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蜀河八大件菜品特色

全(quan)套蜀(shu)河八(ba)大(da)件為八(ba)涼(liang)八(ba)熱，八(ba)葷(hun)八(ba)素(su)。開席便有八(ba)個(ge)涼(liang)菜(cai)，四葷(hun)四素(su)，中間(jian)置(zhi)一拌涼(liang)菜(cai)的大(da)盤(pan)，將涼(liang)菜(cai)適(shi)量放入(ru)中間(jian)空盤(pan)，再將調好的拌菜(cai)汁(zhi)子澆(jiao)上(shang)，攪拌均勻便可(ke)食用，稱之為和菜(cai)。

四素一(yi)般(ban)以(yi)時令(ling)菜蔬搭配(pei)，或(huo)(huo)青(qing)、或(huo)(huo)黃、或(huo)(huo)綠、或(huo)(huo)白，顏色(se)較清爽，四葷(hun)多以(yi)牛肉、動(dong)物肝(gan)臟(zang)等雜碎入品，顏色(se)較為(wei)深(shen)沉。熱菜共八道，也是四葷(hun)四素，但有一(yi)個顯著(zhu)的(de)特色(se)就是八個四葷(hun)四素的(de)熱菜分(fen)為(wei)四湯四炒。因蜀河古鎮以(yi)回族居(ju)民居(ju)多，因此蜀河流派的(de)“八(ba)大件”必然會被打上“清(qing)真(zhen)飲食”的烙印。

蜀河八大件主要價值

蜀河八大件的(de)主(zhu)要價值，一是體(ti)現(xian)了(le)豐厚的(de)飲食(shi)(shi)文化和內涵，每道(dao)(dao)菜(cai)(cai)有(you)(you)它獨有(you)(you)的(de)寓意。二是體(ti)現(xian)了(le)旬(xun)陽人民(min)的(de)厚道(dao)(dao)，每道(dao)(dao)菜(cai)(cai)都(dou)(dou)有(you)(you)是清(qing)盤(pan)子清(qing)碗。三是體(ti)現(xian)了(le)精湛的(de)烹(peng)飪(ren)技巧(qiao)，無(wu)論是刀工(gong)，還是烹(peng)飪(ren)時的(de)細節(jie)都(dou)(dou)要求嚴(yan)格，特別是八個熱菜(cai)(cai)的(de)烹(peng)飪(ren)過程(cheng)，獨具一格，以蒸為主(zhu)。四是體(ti)現(xian)了(le)飲食(shi)(shi)的(de)科(ke)學(xue)性(xing)和營養性(xing)，整個八大件子葷(hun)素搭配合(he)理，有(you)(you)湯有(you)(you)菜(cai)(cai)，葷(hun)菜(cai)(cai)雖然以肉(rou)為主(zhu)但經過烹(peng)飪(ren)后卻油而不膩。

蜀河八大件餐桌禮儀

蜀河八大(da)件配四(si)方(fang)(fang)形餐桌，由(you)八人同坐(zuo)(zuo)。上席(xi)放(fang)大(da)椅子(zi)，坐(zuo)(zuo)兩位(wei)長(chang)者或貴賓，左(zuo)邊為(wei)(wei)大(da)，右邊為(wei)(wei)小(xiao)。其余(yu)三方(fang)(fang)擱長(chang)條大(da)板(ban)凳，正對上席(xi)的(de)地方(fang)(fang)稱下席(xi)，坐(zuo)(zuo)兩位(wei)主陪，左(zuo)右各坐(zuo)(zuo)兩位(wei)輔陪。開(kai)席(xi)、飲酒或每(mei)上一道菜，都必須由(you)上席(xi)尊者發話招(zhao)呼，大(da)家方(fang)(fang)可開(kai)吃、慢飲，意(yi)為(wei)(wei)長(chang)幼有序、禮(li)敬賓客。

蜀河八大件主要菜品

入席時(shi)，桌上(shang)已擺好八個(ge)涼菜(cai)(cai)，中間放一個(ge)浸拌涼菜(cai)(cai)的大(da)盤(pan)子，盤(pan)內盛—碗用醋、香油、芝(zhi)麻、紅(hong)辣椒面(mian)、蒜末(mo)、香菜末(mo)等調好(hao)的(de)汁子，以(yi)備澆拌涼菜食用。出于衛生和文明用餐，也可將涼菜湯汁舀進自(zi)己(ji)小碗，自(zi)拌自(zi)吃。四(si)葷(hun)多(duo)以(yi)牛肉、家(jia)畜肝臟等雜(za)碎拼(pin)盤，顏(yan)色較深，四(si)素以(yi)蓮菜、黃豆芽、菠菜、豆苗等農家(jia)自(zi)產時令蔬菜為主，胡(hu)蘿(luo)卜、紅(hong)辣椒點綴(zhui)，青(qing)、黃、綠、紅(hong)、白、紫(zi)顏(yan)色鮮亮(liang)。葷(hun)素間隔擺放，交相輝映、呼應，講究色澤、味道和營養的(de)精巧搭配(pei)。

