【食品防腐(fu)(fu)劑大全】食品防腐(fu)(fu)劑有哪些 食品防腐(fu)(fu)劑怎么用(yong)

食品防腐劑簡介

食(shi)品防(fang)腐(fu)(fu)劑(ji)是(shi)即對(dui)代謝底物(wu)(wu)為(wei)腐(fu)(fu)敗(bai)物(wu)(wu)的(de)(de)微生(sheng)物(wu)(wu)的(de)(de)生(sheng)長具(ju)有(you)(you)持(chi)續(xu)的(de)(de)抑制(zhi)作用。重要(yao)的(de)(de)是(shi)它能在(zai)(zai)不(bu)同情況下抑制(zhi)最易(yi)腐(fu)(fu)敗(bai)作用的(de)(de)發生(sheng)，特(te)別是(shi)在(zai)(zai)一般(ban)滅菌作用不(bu)充分(fen)(fen)時(shi)仍具(ju)有(you)(you)持(chi)續(xu)性的(de)(de)效果。對(dui)纖(xian)維和木材的(de)(de)防(fang)腐(fu)(fu)用礦油(you)(you)、煤(mei)焦油(you)(you)、丹寧，對(dui)生(sheng)物(wu)(wu)標本用甲(jia)醛(quan)、升(sheng)汞、甲(jia)苯、對(dui)羥(qian)基苯甲(jia)酸(suan)丁酯(zhi)、硝基糠腙(zong)衍生(sheng)物(wu)(wu)或香脂類(lei)(lei)樹(shu)脂。在(zai)(zai)食(shi)品中使用防(fang)腐(fu)(fu)劑(ji)受到限制(zhi)，因此多(duo)靠(kao)干(gan)燥(zao)、腌制(zhi)等(deng)一些物(wu)(wu)理的(de)(de)方(fang)法。特(te)殊的(de)(de)防(fang)腐(fu)(fu)劑(ji)有(you)(you)乙酸(suan)等(deng)有(you)(you)機酸(suan)、以油(you)(you)酸(suan)脂為(wei)成分(fen)(fen)的(de)(de)植物(wu)(wu)油(you)(you)、芥子等(deng)特(te)殊的(de)(de)精(jing)油(you)(you)成分(fen)(fen)。對(dui)于生(sheng)物(wu)(wu)體的(de)(de)局部（如人體表面或消化道），可以根據具(ju)體條件采用各種(zhong)防(fang)腐(fu)(fu)劑(ji)（如碘仿、水楊酸(suan)苯酯(zhi)、苯胺染(ran)料或吖(a)啶類(lei)(lei)色素等(deng)）。

食(shi)品防腐(fu)劑是(shi)抑(yi)制(zhi)(zhi)物質腐(fu)敗的(de)藥劑。即(ji)對以腐(fu)敗物質為代謝(xie)底物的(de)微生物的(de)生長具(ju)有持(chi)續(xu)的(de)抑(yi)制(zhi)(zhi)作用(yong)。重要(yao)的(de)是(shi)它(ta)能(neng)在(zai)不(bu)同情(qing)況下抑(yi)制(zhi)(zhi)最易發生的(de)腐(fu)敗作用(yong)，特(te)別(bie)是(shi)在(zai)一般滅(mie)菌作用(yong)不(bu)充分時仍(reng)具(ju)有持(chi)續(xu)性(xing)的(de)效(xiao)果。

世界各國應用的種類不同，美國有50種，日本約40種(zhong)[2]，殺菌劑(ji)不(bu)同(tong)，基本(ben)上沒有殺菌作(zuo)用(yong)(yong)，只有抑制微生物生長的作(zuo)用(yong)(yong)；毒性較低(di)，對食品(pin)的風味基本(ben)沒有損傷；使用(yong)(yong)方法比較容易掌握。

我國規定使用的防腐劑有苯甲酸、苯甲酸鈉、山梨酸、山梨酸鉀、丙酸鈣等30種。

食品防腐劑應具備的條件

1）性質較(jiao)穩定：加(jia)入到(dao)食品中后(hou)在(zai)一(yi)定的時期內有(you)效，在(zai)食品中有(you)很(hen)好的穩定性；

