壽(shou)喜燒（すき焼き Sukiyaki），俗稱 "日(ri)式牛肉(rou)火(huo)鍋(guo)"。明(ming)治(zhi)時代前日(ri)本(ben)人很少吃(chi)牛肉(rou)，直到明(ming)治(zhi)時代，東京開(kai)始出現“牛鍋(guo)”，被認為(wei)是(shi)文明(ming)開(kai)化的(de)(de)(de)(de)代表料(liao)理(li)，這種牛肉(rou)火(huo)鍋(guo)也(ye)開(kai)始風行(xing)起來，也(ye)就(jiu)是(shi)現在(zai)的(de)(de)(de)(de)壽(shou)喜燒。壽(shou)喜燒分為(wei)清爽的(de)(de)(de)(de)關東風味(wei)與濃厚的(de)(de)(de)(de)關西風味(wei)，兩種口(kou)味(wei)的(de)(de)(de)(de)不同，區別在(zai)于它們的(de)(de)(de)(de)湯底。前者以柴魚高湯為(wei)主，后者則加(jia)(jia)入了醬油(you)、砂糖(tang)、甜料(liao)酒來調味(wei)，口(kou)味(wei)偏(pian)重(zhong)，因(yin)此吃(chi)的(de)(de)(de)(de)時候要(yao)蘸(zhan)生蛋汁，除了有降(jiang)溫(wen)效(xiao)果外，也(ye)可以使肉(rou)質(zhi)更加(jia)(jia)滑(hua)嫩順口(kou)。接下來簡單(dan)的(de)(de)(de)(de)為(wei)大家介紹，如何在(zai)家做(zuo)出不同風格的(de)(de)(de)(de)美味(wei)壽(shou)喜燒。

一、鍋具的選擇

由(you)于關(guan)西(xi)風(feng)的(de)壽(shou)喜燒，是先抹(mo)上(shang)牛(niu)油，再一邊烤(kao)肉(rou)一邊撒上(shang)糖、清酒和(he)醬油入味(wei)。因(yin)此應選用(yong)淺口的(de)平底鍋，材質(zhi)最好是生鐵的(de)，這樣的(de)保溫效果(guo)較好。關(guan)東(dong)的(de)吃法是將肉(rou)用(yong)油加熱至斷生后，立即(ji)把(ba)其(qi)他食材都排放入鍋內，倒入壽(shou)喜燒醬汁(zhi)加蓋(gai)燜煮，所以不挑(tiao)鍋具，只要(yao)鍋具厚度足(zu)夠即(ji)可。

二、湯底的調制

關西風味：砂(sha)糖(tang)、醬油(you)、味啉調和成濃(nong)厚的(de)烤(kao)肉醬汁，比(bi)例可以按(an)個人口味來(lai)配。吃牛肉時要蘸生蛋汁，除(chu)了有降(jiang)溫效果外(wai)，還(huan)可使肉質(zhi)更加滑嫩順口。最正宗的(de)吃法是雞(ji)蛋只需攪(jiao)拌 " 九(jiu)又二分之(zhi)一 " 下即可食用，這(zhe)樣才好最大(da)限(xian)度(du)地保持蛋清的(de)粘(zhan)稠口感。

關東風味：以(yi)魚的(de)高湯為主(zhu)，醬油(you)比例少。煮(zhu)好后不(bu)必蘸任(ren)何調料(liao)，空口(kou)單吃即(ji)可，非常清(qing)爽。

三、具體的步驟

關西風味：

1、準備好材料(liao)，薄片牛(niu)肉600克(ke)，蔥(cong)(cong)4根，春菊(ju)300克(ke)，大白菜1/2棵，金針菇(gu)1把(ba)，生香菇(gu)8朵(duo)，藥翦絲(si)(si)1包，烤豆腐(fu)4塊，葛粉1把(ba)，牛(niu)蒡絲(si)(si)1把(ba)，洋蔥(cong)(cong)絲(si)(si)1/4個，奶油適(shi)量。（舂菊(ju)是日(ri)本茼蒿(hao)，為日(ri)式(shi)火鍋的(de)重要食材，也(ye)可(ke)以用(yong)茼蒿(hao)代替。）

2、準備好湯(tang)底配(pei)料，昆布柴魚高湯(tang)1/2杯,甜料酒(jiu)、濃口(kou)醬油(you)各1/2杯，砂糖2大(da)匙，酒(jiu)少許。

