一、湘西臘肉的做法

1、加工時間

一般在冬至后至立春前，即公歷12月23日至2月6日，加(jia)工期限(xian)約為40天(tian)。

2、原料準備

食鹽、花椒、五香(xiang)粉適量。

3、鹽椒粉腌漬

肉、鹽、花椒(jiao)、五香粉按100∶2∶2∶1的比例，將(jiang)鹽椒(jiao)粉拌勻備用(yong)。盡快將(jiang)宰(zai)殺后(hou)的豬肉擦抹鹽椒(jiao)粉后(hou)，將(jiang)其(qi)裝(zhuang)入(ru)大缸(gang)腌漬(zi)，大塊肉條(tiao)放下部(bu)，小塊、薄(bo)肉條(tiao)放上(shang)部(bu)，裝(zhuang)滿后(hou)用(yong)木板(ban)或薄(bo)膜蓋住，不需翻(fan)動。腌漬(zi)時間為5天～7天，讓(rang)鹽椒(jiao)粉充(chong)分溶粘在肉條(tiao)上(shang)。

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4、熏烘

將(jiang)腌漬好(hao)的(de)肉條(tiao)逐個穿(chuan)繩懸掛在(zai)火堂上(shang)方的(de)吊架上(shang)，以(yi)火堂中(zhong)心(xin)點向四(si)周擴展(zhan)。肉條(tiao)離火堂高1.2米～1.6米，利用冬(dong)季農家在(zai)火堂上(shang)燒(shao)煮、取暖燃燒(shao)柴薪(xin)產生煙(yan)熱(re)氣進行熏(xun)(xun)烘(hong)。熏(xun)(xun)烘(hong)的(de)次(ci)數(shu)以(yi)自然炊食取暖次(ci)數(shu)為(wei)宜(yi)，日熏(xun)(xun)烘(hong)夜晾(liang)露，冷(leng)熱(re)相間。一般熏(xun)(xun)烘(hong)期為(wei)30天(tian)(tian)～60天(tian)(tian)，燃料以(yi)炭(tan)薪(xin)林(lin)、用材林(lin)、鋸木粉、枯餅、谷殼等為(wei)佳，切勿用垃圾或廢(fei)紙屑、農膜(mo)燒(shao)熏(xun)(xun)。熏(xun)(xun)烘(hong)時火苗(miao)不宜(yi)過大(da)過急，以(yi)防外干內(nei)生。肉條(tiao)四(si)周不宜(yi)用竹簾(lian)或農膜(mo)圍欄。中(zhong)途可將(jiang)吊掛的(de)肉條(tiao)相互調換位置。

5、下架貯藏

經過一二個(ge)月的(de)熏烘后，肉條逐漸失(shi)水(shui)變(bian)干(gan)，色(se)澤由白變(bian)褐紅色(se)，此時可下架食用(yong)或貯藏。為了延長食用(yong)期，保證臘肉的(de)正宗美味，可用(yong)采用(yong)以下四(si)種方法(fa)貯藏：一是(shi)將熏烘好的(de)肉條藏在(zai)谷堆或谷殼中、二是(shi)藏入鋸(ju)木屑中、三是(shi)掛(gua)在(zai)通(tong)風干(gan)燥(zao)的(de)壁板(ban)上、四(si)是(shi)用(yong)稻草包裹放在(zai)干(gan)燥(zao)處。

二、湘西臘肉怎么做好吃

1、取材

首先必須健康，以湘西本地土黑豬(zhu)(zhu)為佳(jia)(jia)（土黑豬(zhu)(zhu)肉(rou)質(zhi)緊實，香味(wei)(wei)濃郁，糯性(xing)遠強(qiang)于白豬(zhu)(zhu)，喂食講究(jiu)源(yuan)喂食草，五(wu)谷雜糧食用山泉水）；非市場飼料(liao)豬(zhu)(zhu)，以圈(quan)養為佳(jia)(jia)（野外放養肉(rou)質(zhi)過(guo)于瘦熏制后肉(rou)質(zhi)過(guo)于柴硬(ying)），圈(quan)養必須一年(nian)(nian)左右(you)（一年(nian)(nian)以上的豬(zhu)(zhu)才具備(bei)肉(rou)質(zhi)緊實肉(rou)味(wei)(wei)香濃）

2、腌制

取(qu)用當天現殺(sha)土(tu)黑豬(zhu)肉當天腌(a)制，鹽(yan)度適合，腌(a)制好后掛于木質瓦屋火堂(tang)高炕(kang)之上。

3、熏制

采用野生山茶籽(zi)殼、茶籽(zi)樹(shu)、釉子(zi)樹(shu)干、橘樹(shu)桿及其它硬(ying)質(zhi)低煙(yan)(yan)度(du)生柴雜木(mu)為佳，不要使(shi)用高煙(yan)(yan)度(du)生柴，切忌不要用大量明(ming)火熏(xun)制，采用低煙(yan)(yan)度(du)低溫慢熏(xun)制兩個月以上。

4、色澤

一塊熏制(zhi)好(hao)的上等(deng)湘西臘肉應該色澤微(wei)(wei)(wei)微(wei)(wei)(wei)紅潤有光，洗干凈后，外(wai)表微(wei)(wei)(wei)微(wei)(wei)(wei)發黃(huang)，色澤層(ceng)次分明。