2）低濃度下(xia)具有(you)較(jiao)強的抑菌作(zuo)用；

3）本身不應具有刺激氣味；

4）不應阻礙消化(hua)酶的作(zuo)用(yong)，不應影響腸道內有益菌的作(zuo)用(yong)；

5）價(jia)格合理，使用(yong)較方(fang)便。

食品防腐劑的作用機理

①能使微生物(wu)的蛋白質凝(ning)固或(huo)變(bian)性，從而(er)干(gan)擾其生長和繁殖。

②防腐劑(ji)對(dui)微生物細胞(bao)(bao)壁、細胞(bao)(bao)膜產(chan)生作(zuo)用。由于能(neng)破壞或(huo)損傷細胞(bao)(bao)壁，或(huo)能(neng)干擾細胞(bao)(bao)壁合成的(de)機(ji)理(li)，致使胞(bao)(bao)內物質(zhi)外泄(xie)，或(huo)影響與膜有關的(de)呼吸鏈電子傳遞(di)系統(tong)，從而具有抗微生物的(de)作(zuo)用。

③作用于遺(yi)傳物質(zhi)或遺(yi)傳微粒結(jie)構，進而(er)影響到(dao)遺(yi)傳物質(zhi)的復制、轉錄(lu)、蛋白質(zhi)的翻譯(yi)等。

④作用于微生物體內的酶(mei)系，抑制酶(mei)的活性(xing)，干擾(rao)其(qi)正常代謝。

食品防腐劑有哪些

食品防腐劑按作用分為殺菌劑和抑菌劑。二者常因濃度、作用時間和微生物性質等的不同而不易區分。按性質也可分為有機化學防腐劑和無機化學防腐劑兩類。此外還有乳酸鏈球菌素，是一種由乳鏈球菌產生、含34個氨基酸的(de)肽類抗菌素。有28個品種(zhong)(zhong)。防(fang)(fang)腐(fu)(fu)劑(ji)(ji)按來源(yuan)分，有(you)化(hua)學防(fang)(fang)腐(fu)(fu)劑(ji)(ji)和(he)天然(ran)防(fang)(fang)腐(fu)(fu)劑(ji)(ji)兩大類。化(hua)學防(fang)(fang)腐(fu)(fu)劑(ji)(ji)又(you)分為有(you)機防(fang)(fang)腐(fu)(fu)劑(ji)(ji)與無機防(fang)(fang)腐(fu)(fu)劑(ji)(ji)。前者主(zhu)要(yao)包(bao)括苯甲酸(suan)(suan)(suan)、山梨酸(suan)(suan)(suan)等(deng)(deng)，后者主(zhu)要(yao)包(bao)括亞硫酸(suan)(suan)(suan)鹽(yan)和(he)亞硝酸(suan)(suan)(suan)鹽(yan)等(deng)(deng)。天然(ran)防(fang)(fang)腐(fu)(fu)劑(ji)(ji)，通常是從動(dong)物(wu)(wu)、植物(wu)(wu)和(he)微生(sheng)物(wu)(wu)的代(dai)謝產(chan)物(wu)(wu)中提(ti)取。如乳酸(suan)(suan)(suan)鏈球菌(jun)素是從乳酸(suan)(suan)(suan)鏈球菌(jun)的代(dai)謝產(chan)物(wu)(wu)中提(ti)取得(de)到(dao)的一(yi)種(zhong)(zhong)多肽物(wu)(wu)質，多肽可在機體內(nei)降(jiang)解為各種(zhong)(zhong)氨基酸(suan)(suan)(suan)，世(shi)界(jie)各國對這(zhe)種(zhong)(zhong)防(fang)(fang)腐(fu)(fu)劑(ji)(ji)的規定也不相(xiang)同，我(wo)國對乳酸(suan)(suan)(suan)鏈球菌(jun)素有(you)使(shi)用(yong)范圍和(he)最(zui)大許(xu)可用(yong)量的規定。

食品防腐劑種類使用范圍

苯甲酸及鹽：碳酸飲料、低鹽醬菜、蜜餞、葡萄酒、果酒、軟糖、醬油、食醋、果醬、果汁飲料、食品工業用桶裝濃果蔬汁.

山梨酸鉀：除同上外,還(huan)有魚(yu)、肉、蛋、禽類制品、果蔬保(bao)鮮、膠原(yuan)蛋白腸衣(yi)、果凍(dong)、乳(ru)酸(suan)菌飲料(liao)、糕點、餡、面包、月餅等.

脫氫乙酸鈉：腐竹、醬菜、原汁桔漿.

