【食品防腐(fu)劑大全】食品防腐(fu)劑有哪(na)些 食品防腐(fu)劑怎么用(yong)

食品防腐劑簡介

食品防腐(fu)劑是即對(dui)代謝底(di)物(wu)為腐(fu)敗物(wu)的(de)(de)(de)微(wei)生物(wu)的(de)(de)(de)生長具(ju)有(you)(you)持(chi)續(xu)的(de)(de)(de)抑制(zhi)作用(yong)。重要的(de)(de)(de)是它能在(zai)不同情(qing)況(kuang)下抑制(zhi)最(zui)易腐(fu)敗作用(yong)的(de)(de)(de)發生，特(te)別是在(zai)一般滅菌作用(yong)不充分(fen)(fen)時仍(reng)具(ju)有(you)(you)持(chi)續(xu)性的(de)(de)(de)效果(guo)。對(dui)纖維和木材的(de)(de)(de)防腐(fu)用(yong)礦油(you)、煤焦油(you)、丹寧(ning)，對(dui)生物(wu)標本(ben)用(yong)甲(jia)醛(quan)、升汞、甲(jia)苯(ben)(ben)、對(dui)羥(qian)基苯(ben)(ben)甲(jia)酸(suan)(suan)(suan)丁酯、硝(xiao)基糠腙衍生物(wu)或(huo)(huo)香脂類樹脂。在(zai)食品中使用(yong)防腐(fu)劑受到限制(zhi)，因此多靠干燥、腌制(zhi)等(deng)(deng)一些物(wu)理的(de)(de)(de)方法。特(te)殊的(de)(de)(de)防腐(fu)劑有(you)(you)乙(yi)酸(suan)(suan)(suan)等(deng)(deng)有(you)(you)機酸(suan)(suan)(suan)、以油(you)酸(suan)(suan)(suan)脂為成分(fen)(fen)的(de)(de)(de)植物(wu)油(you)、芥子等(deng)(deng)特(te)殊的(de)(de)(de)精油(you)成分(fen)(fen)。對(dui)于生物(wu)體(ti)的(de)(de)(de)局部（如人體(ti)表面或(huo)(huo)消化道），可(ke)以根據(ju)具(ju)體(ti)條件(jian)采用(yong)各種(zhong)防腐(fu)劑（如碘仿、水楊酸(suan)(suan)(suan)苯(ben)(ben)酯、苯(ben)(ben)胺染料或(huo)(huo)吖啶類色素等(deng)(deng)）。

食品(pin)防腐劑是抑(yi)制(zhi)物質腐敗(bai)的(de)(de)藥劑。即對以腐敗(bai)物質為(wei)代謝底物的(de)(de)微生物的(de)(de)生長具有持續的(de)(de)抑(yi)制(zhi)作用(yong)(yong)。重要(yao)的(de)(de)是它能在不(bu)同情況(kuang)下抑(yi)制(zhi)最易發生的(de)(de)腐敗(bai)作用(yong)(yong)，特別是在一般滅菌作用(yong)(yong)不(bu)充分時(shi)仍(reng)具有持續性的(de)(de)效果。

世界各國應用的種類不同，美國有50種，日本約40種[2]，殺(sha)菌(jun)劑不(bu)同，基本上(shang)沒(mei)有(you)(you)殺(sha)菌(jun)作(zuo)用，只有(you)(you)抑制(zhi)微生物生長的(de)(de)作(zuo)用；毒性較低，對(dui)食(shi)品的(de)(de)風味基本沒(mei)有(you)(you)損傷；使用方法比較容易掌握。

我國規定使用的防腐劑有苯甲酸、苯甲酸鈉、山梨酸、山梨酸鉀、丙酸鈣等30種。

食品防腐劑應具備的條件

1）性(xing)質較(jiao)穩定(ding)：加(jia)入到食(shi)(shi)品中后在一定(ding)的(de)(de)時期內有效(xiao)，在食(shi)(shi)品中有很好(hao)的(de)(de)穩定(ding)性(xing)；

