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鐵鍋燉介紹

鐵(tie)鍋(guo)(guo)燉(dun)(dun)原指東(dong)北(bei)及(ji)農村地區(qu)等(deng)(deng)一些(xie)地方的(de)(de)烹飪形式(shi)，是使用灶(zao)臺鐵(tie)鍋(guo)(guo)燉(dun)(dun)雞(ji)、鵝、魚(yu)、排骨等(deng)(deng)菜肴的(de)(de)方式(shi)，以(yi)燒柴為(wei)主(zhu)，比較出名的(de)(de)有“鐵(tie)鍋(guo)(guo)燉(dun)(dun)大鵝”“地鍋(guo)(guo)雞(ji)”“灶(zao)臺魚(yu)”。起源于闖關東(dong)時期，到大東(dong)北(bei)的(de)(de)人們和東(dong)北(bei)本地人群(qun)，通過(guo)亂燉(dun)(dun)的(de)(de)形式(shi)產(chan)生的(de)(de)菜品。現指一種(zhong)脫胎于火鍋(guo)(guo)店(dian)的(de)(de)飯店(dian)餐飲模(mo)式(shi)，以(yi)電(dian)加熱鐵(tie)鍋(guo)(guo)燉(dun)(dun)為(wei)主(zhu)，從東(dong)北(bei)地區(qu)流傳到南方，食客絡繹不絕。

鐵鍋燉的特色

鐵鍋(guo)燉(dun)作為東(dong)北菜，以獨特的(de)烹飪(ren)手法和(he)受歡迎(ying)的(de)餐點形式(shi)，在全國范圍(wei)內廣(guang)受歡迎(ying)，口(kou)味(wei)以咸口(kou)為主(zhu)，適合口(kou)味(wei)相對濃重(zhong)的(de)東(dong)北人。

鐵鍋燉排骨

排(pai)骨(gu)鍋(guo)是鐵鍋(guo)燉(dun)的(de)(de)(de)佼佼者，也是大家比較(jiao)(jiao)喜愛的(de)(de)(de)食物之一(yi)，排(pai)骨(gu)大都選用帶有(you)腔(qiang)骨(gu)的(de)(de)(de)部分，我們管它叫腔(qiang)排(pai)。鐵鍋(guo)燉(dun)排(pai)骨(gu)屬于比較(jiao)(jiao)典型的(de)(de)(de)家常做法，沒(mei)有(you)過多(duo)的(de)(de)(de)注解，一(yi)般塊(kuai)(kuai)頭比較(jiao)(jiao)大，看起(qi)來(lai)很實惠(hui)，吃起(qi)來(lai)也比較(jiao)(jiao)過癮，一(yi)人吃上(shang)兩大塊(kuai)(kuai)基本(ben)上(shang)就解饞了。

燉排(pai)骨說是家(jia)常的做(zuo)法，是因為不需要過(guo)多的調料，突(tu)出醬香味(wei)（醬油香味(wei)）和(he)食材本身(shen)的味(wei)道(dao)即可(ke)。通常都會(hui)(hui)加(jia)點(dian)白菜(cai)(cai)、土(tu)豆粉(fen)條、或者鮮豆角、土(tu)豆一類的食材，實際上(shang)在東北地區還會(hui)(hui)有土(tu)豆干(gan)、榛(zhen)蘑之類的東北特有干(gan)菜(cai)(cai)，加(jia)入這些會(hui)(hui)更有口(kou)感和(he)味(wei)道(dao)。

鐵鍋燉雞

源(yuan)自于(yu)小(xiao)雞(ji)(ji)燉(dun)蘑(mo)菇(gu)，這(zhe)道菜的(de)起源(yuan)是農(nong)家燉(dun)菜的(de)方式，用(yong)自己(ji)家散養的(de)小(xiao)笨(ben)雞(ji)(ji)，宰殺干凈(jing)，雞(ji)(ji)血(xue)、雞(ji)(ji)雜保留(liu)，用(yong)大鍋(guo)(guo)炒透加(jia)上東北的(de)榛蘑(mo)和土豆粉(fen)一起燉(dun)制的(de)一道菜，以前的(de)笨(ben)雞(ji)(ji)燉(dun)四(si)五十分鐘還不會很軟爛，但是滿鍋(guo)(guo)的(de)雞(ji)(ji)油，甭提多香了。

