壽喜(xi)(xi)(xi)燒（すき焼き Sukiyaki），俗稱 "日式牛(niu)肉火鍋"。明治時(shi)代前日本人(ren)很少吃(chi)牛(niu)肉，直到(dao)明治時(shi)代，東京開(kai)始出現(xian)“牛(niu)鍋”，被認為是文明開(kai)化(hua)的(de)代表料理，這種牛(niu)肉火鍋也開(kai)始風行起來(lai)，也就是現(xian)在的(de)壽喜(xi)(xi)(xi)燒。壽喜(xi)(xi)(xi)燒分為清爽的(de)關東風味(wei)與濃厚的(de)關西風味(wei)，兩種口味(wei)的(de)不同，區別在于它們的(de)湯(tang)底。前者以柴(chai)魚高湯(tang)為主，后者則加入了醬油、砂(sha)糖、甜(tian)料酒(jiu)來(lai)調(diao)味(wei)，口味(wei)偏重，因(yin)此吃(chi)的(de)時(shi)候要蘸生蛋汁，除(chu)了有降溫效(xiao)果外(wai)，也可(ke)以使肉質更加滑嫩順(shun)口。接(jie)下來(lai)簡單的(de)為大家介紹，如何在家做(zuo)出不同風格的(de)美(mei)味(wei)壽喜(xi)(xi)(xi)燒。

一、鍋具的選擇

由于關西風(feng)的(de)壽喜燒，是先(xian)抹上牛(niu)油(you)，再(zai)一邊烤肉一邊撒上糖、清(qing)酒(jiu)和(he)醬油(you)入味。因此應選用(yong)淺口的(de)平(ping)底鍋(guo)，材質(zhi)最好(hao)是生鐵(tie)的(de)，這樣的(de)保溫(wen)效果(guo)較(jiao)好(hao)。關東(dong)的(de)吃法是將肉用(yong)油(you)加(jia)熱至斷生后，立即(ji)把其他食(shi)材都排(pai)放入鍋(guo)內，倒入壽喜燒醬汁(zhi)加(jia)蓋燜煮，所以不挑鍋(guo)具(ju)，只要鍋(guo)具(ju)厚(hou)度足夠(gou)即(ji)可。

二、湯底的調制

關西(xi)風味(wei)(wei)：砂(sha)糖(tang)、醬油、味(wei)(wei)啉(lin)調和成濃厚的(de)烤(kao)肉(rou)醬汁，比例可(ke)以按個人口味(wei)(wei)來配(pei)。吃牛肉(rou)時要蘸生蛋(dan)汁，除了有降(jiang)溫效果外，還可(ke)使肉(rou)質更加滑嫩順口。最正宗的(de)吃法是雞蛋(dan)只(zhi)需攪拌 " 九又二分(fen)之(zhi)一 " 下即(ji)可(ke)食(shi)用，這(zhe)樣才(cai)好(hao)最大限(xian)度(du)地(di)保(bao)持(chi)蛋(dan)清的(de)粘稠(chou)口感。

關東風味：以(yi)魚的高湯為主(zhu)，醬油比(bi)例少。煮(zhu)好后不必蘸任何調料，空口單吃即可，非(fei)常清(qing)爽。

三、具體的步驟

關西風味：

1、準備好材(cai)料，薄(bo)片牛肉600克，蔥4根(gen)，春菊300克，大白菜1/2棵，金針菇1把(ba)，生香菇8朵，藥翦絲1包，烤豆腐4塊，葛(ge)粉1把(ba)，牛蒡絲1把(ba)，洋蔥絲1/4個(ge)，奶油適(shi)量(liang)。（舂菊是日本茼(tong)(tong)蒿，為日式火鍋的(de)重要食材(cai)，也可以用茼(tong)(tong)蒿代替。）

2、準備好湯底(di)配料(liao)，昆布柴魚高(gao)湯1/2杯,甜(tian)料(liao)酒(jiu)、濃(nong)口醬(jiang)油各1/2杯，砂糖2大(da)匙，酒(jiu)少許(xu)。

3、春菊、大白菜洗凈，切(qie)成(cheng)適當大小。蔥切(qie)段。菇類洗凈。藥翦(jian)絲用滾水(shui)氽(tun)燙片刻(ke)撈出。葛粉絲泡(pao)水(shui)軟化。