2）低濃度下具有(you)較強的抑菌作用；

3）本身不應具(ju)有(you)刺激氣味；

4）不應阻礙消化酶(mei)的作(zuo)用(yong)(yong)，不應影響腸道內有益菌(jun)的作(zuo)用(yong)(yong)；

5）價格合理，使用較方(fang)便(bian)。

食品防腐劑的作用機理

①能使微生物的蛋白質(zhi)凝固或(huo)變(bian)性，從而干擾其(qi)生長和繁(fan)殖(zhi)。

②防(fang)腐劑對微(wei)生(sheng)物細(xi)(xi)胞(bao)壁(bi)、細(xi)(xi)胞(bao)膜產生(sheng)作(zuo)用。由于能(neng)破(po)壞(huai)或(huo)損傷細(xi)(xi)胞(bao)壁(bi)，或(huo)能(neng)干擾細(xi)(xi)胞(bao)壁(bi)合成的(de)機理(li)，致(zhi)使胞(bao)內物質(zhi)外(wai)泄，或(huo)影(ying)響(xiang)與膜有(you)關的(de)呼吸鏈(lian)電子傳遞系統，從(cong)而(er)具有(you)抗微(wei)生(sheng)物的(de)作(zuo)用。

③作用于(yu)遺傳物質(zhi)或(huo)遺傳微(wei)粒(li)結構，進(jin)而影(ying)響到(dao)遺傳物質(zhi)的(de)復制、轉錄(lu)、蛋(dan)白質(zhi)的(de)翻(fan)譯等。

④作用于微生物(wu)體內(nei)的酶(mei)系(xi)，抑制酶(mei)的活性，干擾其(qi)正(zheng)常代謝。

食品防腐劑有哪些

食品防腐劑按作用分為殺菌劑和抑菌劑。二者常因濃度、作用時間和微生物性質等的不同而不易區分。按性質也可分為有機化學防腐劑和無機化學防腐劑兩類。此外還有乳酸鏈球菌素，是一種由乳鏈球菌產生、含34個(ge)氨基酸的肽類抗菌素。有28個品種(zhong)。防腐(fu)(fu)(fu)劑(ji)按來源(yuan)分，有化(hua)學防腐(fu)(fu)(fu)劑(ji)和(he)天然(ran)防腐(fu)(fu)(fu)劑(ji)兩大類。化(hua)學防腐(fu)(fu)(fu)劑(ji)又分為有機防腐(fu)(fu)(fu)劑(ji)與無機防腐(fu)(fu)(fu)劑(ji)。前者主要(yao)包括苯甲酸(suan)、山梨酸(suan)等，后(hou)者主要(yao)包括亞(ya)硫酸(suan)鹽和(he)亞(ya)硝(xiao)酸(suan)鹽等。天然(ran)防腐(fu)(fu)(fu)劑(ji)，通常是從動物、植物和(he)微生物的(de)代(dai)謝(xie)產(chan)物中提取。如乳酸(suan)鏈球(qiu)菌(jun)素(su)(su)是從乳酸(suan)鏈球(qiu)菌(jun)的(de)代(dai)謝(xie)產(chan)物中提取得(de)到的(de)一種(zhong)多(duo)肽物質(zhi)，多(duo)肽可(ke)在(zai)機體內降解為各(ge)種(zhong)氨基(ji)酸(suan)，世界各(ge)國(guo)對(dui)這種(zhong)防腐(fu)(fu)(fu)劑(ji)的(de)規定(ding)也不相同，我國(guo)對(dui)乳酸(suan)鏈球(qiu)菌(jun)素(su)(su)有使用范圍和(he)最大許可(ke)用量的(de)規定(ding)。

食品防腐劑種類使用范圍

苯甲酸及鹽：碳酸飲料、低鹽醬菜、蜜餞、葡萄酒、果酒、軟糖、醬油、食醋、果醬、果汁飲料、食品工業用桶裝濃果蔬汁.

山梨酸鉀：除同上外,還(huan)有魚、肉(rou)、蛋、禽(qin)類制品(pin)、果(guo)蔬保鮮(xian)、膠原蛋白腸(chang)衣、果(guo)凍、乳酸菌飲料(liao)、糕點、餡、面包、月(yue)餅等(deng).

脫氫乙酸鈉：腐竹、醬菜、原汁桔漿.

對羥基苯甲酸丙酯：果蔬保鮮、果汁飲料、果醬,糕點陷、蛋黃陷、碳酸飲料、食醋(cu)、醬油

丙酸鈣：生濕面制品(切面、餛飩皮)、面包、食醋、醬油、糕點、豆制(zhi)食品.

