什邡板鴨是四川省德(de)陽市什邡市的(de)一道特(te)色小吃,屬于川菜(cai)(cai),該菜(cai)(cai)品具有100余年的(de)歷史。產鴨史遠及古(gu)蜀國(guo)魚(yu)鳧(fu)王朝,美食史可(ke)溯自西漢雍(yong)侯宮與五代蜀王宮宴。
著在《王家尚食(shi)(shi)譜》古籍曾記有,北宋大文豪美食(shi)(shi)家蘇東坡,從綿竹蒸蜜(mi)酒、取什邡鴨為佐,暢(chang)游長江作赤壁賦的佳(jia)話。而后(hou)什邡板(ban)鴨終成國人喜愛的蜀中美食。
什(shen)邡板鴨(ya)是四川著名的(de)傳統產品。古(gu)時以(yi)城關李(li)武師(shi)(華(hua)國)、姜燒臘(la)(天(tian)聰)兩家產品為最。1891年,李(li)五師(shi)板鴨(ya)已暢銷省(sheng)內外。年銷生(sheng)(sheng)、熟板鴨(ya)達(da)三萬余只:姜天(tian)聰在清光緒(xu)年間(jian)即從(cong)事腌鹵業務,歷經三代(dai),一百余年,年銷生(sheng)(sheng)、熟板鴨(ya)二萬余只。他(ta)們生(sheng)(sheng)產的(de)板鴨(ya)工藝獨特,吃味爽(shuang)口(kou),深受歡迎。解放(fang)后(hou),什(shen)邡板鴨(ya)繼承了(le)以(yi)前的(de)工藝特點,生(sheng)(sheng)產經營至今(jin)不衰。
什(shen)邡板鴨為(wei)四川著名(ming)特產(chan)。具(ju)有(you)100余年的(de)歷(li)史。產(chan)品選(xuan)料(liao)講究,制(zhi)作精細。熏制(zhi)前用天(tian)然(ran)香(xiang)料(liao)多次腌漬,反復烘烤。其表(biao)體金黃,色澤均勻,肌肉緊密、肉質(zhi)呈濃紅(hong)色。高(gao)蛋(dan)白、低(di)脂(zhi)肪、臘香(xiang)可口。
什邡(fang)板鴨傳承(cheng)百年經(jing)典工藝(yi),取(qu)眾家之所(suo)長(chang)潛(qian)心研究終(zhong)成一派。本品(pin)獨具特色(se),色(se)白(bai)透(tou)明,鹽味適中,肉質細嫩,味道鮮(xian)美(mei),營養(yang)豐富,深受(shou)廣大消費者喜(xi)愛。
所謂民以食為天,食在中國,味(wei)在四(si)川。下面(mian)將發現(xian)千年文(wen)化底蘊,百年絕(jue)世美味(wei)——什邡(fang)板鴨。
什邡特產的什邡板(ban)(ban)鴨分生板(ban)(ban)鴨和熟板(ban)(ban)鴨(俗稱燒臘鴨子),系(xi)腌鹵食(shi)品(pin)(pin)中的精(jing)品(pin)(pin),歷史悠久(jiu),是與葉煙(yan)齊名的什邡特產。板(ban)(ban)鴨系(xi)以其在晾曬(shai)和腌鹵過程中,均采用竹骨繃撐,成(cheng)品(pin)(pin)成(cheng)板(ban)(ban)狀而得名。
生板鴨有三(san)類:即去(qu)骨鴨餅、桶鴨、板鴨。成品可保(bao)存(cun)(cun)三(san)至五月。如需要,可真空(kong)密封包裝,保(bao)存(cun)(cun)期更可延(yan)長,便利運銷。吃法以清蒸為宜。下放蔬菜,不失本味;煮(zhu)食(shi)亦可。
熟(shu)板鴨系鹵制(zhi)。色(se)(se)鮮(xian)味(wei)(wei)美,細(xi)嫩(nen)化渣,肥而不(bu)膩(ni),風味(wei)(wei)獨特。最(zui)宜出鍋即食熱吃口感最(zui)佳,不(bu)宜久存。因為名師各有師承,所以什邡燒臘鴨子(zi)亦各有風味(wei)(wei),但皮色(se)(se)金黃(huang)、肉色(se)(se)紅潤(run)、肥而不(bu)膩(ni)、嫩(nen)而化渣、耐久咀嚼(jiao)、鮮(xian)香味(wei)(wei)獨特,則是它(ta)們(men)的共同特色(se)(se)。
現今,什邡(fang)老字號(hao)“云(yun)西(xi)廖記”板鴨繼承傳統工藝,并加以改革,已走在什(shen)邡(fang)鹵制品行業前(qian)列,成為什(shen)邡(fang)家喻(yu)戶曉(xiao)特(te)色產(chan)品。始于民國28年(即(ji)1939年),商標注冊為(wei)2002年,實(shi)為(wei)什邡“老字(zi)號”,生產(chan)經營至今(jin)不衰。
