臘腸的(de)分類 臘腸常見(jian)的(de)6種分類

臘腸的分類 臘腸常(chang)見(jian)的6種分類

1、四川麻辣臘腸

豬肉：五公斤、洗(xi)凈切成(cheng)大拇指大小、備用。

豬小腸(chang)（就是(shi)粉腸(chang)）：反(fan)一面用(yong)鹽洗凈、最后用(yong)少許醋洗一遍（除腥）在反(fan)過來備(bei)用(yong)。

作料：辣(la)椒面(mian)、花椒面(mian)自己喜好（多少）、鹽多放點（防止臘腸壞掉）白(bai)酒(jiu)四兩、白(bai)糖少許、味精少許。

材料：棉繩、鐵絲圈（腸口大(da)小）針。

制(zhi)做(zuo)：把(ba)作料全(quan)部放到肉上(shang)面(mian)，戴上(shang)手(shou)套，使勁的(de)拌(ban)均勻，腌(a)十五分(fen)鐘(zhong)，再用(yong)手(shou)攪拌(ban)一(yi)下就可(ke)以(yi)裝(zhuang)灌了(le)、把(ba)腸(chang)子的(de)一(yi)頭用(yong)棉繩扎好(hao)，把(ba)鐵絲圈(quan)放在(zai)另一(yi)頭，裝(zhuang)灌完(wan)成用(yong)針在(zai)腸(chang)子上(shang)面(mian)扎（放氣），最后把(ba)裝(zhuang)灌好(hao)的(de)臘腸(chang)用(yong)繩子扎成自己(ji)喜歡的(de)長短(duan)，在(zai)掛起來，放在(zai)有(you)風的(de)地(di)方吹五六(liu)天就可(ke)以(yi)吃了(le)，呵(he)呵(he)好(hao)香。

2、東莞臘腸

東(dong)莞臘(la)(la)腸(chang)短而(er)(er)粗，傳說始(shi)創(chuang)這(zhe)種臘(la)(la)腸(chang)的原是個(ge)矮(ai)(ai)仔，他(ta)挑著長(chang)的臘(la)(la)腸(chang)上(shang)街叫(jiao)賣(mai)，因人矮(ai)(ai)，有的臘(la)(la)腸(chang)拖到地(di)上(shang)，沾(zhan)上(shang)很(hen)多泥(ni)沙，不(bu)受顧客(ke)歡迎(ying)。后來，他(ta)便想辦(ban)法(fa)，把臘(la)(la)腸(chang)制(zhi)得短而(er)(er)粗，在炮制(zhi)方(fang)法(fa)上(shang)又(you)與眾不(bu)同(tong)，他(ta)挑擔上(shang)街，人們(men)老遠就看(kan)見那粗大的臘(la)(la)腸(chang)，并嗅到臘(la)(la)腸(chang)的特別香味，從此生意(yi)興隆，再不(bu)用沿街叫(jiao)賣(mai)了。至(zhi)今人們(men)仍然用“東(dong)莞臘(la)(la)腸(chang)”來形容一(yi)些(xie)矮(ai)(ai)壯(zhuang)而(er)(er)精(jing)靈的人。

東(dong)(dong)(dong)莞臘(la)(la)腸(chang)(chang)身長不到(dao)2～3厘米，好(hao)像一個橢圓形的(de)小肉球。在(zai)制作上與普通臘(la)(la)腸(chang)(chang)有(you)所不同，它是用(yong)當天加(jia)工出來(lai)的(de)新鮮(xian)豬腸(chang)(chang)衣(yi)來(lai)制作臘(la)(la)腸(chang)(chang)衣(yi)，用(yong)8:2的(de)瘦(shou)、肥肉切粒剁爛和(he)勻(yun)，拌(ban)以白糖、食(shi)鹽、特(te)(te)級生(sheng)抽醬油和(he)味(wei)精(jing)，入腸(chang)(chang)前還灑上正(zheng)牌的(de)山西(xi)汾酒(jiu)，捆扎后(hou)，自然風干至適度，即放(fang)入火柜以文火烘(hong)烤至透(tou)明干爽(shuang)。因而東(dong)(dong)(dong)莞臘(la)(la)腸(chang)(chang)風味(wei)獨(du)特(te)(te)，色彩鮮(xian)麗，并有(you)爽(shuang)脆、香醇、咸味(wei)均勻(yun)、美味(wei)可(ke)口(kou)等特(te)(te)點，成(cheng)為(wei)廣東(dong)(dong)(dong)臘(la)(la)腸(chang)(chang)中的(de)上品，在(zai)國內外享有(you)聲譽。