雙乙酸鈉：各種(zhong)醬菜(cai)、面粉和面團中。

乳酸(suan)鈉：烤肉、火腿、香(xiang)腸、雞鴨類產品和醬鹵制品等。

乳酸鏈球菌：素罐頭食品、植物蛋白飲料、乳制品、肉制品等.

納(na)他霉素：奶(nai)酪、肉制品(pin)、葡萄(tao)酒(jiu)、果(guo)汁飲料、茶飲料等。

過氧化氫：生牛乳保鮮,袋裝(zhuang)豆腐干

有機化學防腐劑

主要包(bao)(bao)括苯(ben)(ben)甲(jia)酸(suan)(suan)及(ji)(ji)其(qi)鹽類(lei)(lei)、山(shan)梨酸(suan)(suan)及(ji)(ji)其(qi)鹽類(lei)(lei)、對(dui)羥(qian)基苯(ben)(ben)甲(jia)酸(suan)(suan)的(de)(de)(de)酯類(lei)(lei)等(deng)。苯(ben)(ben)甲(jia)酸(suan)(suan)及(ji)(ji)其(qi)鹽、山(shan)梨酸(suan)(suan)及(ji)(ji)其(qi)鹽等(deng)均(jun)是通(tong)過未解離的(de)(de)(de)分子起抗菌(jun)(jun)作用。它們均(jun)需轉變成相(xiang)應的(de)(de)(de)酸(suan)(suan)后才有(you)(you)效，故(gu)稱酸(suan)(suan)型防(fang)腐劑。它們在酸(suan)(suan)性條件下對(dui)霉(mei)菌(jun)(jun)、酵母及(ji)(ji)細(xi)菌(jun)(jun)都(dou)有(you)(you)一定(ding)的(de)(de)(de)抑(yi)菌(jun)(jun)能力，常用于(yu)果汁(zhi)、飲料(liao)、罐頭、醬油、醋等(deng)食品的(de)(de)(de)防(fang)腐。此(ci)外，丙酸(suan)(suan)及(ji)(ji)其(qi)鹽類(lei)(lei)對(dui)抑(yi)制使面包(bao)(bao)生成絲狀粘質的(de)(de)(de)細(xi)菌(jun)(jun)特(te)別(bie)有(you)(you)效，且安全性高。

無機化學防腐劑

主(zhu)要(yao)包(bao)括二氧化硫(liu)、亞硫(liu)酸(suan)(suan)(suan)鹽(yan)及亞硝酸(suan)(suan)(suan)鹽(yan)等(deng)。亞硝酸(suan)(suan)(suan)鹽(yan)能抑制(zhi)(zhi)肉毒(du)梭狀芽孢桿菌，防(fang)止肉毒(du)中毒(du)，但它主(zhu)要(yao)作為(wei)發色劑(ji)(ji)用(yong)。亞硫(liu)酸(suan)(suan)(suan)鹽(yan)等(deng)可抑制(zhi)(zhi)某些微生(sheng)物活動(dong)所需的酶，并具有酸(suan)(suan)(suan)型防(fang)腐劑(ji)(ji)的特性，但主(zhu)要(yao)作為(wei)漂白劑(ji)(ji)用(yong)。殺菌劑(ji)(ji)很少直接加入(ru)食品。

食品防腐劑怎么用

防腐劑的效果并不是絕對了，它只對某些食品具有在一定限度內延長儲藏期的作用，并且其防腐效果根據環境pH的(de)變化有所差(cha)別；另外(wai)，防腐劑必須按添加標準使用，不(bu)得任意濫(lan)用。

與各類食品添加劑一樣，防腐劑必須嚴格按中國《食品添加劑使用衛生標準》規定添加，不能超標使用。防腐劑在實際應用中存在很多問題，例如：達不到防腐效果，影響食品的風味和(he)品質等(deng)，例如茶多酚(fen)作為防腐劑使用時(shi)，濃度(du)過高會(hui)使人感到苦(ku)澀味，還會(hui)由于氧化而使食品變色。

在(zai)食(shi)品的(de)生(sheng)產(chan)加工過(guo)程中，由于防腐劑在(zai)種類(lei)、性(xing)質、使用范圍、價格(ge)和毒(du)性(xing)等不同的(de)情況(kuang)下(xia)(xia)，應注意(yi)以下(xia)(xia)幾(ji)點(dian)后(hou)再合理(li)的(de)使用。

