紅(hong)油(you)(you)火(huo)鍋底料(liao)的做(zuo)法 紅(hong)油(you)(you)火(huo)鍋底料(liao)的配制 紅(hong)油(you)(you)火(huo)鍋底料(liao)怎(zen)么做(zuo)

紅油火鍋底料的做法

給人以視覺、嗅覺、味覺的三重沖擊是它的拿手好戲，以它的實力，將一大群人聚在他的面前并且讓他們吃得津津有味、大呼過癮是一件輕而易舉的事情。火鍋更是 一種精神需求。在隆冬時節，屋外白雪皚皚，窗子也蒙上了無暇的霜，而屋子里卻如盛夏一般火熱。一家人圍坐在桌前，桌上擺著火辣辣的火鍋，光是這香氣就刺(ci)激 著(zhu)神經，這時，辣(la)里透(tou)著(zhu)的是幸(xing)福。

紅油火鍋底料的配制

干辣椒 適量

蔥段 適量

蒜片 適量

豆豉 適量

八角 適量

桂皮 適量

香葉 適量

小茴香 適量

草果 適量

下郫縣豆瓣醬 適量

油 適量

骨頭湯 適量

紅油火鍋底料怎么做

1、將(jiang)干辣(la)椒的一(yi)部分用熱水泡軟，剁(duo)碎(sui)備(bei)用。

2、鍋(guo)中燒熱油至6成熱，下入少量蔥(cong)段、蒜片、姜(jiang)片，用小火炸(zha)。

3、炸至原料呈金黃色時，將(jiang)原料撈出，下郫(pi)縣豆(dou)瓣(ban)醬(jiang)及(ji)花椒略(lve)炒。

4、加入剛剛剁(duo)碎的干(gan)辣(la)椒，炸至油呈紅色。

5、撈出渣子(zi)，在原(yuan)油中(zhong)加(jia)剩(sheng)余的干辣椒、蔥(cong)姜蒜、豆豉，再放入八角(jiao)、桂皮、香葉、小茴(hui)香、草果等，略炸片刻(ke)。

6、倒入(ru)骨頭湯(tang)，大(da)火燒10分(fen)鐘后撇(pie)除(chu)渣(zha)子，紅油火鍋的紅湯(tang)就做好了。

紅油火鍋底料怎么做

紅油在川菜中使用頻(pin)率很高(gao)，與泡紅辣(la)椒(jiao)、泡姜、郫縣(xian)豆瓣等一同(tong)構成(cheng)了(le)川味的“靈魂”。近期有不少讀者咨詢(xun)紅油和(he)火鍋的制(zhi)作技術，這期專題算是應讀者要求而編輯的。當今的餐飲，已沒有太清晰的菜系和(he)地域之分了(le)，融合(he)、交(jiao)流(liu)才是王(wang)道！況且現在不少粵菜師傅也在兼做川菜。

紅油

一、紅油的分類

主要(yao)有以下幾種：

1、香辣紅油

2、麻辣紅油

3、鮮椒紅油

4、五香紅油

5、泡椒紅油

6、豆瓣紅油

7、混合紅油

8、火鍋紅油

二、川式涼菜紅油的配方及制作

紅油(you)--是涼拌(ban)菜中常用到(dao)的(de)調料(liao)。紅油(you)的(de)好(hao)壞(huai)會影(ying)響成菜的(de)色(se)、香、味。好(hao)的(de)紅油(you)不(bu)(bu)僅給涼拌(ban)菜增色(se)不(bu)(bu)少，而且還(huan)好(hao)聞好(hao)吃；不(bu)(bu)好(hao)的(de)紅油(you)會讓(rang)涼菜的(de)顏色(se)變得昏暗或無(wu)光澤，而且會有(you)苦味或無(wu)味。

1、用油

主要(yao)用菜油，因(yin)為(wei)其(qi)香味(wei)濃，對色(se)澤要(yao)求(qiu)明亮(liang)的可適(shi)當(dang)加些色(se)拉油。

2、辣椒

朝天椒、二荊(jing)條、小米辣

朝(chao)天椒辣味重，紅色(se)素多，用(yong)其煉出(chu)的(de)油，香(xiang)辣巴口，油色(se)紅潤。

二荊條辣味較朝天椒(jiao)稍(shao)淡，但香味濃(nong)重（沖入熱油時有芝麻香氣），紅(hong)色素較朝天椒(jiao)少，因(yin)而油色不如(ru)朝天椒(jiao)紅(hong)潤。