鐵鍋(guo)燉雞(ji)(ji)傳到外地，雞(ji)(ji)的(de)(de)(de)(de)品種就比較豐富一(yi)些，三(san)黃雞(ji)(ji)、小公雞(ji)(ji)等都可以(yi)入鍋(guo)，但(dan)是(shi)濃香程度還是(shi)要稍微差(cha)點。雞(ji)(ji)是(shi)在廚房燉成半(ban)成品，連(lian)湯帶雞(ji)(ji)肉(rou)一(yi)起倒入鍋(guo)里，加上自己(ji)喜(xi)歡的(de)(de)(de)(de)配(pei)菜，燉個15/20分鐘(zhong)左右，就可以(yi)大快朵頤了。這里面的(de)(de)(de)(de)榛蘑(mo)是(shi)值得一(yi)提的(de)(de)(de)(de)，因為它目前還沒(mei)有養殖的(de)(de)(de)(de)，全部都是(shi)野生的(de)(de)(de)(de)，而且香氣撲鼻，和雞(ji)(ji)塊是(shi)絕配(pei)，吃過的(de)(de)(de)(de)朋友對它都有很深的(de)(de)(de)(de)印象(xiang)。

鐵鍋燉大鵝

鐵(tie)鍋(guo)燉大鵝，也(ye)是一(yi)道傳統的(de)東(dong)北(bei)(bei)美食，正如(ru)大家常說的(de)，大鵝燉酸(suan)菜，其實在我們東(dong)北(bei)(bei)老家，大鵝是不(bu)燉酸(suan)菜的(de)，只有(you)后來被廚(chu)師(shi)創新了(le)而已。

燉大鵝通(tong)常放東北(bei)的(de)(de)干菜(cai)(cai)(cai)，像肉類的(de)(de)一般(ban)都是(shi)土豆(dou)干、茄(qie)子干、豆(dou)角干等，鮮菜(cai)(cai)(cai)通(tong)常只有(you)土豆(dou)，后來(lai)鐵鍋燉的(de)(de)發展，燉菜(cai)(cai)(cai)里(li)面的(de)(de)配(pei)(pei)菜(cai)(cai)(cai)就被豐富(fu)了起來(lai)，可(ke)以加豆(dou)角、南瓜、茄(qie)子之類不(bu)出水的(de)(de)鮮菜(cai)(cai)(cai)，但是(shi)一鍋鐵鍋燉不(bu)要超(chao)過三種(zhong)配(pei)(pei)菜(cai)(cai)(cai)，因為配(pei)(pei)菜(cai)(cai)(cai)越多，越會吸收主菜(cai)(cai)(cai)的(de)(de)油(you)脂和香(xiang)味(wei)，也就是(shi)說會沖淡它(ta)的(de)(de)味(wei)道。

現(xian)在(zai)的(de)鐵鍋燉大(da)鵝都選用當年的(de)鵝，比較(jiao)好熟，肉質鮮嫩一(yi)些。東(dong)北的(de)鐵鍋燉，尤其排骨、雞、大(da)鵝等(deng)，單獨(du)燉出來過于濃香(xiang)，所以(yi)都會葷素搭(da)配(pei)去做，這樣吃(chi)起來也感覺更(geng)有營養，也不(bu)會太油膩(ni)，也導致了不(bu)少人認為，東(dong)北燉就是大(da)雜燴，其實不(bu)是，每一(yi)道菜都有自己的(de)主(zhu)料(liao)和(he)配(pei)料(liao)的(de)，而(er)且講究互不(bu)壓味，形成(cheng)互補的(de)方式來搭(da)配(pei)的(de)。

