一、湘西臘肉的做法

1、加工時間

一般在冬至(zhi)(zhi)后至(zhi)(zhi)立春前(qian)，即公歷12月23日(ri)至(zhi)(zhi)2月6日(ri)，加工期限(xian)約為(wei)40天。

2、原料準備

食鹽、花椒、五香粉適量。

3、鹽椒粉腌漬

肉(rou)、鹽(yan)(yan)、花(hua)椒、五香粉(fen)按100∶2∶2∶1的(de)比例，將鹽(yan)(yan)椒粉(fen)拌勻備用。盡快將宰殺(sha)后的(de)豬肉(rou)擦(ca)抹鹽(yan)(yan)椒粉(fen)后，將其裝(zhuang)入大缸腌(a)(a)漬(zi)，大塊肉(rou)條放下部，小塊、薄(bo)肉(rou)條放上(shang)部，裝(zhuang)滿后用木(mu)板(ban)或薄(bo)膜蓋住，不(bu)需(xu)翻動(dong)。腌(a)(a)漬(zi)時間為5天～7天，讓(rang)鹽(yan)(yan)椒粉(fen)充分溶粘在(zai)肉(rou)條上(shang)。

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4、熏烘

將(jiang)腌漬好的(de)肉(rou)條逐(zhu)個穿繩懸掛(gua)在火(huo)堂(tang)上方(fang)的(de)吊(diao)架上，以(yi)火(huo)堂(tang)中(zhong)心點向四周(zhou)擴展。肉(rou)條離火(huo)堂(tang)高1.2米～1.6米，利用(yong)冬季農(nong)家在火(huo)堂(tang)上燒煮、取(qu)暖燃燒柴薪產(chan)生煙熱(re)氣進行熏(xun)(xun)烘(hong)(hong)。熏(xun)(xun)烘(hong)(hong)的(de)次(ci)數以(yi)自然炊食取(qu)暖次(ci)數為(wei)(wei)(wei)宜，日熏(xun)(xun)烘(hong)(hong)夜晾露，冷熱(re)相(xiang)間。一(yi)般(ban)熏(xun)(xun)烘(hong)(hong)期為(wei)(wei)(wei)30天～60天，燃料以(yi)炭薪林、用(yong)材林、鋸木粉、枯餅(bing)、谷殼(ke)等為(wei)(wei)(wei)佳，切(qie)勿用(yong)垃圾或(huo)廢紙屑、農(nong)膜燒熏(xun)(xun)。熏(xun)(xun)烘(hong)(hong)時火(huo)苗不(bu)宜過大(da)過急，以(yi)防外干內生。肉(rou)條四周(zhou)不(bu)宜用(yong)竹簾(lian)或(huo)農(nong)膜圍欄(lan)。中(zhong)途可將(jiang)吊(diao)掛(gua)的(de)肉(rou)條相(xiang)互調換(huan)位置。

5、下架貯藏

經過(guo)一二(er)個月的熏(xun)烘后，肉(rou)條(tiao)逐漸失水變干(gan)，色澤(ze)由白變褐紅色，此時可(ke)下架食用或(huo)貯藏(zang)。為了延長(chang)食用期，保證臘肉(rou)的正宗美味，可(ke)用采用以下四種(zhong)方(fang)法貯藏(zang)：一是將熏(xun)烘好的肉(rou)條(tiao)藏(zang)在谷(gu)堆或(huo)谷(gu)殼中、二(er)是藏(zang)入(ru)鋸木屑中、三是掛在通風(feng)干(gan)燥的壁板上(shang)、四是用稻(dao)草包裹放在干(gan)燥處(chu)。

二、湘西臘肉怎么做好吃

1、取材

首(shou)先必須健(jian)康，以(yi)湘西本地土黑豬(zhu)(zhu)為佳（土黑豬(zhu)(zhu)肉(rou)(rou)質緊實(shi)，香味(wei)濃郁(yu)，糯(nuo)性遠強于白(bai)豬(zhu)(zhu)，喂(wei)食(shi)講(jiang)究(jiu)源喂(wei)食(shi)草(cao)，五(wu)谷雜糧食(shi)用山泉(quan)水）；非市(shi)場飼料豬(zhu)(zhu)，以(yi)圈養(yang)為佳（野外放養(yang)肉(rou)(rou)質過于瘦熏制后肉(rou)(rou)質過于柴硬），圈養(yang)必須一(yi)年左右（一(yi)年以(yi)上的豬(zhu)(zhu)才具備肉(rou)(rou)質緊實(shi)肉(rou)(rou)味(wei)香濃）

2、腌制

取用當(dang)天現殺(sha)土黑豬肉當(dang)天腌制，鹽度(du)適合，腌制好后掛于木質瓦屋火堂高炕之上(shang)。

3、熏制

采(cai)用野生(sheng)山茶籽殼、茶籽樹、釉子樹干、橘樹桿(gan)及其(qi)它硬質低煙(yan)度(du)生(sheng)柴(chai)雜木為佳，不(bu)要使用高煙(yan)度(du)生(sheng)柴(chai)，切忌不(bu)要用大量(liang)明火熏制，采(cai)用低煙(yan)度(du)低溫慢(man)熏制兩個月以(yi)上。

4、色澤

一(yi)塊熏制(zhi)好的上等(deng)湘西臘肉應該(gai)色澤(ze)微微紅潤有光，洗干凈后，外表(biao)微微發黃，色澤(ze)層次分(fen)明。

