiao)火(huo)熬煮2小(xiao)時(shi),直(zhi)至逸出(chu)(chu)香味(wei)、辣味(wei)后(hou),即成(cheng)鹵汁。
4、鹵制:把初加(jia)工好的(de)(de)鴨頭(tou)放(fang)入(ru)燒(shao)開的(de)(de)鹵汁(zhi)里,用中火鹵10分鐘(zhong),關火,讓鴨頭(tou)繼續在鹵汁(zhi)中浸泡20分鐘(zhong),即可(ke)撈(lao)出晾(liang)涼,斬(zhan)件(jian)食用。
5、炒干(gan)鍋(guo)把初(chu)加(jia)工好的鴨脖(bo)子(zi)放入炒好的干(gan)鍋(guo)香(xiang)辣(la)(la)醬中,用大火翻炒5分(fen)鐘,關火,讓鴨頭在香(xiang)辣(la)(la)醬與(yu)香(xiang)辣(la)(la)油中短暫入味2分(fen)鐘即可上桌。
1、鴨頭(tou)以(yi)袋裝冰鮮的為宜,一定要先(xian)腌(a)、焯水后再鹵,否則腥味很重(zhong)。另外,腌(a)時放(fang)白(bai)酒,色(se)澤(ze)和風味才佳,但切忌過(guo)量(liang),以(yi)免(mian)破壞原有味道。
2、干(gan)辣(la)(la)椒以小米椒為(wei)好,因為(wei)這種辣(la)(la)椒色(se)紅油亮,辣(la)(la)味(wei)較(jiao)重,剪(jian)成節后(hou),應(ying)保留辣(la)(la)椒籽,因為(wei)它(ta)有增香的(de)作(zuo)用。炒干(gan)辣(la)(la)椒時,宜重放精練(lian)油,稍炒即可(切忌炒成煳辣(la)(la)風味(wei)),摻入鮮(xian)湯煮制后(hou),方可突出“勁辣(la)(la)”風味(wei)。
3、鹵鴨頭店大都聲稱用(yong)了(le)幾十種(zhong)(zhong)香(xiang)料(liao)(liao),其實據這位廚師試制得知,香(xiang)料(liao)(liao)的種(zhong)(zhong)類(lei)不在于(yu)(yu)(yu)多,量不在于(yu)(yu)(yu)大,只需常見的八九(jiu)種(zhong)(zhong)香(xiang)料(liao)(liao)即(ji)可,關鍵在于(yu)(yu)(yu)掌(zhang)握好比例用(yong)量,使香(xiang)料(liao)(liao)達到和味的效果,呈(cheng)現出若有(you)若無(wu)的香(xiang)味。
4、為(wei)(wei)了使(shi)鹵(lu)鴨(ya)頭(tou)達到骨(gu)頭(tou)里也帶有辣(la)味的效(xiao)果,其實(shi)并(bing)不難,這是因為(wei)(wei)鴨(ya)頭(tou)焯水(shui)后(hou),脊椎管中脊髓成(cheng)熟,收(shou)縮會露出小孔,鹵(lu)制時,辣(la)油汁進入孔內,便會使(shi)骨(gu)內帶有一種辣(la)味,鴨(ya)頭(tou)成(cheng)熟較快,為(wei)(wei)了使(shi)其入味,鹵(lu)熟后(hou)應用辣(la)味鹵(lu)汁浸泡。