鐵鍋燉魚

燉魚也(ye)是(shi)鐵(tie)鍋燉的(de)主(zhu)(zhu)角，早(zao)期都是(shi)鯉魚、鯽魚、鯰魚為主(zhu)(zhu)，也(ye)就是(shi)河魚為主(zhu)(zhu)，后來才有(you)了江鮮(xian)和海鮮(xian)入鐵(tie)鍋燉里面(mian)，燉魚的(de)口(kou)味一般是(shi)醬香或清(qing)燉，多多少少帶點辣口(kou)以去除腥味。

在鐵鍋(guo)(guo)燉里面，鯉魚(yu)可以單燉，也可以與(yu)鯽魚(yu)、鯰魚(yu)、嘎魚(yu)燉個雜魚(yu)鍋(guo)(guo)，膠原(yuan)蛋白混合的(de)(de)鍋(guo)(guo)里，融(rong)合了(le)幾(ji)種(zhong)河鮮(xian)的(de)(de)滋味，或鮮(xian)嫩或Q彈(dan)，但都不失鮮(xian)香多汁的(de)(de)味道(dao)，夾雜著吹彈(dan)可破的(de)(de)豆腐和晶瑩剔透的(de)(de)水(shui)晶粉，這種(zhong)復雜的(de)(de)口感(gan)充(chong)盈(ying)著口腔(qiang)，香氣沁人心(xin)脾。

鐵鍋燉的歷史由來

相傳公(gong)元前，秦王李(li)世(shi)民(min)為了(le)解敵軍情況，帶著幾名屬(shu)(shu)下(xia)(xia)親往(wang)敵軍營(ying)(ying)地探(tan)查敵情，不幸被敵軍發(fa)現。李(li)世(shi)民(min)帶著屬(shu)(shu)下(xia)(xia)奮勇突圍，雖(sui)然(ran)成功(gong)逃脫，卻在(zai)征戰中(zhong)受(shou)傷，就(jiu)在(zai)他們快(kuai)要絕望的時候，遇一(yi)采藥(yao)之(zhi)(zhi)人(ren)，自(zi)稱姜(jiang)尚后人(ren)呂氏。呂氏深受(shou)戰爭疾苦，對(dui)(dui)英明神武且愛民(min)如(ru)子的李(li)世(shi)民(min)非常擁(yong)戴(dai)，用鐵(tie)鍋燉(dun)(dun)野(ye)雞(ji)野(ye)兔(tu)等為他們補(bu)充營(ying)(ying)養，得知(zhi)李(li)世(shi)民(min)受(shou)傷還在(zai)里(li)面添(tian)加(jia)(jia)了(le)中(zhong)草藥(yao)。李(li)世(shi)民(min)和屬(shu)(shu)下(xia)(xia)飽餐過后，精神大振(zhen)，傷口也在(zai)幾日內愈合，李(li)世(shi)民(min)之(zhi)(zhi)后開啟了(le)大唐盛世(shi)。每(mei)每(mei)和屬(shu)(shu)下(xia)(xia)談(tan)論起刺探(tan)敵情的危(wei)險經歷(li)，就(jiu)想再回(hui)味一(yi)下(xia)(xia)當初的美味，李(li)世(shi)民(min)傳來藥(yao)王孫(sun)思(si)邈(miao)詳細了(le)解，在(zai)鐵(tie)鍋燉(dun)(dun)中(zhong)再添(tian)加(jia)(jia)一(yi)些對(dui)(dui)人(ren)體有益的中(zhong)草藥(yao)，是美味和良(liang)藥(yao)的結(jie)合。感激于呂氏的相助(zhu)，加(jia)(jia)之(zhi)(zhi)對(dui)(dui)民(min)意的順應(ying)，李(li)世(shi)民(min)下(xia)(xia)令老百姓可以使用鐵(tie)鍋。