當然,還(huan)有(you)洛水板(ban)鴨(ya),云西(xi)(xi)已經改名為師古了,但是老百姓還(huan)是喜歡叫他云西(xi)(xi),距離云西(xi)(xi)不遠的(de)地方還(huan)有(you)個(ge)叫九尺的(de)地方,那里(li)的(de)生板(ban)鴨(ya)也(ye)一樣出名。云西(xi)(xi)板(ban)鴨(ya)有(you)生板(ban)鴨(ya),熟板(ban)鴨(ya)我們以他的(de)熟食板(ban)鴨(ya)最(zui)出名好吃。
不過(guo)正宗的(de)什(shen)邡(fang)“云(yun)西廖(liao)記”板(ban)鴨(ya)在外(wai)地(di)基本是吃(chi)不到的(de),只(zhi)有(you)到什(shen)邡(fang),而就是什(shen)邡(fang)城里(li)(li),也只(zhi)有(you)兩(liang)家(jia);如(ru)果(guo)還不放(fang)心,那就到幾公里(li)(li)外(wai)的(de)師古鎮(zhen)(zhen)(原名云(yun)西鎮(zhen)(zhen)),鎮(zhen)(zhen)上所(suo)有(you)人(ren)都知道(dao)并且(qie)會(hui)告訴(su)你什(shen)邡(fang)“云(yun)西廖(liao)記”板(ban)鴨(ya)(即廖(liao)板(ban)鴨(ya))在哪里(li)(li)。
食用(yong)(yong)方法:一般買(mai)回(hui)(hui)來的什邡板鴨(ya)都(dou)已經是成(cheng)品了,拿回(hui)(hui)家(jia)里,直(zhi)接用(yong)(yong)刀切(qie)成(cheng)塊就可以(yi)(yi)直(zhi)接食用(yong)(yong)了。板鴨(ya)是什邡人民逢年過節酒桌上的必備菜肴;如果不喜歡(huan)吃(chi)涼(liang)的,可以(yi)(yi)切(qie)成(cheng)小塊,在鍋里用(yong)(yong)少量油,爆炒(chao),放上點蔥花,味道更加鮮美。
酒店主(zhu)要(yao)用(yong)于(yu)干菜、涼菜等。
而(er)鄉村里面到臘月那(nei)一段時間家家戶戶都會自(zi)制臘板鴨,逢年過節的(de)時候就拿出來招(zhao)待親朋好友。
什邡(fang)板鴨屬于(yu)川菜(cai)(cai)菜(cai)(cai)系中重要(yao)的一道(dao)(dao)涼菜(cai)(cai),這道(dao)(dao)菜(cai)(cai)早在1891年(nian)就已經傳出了四川。
什(shen)(shen)(shen)邡(fang)板(ban)鴨中的(de)什(shen)(shen)(shen)邡(fang)是(shi)地(di)名(ming),《史(shi)記》里把什(shen)(shen)(shen)邡(fang)叫汁(zhi)(zhi)邡(fang),在(zai)四川西部,屬(shu)四川盆地(di)邊緣,三(san)分之二為高山,早在(zai)先(xian)秦就(jiu)是(shi)一(yi)(yi)(yi)個多民(min)族(zu)聚居地(di)。當(dang)(dang)(dang)然,所(suo)謂多民(min)族(zu)聚居地(di),其(qi)實在(zai)一(yi)(yi)(yi)定(ding)程度上就(jiu)是(shi)荒蠻的(de)代名(ming)詞。所(suo)以漢高祖恨雍齒反復(fu)無常,怕他哪天又惹事(shi)生非,就(jiu)將他遠天遠地(di)地(di)封為汁(zhi)(zhi)邡(fang)王——說是(shi)分封,明眼人一(yi)(yi)(yi)看就(jiu)知道那是(shi)發(fa)配,樂得韓信等一(yi)(yi)(yi)幫(bang)人擊掌相慶(qing)。這(zhe)(zhe)板(ban)鴨做法與雍齒當(dang)(dang)(dang)然沒(mei)有關系,這(zhe)(zhe)道菜之所(suo)以稱為“板(ban)鴨”,其(qi)實是(shi)取其(qi)形(xing),什(shen)(shen)(shen)邡(fang)板(ban)鴨在(zai)晾曬(shai)和腌鹵(lu)過(guo)程中,均采用竹骨繃撐,就(jiu)是(shi)把鴨子撐成(cheng)像人撲(pu)地(di)上擺一(yi)(yi)(yi)個大字一(yi)(yi)(yi)樣,因為撐開了,所(suo)以變(bian)成(cheng)了平(ping)板(ban)狀,因而(er)叫板(ban)鴨。所(suo)以生板(ban)鴨都硬而(er)結(jie)實,是(shi)可以拿來當(dang)(dang)(dang)武(wu)器打狗的(de)。