1、在(zai)添加防腐(fu)(fu)劑(ji)之前，應保證食品滅菌完全(quan)，不應有大(da)量的(de)生物(wu)存在(zai)，否(fou)則防腐(fu)(fu)劑(ji)的(de)加入將不會起到理想(xiang)的(de)效(xiao)果。如山梨酸鉀，不但不會起到防腐(fu)(fu)的(de)作用，反而會成為(wei)微生物(wu)繁殖的(de)營養源。

2、應(ying)了解各類防腐劑的毒(du)性(xing)和使用(yong)范(fan)圍，按照(zhao)安(an)全使用(yong)量和使用(yong)范(fan)圍進行添加(jia)。如苯甲酸鈉，因其毒(du)性(xing)較強，在有些國(guo)家已(yi)被禁用(yong)，而中國(guo)也嚴格確定了其只(zhi)能在醬(jiang)類、果(guo)醬(jiang)類、醬(jiang)菜(cai)類、罐頭類和一些酒類中使用(yong)。

3、應了解各類(lei)防腐劑的有效使用(yong)(yong)環(huan)境(jing)，酸(suan)性防腐劑只能在酸(suan)性環(huan)境(jing)中使用(yong)(yong)有強有效的防腐作用(yong)(yong)，但用(yong)(yong)在中性或(huo)偏堿(jian)性的環(huan)境(jing)中卻(que)沒有多少作用(yong)(yong)，如(ru)山梨(li)酸(suan)鉀(jia)、苯甲酸(suan)鈉等；而酯型防腐劑中的尼(ni)泊金酯類(lei)卻(que)也能在pH4─8之間使用(yong)，且效果也還不錯。

4、應了解各(ge)類防腐劑(ji)所能抑制的(de)微(wei)生(sheng)物種類，有(you)些防腐劑(ji)對(dui)霉菌有(you)效果，有(you)的(de)對(dui)酵(jiao)母有(you)效果，只有(you)掌握好(hao)防腐劑(ji)的(de)這一(yi)特性，就可對(dui)癥(zheng)下藥，一(yi)般已(yi)復(fu)配形式來進(jin)行綜合(he)防腐保鮮(xian)的(de)較多，如健鷹抗腐王和防霉保鮮(xian)劑(ji)等(deng)產品。

5、根(gen)據各類(lei)食品加工工藝的不同，應考慮到防腐劑的價格和溶解性，以及對(dui)食品風味(wei)是否(fou)有影響等因(yin)素，綜(zong)合(he)其優缺點，再靈活添(tian)加使(shi)用。

食品防腐劑禁忌

最后(hou)須特別提及一(yi)點：兒童、孕婦(fu)等處于(yu)身體發育特殊時(shi)期的(de)敏感人群，不宜(yi)食(shi)用那些過多使用防腐(fu)劑的(de)食(shi)品。

食品防腐劑認識誤區

不要刻意追捧不含防腐劑的產品

消(xiao)費(fei)者(zhe)在(zai)市場(chang)上可以看(kan)到很多(duo)標注“不(bu)(bu)含(han)(han)防(fang)(fang)腐(fu)(fu)劑”的(de)食(shi)品(pin)，其中有果(guo)汁飲料、茶(cha)飲料、罐頭制(zhi)品(pin)、調味(wei)品(pin)、蜜餞(jian)干果(guo)制(zhi)品(pin)、方(fang)便面等(deng)，大多(duo)數品(pin)牌都(dou)在(zai)外包裝上標注了“本(ben)品(pin)不(bu)(bu)含(han)(han)防(fang)(fang)腐(fu)(fu)劑”、“本(ben)產(chan)品(pin)不(bu)(bu)添加任何(he)食(shi)品(pin)防(fang)(fang)腐(fu)(fu)劑”等(deng)字樣。大多(duo)數消(xiao)費(fei)者(zhe)也認為標有“不(bu)(bu)含(han)(han)防(fang)(fang)腐(fu)(fu)劑”字樣的(de)食(shi)品(pin)更安全，要優先選(xuan)購“不(bu)(bu)含(han)(han)防(fang)(fang)腐(fu)(fu)劑”的(de)食(shi)品(pin)。

但是，統計數據顯示，很多食品安全問題，在一定(ding)程(cheng)度(du)上可以說是因為沒有按規(gui)定(ding)添(tian)加(jia)防腐(fu)劑(ji)造成的。同時，據(ju)國家質量技術(shu)監(jian)督局有關人員介紹。

