鐵(tie)(tie)(tie)(tie)鍋燉原指東(dong)北(bei)(bei)及農村(cun)地區等一(yi)些地方(fang)的(de)(de)烹飪(ren)形(xing)式(shi)(shi),是使用灶臺(tai)鐵(tie)(tie)(tie)(tie)鍋燉雞、鵝、魚(yu)、排骨(gu)等菜肴的(de)(de)方(fang)式(shi)(shi),以(yi)燒柴為主(zhu),比較出名的(de)(de)有“鐵(tie)(tie)(tie)(tie)鍋燉大(da)鵝”“地鍋雞”“灶臺(tai)魚(yu)”。起(qi)源于闖(chuang)關(guan)東(dong)時期,到大(da)東(dong)北(bei)(bei)的(de)(de)人們(men)和(he)東(dong)北(bei)(bei)本(ben)地人群(qun),通過亂燉的(de)(de)形(xing)式(shi)(shi)產(chan)生的(de)(de)菜品。現指一(yi)種(zhong)脫胎于火鍋店(dian)的(de)(de)飯店(dian)餐飲模式(shi)(shi),以(yi)電加熱鐵(tie)(tie)(tie)(tie)鍋燉為主(zhu),從(cong)東(dong)北(bei)(bei)地區流(liu)傳(chuan)到南方(fang),食客(ke)絡繹不絕(jue)。
鐵(tie)鍋燉(dun)作為東(dong)北菜,以獨特(te)的烹飪手法和受歡(huan)迎的餐點形式,在全國范圍內(nei)廣受歡(huan)迎,口(kou)味以咸口(kou)為主,適合口(kou)味相對濃重的東(dong)北人。
排(pai)骨鍋(guo)是(shi)(shi)鐵(tie)鍋(guo)燉(dun)的(de)(de)佼(jiao)(jiao)佼(jiao)(jiao)者,也是(shi)(shi)大(da)(da)家比較(jiao)喜愛的(de)(de)食物之一(yi),排(pai)骨大(da)(da)都選(xuan)用(yong)帶有(you)腔骨的(de)(de)部分,我們管它叫(jiao)腔排(pai)。鐵(tie)鍋(guo)燉(dun)排(pai)骨屬于(yu)比較(jiao)典型(xing)的(de)(de)家常做(zuo)法,沒有(you)過(guo)多的(de)(de)注解(jie),一(yi)般(ban)塊頭比較(jiao)大(da)(da),看起來(lai)很實惠,吃起來(lai)也比較(jiao)過(guo)癮,一(yi)人(ren)吃上兩大(da)(da)塊基本(ben)上就解(jie)饞了(le)。
燉(dun)排骨(gu)說是家常的(de)(de)做法,是因為(wei)不需要過(guo)多(duo)的(de)(de)調(diao)料(liao),突(tu)出醬香(xiang)味(wei)(wei)(醬油香(xiang)味(wei)(wei))和(he)食材本(ben)身的(de)(de)味(wei)(wei)道(dao)即可。通(tong)常都會加點白(bai)菜(cai)(cai)、土(tu)豆(dou)粉條、或者鮮(xian)豆(dou)角、土(tu)豆(dou)一類的(de)(de)食材,實際上在東北地(di)區還會有(you)土(tu)豆(dou)干(gan)(gan)、榛蘑之類的(de)(de)東北特有(you)干(gan)(gan)菜(cai)(cai),加入這些會更有(you)口感和(he)味(wei)(wei)道(dao)。
源(yuan)自于小雞(ji)燉蘑菇,這道菜(cai)(cai)的(de)起源(yuan)是農家燉菜(cai)(cai)的(de)方(fang)式,用自己家散養(yang)的(de)小笨雞(ji),宰殺干凈(jing),雞(ji)血(xue)、雞(ji)雜保留,用大鍋炒透加上(shang)東北的(de)榛蘑和(he)土豆粉(fen)一起燉制的(de)一道菜(cai)(cai),以前(qian)的(de)笨雞(ji)燉四五(wu)十分鐘還不會(hui)很軟爛,但是滿(man)鍋的(de)雞(ji)油,甭提多(duo)香了(le)。
鐵鍋(guo)(guo)燉(dun)雞(ji)傳到外地(di),雞(ji)的品(pin)種就(jiu)比較豐富一(yi)些,三黃雞(ji)、小(xiao)公雞(ji)等都(dou)(dou)可以(yi)入鍋(guo)(guo),但是(shi)(shi)(shi)濃(nong)香程度(du)還(huan)是(shi)(shi)(shi)要稍微差(cha)點。雞(ji)是(shi)(shi)(shi)在廚房(fang)燉(dun)成(cheng)半成(cheng)品(pin),連湯(tang)帶雞(ji)肉一(yi)起倒入鍋(guo)(guo)里,加上自(zi)己喜歡的配(pei)菜,燉(dun)個15/20分鐘(zhong)左右,就(jiu)可以(yi)大快(kuai)朵頤(yi)了。這里面的榛(zhen)蘑是(shi)(shi)(shi)值得一(yi)提的,因為它(ta)目(mu)前(qian)還(huan)沒有養(yang)殖的,全部都(dou)(dou)是(shi)(shi)(shi)野生的,而(er)且香氣撲鼻,和雞(ji)塊是(shi)(shi)(shi)絕配(pei),吃(chi)過的朋友(you)對它(ta)都(dou)(dou)有很深(shen)的印象。