小米辣，辣度高，但(dan)色澤不如(ru)朝天椒紅潤，香(xiang)氣也較二荊條(tiao)差。

普通紅(hong)油應以(yi)朝天椒：二荊(jing)條以(yi)1：1較(jiao)為(wei)合(he)適(shi)。如(ru)果(guo)需要辣味重些(xie)或香氣(qi)大些(xie)可將二者比例(li)作適(shi)當調整。

3、輔料

（1）非香料類

姜、蔥(cong)、蒜、洋蔥(cong)、大(da)米(mi)、芝麻、豆豉、核桃、花生(sheng)、茶(cha)葉、芹菜、香菜、紫草

（2）清香類

姜(jiang)、蔥、洋蔥、茶葉、芹菜

清香類可以為辣椒香味的互(hu)補，相互(hu)襯托之用。

（3）酥香類

大(da)米、芝麻、核桃、花生、豆豉

酥香類可為辣(la)椒酥香味之補充，但(dan)用量不宜過大，否則喧賓(bin)奪主，適得其反。

（4）濃香類

芝麻(ma)、香(xiang)菜、蒜、豆豉、牛肉粒

可使辣油香氣(qi)給人濃厚之感(gan)，煉制紅油時普遍要(yao)用(yong)到此類中的一二味。

（5）增色類

紫草

紫(zi)(zi)草(cao)可使紅(hong)(hong)油(you)色(se)澤紅(hong)(hong)潤，但用量宜(yi)少，否(fou)則油(you)色(se)偏(pian)紫(zi)(zi)，色(se)澤失真。

一般來說(shuo)，煉制(zhi)普通紅油只需加清香(xiang)類（姜、蔥）；酥(su)香(xiang)類（芝(zhi)麻）；濃香(xiang)類（芝(zhi)麻、蒜）足以(yi)；對有特殊要求的紅油可(ke)酌情增減(jian)上述材料(liao)。

實用紅油作法：

1.將二荊條(tiao)和小米辣兩種干(gan)辣椒用濕布擦(ca)干(gan)凈(jing)用剪刀剪成兩厘米長(chang)的段。

2.在炒(chao)菜的大鐵鍋內放少許菜籽油燒熱，小火，把剪(jian)好的辣(la)椒(jiao)段放入來回翻炒(chao)至深紅色，有濃(nong)郁(yu)辣(la)椒(jiao)味嗆鼻后就好了，把炒(chao)好的辣(la)椒(jiao)放簸箕里涼透。

3.用(yong)石頭窩舂搗成碎末（也可以用(yong)粉碎機），手工搗最好(hao)。

4，把搗好(hao)(hao)的(de)辣(la)椒末放進(jin)耐溫(wen)(wen)器皿中，陶瓷(ci)的(de)最好(hao)(hao)，將菜籽油(you)（或(huo)食用調和油(you)）燒(shao)熟倒(dao)進(jin)辣(la)椒末中，油(you)溫(wen)(wen)以(yi)能將辣(la)椒燙出(chu)“吱啦”的(de)聲音(yin)為好(hao)(hao)。可根據個(ge)人(ren)喜好(hao)(hao)加入芝麻(ma)花(hua)椒或(huo)八角草果，一(yi)般50克辣(la)椒末加入200ML油(you)，這樣做出(chu)來的(de)紅(hong)油(you)又(you)(you)香又(you)(you)紅(hong)又(you)(you)辣(la)。1、首先把辣(la)椒用鐳鉑(bo)捶(chui)成(cheng)小黃豆(dou)大小樣（因為每個(ge)人(ren)的(de)吃法不(bu)一(yi)樣，有些人(ren)喜歡把辣(la)椒捶(chui)成(cheng)粒(li)狀(zhuang)還有的(de)呢喜歡捶(chui)成(cheng)粉狀(zhuang)，根據自己的(de)喜好(hao)(hao)）

2、先(xian)把(ba)(ba)姜(jiang)和花椒準備好（姜(jiang)要事先(xian)把(ba)(ba)它(ta)用菜刀(dao)拍/壓爛）

3、用(yong)炒鍋(guo)把植(zhi)物油(you)或菜油(you)用(yong)火燒(shao)直冒煙

4、把姜先放進鍋里(li)用(yong)鍋鏟來(lai)回攪動，來(lai)回攪動二到三次(ci)就可以把花椒放進鍋里(li)鏟

5、花椒(jiao)放進鍋里來(lai)回攪動一到(dao)二次

6、最(zui)后把(ba)捶(chui)好(hao)的辣(la)(la)椒放(fang)進(jin)鍋里，這時要把(ba)火關小至(zhi)內圈有火狀，這樣(yang)來(lai)回鏟辣(la)(la)椒

