一、湘西臘肉的做法

1、加工時間

一(yi)般在冬(dong)至后至立春前，即(ji)公歷12月(yue)23日(ri)至2月(yue)6日(ri)，加工期限約為40天(tian)。

2、原料準備

食鹽、花椒、五香粉適量。

3、鹽椒粉腌漬

肉(rou)、鹽、花椒、五香(xiang)粉(fen)(fen)按100∶2∶2∶1的(de)比例，將(jiang)鹽椒粉(fen)(fen)拌(ban)勻備用(yong)。盡快將(jiang)宰殺后的(de)豬肉(rou)擦(ca)抹鹽椒粉(fen)(fen)后，將(jiang)其裝入大(da)缸腌(a)漬，大(da)塊(kuai)肉(rou)條(tiao)放(fang)下(xia)部，小(xiao)塊(kuai)、薄(bo)肉(rou)條(tiao)放(fang)上(shang)部，裝滿(man)后用(yong)木板或薄(bo)膜蓋(gai)住，不需翻動。腌(a)漬時間為5天(tian)～7天(tian)，讓鹽椒粉(fen)(fen)充分(fen)溶(rong)粘在肉(rou)條(tiao)上(shang)。

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4、熏烘

將腌漬好的(de)(de)肉條逐(zhu)個(ge)穿(chuan)繩懸掛在火(huo)(huo)堂(tang)上(shang)方的(de)(de)吊架上(shang)，以火(huo)(huo)堂(tang)中心點向(xiang)四周(zhou)擴展。肉條離火(huo)(huo)堂(tang)高1.2米～1.6米，利用(yong)冬季農家在火(huo)(huo)堂(tang)上(shang)燒(shao)煮(zhu)、取暖燃燒(shao)柴薪產生煙(yan)熱(re)氣進行熏烘(hong)。熏烘(hong)的(de)(de)次數以自然炊食取暖次數為宜(yi)，日(ri)熏烘(hong)夜晾露(lu)，冷熱(re)相(xiang)間。一般熏烘(hong)期為30天～60天，燃料(liao)以炭薪林、用(yong)材林、鋸木粉、枯(ku)餅(bing)、谷殼等為佳，切勿(wu)用(yong)垃圾或廢紙屑、農膜燒(shao)熏。熏烘(hong)時火(huo)(huo)苗(miao)不宜(yi)過大過急，以防外干內生。肉條四周(zhou)不宜(yi)用(yong)竹簾或農膜圍欄(lan)。中途可將吊掛的(de)(de)肉條相(xiang)互(hu)調換位(wei)置。

5、下架貯藏

經過一二(er)個月的熏(xun)(xun)烘后，肉條逐漸(jian)失水變干，色澤(ze)由白變褐(he)紅色，此(ci)時可(ke)(ke)下(xia)架(jia)食(shi)用(yong)(yong)(yong)或貯藏(zang)。為了延長食(shi)用(yong)(yong)(yong)期，保(bao)證(zheng)臘肉的正宗美味，可(ke)(ke)用(yong)(yong)(yong)采用(yong)(yong)(yong)以下(xia)四種(zhong)方法貯藏(zang)：一是將熏(xun)(xun)烘好的肉條藏(zang)在谷(gu)(gu)堆或谷(gu)(gu)殼中、二(er)是藏(zang)入鋸木屑(xie)中、三是掛在通風(feng)干燥(zao)的壁板上、四是用(yong)(yong)(yong)稻草包(bao)裹(guo)放(fang)在干燥(zao)處。

二、湘西臘肉怎么做好吃

1、取材

首先(xian)必(bi)須健康，以(yi)湘(xiang)西(xi)本地土(tu)黑豬(zhu)為佳（土(tu)黑豬(zhu)肉(rou)質(zhi)緊(jin)(jin)實(shi)，香(xiang)味(wei)濃郁，糯性遠(yuan)強(qiang)于(yu)白(bai)豬(zhu)，喂食講(jiang)究源喂食草(cao)，五谷雜糧(liang)食用(yong)山泉(quan)水）；非市場飼(si)料豬(zhu)，以(yi)圈養為佳（野外(wai)放養肉(rou)質(zhi)過(guo)于(yu)瘦熏制后肉(rou)質(zhi)過(guo)于(yu)柴(chai)硬），圈養必(bi)須一年左右（一年以(yi)上的豬(zhu)才具備肉(rou)質(zhi)緊(jin)(jin)實(shi)肉(rou)味(wei)香(xiang)濃）

2、腌制

取用當天現殺土黑豬肉當天腌(a)制，鹽度適合(he)，腌(a)制好后(hou)掛于木(mu)質瓦(wa)屋(wu)火(huo)堂高炕之上(shang)。

3、熏制

采用(yong)野(ye)生山(shan)茶(cha)籽殼、茶(cha)籽樹(shu)、釉子樹(shu)干、橘樹(shu)桿及(ji)其它硬質(zhi)低煙度生柴雜木為佳(jia)，不(bu)(bu)要使(shi)用(yong)高煙度生柴，切(qie)忌不(bu)(bu)要用(yong)大(da)量(liang)明火熏(xun)制(zhi)，采用(yong)低煙度低溫慢熏(xun)制(zhi)兩(liang)個月以上。

4、色澤

一塊熏(xun)制好的(de)上等湘西臘肉應(ying)該色澤微(wei)微(wei)紅潤有光，洗干凈后，外表微(wei)微(wei)發黃，色澤層次(ci)分明(ming)。