鐵鍋燉(dun)大(da)鵝,也是一道傳統的(de)東北(bei)(bei)美食,正(zheng)如(ru)大(da)家(jia)常說的(de),大(da)鵝燉(dun)酸菜,其實在我(wo)們東北(bei)(bei)老家(jia),大(da)鵝是不(bu)燉(dun)酸菜的(de),只有后來(lai)被廚(chu)師創(chuang)新了而已。
燉大(da)鵝通常放東北的(de)(de)干(gan)菜,像(xiang)肉類的(de)(de)一般都是(shi)土豆干(gan)、茄(qie)子(zi)干(gan)、豆角(jiao)(jiao)干(gan)等,鮮(xian)菜通常只有土豆,后來鐵鍋(guo)燉的(de)(de)發展,燉菜里面的(de)(de)配(pei)菜就(jiu)被豐富了(le)起(qi)來,可以加豆角(jiao)(jiao)、南瓜(gua)、茄(qie)子(zi)之類不出水的(de)(de)鮮(xian)菜,但是(shi)一鍋(guo)鐵鍋(guo)燉不要超過三(san)種配(pei)菜,因(yin)為配(pei)菜越多,越會吸收(shou)主菜的(de)(de)油脂和香味,也就(jiu)是(shi)說會沖淡(dan)它的(de)(de)味道。
現在的(de)(de)鐵(tie)鍋燉(dun)大(da)(da)鵝(e)都選(xuan)用當年的(de)(de)鵝(e),比較好熟,肉質鮮嫩一些。東北的(de)(de)鐵(tie)鍋燉(dun),尤(you)其(qi)排骨(gu)、雞、大(da)(da)鵝(e)等,單獨燉(dun)出來(lai)過于濃香(xiang),所以都會葷素搭(da)配去做,這樣吃起來(lai)也感覺更(geng)有(you)營(ying)養,也不(bu)(bu)會太油(you)膩,也導致了(le)不(bu)(bu)少人(ren)認為,東北燉(dun)就(jiu)是(shi)(shi)大(da)(da)雜燴,其(qi)實不(bu)(bu)是(shi)(shi),每一道(dao)菜都有(you)自(zi)己的(de)(de)主料和配料的(de)(de),而且講究互(hu)不(bu)(bu)壓味,形成互(hu)補的(de)(de)方式來(lai)搭(da)配的(de)(de)。
燉(dun)魚(yu)(yu)也是鐵鍋燉(dun)的(de)(de)主角,早期(qi)都是鯉魚(yu)(yu)、鯽魚(yu)(yu)、鯰魚(yu)(yu)為(wei)主,也就(jiu)是河魚(yu)(yu)為(wei)主,后來才有了(le)江(jiang)鮮和(he)海(hai)鮮入(ru)鐵鍋燉(dun)里面(mian),燉(dun)魚(yu)(yu)的(de)(de)口味一般是醬香或清燉(dun),多多少少帶點辣口以(yi)去除腥味。
在鐵鍋燉里面,鯉(li)魚(yu)可(ke)(ke)(ke)以單(dan)燉,也可(ke)(ke)(ke)以與鯽魚(yu)、鯰魚(yu)、嘎魚(yu)燉個雜(za)魚(yu)鍋,膠原蛋(dan)白混合的(de)(de)(de)鍋里,融(rong)合了幾種河鮮(xian)的(de)(de)(de)滋味(wei),或鮮(xian)嫩或Q彈(dan),但都不失鮮(xian)香多汁的(de)(de)(de)味(wei)道,夾雜(za)著吹彈(dan)可(ke)(ke)(ke)破(po)的(de)(de)(de)豆腐和(he)晶(jing)瑩剔透的(de)(de)(de)水晶(jing)粉(fen),這種復雜(za)的(de)(de)(de)口(kou)感充盈著口(kou)腔(qiang),香氣沁人(ren)心脾。
相(xiang)傳公元前,秦王李世(shi)民(min)(min)為(wei)了解敵(di)軍(jun)情況,帶(dai)著幾(ji)名屬下(xia)(xia)親往敵(di)軍(jun)營地探查(cha)敵(di)情,不幸被敵(di)軍(jun)發現。李世(shi)民(min)(min)帶(dai)著屬下(xia)(xia)奮勇(yong)突圍,雖然(ran)成功逃脫,卻在(zai)征戰中受傷,就在(zai)他(ta)們(men)快要絕望的(de)時候,遇一采(cai)藥之(zhi)人,自稱姜(jiang)尚后人呂(lv)(lv)氏。呂(lv)(lv)氏深受戰爭疾苦,對英明(ming)神武且愛民(min)(min)如(ru)子的(de)李世(shi)民(min)(min)非常擁戴(dai),用鐵鍋(guo)燉野雞(ji)野兔等為(wei)他(ta)們(men)補充(chong)營養,得(de)知李世(shi)民(min)(min)受傷還在(zai)里(li)面添加了中草(cao)(cao)藥。李世(shi)民(min)(min)和(he)屬下(xia)(xia)飽(bao)餐過后,精(jing)神大(da)振,傷口也在(zai)幾(ji)日內愈合,李世(shi)民(min)(min)之(zhi)后開啟了大(da)唐盛世(shi)。每每和(he)屬下(xia)(xia)談論起刺探敵(di)情的(de)危險經歷,就想(xiang)再(zai)回味(wei)一下(xia)(xia)當初的(de)美味(wei),李世(shi)民(min)(min)傳來藥王孫思邈(miao)詳(xiang)細(xi)了解,在(zai)鐵鍋(guo)燉中再(zai)添加一些對人體有益的(de)中草(cao)(cao)藥,是美味(wei)和(he)良藥的(de)結合。感激于呂(lv)(lv)氏的(de)相(xiang)助(zhu),加之(zhi)對民(min)(min)意(yi)的(de)順應,李世(shi)民(min)(min)下(xia)(xia)令老百(bai)姓(xing)可以使用鐵鍋(guo)。