7、如果(guo)喜(xi)歡吃辣(la)椒的朋(peng)友呢，在辣(la)椒燒冒開(kai)后，概(gai)這樣來回攪動5分鐘(zhong)左(zuo)右(you)就(jiu)可(ke)以起(qi)鍋了(le)，反之則可(ke)以多攪動一會兒大概(gai)10分鐘(zhong)左(zuo)右(you)就(jiu)可(ke)以了(le)。

三、香辣紅油的制作方法

香辣(la)紅油是以(yi)干辣(la)椒為(wei)原料(liao)，經烘焙制(zhi)(zhi)脆呈指甲片狀或略(lve)小形態(tai)，放入植物油中加熱而成(cheng)，可(ke)作(zuo)為(wei)調味料(liao)直(zhi)接(jie)食(shi)用(yong)，或作(zuo)為(wei)原料(liao)加工(gong)各種(zhong)調味品，適用(yong)于烹(peng)飪各色菜(cai)肴以(yi)及涼(liang)菜(cai)的拌制(zhi)(zhi)作(zuo)使用(yong)。

原(yuan)料：干辣椒10公斤(jin) 植物油30公斤(jin)

流程：干辣椒洗滌無潮霉(mei)味→烘焙(bei)制片狀→植物油加(jia)熱煉制→冷(leng)卻(que)→浸漬→加(jia)熱→冷(leng)卻(que)→過濾→成品(pin)。

方法：

①選用含水(shui)量在12%以(yi)下的紅色干(gan)辣椒。要求辛辣味強(qiang)，無雜質，霉變(bian)。

②新鮮植(zhi)物油(you)入鍋(guo)中，旺火使油(you)沸騰熬煉，揮(hui)發其不良氣味(wei)，停(ting)火待油(you)溫(wen)自(zi)然(ran)冷(leng)卻至四(si)成到五成油(you)溫(wen)即可。

③將烘焙后的(de)辣(la)椒碎片入(ru)冷卻(que)油中，攪動(dong)，浸漬1小(xiao)時左右，微(wei)火(huo)加熱至辣(la)椒呈淺褐色(se)，停火(huo)。

④將辣椒碎(sui)片撈出，待油溫回復至(zhi)室溫時，加入浸漬24小時撈出，將紅(hong)油過濾即可。

特(te)點(dian)：油質鮮紅，澄清透明(ming)，香辣(la)味濃。

提示(shi)：油(you)溫回復室溫之后(hou)加入的辣椒可(ke)靜(jing)置一段(duan)時(shi)間，再進行澄清(qing)處(chu)理，所選植物油(you)類，禁用芝麻香油(you)。

四、麻辣紅油的制作方法

麻辣紅油(you)是以干辣椒(jiao)、花椒(jiao)為原料(liao)，經加工將其粉碎(sui)呈粗片顆粒(li)狀，放(fang)入植物油(you)中(zhong)加熱浸漬而成，可作為調味料(liao)直(zhi)接食用(yong)(yong)(yong)，宜可作為原料(liao)加工各類食品，適用(yong)(yong)(yong)于調制麻辣的熱菜菜肴(yao)，以及涼菜的調味使用(yong)(yong)(yong)。

原料：干辣椒粗粉10公(gong)斤　花椒粒(li)3公(gong)斤　植物(wu)油30公(gong)斤

流程：干辣椒洗滌無潮霉(mei)味(wei)→花椒溫水浸泡至軟→制粗(cu)粒狀→植物油(you)加(jia)熱(re)煉(lian)制→冷卻(que)→浸漬→加(jia)熱(re)→冷卻(que)→過濾→成品。

方法：

①選用無雜(za)質霉變(bian)含水量(liang)低于12%的色(se)紅干辣椒(jiao)粗粉，花椒(jiao)入溫水浸泡至軟(ruan)，排粗粒。

②植物(wu)油入鍋，煉制待揮發盡不良氣味，停火待油溫(wen)自然冷卻至(zhi)四成(cheng)到五(wu)成(cheng)油溫(wen)即可(ke)。

③將(jiang)辣椒粗粉(fen)入冷油中攪動，浸漬(zi)1小(xiao)(xiao)時左右，加入花椒粒微火加熱至略有(you)花椒香(xiang)麻味(wei)，停火浸漬(zi)6～8小(xiao)(xiao)時。

