壽(shou)喜(xi)燒（すき焼き Sukiyaki），俗(su)稱 "日(ri)式(shi)牛(niu)肉火(huo)(huo)鍋(guo)"。明(ming)(ming)治(zhi)時代(dai)前(qian)日(ri)本(ben)人很(hen)少吃牛(niu)肉，直到明(ming)(ming)治(zhi)時代(dai)，東京(jing)開(kai)始出現“牛(niu)鍋(guo)”，被認為是文明(ming)(ming)開(kai)化的(de)(de)(de)(de)代(dai)表料(liao)理，這種牛(niu)肉火(huo)(huo)鍋(guo)也(ye)(ye)開(kai)始風(feng)行起來(lai)，也(ye)(ye)就(jiu)是現在的(de)(de)(de)(de)壽(shou)喜(xi)燒。壽(shou)喜(xi)燒分為清爽的(de)(de)(de)(de)關(guan)東風(feng)味與濃(nong)厚的(de)(de)(de)(de)關(guan)西風(feng)味，兩種口(kou)味的(de)(de)(de)(de)不同(tong)，區(qu)別在于它們的(de)(de)(de)(de)湯底。前(qian)者以(yi)柴魚高(gao)湯為主，后者則(ze)加入了醬油、砂糖(tang)、甜料(liao)酒來(lai)調味，口(kou)味偏重，因此吃的(de)(de)(de)(de)時候(hou)要蘸生(sheng)蛋汁，除了有降溫效果(guo)外，也(ye)(ye)可以(yi)使(shi)肉質更加滑嫩(nen)順口(kou)。接下來(lai)簡單的(de)(de)(de)(de)為大家(jia)介紹，如何(he)在家(jia)做出不同(tong)風(feng)格的(de)(de)(de)(de)美味壽(shou)喜(xi)燒。

一、鍋具的選擇

由于關西(xi)風的壽(shou)喜燒(shao)，是先(xian)抹上牛油，再(zai)一邊烤肉(rou)一邊撒上糖、清酒和醬油入(ru)味。因此應選用(yong)淺口的平底鍋(guo)(guo)，材質最好是生(sheng)鐵的，這樣(yang)的保溫效果較(jiao)好。關東(dong)的吃法是將肉(rou)用(yong)油加(jia)熱至斷生(sheng)后，立(li)即把(ba)其(qi)他食材都排(pai)放入(ru)鍋(guo)(guo)內，倒(dao)入(ru)壽(shou)喜燒(shao)醬汁加(jia)蓋(gai)燜煮(zhu)，所以不(bu)挑鍋(guo)(guo)具，只要鍋(guo)(guo)具厚度足夠即可(ke)。

二、湯底的調制

關西風味(wei)：砂糖、醬油(you)、味(wei)啉調和成(cheng)濃厚(hou)的烤肉(rou)(rou)醬汁(zhi)(zhi)，比例可以(yi)按(an)個人口味(wei)來(lai)配。吃(chi)牛(niu)肉(rou)(rou)時要蘸生蛋(dan)汁(zhi)(zhi)，除(chu)了(le)有(you)降溫效果外，還(huan)可使肉(rou)(rou)質更加滑嫩順口。最正(zheng)宗的吃(chi)法是(shi)雞蛋(dan)只需攪(jiao)拌 " 九又(you)二分之一 " 下即可食(shi)用，這樣才好最大限度地保持蛋(dan)清的粘(zhan)稠口感(gan)。

關東風味：以魚的高湯為(wei)主，醬油比例少。煮(zhu)好后不必蘸任何調料(liao)，空(kong)口(kou)單吃即可，非(fei)常(chang)清爽。

三、具體的步驟

關西風味：

1、準(zhun)備好材料(liao)，薄片牛(niu)肉600克，蔥4根，春(chun)菊300克，大白菜(cai)1/2棵，金(jin)針菇(gu)1把，生香菇(gu)8朵，藥翦絲1包，烤豆腐(fu)4塊，葛粉1把，牛(niu)蒡絲1把，洋蔥絲1/4個，奶油適(shi)量。（舂(chong)菊是日(ri)本茼蒿(hao)(hao)，為日(ri)式火(huo)鍋的重(zhong)要食材，也可以(yi)用茼蒿(hao)(hao)代替。）