對羥基苯甲酸丙酯：果蔬保鮮、果汁飲料、果醬,糕點(dian)陷(xian)、蛋黃陷(xian)、碳酸飲料(liao)、食醋、醬油

丙酸鈣：生濕面制品(切(qie)面、餛飩皮)、面包、食醋、醬(jiang)油、糕點(dian)、豆制食品(pin).

雙(shuang)乙(yi)酸(suan)鈉：各種醬(jiang)菜、面(mian)粉和面(mian)團中。

乳酸鈉(na)：烤肉、火腿(tui)、香腸、雞鴨類(lei)產品和(he)醬(jiang)鹵制品等。

乳酸鏈球菌：素罐頭食品、植物蛋白飲料、乳制品、肉制品等.

納他霉素：奶(nai)酪(lao)、肉制品、葡萄酒、果汁飲料、茶飲料等。

過氧化氫：生牛乳保鮮,袋裝豆腐干

有機化學防腐劑

主要包括苯甲酸(suan)(suan)及(ji)(ji)其(qi)(qi)鹽(yan)類、山梨(li)酸(suan)(suan)及(ji)(ji)其(qi)(qi)鹽(yan)類、對(dui)羥基苯甲酸(suan)(suan)的(de)(de)酯類等。苯甲酸(suan)(suan)及(ji)(ji)其(qi)(qi)鹽(yan)、山梨(li)酸(suan)(suan)及(ji)(ji)其(qi)(qi)鹽(yan)等均是(shi)通過未解離的(de)(de)分子起抗菌(jun)(jun)作用。它們(men)均需轉變成相應的(de)(de)酸(suan)(suan)后才(cai)有(you)效，故稱酸(suan)(suan)型防腐劑(ji)。它們(men)在(zai)酸(suan)(suan)性條(tiao)件下對(dui)霉菌(jun)(jun)、酵母及(ji)(ji)細菌(jun)(jun)都有(you)一定的(de)(de)抑菌(jun)(jun)能力，常(chang)用于(yu)果汁、飲(yin)料(liao)、罐(guan)頭、醬油、醋等食品的(de)(de)防腐。此(ci)外(wai)，丙(bing)酸(suan)(suan)及(ji)(ji)其(qi)(qi)鹽(yan)類對(dui)抑制(zhi)使(shi)面包生成絲狀(zhuang)粘質的(de)(de)細菌(jun)(jun)特別有(you)效，且安全性高(gao)。

無機化學防腐劑

主要包(bao)括二氧化硫(liu)(liu)、亞(ya)硫(liu)(liu)酸鹽(yan)及亞(ya)硝酸鹽(yan)等(deng)。亞(ya)硝酸鹽(yan)能抑制(zhi)肉毒(du)梭(suo)狀芽孢桿菌，防(fang)止肉毒(du)中毒(du)，但(dan)它主要作為發色劑(ji)用。亞(ya)硫(liu)(liu)酸鹽(yan)等(deng)可抑制(zhi)某些(xie)微生物活動所(suo)需的酶，并具有酸型防(fang)腐劑(ji)的特性，但(dan)主要作為漂(piao)白劑(ji)用。殺菌劑(ji)很(hen)少直接加入食品。

食品防腐劑怎么用

防腐劑的效果并不是絕對了，它只對某些食品具有在一定限度內延長儲藏期的作用，并且其防腐效果根據環境pH的變化有所差別；另(ling)外，防腐劑必須(xu)按添加標準使用，不得任意(yi)濫用。

與各類食品添加劑一樣，防腐劑必須嚴格按中國《食品添加劑使用衛生標準》規定添加，不能超標使用。防腐劑在實際應用中存在很多問題，例如：達不到防腐效果，影響食品的風味和品質等(deng)，例如茶(cha)多酚作為防腐劑(ji)使用時，濃度過高會使人感到苦(ku)澀味，還會由于氧化而(er)使食品變色。

在食品的(de)生產加工過程(cheng)中，由于防腐劑在種類(lei)、性質、使(shi)(shi)用(yong)范(fan)圍(wei)、價格和毒(du)性等不同的(de)情況下，應注意以下幾點后再合理(li)的(de)使(shi)(shi)用(yong)。

