河(he)(he)北滿漢全(quan)席既(ji)有(you)(you)宮廷菜肴特色,又有(you)(you)地方風味之精(jing)華(hua)(hua),全(quan)席菜品(pin)豐(feng)富(fu),味道鮮美、色型絕佳,是清代烹(peng)飪廚藝(yi)精(jing)華(hua)(hua)的生動體(ti)現(xian),成為當時上層官場中的時尚禮(li)宴。河(he)(he)北滿漢全(quan)席突出了(le)滿族(zu)飲(yin)食的特色,如薩其瑪、綠(lv)豆糕、糖蜜果、驢(lv)打滾、小窩(wo)頭(tou)、馬蹄(ti)酥、滿洲餑(bo)餑(bo)、滿洲包子、滿洲蒸餃等滿族(zu)面點(dian),在制作技巧上都有(you)(you)很高的造(zao)詣。
滿漢全席(xi)的(de)宴(yan)席(xi)場(chang)面規(gui)格很高,宴(yan)席(xi)的(de)地點(dian)、規(gui)模(mo)、等級,陪宴(yan)人(ren)(ren)員(yuan)的(de)職位,每人(ren)(ren)所坐(zuo)的(de)位置(zhi),上什么水果、用什么酒(jiu)水,都(dou)有嚴(yan)格的(de)規(gui)定(ding),有嚴(yan)謹的(de)禮儀、程序和格局。比如宴(yan)會(hui)開始(shi)(shi),首(shou)先要奏樂、鳴炮、行禮,恭(gong)迎賓客入(ru)座(zuo);接著是亮席(xi),備好四(si)鮮果、四(si)點(dian)心、四(si)冷葷、四(si)干果、四(si)甜(tian)果;然后是安席(xi),即每人(ren)(ren)面前放酒(jiu)杯(bei)和口巾布;再下來(lai)是定(ding)席(xi),主人(ren)(ren)為(wei)客人(ren)(ren)斟好酒(jiu),服務(wu)人(ren)(ren)員(yuan)開始(shi)(shi)傳菜,由熱菜、湯菜、點(dian)心組成的(de)“十(shi)二(er)景(jing)”依次端(duan)至(zhi)席面(mian)。一景(jing)菜(cai)(cai)(cai)食畢,撤菜(cai)(cai)(cai),換(huan)桌面(mian),再上第二(er)景(jing)菜(cai)(cai)(cai)。“每(mei)景(jing)菜(cai)(cai)(cai)有八(ba)道(dao)(dao)副(fu)菜(cai)(cai)(cai)、四道(dao)(dao)面(mian)點(dian)、二(er)道(dao)(dao)湯(tang)菜(cai)(cai)(cai),‘十(shi)二(er)景(jing)’共計168道(dao)菜(cai)至200道菜(cai)組成(cheng),大體要(yao)吃(chi)一(yi)個(ge)星期。”后來(lai)菜(cai)式逐(zhu)漸簡化,精(jing)選(xuan)一(yi)桌(zhuo)菜(cai)或每天分兩次進(jin)食,每次八道菜(cai)或六(liu)(liu)道菜(cai),也可根據客(ke)人多(duo)少(shao)而(er)定,取(qu)意“四平八穩(wen)”或“六(liu)(liu)六(liu)(liu)大順”。
河(he)北滿漢(han)全席凝(ning)聚(ju)著(zhu)(zhu)數代(dai)(dai)人的心(xin)血,是數代(dai)(dai)廚師匠心(xin)傳承(cheng)、發(fa)揚光大的結果,時(shi)代(dai)(dai)在進(jin)步,觀念在更新,隨著(zhu)(zhu)時(shi)代(dai)(dai)的發(fa)展河(he)北滿漢(han)全席也在不斷地改(gai)進(jin)創新。現在的“滿漢全(quan)席(xi)”很多食材(cai)已改用人(ren)工(gong)飼養的動物(wu)或(huo)其他原料替代(dai),選擇食材(cai)多樣化,更注(zhu)重營養搭配。此外,現在的河(he)北滿漢全(quan)席(xi)更注(zhu)重節儉、減(jian)少浪費(fei),以前一(yi)套“滿漢全(quan)席(xi)”上百個菜品,要用兩到三天才能吃完(wan),如今精簡組合等同一(yi)桌酒席(xi),可以短時(shi)間消費(fei)干凈,不造成浪費(fei)。
“傳承(cheng)不(bu)守舊,創新(xin)不(bu)忘本”。新(xin)時(shi)代的河(he)北滿漢全席(xi)正(zheng)不(bu)斷(duan)地薈(hui)萃各菜系精華,繼承(cheng)弘揚中國(guo)烹飪技藝,傳承(cheng)其(qi)中華飲食文化,以豐沛之(zhi)內(nei)涵傳承(cheng)技藝,讓(rang)‘河(he)北味道’延續(xu)不(bu)斷(duan)、源遠流長。”
河北承德滿漢(han)全席以承德宮廷菜為(wei)主,兼具多樣化、多民族化、地方化的(de)特色,其傳統制作技藝已于2012年被列入河北省第四批非物質(zhi)文化遺產保護名錄。