三、五種經典的湖南臘肉的做法

1、大蒜葉炒臘肉

這(zhe)(zhe)道菜最出味的(de)(de)(de)是(shi)一(yi)定(ding)要(yao)有大量的(de)(de)(de)大蒜葉和(he)干(gan)辣(la)(la)椒。臘肉(rou)洗干(gan)凈后一(yi)定(ding)要(yao)提前(qian)在電高(gao)壓鍋(guo)里蒸上二十分(fen)鐘，然(ran)后再在鍋(guo)里與蒸出來的(de)(de)(de)汁一(yi)起炸個30秒到一(yi)分(fen)鐘左右(you)，再加(jia)入大蒜葉和(he)干(gan)辣(la)(la)椒，翻炒幾(ji)下(xia)后就可以出鍋(guo)。中間不需(xu)要(yao)放任(ren)何的(de)(de)(de)調料(liao)品(pin)，也不需(xu)要(yao)放鹽，因為臘肉(rou)本身(shen)是(shi)屬于偏(pian)咸的(de)(de)(de)菜品(pin)，加(jia)上大蒜葉后反而(er)可以中和(he)一(yi)下(xia)咸度，口感更好。這(zhe)(zhe)道菜在湖南的(de)(de)(de)享(xiang)譽程(cheng)度非常的(de)(de)(de)高(gao)，尤其是(shi)過年的(de)(de)(de)時候，家家戶戶廚房里飄出來的(de)(de)(de)基(ji)本都是(shi)這(zhe)(zhe)個菜的(de)(de)(de)香氣。

2、蘿卜干炒臘肉

這一道菜最出味的(de)地方是在于：自曬的(de)蘿卜干(gan)。曬干(gan)的(de)蘿卜干(gan)，泡發后，切成小(xiao)段，提(ti)前放(fang)入(ru)鍋中干(gan)炒(chao)出香味來，炒(chao)干(gan)水分(fen)，再與蒸好(hao)的(de)切片臘肉(rou)一起煸炒(chao)，不(bu)用放(fang)一滴油，正好(hao)蘿卜干(gan)就充分(fen)的(de)把這些多余的(de)油汁吸收了。再放(fang)上點(dian)鹽(yan)、大蒜頁和干(gan)辣椒(jiao)，堪稱美(mei)味。

3、臘味合蒸

臘(la)(la)(la)(la)(la)味(wei)合蒸，顧名(ming)思(si)義就是(shi)將幾(ji)種(zhong)臘(la)(la)(la)(la)(la)制(zhi)的(de)(de)食品，加工后放在蒸鍋里(li)一起(qi)蒸。這道菜中臘(la)(la)(la)(la)(la)肉、臘(la)(la)(la)(la)(la)魚、臘(la)(la)(la)(la)(la)八豆這三樣是(shi)必備款。不(bu)過(guo)，對于湖南不(bu)同的(de)(de)地區，這道菜也有(you)不(bu)同的(de)(de)制(zhi)法(fa)，像(xiang)邵陽、懷化那(nei)邊(bian)更(geng)多的(de)(de)是(shi)將臘(la)(la)(la)(la)(la)肉、臘(la)(la)(la)(la)(la)魚、臘(la)(la)(la)(la)(la)雞(ji)、臘(la)(la)(la)(la)(la)腸(chang)等放在一起(qi)蒸。不(bu)過(guo)，無論是(shi)哪種(zhong)做法(fa)，臘(la)(la)(la)(la)(la)味(wei)合蒸都各有(you)各的(de)(de)味(wei)道，而且(qie)非常下飯哦。這一道菜，在招待客人(ren)時使用的(de)(de)頻率(lv)堪(kan)稱(cheng)臘(la)(la)(la)(la)(la)肉中的(de)(de)經典。

4、干鍋茶樹菇臘肉

這道(dao)菜(cai)是將臘(la)肉與(yu)新鮮食(shi)材比如：茶樹(shu)菇、萵苣結(jie)(jie)合，一同下(xia)鍋炒制(zhi)后，再(zai)放入干鍋小火煎。在吃的同時(shi)，不斷的享(xiang)受到(dao)臘(la)肉與(yu)新鮮食(shi)材的完美碰撞(zhuang)與(yu)結(jie)(jie)合。尤其是萵苣煎到(dao)軟的時(shi)候，咬(yao)上一口就可(ke)以(yi)(yi)感(gan)受到(dao)香(xiang)香(xiang)的臘(la)肉味，那種(zhong)感(gan)覺可(ke)真叫(jiao)爽。所以(yi)(yi)，這一道(dao)菜(cai)在平常(chang)湖南人(ren)家有喜(xi)事，宴請賓客時(shi)點的非常(chang)多，無論春夏秋季，四季均(jun)可(ke)享(xiang)用。

5、臘肉蒸豬血丸子

湖(hu)南(nan)邵陽、永(yong)州(zhou)地區出產的豬(zhu)(zhu)血丸子(zi)比較(jiao)有名，以豆腐加入(ru)適當(dang)的豬(zhu)(zhu)血和(he)豬(zhu)(zhu)肉(rou)制成，味道非(fei)常美。所以，湖(hu)南(nan)人特別(bie)喜歡把這一道食材(cai)與臘肉(rou)結合(he)起來。其(qi)實(shi)這道菜的制作是非(fei)常簡(jian)單(dan)的，將(jiang)豬(zhu)(zhu)血丸子(zi)、臘肉(rou)用(yong)熱水清洗干凈后，切(qie)成薄片，放在(zai)電高壓鍋里一起蒸(zheng)上十分鐘即(ji)可出鍋。期間不需(xu)要(yao)添加任何的輔料，即(ji)可品(pin)嘗到食材(cai)的原汁(zhi)原味。