正(zheng)宗的(de)板鴨吃法(fa)當(dang)然以(yi)蒸為佳,不過水煮(zhu)之后,那湯(tang)雪白,看著(zhu)都(dou)誘人(ren),喜歡的(de)拿那湯(tang)來(lai)泡飯,佐(zuo)以(yi)泡菜或(huo)紅豆(dou)腐,也是一(yi)道(dao)美味(wei)。
一般的(de)餐館師傅都(dou)會擺盤(pan),把熟(shu)板(ban)鴨(ya)切好擺在雪白的(de)盤(pan)里,花(hua)朵一樣(yang)(yang)層(ceng)層(ceng)散開,油亮與雪白相映,很有(you)點美感。食客按(an)層(ceng)次如摘花(hua)瓣(ban)一樣(yang)(yang)慢慢食過(guo)去,先鴨(ya)掌后(hou)鴨(ya)身(shen)進而鴨(ya)脖,最后(hou)啃(ken)鴨(ya)頭,味(wei)道綿長(chang),有(you)過(guo)年的(de)感覺。啃(ken)完,再(zai)伸開十指,發現(xian)連指間都(dou)泛著光亮。
熟板鴨儲藏
1. 保鮮冷藏。
2. 注意:不易放置(zhi)時間過(guo)久(jiu)。
3.對于生的板鴨我們(men)可以抽取(qu)真空,能放一段(duan)時間,熟的板鴨也可以,當然大家一般(ban)即買即吃的。
熟板鴨食用
1. 熟板鴨,放入蒸籠里,蒸熱(re)及食;也可以直接切(qie)(qie)了(le)吃(chi)的。基(ji)本上都(dou)是如(ru)此吃(chi)飯,切(qie)(qie)了(le)就吃(chi),只(zhi)有生板鴨我們需要煮熟蒸熟都(dou)可以,一樣好吃(chi),風味不同。
2. 注意:熟板鴨切勿放入水中加熱,現買現吃最佳。
生板鴨儲藏
1. 夏季保(bao)鮮冷藏。
2. 冬季取出(chu)真空包裝將(jiang)板鴨懸掛與(yu)通風(feng)干燥處晾曬,水分蒸(zheng)發掉風(feng)味(wei)更佳(jia)。
生板鴨食用
1. 直接放入清(qing)水中煮20-30分鐘即(ji)可出鍋食用;
2. 根(gen)據個人(ren)喜好(hao)也可(ke)放于蒸籠(long)蒸10-20分(fen)鐘出籠(long)即可(ke)食用。
3.注意:水煮前最好將板(ban)鴨(ya)在清水中(zhong)浸泡1~3小時。洗凈全身灰塵,降低肉中(zhong)的(de)鹽分,對保存較久的(de)板(ban)鴨(ya)浸泡時間(jian)還需再長一些,使(shi)鴨(ya)身達(da)到柔軟的(de)狀態(tai)。
板鴨獨(du)具特色:色白透明、鹽(yan)味適中、肉質細嫩、味道(dao)鮮美、營養豐富,是受人們喜(xi)愛的食(shi)品。每(mei)逢佳節,人們往往用紅紙包裝饋贈(zeng)親友(you)。
什邡“云西廖記”板鴨
【產地】四川(chuan).什邡.師古鎮(原云西鎮)。
【配料】麻(ma)鴨、食用鹽、香辛料。
【制(zhi)作(zuo)工序(xu)】腌、烤、煙熏、晾曬、鹵。
【使用方法】熟鴨,現買現吃味最佳。臘(la)鴨,開袋后,洗凈(jing)后放入沸水中蒸或(huo)煮30分鐘,冷(leng)卻后切開即(ji)可食用。
【儲藏方法】置于陰(yin)涼干(gan)燥處。
【保質期】熟鴨常(chang)溫下2天,臘鴨常(chang)溫下180天。
德陽“先峻什邡板鴨”
【產(chan)地】四川.什邡。
【配料】白(bai)條鴨、食(shi)用鹽、白(bai)酒(jiu)、香辛料。
【食品生產許可證號】QS5106 04017566。
【衛生許可證號】川(chuan)衛食(shi)證字(2007)第510625-000541號。
【凈含量】700克。
【使用(yong)方法】開(kai)袋(dai)后(hou),以熱(re)水浸泡,洗凈后(hou)放入(ru)沸水中蒸或煮30分鐘,冷卻后(hou)切開(kai)即可食用(yong)。
【儲藏方(fang)法(fa)】置于陰涼(liang)干燥處(chu)。
【保質期】常(chang)溫下180天。