3、濟南臘腸

濟南臘腸是(shi)(shi)在萊蕪臘腸的(de)基礎上(shang)不斷發展創新，歷(li)時一(yi)百(bai)余年演變而來，是(shi)(shi)北(bei)方臘腸的(de)重要一(yi)支(zhi)。

濟南臘(la)(la)腸(chang)精(jing)選(xuan)豬肉(rou)(rou)(rou)各部分(fen)加工成(cheng)多種特(te)色臘(la)(la)腸(chang)，輔以(yi)秘(mi)制香料，有嚴格的肉(rou)(rou)(rou)料配比和火候掌控(kong)，出(chu)鍋臘(la)(la)腸(chang)有奇香撲鼻，瘦肉(rou)(rou)(rou)不柴，肥肉(rou)(rou)(rou)不膩，口感醇厚(hou)有嚼(jiao)勁兒，回味長久，無(wu)論(lun)宴(yan)請賓客，還是(shi)自家(jia)小酌，都是(shi)上乘的餐(can)桌美(mei)食(shi)。

4、蒜香孜然臘腸

1）準備材料，瘦肉餡兒一碗，蒜幾(ji)瓣，黑胡椒(jiao)粉適(shi)量(liang)，孜然粉2小匙(chi)左右，鹽適(shi)量(liang)。

2）蒜切成碎末，然后(hou)，和其他所有的材料一(yi)(yi)起，放(fang)入一(yi)(yi)個大碗里，孜(zi)然粉可以稍微多放(fang)一(yi)(yi)些。

3）把所有的(de)材料攪和勻，然后，蓋好，放在冰箱里腌半(ban)個多小時，入(ru)味。

4）把調好(hao)的肉餡兒，搓成(cheng)大小(xiao)(xiao)相等的小(xiao)(xiao)條(tiao)（嗯，大小(xiao)(xiao)呢，比小(xiao)(xiao)手指(zhi)稍微(wei)短點兒粗點兒）。為(wei)了順便吃些胡蘿(luo)(luo)卜(bu)(bu)，我(wo)把胡蘿(luo)(luo)卜(bu)(bu)去皮，切粗條(tiao)，裹在肉餡兒里了，實在不喜歡(huan)的話，可(ke)以省略胡蘿(luo)(luo)卜(bu)(bu)。

5）煎鍋(guo)用(yong)中高(gao)火燒熱，把搓好的肉餡兒一個一個擺放進去，保持(chi)用(yong)中高(gao)火力(li)，不(bu)要(yao)太大的火力(li)。

6）一(yi)(yi)面(mian)煎(jian)(jian)1－2分(fen)鐘之后(hou)，翻面(mian)再煎(jian)(jian)1－2分(fen)鐘，關火(huo)出鍋(guo)。（注意：1）關于(yu)肉(rou)餡(xian)兒(er)，我用的是(shi)火(huo)雞肉(rou)餡(xian)兒(er)，也(ye)可(ke)以用瘦的豬肉(rou)餡(xian)兒(er)，不(bu)(bu)建議用肥(fei)的肉(rou)餡(xian)兒(er)，肥(fei)肉(rou)有(you)時會很膩會有(you)很多油，一(yi)(yi)些(xie)怕長胖的人(ren)建議不(bu)(bu)要用肥(fei)肉(rou)。2）不(bu)(bu)喜歡看到蒜末的話，建議搗(dao)成(cheng)蒜泥，拌(ban)進肉(rou)末里(li)(li)更好，我實(shi)在是(shi)偷懶，就(jiu)只(zhi)是(shi)切碎了(le)(le)(le)。3）胡(hu)蘿(luo)(luo)卜(bu)也(ye)可(ke)以用其他的蔬菜條來(lai)代替，比如，芹菜條，菠菜梗之類(lei)的都可(ke)以。當(dang)然，不(bu)(bu)用任何(he)蔬菜會更像臘腸一(yi)(yi)些(xie)啦，我這樣做(zuo)，只(zhi)是(shi)想“見(jian)縫插針”地加(jia)點胡(hu)蘿(luo)(luo)卜(bu)。4）關于(yu)火(huo)力(li)，不(bu)(bu)要太大了(le)(le)(le)，容(rong)易外面(mian)煎(jian)(jian)糊了(le)(le)(le)里(li)(li)面(mian)還不(bu)(bu)熟(shu)。但是(shi)也(ye)不(bu)(bu)要煎(jian)(jian)的時間太久，煎(jian)(jian)得太久，肉(rou)餡(xian)兒(er)里(li)(li)的汁水都煎(jian)(jian)出來(lai)了(le)(le)(le)，干干的，口感就(jiu)不(bu)(bu)好了(le)(le)(le)。這個時間，要根據自己做(zuo)的大小來(lai)適(shi)當(dang)調整一(yi)(yi)下(xia)，反正(zheng)，剛一(yi)(yi)熟(shu)了(le)(le)(le)就(jiu)出鍋(guo)，就(jiu)對啦。

