織(zhi)(zhi)金(jin)水八(ba)(ba)碗是(shi)(shi)織(zhi)(zhi)金(jin)著名的特(te)色菜肴(yao),全套菜肴(yao)為四冷(leng)碟、八(ba)(ba)熱盤(pan),是(shi)(shi)織(zhi)(zhi)金(jin)縣(xian)縣(xian)級(ji)非(fei)物質(zhi)文化遺產和畢(bi)節市市級(ji)非(fei)物質(zhi)文化遺產;被貴州省烹飪協會評(ping)定為“貴州省名(ming)宴”,其中的曹國舅烹蹄筋、呂洞賓薏仁米、什(shen)錦(jin)豆腐等七個(ge)單菜評(ping)定(ding)為“貴州省名(ming)菜”,被中國輕工(gong)企業(ye)投資發(fa)展協會授予(yu)“中國著名(ming)品牌”稱號。
1、漢鐘離燉老鵝
先將老(lao)鵝切塊焯水(shui)待用;天麻(ma)(ma)用熱水(shui)泡至酥軟切條待用;把焯好(hao)(hao)的老(lao)鵝放入(ru)燉鍋,加入(ru)鹽、胡椒、醬、秘(mi)制香料、姜、小蔥等調料,以及(ji)切好(hao)(hao)的天麻(ma)(ma)放入(ru)燉鍋,小火慢燉2個小時即可。
2、呂洞賓薏仁米
薏仁米煮至8成熟,焯冷水(shui)(shui)待用;選(xuan)用土雞(ji)(ji)雞(ji)(ji)胸肉焯水(shui)(shui)切(qie)片(pian)待用;把待用的薏仁(ren)米(mi)加入(ru)食(shi)鹽(yan)、胡椒、秘制香(xiang)料、高(gao)湯(tang)等調料攪拌均勻;雞(ji)(ji)片(pian)扣(kou)入(ru)碗中把攪拌好的薏仁(ren)米(mi)放入(ru)碗中,大火蒸(zheng)至30分鐘即可(ke)。
3、曹國舅烹蹄筋
蹄(ti)筋(jin)(jin)油發至(zhi)拋軟,漲發率為(wei)百分之五百即可(ke);土雞(ji)雞(ji)胸肉(rou)剁成泥(ni)狀(zhuang);將雞(ji)胸泥(ni)加入(ru)味精、食鹽、胡椒、秘制(zhi)香料(liao)、高湯調料(liao),配(pei)以發泡(pao)好的蹄(ti)筋(jin)(jin)攪拌(ban)均勻,放入(ru)沸水(shui)中(zhong)煮(zhu)熟即可(ke)。
4、韓湘子牽腸掛肚
將豬(zhu)(zhu)腸(chang)、豬(zhu)(zhu)肝、豬(zhu)(zhu)心、豬(zhu)(zhu)肺(fei)清洗干凈焯水待用;將豬(zhu)(zhu)腸(chang)、豬(zhu)(zhu)肝、豬(zhu)(zhu)心、豬(zhu)(zhu)肺(fei) 切(qie)片(pian);將豬(zhu)腸、豬(zhu)肝、豬(zhu)心、豬(zhu)肺?放入(ru)鍋中加入(ru)食鹽、胡(hu)椒、秘制香料、高湯等調料以及大棗、黨(dang)參、枸杞(qi)、八(ba)角、香菜、蔥段等配(pei)料,小火慢燉2個(ge)小時(shi)即可。
5、鐵拐李飛鵝蛋
雞(ji)蛋(dan)(dan)加工成蛋(dan)(dan)皮待用;把(ba)五花(hua)肉(rou)剁成末加入食鹽(yan)、胡(hu)椒、秘制香料、高(gao)湯(tang)調料和蛋(dan)(dan)泡浮、姜沫(mo)、蔥沫(mo)、土豆欠等(deng)配料攪拌均勻(yun);將拌好的五花(hua)肉(rou)包入蛋(dan)(dan)皮扣入碗(wan)中;把(ba)裝(zhuang)好的飛蛾蛋(dan)(dan)中火(huo)蒸至20分鐘(zhong)即可。
6、張果老八寶飯
糯米(mi)用(yong)溫水炮制2個小(xiao)時,在蒸至20分鐘熟(shu)即(ji)可(ke);南瓜切片扣入碗(wan)中待用;加入水,配(pei)料、調料匯(hui)入鍋內,待冰糖融化(hua)即(ji)好(hao),放(fang)入蒸(zheng)熟(shu)的糯(nuo)米匯(hui)入其(qi)中即(ji)可(ke);把(ba)匯(hui)至(zhi)好(hao)的糯(nuo)米裝入碗(wan)中在放(fang)入蒸(zheng)鍋蒸(zheng)至(zhi)30分(fen)鐘即可(ke)。
7、何仙菇釀雞茸
竹(zhu)蓀(sun)水(shui)發(fa)膨脹待用(yong);土雞(ji)雞(ji)胸(xiong)肉(rou)剁成(cheng)泥待用(yong);把雞(ji)胸(xiong)泥加入鹽、胡椒(jiao)、蔥、姜、秘制香料、高湯等(deng)調料和攪拌均勻,在(zai)把攪拌好的雞(ji)肉(rou)放(fang)入竹(zhu)蓀(sun)里,扣入碗中,放(fang)入蒸鍋,蒸至(zhi)30分鐘(zhong)即可(ke)。
8、藍采和黑峰圓
金錢(qian)(qian)菇(gu)水發焯水待用;五花肉剁成抹(mo),加入(ru)食鹽、胡椒、秘制香料、高湯(tang)調料攪拌均勻后把肉末放入(ru)金錢(qian)(qian)菇(gu)內扣入(ru)碗中,放入(ru)蒸鍋(guo)蒸至30分(fen)鐘即可。
因織金歷史上盛(sheng)行儒家(jia)和(he)道家(jia)文化,老百姓都比較(jiao)崇拜“八(ba)(ba)”這個數(shu)字,并(bing)且當時的(de)宴席都是(shi)用講究的(de)八(ba)(ba)仙桌,每桌八(ba)(ba)人,如同八(ba)(ba)仙,八(ba)(ba)大(da)碗,八(ba)(ba)道菜,有“四面八(ba)(ba)方,四平八(ba)(ba)穩,四季平安,萬事如意”的(de)吉祥(xiang)寓意。
經歷代名廚數百年的淬(cui)煉,“織(zhi)(zhi)金水(shui)(shui)八(ba)(ba)(ba)碗”因色(se)、香、味(wei)、形(xing)的(de)獨特而(er)躋(ji)身貴州名(ming)菜,如今的(de)“織(zhi)(zhi)金水(shui)(shui)八(ba)(ba)(ba)碗”早已(yi)不是(shi)八(ba)(ba)(ba)大碗了,而(er)是(shi)一個系列菜肴名(ming)稱(cheng),而(er)其(qi)中特定(ding)(ding)的(de)主菜,則是(shi)從幾(ji)十大碗中選定(ding)(ding)出的(de)“八(ba)(ba)(ba)大碗”,涼菜、配菜及主食并不計入“水(shui)(shui)八(ba)(ba)(ba)碗”之內,只(zhi)不過人們還(huan)是(shi)習慣“織(zhi)(zhi)金水(shui)(shui)八(ba)(ba)(ba)碗”的(de)這(zhe)個名(ming)稱(cheng)。