按照國(guo)家(jia)標準(zhun)來(lai)使(shi)用(yong)防(fang)腐劑(ji)是對食品安全的(de)一種保證(zheng)，對于列入《食品原料和(he)添加(jia)劑(ji)目錄(lu)》的(de)防(fang)腐劑(ji)，只要按國(guo)家(jia)標準(zhun)添加(jia)，對身體是沒有危害的(de)，消費者不要過分迷信“不含防(fang)腐劑(ji)”。

一是由毒性較高(gao)(gao)向毒性更低、更安(an)(an)全方(fang)向發展。人類(lei)進(jin)步的(de)(de)(de)核(he)心是健(jian)康(kang)(kang)、和諧。隨(sui)著人們對(dui)健(jian)康(kang)(kang)要求(qiu)的(de)(de)(de)提高(gao)(gao)，食(shi)品(pin)的(de)(de)(de)安(an)(an)全標(biao)準(zhun)也(ye)越來越嚴(yan)。各國(guo)(guo)(guo)政府在快速修訂(ding)食(shi)品(pin)安(an)(an)全標(biao)準(zhun)，提高(gao)(gao)食(shi)品(pin)安(an)(an)全水平和國(guo)(guo)(guo)民健(jian)康(kang)(kang)水平的(de)(de)(de)同時，也(ye)通過“綠色壁(bi)壘”來保(bao)護(hu)本國(guo)(guo)(guo)食(shi)品(pin)工(gong)業(ye)，減少國(guo)(guo)(guo)外食(shi)品(pin)對(dui)本國(guo)(guo)(guo)食(shi)品(pin)業(ye)的(de)(de)(de)沖擊。

二是由化學合成食品防腐劑向天然食品防腐劑方向發展。鑒于化學合成食品防腐劑的安全性和其他缺陷，人類正在探索更安全、更方便使用的天然食品防腐劑。如微生物源的乳酸鏈球菌素、那他霉素、紅曲米素等；動物源的溶菌酶、殼聚糖、魚精蛋白、蜂膠等；植物源的瓊脂低聚糖、杜仲素、辛香料、丁香、烏梅提取物等；微生物、動物和植物復合源的R-多糖(tang)等(deng)。

三是由單(dan)項防(fang)腐(fu)(fu)向廣譜(pu)防(fang)腐(fu)(fu)方向發展。它(ta)們的(de)抑(yi)菌范圍(wei)相對(dui)都(dou)比較狹(xia)小。有的(de)對(dui)真菌有抑(yi)制(zhi)作用，對(dui)細菌無效；有的(de)僅(jin)對(dui)少數(shu)微生物有抑(yi)制(zhi)作用。所以(yi)，大多數(shu)食品生產(chan)企業(ye)添加多種防(fang)腐(fu)(fu)劑以(yi)達到(dao)防(fang)腐(fu)(fu)目(mu)的(de)。人們渴(ke)望(wang)單(dan)一使用既能殺菌又能抑(yi)菌的(de)廣泛意義上的(de)食品防(fang)腐(fu)(fu)劑。廣譜(pu)防(fang)腐(fu)(fu)劑將成為(wei)業(ye)界(jie)的(de)研(yan)究方向之一。

四是由苛刻的使用環境向方便使用方向發展。如有的對食品的pH值、加熱(re)溫度等(deng)敏感；有(you)的(de)(de)水溶性差；有(you)的(de)(de)異味太重；有(you)的(de)(de)導致食(shi)品(pin)(pin)褪色等(deng)等(deng)。發展趨勢應該(gai)是(shi)對食(shi)品(pin)(pin)生產環境沒有(you)苛刻要求的(de)(de)食(shi)品(pin)(pin)防腐劑。

五是較高價格的天然食品防腐劑向較低價格方向發展。天然食品防(fang)腐(fu)劑無毒(du)無害，價(jia)格較貴。大多數食(shi)品生(sheng)產(chan)企業難(nan)以承受，如溶(rong)菌酶、乳酸鏈球菌素、那他霉素、魚精(jing)蛋白(bai)等等。大幅(fu)度降(jiang)低天然(ran)食(shi)品防(fang)腐(fu)劑的成本是(shi)大范圍推廣應用(yong)天然(ran)食(shi)品防(fang)腐(fu)劑的先(xian)決條件之一。