5、如皋臘腸

每(mei)根長約7寸，原料凈(jing)重9兩(liang)，曬(shai)(shai)干(gan)后約6兩(liang)左右。它的作法是(shi)：將*的前夾心(xin)和后腿部分(fen)精肉及足膘肥肉切(qie)成(cheng)小方塊，放(fang)在(zai)木盆或瓦盆里，加(jia)盥(guan)、硝水拌和。拌好后，靜(jing)置30分(fen)鐘。這樣盥(guan)和硝水就(jiu)慢(man)慢(man)地浸入肉里，然后再加(jia)糖、醬油、酒(jiu)拌和，要拌得勻(yun)透(tou)(tou)。拌好后，將肉灌進(jin)(jin)大(da)腸(chang)衣內，一(yi)面用(yong)針在(zai)腸(chang)上(shang)戳眼放(fang)出里面的空氣，一(yi)面用(yong)手擠抹(mo)，并用(yong)花線(xian)將兩(liang)頭(tou)扎牢。這樣做(zuo)，肉塊擠得緊，質量好。灌進(jin)(jin)肉的腸(chang)，掛(gua)在(zai)曬(shai)(shai)架上(shang)吹(chui)曬(shai)(shai)。一(yi)般約曬(shai)(shai)5個晴天（夏天只(zhi)需二天），然后取下入倉涼掛(gua)。倉庫內必須通風(feng)透(tou)(tou)氣，好使曬(shai)(shai)后的腸(chang)子(zi)退去余熱，慢(man)慢(man)干(gan)透(tou)(tou)。涼掛(gua)一(yi)個月后就(jiu)成(cheng)成(cheng)品了(le)。

過去(qu)如皋(gao)臘(la)腸的配(pei)料是：每(mei)百(bai)斤鮮(xian)*肉（精肉70%，肥肉30%）配(pei)用(yong)食鹽70兩(liang)，白砂糖30兩(liang)，醬(jiang)油20兩(liang)，大曲(qu)酒10兩(liang)，硝(xiao)水10兩(liang)。為了(le)保持和(he)發揚民族遺產，使(shi)其更(geng)加(jia)(jia)美(mei)味可口，當(dang)地的臘(la)腸工廠改進了(le)配(pei)料。現在每(mei)百(bai)斤肉多加(jia)(jia)糖20兩(liang)，醬(jiang)油10兩(liang)，少(shao)加(jia)(jia)鹽6兩(liang)，酒4兩(liang)，臘(la)腸有(you)僅更(geng)好吃(chi)，而且色(se)澤也理加(jia)(jia)鮮(xian)艷了(le)，外形美(mei)觀。

6、遠鴻睢寧臘腸

睢寧臘(la)(la)腸(chang)是聞名(ming)(ming)蘇、魯、豫、皖、冀的歷史(shi)名(ming)(ming)菜。本品(pin)選用豬后腿精肉，佐(zuo)以數十種名(ming)(ming)貴天(tian)然植物(wu)香料，傳統工藝精心制作。特點：農家風味，臘(la)(la)香襲人，醇香適口，回味久長(chang)。是酒(jiu)席、宴(yan)會之(zhi)首選葷盤，是居家、旅游、饋贈親友之(zhi)佳品(pin)。本品(pin)真空包裝(zhuang)，二次滅菌，開袋即食。