4、平鐵鍋燒熱后轉小火，涂上奶油(you)，放(fang)入(ru)牛蒡絲、洋(yang)蔥絲、蔥段拌炒(chao)片刻。

5、加入(ru)湯底材料，再放入(ru)其他(ta)材料燒煮至熟，即可撈起蘸全(quan)蛋(dan)汁(zhi)食(shi)用。

關東風味：

1、準備好(hao)材料，肥(fei)牛片(pian)、洋(yang)蔥、老(lao)豆腐、魔芋(yu)絲、蒿子桿(gan)、白菜、蘿卜(bu)、昆布（就是海帶）、香(xiang)菇(gu)、金針菇(gu)、茶(cha)樹菇(gu)。

2、準備(bei)好日式佐料，日本醬油、清酒(jiu)(jiu)、味林（一(yi)種甜的(de)汁，含有微量(liang)酒(jiu)(jiu)精，很(hen)多日式菜(cai)肴必備(bei)）、木(mu)魚花、木(mu)魚素、辣椒粉(fen)。

3、用平底不粘鍋，加一(yi)(yi)點(dian)橄欖油，把豆腐(fu)煎(jian)到兩面發黃。豆腐(fu)在煎(jian)之前最好用干(gan)毛巾吸一(yi)(yi)下水；

4、豆腐盛出(chu)，鍋里(li)另放(fang)一(yi)些橄欖油，將洋蔥和肥(fei)牛(niu)略炒一(yi)下，牛(niu)肉變色即可盛出(chu)。

5、做調味汁(zhi)。用(yong)100ml日式醬油，100ml味林，2勺(shao)(shao)清(qing)酒(jiu)，2勺(shao)(shao)糖，3小勺(shao)(shao)木魚素，1小勺(shao)(shao)鹽，辣椒粉適量，調勻；

6、炒過牛肉的(de)平底鍋(guo)里直接加水(shui)，放入難煮(zhu)的(de)海帶(dai)，蘿卜，白菜(cai)幫，香菇(gu)(gu)(gu)，加入調味汁，先中火煮(zhu)個10分鐘(zhong)，然(ran)后(hou)放入蒿子桿，白菜(cai)，魔芋絲，金針菇(gu)(gu)(gu)，茶樹(shu)菇(gu)(gu)(gu)，豆(dou)腐，繼(ji)續煮(zhu)10多分鐘(zhong)，水(shui)收到(dao)只剩1/3左右，把炒好(hao)的(de)肥牛片和洋蔥放入，略(lve)煮(zhu)幾分鐘(zhong)。

需要注意的(de)(de)是，放入(ru)(ru)鍋(guo)中燒煮的(de)(de)材料份量以1次吃(chi)完(wan)為主。吃(chi)完(wan)后(hou)，再重新放入(ru)(ru)肉片(pian)和蔥段拌炒，加(jia)入(ru)(ru)湯底材料，放入(ru)(ru)其他(ta)火鍋(guo)料燒煮。其中，肉質(zhi)很(hen)重要。肉色鮮(xian)紅而且均勻，有光澤，肉細而緊密，有彈性，外表略干(gan)，不粘手，氣(qi)味(wei)新鮮(xian)，無其他(ta)異味(wei)，這才是好的(de)(de)肉。蛋絕對是壽喜(xi)燒的(de)(de)靈(ling)魂。所以雞蛋一定要是正宗的(de)(de)土(tu)雞蛋，香氣(qi)十足，色澤金黃。

每到嚴寒的(de)冬(dong)日，跟(gen)家人朋友圍坐在(zai)一(yi)(yi)(yi)起煮上這么一(yi)(yi)(yi)鍋。伴著咕嚕嚕的(de)氣泡聲，和繚繞氤氳(yun)的(de)香氣，夾一(yi)(yi)(yi)片牛肉放(fang)入口中，再抿上一(yi)(yi)(yi)口鮮(xian)香微甜的(de)湯，無論屋外如何風雪凜冽，只(zhi)要有(you)一(yi)(yi)(yi)鍋美味的(de)壽喜燒(shao)，就能(neng)被瞬間治愈。