三、五種經典的湖南臘肉的做法

1、大蒜葉炒臘肉

這道(dao)菜最出(chu)味的(de)是(shi)一定要(yao)(yao)有大(da)量的(de)大(da)蒜葉(xie)和干辣椒。臘肉洗干凈后一定要(yao)(yao)提前(qian)在電高(gao)壓鍋(guo)里(li)(li)蒸(zheng)上(shang)二(er)十分(fen)鐘(zhong)(zhong)，然后再(zai)(zai)在鍋(guo)里(li)(li)與(yu)蒸(zheng)出(chu)來的(de)汁一起(qi)炸個30秒到一分(fen)鐘(zhong)(zhong)左右(you)，再(zai)(zai)加(jia)入大(da)蒜葉(xie)和干辣椒，翻炒(chao)幾下后就可以(yi)出(chu)鍋(guo)。中間(jian)不需(xu)要(yao)(yao)放任何的(de)調料品，也不需(xu)要(yao)(yao)放鹽，因為臘肉本(ben)身是(shi)屬于(yu)偏咸的(de)菜品，加(jia)上(shang)大(da)蒜葉(xie)后反(fan)而可以(yi)中和一下咸度(du)，口感更好。這道(dao)菜在湖南的(de)享(xiang)譽程度(du)非常的(de)高(gao)，尤其是(shi)過年的(de)時(shi)候，家(jia)家(jia)戶(hu)(hu)戶(hu)(hu)廚(chu)房里(li)(li)飄出(chu)來的(de)基(ji)本(ben)都是(shi)這個菜的(de)香氣。

2、蘿卜干炒臘肉

這(zhe)一(yi)(yi)道(dao)菜最(zui)出味的地方是在于：自曬(shai)的蘿卜干(gan)(gan)(gan)。曬(shai)干(gan)(gan)(gan)的蘿卜干(gan)(gan)(gan)，泡發(fa)后，切(qie)成小段，提前放入鍋中干(gan)(gan)(gan)炒出香味來，炒干(gan)(gan)(gan)水(shui)分(fen)，再與蒸好(hao)(hao)的切(qie)片臘肉一(yi)(yi)起煸炒，不用放一(yi)(yi)滴油，正(zheng)好(hao)(hao)蘿卜干(gan)(gan)(gan)就充分(fen)的把這(zhe)些(xie)多余的油汁(zhi)吸收了。再放上點(dian)鹽、大蒜頁(ye)和干(gan)(gan)(gan)辣椒，堪稱(cheng)美味。

3、臘味合蒸

臘(la)味(wei)合蒸(zheng)，顧名(ming)思義就是(shi)(shi)將(jiang)幾種臘(la)制的(de)食品，加工后(hou)放(fang)在(zai)蒸(zheng)鍋(guo)里一(yi)起蒸(zheng)。這(zhe)(zhe)(zhe)道菜中臘(la)肉(rou)(rou)、臘(la)魚、臘(la)八(ba)豆(dou)這(zhe)(zhe)(zhe)三(san)樣是(shi)(shi)必備款。不(bu)過，對于湖南不(bu)同的(de)地區，這(zhe)(zhe)(zhe)道菜也(ye)有不(bu)同的(de)制法，像邵陽、懷化那邊更(geng)多的(de)是(shi)(shi)將(jiang)臘(la)肉(rou)(rou)、臘(la)魚、臘(la)雞、臘(la)腸等放(fang)在(zai)一(yi)起蒸(zheng)。不(bu)過，無論是(shi)(shi)哪種做法，臘(la)味(wei)合蒸(zheng)都(dou)各有各的(de)味(wei)道，而且(qie)非(fei)常下飯哦。這(zhe)(zhe)(zhe)一(yi)道菜，在(zai)招待(dai)客人時使用的(de)頻率堪稱(cheng)臘(la)肉(rou)(rou)中的(de)經(jing)典。

4、干鍋茶樹菇臘肉

這(zhe)道菜(cai)是(shi)將臘肉與(yu)新鮮食(shi)材(cai)(cai)比如(ru)：茶樹菇、萵(wo)苣(ju)結合(he)，一(yi)同下鍋(guo)炒制后(hou)，再放入(ru)干鍋(guo)小火煎(jian)。在吃(chi)的(de)同時(shi)(shi)，不斷的(de)享受(shou)到(dao)臘肉與(yu)新鮮食(shi)材(cai)(cai)的(de)完美碰撞與(yu)結合(he)。尤其是(shi)萵(wo)苣(ju)煎(jian)到(dao)軟的(de)時(shi)(shi)候，咬(yao)上一(yi)口(kou)就可以感(gan)受(shou)到(dao)香香的(de)臘肉味，那種感(gan)覺可真叫爽。所以，這(zhe)一(yi)道菜(cai)在平(ping)常(chang)湖(hu)南人家有喜事，宴請賓(bin)客時(shi)(shi)點的(de)非常(chang)多，無論春夏秋季(ji)，四季(ji)均可享用(yong)。

5、臘肉蒸豬血丸子

湖(hu)南(nan)邵陽、永州地區出(chu)產的(de)(de)(de)豬(zhu)血(xue)丸子比較有名，以豆腐加入適當的(de)(de)(de)豬(zhu)血(xue)和豬(zhu)肉制(zhi)成，味道非常美。所(suo)以，湖(hu)南(nan)人特別(bie)喜歡把這(zhe)一道食(shi)材與(yu)臘(la)肉結合(he)起來。其實這(zhe)道菜的(de)(de)(de)制(zhi)作是非常簡單的(de)(de)(de)，將(jiang)豬(zhu)血(xue)丸子、臘(la)肉用(yong)熱水清洗(xi)干凈后，切(qie)成薄(bo)片，放在電高(gao)壓鍋里(li)一起蒸上(shang)十分鐘即(ji)可(ke)出(chu)鍋。期間不需要添加任(ren)何的(de)(de)(de)輔料，即(ji)可(ke)品嘗到食(shi)材的(de)(de)(de)原汁原味。