1、在添加(jia)防(fang)腐(fu)劑之前，應(ying)保證(zheng)食品滅菌完全(quan)，不應(ying)有大量(liang)的(de)生物(wu)存在，否則防(fang)腐(fu)劑的(de)加(jia)入將不會起(qi)到(dao)理想的(de)效(xiao)果。如山梨酸(suan)鉀，不但(dan)不會起(qi)到(dao)防(fang)腐(fu)的(de)作用(yong)，反而(er)會成(cheng)為微生物(wu)繁殖(zhi)的(de)營養源。

2、應了解各(ge)類(lei)(lei)防腐劑(ji)的(de)毒性(xing)和使(shi)(shi)用(yong)(yong)范圍，按照(zhao)安全使(shi)(shi)用(yong)(yong)量和使(shi)(shi)用(yong)(yong)范圍進(jin)行添加。如苯(ben)甲酸鈉，因其(qi)毒性(xing)較強(qiang)，在(zai)有(you)些國家已(yi)被禁(jin)用(yong)(yong)，而中國也嚴格確定了其(qi)只(zhi)能在(zai)醬類(lei)(lei)、果醬類(lei)(lei)、醬菜類(lei)(lei)、罐頭類(lei)(lei)和一些酒類(lei)(lei)中使(shi)(shi)用(yong)(yong)。

3、應了(le)解(jie)各類防腐(fu)劑(ji)(ji)(ji)的有(you)效使用(yong)(yong)環(huan)境，酸性防腐(fu)劑(ji)(ji)(ji)只能在(zai)酸性環(huan)境中(zhong)(zhong)使用(yong)(yong)有(you)強(qiang)有(you)效的防腐(fu)作用(yong)(yong)，但用(yong)(yong)在(zai)中(zhong)(zhong)性或偏堿性的環(huan)境中(zhong)(zhong)卻沒(mei)有(you)多少(shao)作用(yong)(yong)，如山梨酸鉀、苯(ben)甲酸鈉等(deng)；而酯型防腐(fu)劑(ji)(ji)(ji)中(zhong)(zhong)的尼泊(bo)金酯類卻也能在(zai)pH4─8之間使用，且(qie)效果也還不(bu)錯。

4、應(ying)了解各類防(fang)腐劑(ji)所能抑制的(de)微(wei)生物種(zhong)類，有些防(fang)腐劑(ji)對(dui)(dui)霉菌有效果，有的(de)對(dui)(dui)酵母有效果，只有掌(zhang)握好防(fang)腐劑(ji)的(de)這一特性(xing)，就可對(dui)(dui)癥下藥，一般已復配形式來進(jin)行綜(zong)合防(fang)腐保鮮的(de)較(jiao)多，如健鷹(ying)抗腐王和防(fang)霉保鮮劑(ji)等(deng)產品。

5、根據各(ge)類食品(pin)加(jia)工(gong)工(gong)藝的(de)不同，應(ying)考慮到防腐劑的(de)價(jia)格和溶(rong)解性，以(yi)及對食品(pin)風味(wei)是否有影響等因(yin)素，綜合(he)其優缺點，再靈活(huo)添加(jia)使用。

食品防腐劑禁忌

最后須特(te)別提及一點：兒童、孕婦(fu)等處于(yu)身體(ti)發育特(te)殊時期的敏感人群，不宜食(shi)用那些過多使用防腐劑(ji)的食(shi)品(pin)。

食品防腐劑認識誤區

不要刻意追捧不含防腐劑的產品

消(xiao)費者在(zai)市場上(shang)可以看(kan)到(dao)很多標(biao)(biao)注(zhu)“不(bu)含(han)防(fang)(fang)腐(fu)劑”的(de)食(shi)品(pin)(pin)，其中有果(guo)汁飲(yin)料、茶(cha)飲(yin)料、罐頭制品(pin)(pin)、調味品(pin)(pin)、蜜餞(jian)干果(guo)制品(pin)(pin)、方便面等，大(da)(da)多數品(pin)(pin)牌都在(zai)外包裝(zhuang)上(shang)標(biao)(biao)注(zhu)了“本(ben)品(pin)(pin)不(bu)含(han)防(fang)(fang)腐(fu)劑”、“本(ben)產品(pin)(pin)不(bu)添加(jia)任何食(shi)品(pin)(pin)防(fang)(fang)腐(fu)劑”等字(zi)(zi)樣。大(da)(da)多數消(xiao)費者也認為(wei)標(biao)(biao)有“不(bu)含(han)防(fang)(fang)腐(fu)劑”字(zi)(zi)樣的(de)食(shi)品(pin)(pin)更安全，要優先(xian)選(xuan)購“不(bu)含(han)防(fang)(fang)腐(fu)劑”的(de)食(shi)品(pin)(pin)。