2、準備好湯(tang)底配料，昆布(bu)柴魚高湯(tang)1/2杯,甜料酒、濃口醬油(you)各1/2杯，砂糖2大(da)匙(chi)，酒少(shao)許。

3、春菊、大白菜(cai)洗(xi)凈，切成適(shi)當大小。蔥切段。菇類洗(xi)凈。藥翦(jian)絲用(yong)滾水(shui)氽燙片刻撈出(chu)。葛粉絲泡水(shui)軟化。

4、平鐵鍋燒熱后轉小火，涂上(shang)奶油，放入牛蒡絲、洋蔥絲、蔥段拌炒片刻。

5、加入湯底材(cai)料(liao)，再放入其他材(cai)料(liao)燒煮至(zhi)熟，即可撈起蘸全蛋汁食用。

關東風味：

1、準備好材料(liao)，肥牛(niu)片、洋(yang)蔥(cong)、老豆腐、魔(mo)芋絲(si)、蒿子桿、白菜、蘿卜、昆布（就是海帶）、香菇、金針菇、茶樹菇。

2、準備(bei)好(hao)日式(shi)佐料(liao)，日本(ben)醬油、清酒(jiu)、味林(lin)（一種甜的汁，含(han)有微(wei)量酒(jiu)精(jing)，很多日式(shi)菜(cai)肴必備(bei)）、木魚(yu)(yu)花、木魚(yu)(yu)素、辣椒(jiao)粉。

3、用平(ping)底不(bu)粘(zhan)鍋，加一點橄欖油，把豆(dou)腐煎到兩面發黃(huang)。豆(dou)腐在煎之前(qian)最(zui)好用干毛巾(jin)吸一下水；

4、豆腐盛出，鍋里另(ling)放(fang)一(yi)些橄欖油，將洋蔥(cong)和(he)肥牛(niu)(niu)略(lve)炒(chao)一(yi)下，牛(niu)(niu)肉變色即可(ke)盛出。

5、做調(diao)味汁。用100ml日式醬油，100ml味林，2勺(shao)(shao)清酒(jiu)，2勺(shao)(shao)糖(tang)，3小勺(shao)(shao)木魚素(su)，1小勺(shao)(shao)鹽，辣椒粉適量，調(diao)勻；

6、炒(chao)過牛(niu)肉的平底鍋里(li)直接加(jia)水，放(fang)入難煮(zhu)的海帶，蘿卜，白菜幫，香菇(gu)，加(jia)入調味汁，先中火煮(zhu)個10分鐘(zhong)，然后(hou)放(fang)入蒿(hao)子(zi)桿，白菜，魔芋絲，金針(zhen)菇(gu)，茶樹菇(gu)，豆腐，繼續煮(zhu)10多分鐘(zhong)，水收到(dao)只剩(sheng)1/3左(zuo)右，把炒(chao)好的肥(fei)牛(niu)片和洋蔥放(fang)入，略煮(zhu)幾分鐘(zhong)。

需要(yao)注(zhu)意的(de)是(shi)，放(fang)入鍋(guo)(guo)中(zhong)燒煮(zhu)(zhu)的(de)材(cai)料份量(liang)以1次吃(chi)完(wan)為主。吃(chi)完(wan)后，再重新(xin)放(fang)入肉(rou)片(pian)和蔥段(duan)拌炒，加入湯底材(cai)料，放(fang)入其他火鍋(guo)(guo)料燒煮(zhu)(zhu)。其中(zhong)，肉(rou)質很重要(yao)。肉(rou)色(se)鮮紅(hong)而且均勻，有(you)光(guang)澤，肉(rou)細而緊密，有(you)彈性，外表(biao)略干(gan)，不粘手，氣味新(xin)鮮，無其他異味，這才是(shi)好的(de)肉(rou)。蛋絕對是(shi)壽喜燒的(de)靈魂。所(suo)以雞蛋一定要(yao)是(shi)正宗(zong)的(de)土雞蛋，香氣十足，色(se)澤金黃(huang)。

每到嚴寒的(de)冬日，跟家人(ren)朋(peng)友圍坐在一起煮上這(zhe)么一鍋。伴著咕(gu)嚕嚕的(de)氣泡聲，和繚繞氤氳(yun)的(de)香氣，夾一片牛(niu)肉放入口中，再抿上一口鮮香微(wei)甜的(de)湯，無論屋外如何風雪凜冽，只要有一鍋美味的(de)壽(shou)喜燒，就能被瞬間治愈。