涼菜過后，上八(ba)道(dao)熱菜，分四(si)湯四(si)菜，按(an)一(yi)葷一(yi)素配搭，講求出菜程序。第一(yi)道(dao)“墨(mo)(mo)魚粉(fen)絲湯”，因墨(mo)(mo)魚頭大，寓有一個(ge)良好的開(kai)端；第二道(dao)“粉(fen)蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)肉”，喻(yu)美好生活蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)日(ri)上；第三道(dao)“清蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)雞塊湯”，隱含(han)吉祥如意；第四道(dao)“紅燒漢(han)江魚”，意為日(ri)子(zi)紅火、連年有余；第五(wu)道(dao)“豆腐(fu)丸(wan)子(zi)湯”，表示腹中(zhong)有文章；第六道(dao)“蓮(lian)菜合子(zi)”，取(qu)和氣(qi)致祥之意；第七(qi)道(dao)“酸辣肚(du)片”代指(zhi)寬宏大度；第八道(dao)“清蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)羊排”，祝福客人發大財。

主食為米飯，上六個坐碗、一個湯(tang)。六個坐碗：“墩子”、“片(pian)子”、“酥肉”、“肉圓子”，根(gen)據(ju)季(ji)節配上兩個清淡爽口的時蔬(shu)，寓六(liu)(liu)六(liu)(liu)大順，四(si)個肉菜指(zhi)四(si)季(ji)平安。

蜀河八大件繼承發展

蜀河八(ba)大(da)件在繼承中發展，于揚棄(qi)中生(sheng)(sheng)存。傳承古老的(de)蒸(zheng)煮(zhu)烹調方法，貼近(jin)社會進(jin)步潮(chao)流，飲食(shi)文(wen)化由最初的(de)膘肥肉厚、滿盤滿碗(wan)顯厚道，向講科(ke)學求營養吃品味方向演進(jin)。熱(re)菜依然遵循四葷四素(su)，但已(yi)不再墨守成(cheng)規，而(er)是根據(ju)廚(chu)師備料、主人、賓客的(de)喜好現(xian)做現(xian)吃，并無定(ding)法。如婚宴(yan)上增(zeng)加一盤紅棗(zao)花生(sheng)(sheng)桂圓，象(xiang)征“早生貴子”；壽宴上(shang)添(tian)加一(yi)盤壽桃，便是“九(jiu)九(jiu)長壽”；團聚(ju)時來一(yi)份苜(mu)蓿蒸肉，煮一(yi)碗(wan)甜酒湯圓(yuan)，寓家庭和睦、生活(huo)甜蜜、團圓(yuan)美滿。

縣境(jing)其他地域(yu)的食(shi)(shi)俗與蜀河(he)八大件有很多(duo)相(xiang)似，但(dan)隨(sui)著(zhu)經濟(ji)社會發展(zhan)，尤其是生活節奏加(jia)快和流動交(jiao)流的增多(duo)，飲食(shi)(shi)習俗變得趨于簡單隨(sui)意，體(ti)現實用性(xing)和時代性(xing)。

蜀河八大件背景故事

“蜀(shu)(shu)河八(ba)大件”源于陜西旬(xun)陽蜀(shu)(shu)河古鎮，在旬(xun)陽縣東區的蜀(shu)(shu)河、雙河、紅軍一帶廣(guang)為(wei)流傳(chuan)，已被列為(wei)陜西省第三批非物質文化遺產名錄保護(hu)項目。

“蜀(shu)河(he)八(ba)大件”是一(yi)種原生態(tai)的傳統飲食習俗，名字來源于周代的“八(ba)珍”，制作工藝(yi)在唐代已(yi)開始流行，全套為(wei)八(ba)涼(liang)八(ba)熱(re)(re)、八(ba)葷八(ba)素、八(ba)人同(tong)坐(zuo)八(ba)仙桌。其涼(liang)菜為(wei)酸(suan)(suan)、辣(la)、咸三種口(kou)味為(wei)主(zhu)，熱(re)(re)菜以紅(hong)燒、清蒸為(wei)主(zhu)，口(kou)味有酸(suan)(suan)辣(la)、清淡等(deng)不同(tong)。