但是，統計數據顯示，很多食品安全問題，在一定(ding)程(cheng)度上可(ke)以說是因為沒有按規定(ding)添加防腐劑造成的。同時，據國家(jia)質(zhi)量技術監督(du)局有關人員介紹。

按照國(guo)家標準來使用(yong)防(fang)腐劑是對(dui)食品(pin)安(an)全的一種保證，對(dui)于列入《食品(pin)原料(liao)和(he)添(tian)加劑目錄》的防(fang)腐劑，只要(yao)按國(guo)家標準添(tian)加，對(dui)身(shen)體是沒有危(wei)害的，消費者不要(yao)過分迷信“不含防(fang)腐劑”。

一是(shi)(shi)由(you)毒性較高(gao)向毒性更低、更安(an)全方(fang)向發展。人(ren)類進步的核心是(shi)(shi)健(jian)康(kang)、和諧(xie)。隨著人(ren)們對健(jian)康(kang)要求的提(ti)高(gao)，食(shi)(shi)品的安(an)全標準也越(yue)(yue)來越(yue)(yue)嚴。各(ge)國政(zheng)府在(zai)快速修訂食(shi)(shi)品安(an)全標準，提(ti)高(gao)食(shi)(shi)品安(an)全水平(ping)和國民健(jian)康(kang)水平(ping)的同時(shi)，也通過“綠色(se)壁壘”來保護本(ben)國食(shi)(shi)品工(gong)業，減少國外食(shi)(shi)品對本(ben)國食(shi)(shi)品業的沖擊。

二是由化學合成食品防腐劑向天然食品防腐劑方向發展。鑒于化學合成食品防腐劑的安全性和其他缺陷，人類正在探索更安全、更方便使用的天然食品防腐劑。如微生物源的乳酸鏈球菌素、那他霉素、紅曲米素等；動物源的溶菌酶、殼聚糖、魚精蛋白、蜂膠等；植物源的瓊脂低聚糖、杜仲素、辛香料、丁香、烏梅提取物等；微生物、動物和植物復合源的R-多(duo)糖等。

三是由單(dan)項防(fang)腐(fu)(fu)(fu)向廣譜防(fang)腐(fu)(fu)(fu)方向發展。它們的抑菌范圍相對(dui)都比較狹(xia)小。有的對(dui)真菌有抑制作(zuo)(zuo)用(yong)，對(dui)細(xi)菌無效；有的僅(jin)對(dui)少數(shu)微生物有抑制作(zuo)(zuo)用(yong)。所以，大多數(shu)食品生產企業添加多種(zhong)防(fang)腐(fu)(fu)(fu)劑以達到(dao)防(fang)腐(fu)(fu)(fu)目的。人們渴望單(dan)一使(shi)用(yong)既能(neng)殺菌又能(neng)抑菌的廣泛意義上的食品防(fang)腐(fu)(fu)(fu)劑。廣譜防(fang)腐(fu)(fu)(fu)劑將成為(wei)業界的研究方向之(zhi)一。

四是由苛刻的使用環境向方便使用方向發展。如有的對食品的pH值、加熱溫度等(deng)敏感；有的(de)水溶性(xing)差(cha)；有的(de)異味太重；有的(de)導致食品褪色等(deng)等(deng)。發展趨(qu)勢應該是對食品生產環(huan)境沒有苛刻要求的(de)食品防腐劑。

五是較高價格的天然食品防腐劑向較低價格方向發展。天然食品防腐(fu)劑(ji)無毒無害，價格(ge)較貴。大(da)多(duo)數食(shi)(shi)(shi)品(pin)生產企業難以承受，如溶(rong)菌(jun)(jun)酶、乳酸鏈球菌(jun)(jun)素(su)、那他霉素(su)、魚精蛋白等等。大(da)幅度降低天然(ran)食(shi)(shi)(shi)品(pin)防腐(fu)劑(ji)的(de)成本是大(da)范圍推(tui)廣應用天然(ran)食(shi)(shi)(shi)品(pin)防腐(fu)劑(ji)的(de)先(xian)決條件之一。