3、春菊、大白菜(cai)洗凈(jing)，切成(cheng)適當大小。蔥切段。菇類洗凈(jing)。藥翦絲(si)(si)用滾水氽(tun)燙片刻撈出。葛粉(fen)絲(si)(si)泡水軟化。

4、平鐵鍋燒熱(re)后轉小(xiao)火(huo)，涂(tu)上奶油，放入牛蒡(bang)絲(si)、洋蔥(cong)絲(si)、蔥(cong)段拌炒片刻。

5、加(jia)入(ru)湯底材料(liao)，再放入(ru)其他(ta)材料(liao)燒煮至熟，即可撈起蘸(zhan)全蛋(dan)汁(zhi)食(shi)用。

關東風味：

1、準備(bei)好材料，肥牛片、洋(yang)蔥、老豆腐、魔芋(yu)絲、蒿子桿、白(bai)菜(cai)、蘿卜、昆布（就是海帶(dai)）、香菇、金針(zhen)菇、茶樹菇。

2、準(zhun)備好日式佐料(liao)，日本醬(jiang)油、清酒、味林(lin)（一種甜的(de)汁，含(han)有(you)微量酒精，很多日式菜肴必備）、木魚花、木魚素、辣椒粉(fen)。

3、用平(ping)底不粘(zhan)鍋，加一點(dian)橄欖油，把豆(dou)腐煎(jian)到兩面(mian)發黃。豆(dou)腐在煎(jian)之前(qian)最(zui)好用干(gan)毛巾(jin)吸一下水；

4、豆腐盛出，鍋(guo)里另放一些橄欖油，將洋蔥和肥(fei)牛略炒一下，牛肉變色即可(ke)盛出。

5、做(zuo)調(diao)味汁。用100ml日式醬油(you)，100ml味林，2勺(shao)清酒(jiu)，2勺(shao)糖，3小(xiao)勺(shao)木魚素，1小(xiao)勺(shao)鹽，辣椒(jiao)粉適量，調(diao)勻；

6、炒(chao)過牛肉的平底鍋里直接加(jia)水(shui)，放入(ru)難煮(zhu)的海(hai)帶(dai)，蘿(luo)卜，白(bai)(bai)菜幫，香菇(gu)，加(jia)入(ru)調味汁，先中(zhong)火煮(zhu)個10分鐘(zhong)(zhong)，然后放入(ru)蒿子桿，白(bai)(bai)菜，魔芋絲，金針菇(gu)，茶(cha)樹菇(gu)，豆(dou)腐，繼續煮(zhu)10多分鐘(zhong)(zhong)，水(shui)收到只剩1/3左(zuo)右，把炒(chao)好的肥牛片和洋蔥放入(ru)，略煮(zhu)幾分鐘(zhong)(zhong)。

需要(yao)注(zhu)意的(de)是(shi)，放(fang)入鍋中燒(shao)煮的(de)材料份(fen)量(liang)以1次(ci)吃(chi)完為主。吃(chi)完后，再(zai)重新(xin)放(fang)入肉(rou)(rou)(rou)片和蔥(cong)段拌炒，加入湯底材料，放(fang)入其(qi)他(ta)火鍋料燒(shao)煮。其(qi)中，肉(rou)(rou)(rou)質很重要(yao)。肉(rou)(rou)(rou)色鮮(xian)紅而且(qie)均勻，有(you)光澤，肉(rou)(rou)(rou)細而緊(jin)密，有(you)彈性，外表略干(gan)，不粘手(shou)，氣(qi)味新(xin)鮮(xian)，無(wu)其(qi)他(ta)異(yi)味，這才是(shi)好的(de)肉(rou)(rou)(rou)。蛋絕對是(shi)壽喜燒(shao)的(de)靈魂。所以雞(ji)蛋一定要(yao)是(shi)正(zheng)宗的(de)土(tu)雞(ji)蛋，香(xiang)氣(qi)十足，色澤金黃。

每(mei)到嚴(yan)寒的(de)(de)冬日，跟(gen)家(jia)人朋友圍坐(zuo)在一(yi)起煮上這(zhe)么(me)一(yi)鍋。伴著(zhu)咕嚕(lu)嚕(lu)的(de)(de)氣泡聲(sheng)，和繚(liao)繞氤氳(yun)的(de)(de)香氣，夾一(yi)片(pian)牛肉(rou)放入口中，再抿上一(yi)口鮮(xian)香微甜的(de)(de)湯，無論屋外(wai)如何風雪凜冽(lie)，只要有(you)一(yi)鍋美味的(de)(de)壽喜燒，就能被瞬間治(zhi)愈。