三、五種經典的湖南臘肉的做法

1、大蒜葉炒臘肉

這(zhe)道菜(cai)最出(chu)味(wei)的(de)(de)(de)(de)是(shi)一定要有大(da)量的(de)(de)(de)(de)大(da)蒜(suan)葉(xie)和干(gan)辣椒。臘肉洗干(gan)凈后(hou)(hou)一定要提前(qian)在(zai)電高壓鍋里蒸(zheng)上二十分鐘，然后(hou)(hou)再(zai)在(zai)鍋里與(yu)蒸(zheng)出(chu)來的(de)(de)(de)(de)汁一起炸個(ge)30秒到一分鐘左右(you)，再(zai)加入大(da)蒜(suan)葉(xie)和干(gan)辣椒，翻炒幾下后(hou)(hou)就可以(yi)(yi)出(chu)鍋。中間不需要放(fang)任何(he)的(de)(de)(de)(de)調(diao)料品，也不需要放(fang)鹽，因為臘肉本身是(shi)屬(shu)于偏(pian)咸的(de)(de)(de)(de)菜(cai)品，加上大(da)蒜(suan)葉(xie)后(hou)(hou)反而可以(yi)(yi)中和一下咸度，口感更好。這(zhe)道菜(cai)在(zai)湖南的(de)(de)(de)(de)享(xiang)譽程度非常的(de)(de)(de)(de)高，尤其是(shi)過年(nian)的(de)(de)(de)(de)時候，家(jia)家(jia)戶戶廚房里飄(piao)出(chu)來的(de)(de)(de)(de)基本都是(shi)這(zhe)個(ge)菜(cai)的(de)(de)(de)(de)香氣。

2、蘿卜干炒臘肉

這(zhe)一道菜最出味(wei)的(de)(de)地方是(shi)在(zai)于(yu)：自曬(shai)(shai)的(de)(de)蘿卜(bu)干(gan)。曬(shai)(shai)干(gan)的(de)(de)蘿卜(bu)干(gan)，泡(pao)發后，切成小段，提前(qian)放(fang)入鍋中干(gan)炒出香味(wei)來，炒干(gan)水分(fen)，再(zai)(zai)與蒸好的(de)(de)切片(pian)臘肉一起煸炒，不(bu)用放(fang)一滴(di)油，正好蘿卜(bu)干(gan)就充(chong)分(fen)的(de)(de)把這(zhe)些(xie)多(duo)余的(de)(de)油汁吸(xi)收了。再(zai)(zai)放(fang)上點鹽(yan)、大(da)蒜頁和干(gan)辣椒，堪稱(cheng)美味(wei)。

3、臘味合蒸

臘(la)味合蒸(zheng)(zheng)，顧名思義就是(shi)將幾(ji)種臘(la)制的食品，加(jia)工后放在(zai)(zai)蒸(zheng)(zheng)鍋里一起蒸(zheng)(zheng)。這(zhe)道菜中臘(la)肉(rou)(rou)、臘(la)魚、臘(la)八豆這(zhe)三(san)樣是(shi)必備款。不(bu)過(guo)，對于湖南(nan)不(bu)同的地區(qu)，這(zhe)道菜也有不(bu)同的制法，像邵陽、懷(huai)化那邊更多的是(shi)將臘(la)肉(rou)(rou)、臘(la)魚、臘(la)雞、臘(la)腸等放在(zai)(zai)一起蒸(zheng)(zheng)。不(bu)過(guo)，無論(lun)是(shi)哪種做(zuo)法，臘(la)味合蒸(zheng)(zheng)都各有各的味道，而且非常下(xia)飯哦。這(zhe)一道菜，在(zai)(zai)招待(dai)客人(ren)時使用(yong)的頻率堪稱(cheng)臘(la)肉(rou)(rou)中的經典。

4、干鍋茶樹菇臘肉

這(zhe)(zhe)道菜是(shi)(shi)將臘(la)(la)肉(rou)與新鮮食(shi)材比如(ru)：茶(cha)樹菇、萵苣結合，一同下(xia)鍋炒制后，再放(fang)入(ru)干鍋小火煎。在吃的同時(shi)(shi)，不斷的享受到(dao)臘(la)(la)肉(rou)與新鮮食(shi)材的完美(mei)碰撞(zhuang)與結合。尤其是(shi)(shi)萵苣煎到(dao)軟的時(shi)(shi)候，咬上一口(kou)就可以(yi)感(gan)受到(dao)香香的臘(la)(la)肉(rou)味，那種感(gan)覺可真叫爽。所以(yi)，這(zhe)(zhe)一道菜在平常湖南人家有喜事，宴(yan)請(qing)賓客時(shi)(shi)點的非常多(duo)，無論春夏秋(qiu)季，四季均可享用。

5、臘肉蒸豬血丸子

湖南邵陽、永州(zhou)地區(qu)出產的(de)豬(zhu)血丸(wan)子比較有名，以豆腐加入適當(dang)的(de)豬(zhu)血和豬(zhu)肉制成，味道(dao)非常(chang)美。所以，湖南人(ren)特(te)別(bie)喜歡把這(zhe)一道(dao)食材與(yu)臘肉結(jie)合起來。其實這(zhe)道(dao)菜的(de)制作是非常(chang)簡(jian)單(dan)的(de)，將豬(zhu)血丸(wan)子、臘肉用熱水清洗干(gan)凈后，切成薄片，放在電高壓鍋(guo)里一起蒸上(shang)十(shi)分鐘(zhong)即可出鍋(guo)。期(qi)間不需要添加任(ren)何的(de)輔料，即可品嘗(chang)到食材的(de)原汁原味。