④將麻(ma)辣油(you)過濾，取3～4層(ceng)潔凈紗布將渣料取出(chu)包牢，回放置油(you)中浸(jin)漬即(ji)可。

提示：花椒(jiao)須在辣椒(jiao)粉浸漬(zi)1小時之后加入，避(bi)免油(you)溫過高減少(shao)花椒(jiao)的香麻成(cheng)分。

五、鮮椒紅油的制作方法

鮮(xian)椒(jiao)紅油是以新鮮(xian)小(xiao)米辣、鮮(xian)二荊條椒(jiao)為原(yuan)料(liao)，經(jing)清洗加(jia)工制(zhi)茸，放入植物油中加(jia)熱 炒脫水，再加(jia)入熱油浸(jin)漬而成。可作為調味(wei)料(liao)直接(jie)食用，亦可作為原(yuan)料(liao)加(jia)工各類食品，適用于鮮(xian)辣或(huo)咸辣菜肴的補充。

原(yuan)料：鮮小米(mi)椒(jiao)1公(gong)(gong)斤(jin) 鮮二荊條1公(gong)(gong)斤(jin) 植物油10公(gong)(gong)斤(jin) 老(lao)姜粒1公(gong)(gong)斤(jin)

流程：鮮(xian)小米辣、鮮(xian)二荊條(tiao)辣椒洗(xi)凈→制茸→植物油(you)加熱(re)煉制→冷卻→小火(huo)（火(huo)南）炒脫水→加入預留熱(re)油(you)→加熱(re)→浸漬→冷卻→過濾→成品(pin)。

方法：

① 將鮮小米辣、鮮二(er)荊(jing)條辣椒洗凈，入潔凈絞磨機(ji)制茸。

② 植物(wu)油煉制并冷(leng)卻至四成(cheng)(cheng)到五成(cheng)(cheng)油溫之后，取50%的植物(wu)油入(ru)鍋加入(ru)鮮椒茸(rong)，微火 炒，待辣椒茸(rong)脫水(shui)酥香之后，加入(ru)另(ling)50%的溫油，加熱攪至完全(quan)調合(he)停火浸漬1～2小時即可。

特(te)點：油質紅亮，鮮辣清(qing)香。

提示： 炒鮮椒(jiao)茸須將其(qi)完全脫水酥散(san)，第二次加入另50%的油(you)溫(wen)應略高，利(li)用油(you)溫(wen)浸漬(zi)效果(guo)更佳。

六、五香紅油的制作方法

五香(xiang)紅(hong)油(you)是以(yi)干(gan)辣椒粉、五香(xiang)原料顆粒為(wei)原料，加(jia)水蒸餾，并通過(guo)油(you)水分離后(hou)，放(fang)入植(zhi)物油(you)中加(jia)熱(re)浸漬而成，可作為(wei)調(diao)味料直接食用，適用于(yu)烹飪(ren)各(ge)種菜(cai)肴或涼拌菜(cai)。

原料：朝天辣椒粉10公(gong)(gong)斤(jin) 八角0.5公(gong)(gong)斤(jin)　三奈(nai)0.3公(gong)(gong)斤(jin)　小茴0.2公(gong)(gong)斤(jin)　花椒0.5公(gong)(gong)斤(jin) 香(xiang)葉1公(gong)(gong)斤(jin)

流程：煉制植物油(you)→制紅(hong)(hong)油(you)→冷卻(que)至五(wu)成溫(wen)→五(wu)香料顆粒→加水(shui)→蒸餾→油(you)水(shui)分離(li)→五(wu)香精油(you)→調入紅(hong)(hong)油(you)→成品(pin)

方法：

① 將(jiang)五香原料粉碎成較小(xiao)顆粒狀，但(dan)不(bu)宜過(guo)細(xi)成末。

② 將五(wu)(wu)香(xiang)粒中加(jia)入(ru)4倍的水進行加(jia)熱蒸餾，水不宜(yi)過(guo)多，以免影響五(wu)(wu)香(xiang)料(liao)(liao)的精油滲(shen)出；也不宜(yi)過(guo)少，影響出油率，造成原料(liao)(liao)局部過(guo)熱，產(chan)生炭化，產(chan)生異味。

③ 將蒸餾(liu)所得(de)五香精油，按1：50的比(bi)例與紅(hong)油調合，即得(de)五香紅(hong)油。

特(te)點：五(wu)香紅油呈棕紅色(se)，具有濃郁香氣。

提(ti)示：五香(xiang)原(yuan)料蒸餾(liu)時(shi)間不可(ke)過(guo)長，否則造成低沸點的(de)香(xiang)料成分流失(shi)過(guo)大。如在具體操(cao)作中，成本不宜掌握控制或(huo)無蒸留設備的(de)時(shi)候(hou)，可(ke)從各地超(chao)市選購質量上乘的(de)瓶裝五香(xiang)精油(you)按1：50的(de)比例調合即可(ke)。

七、泡椒紅油的制作方法

泡(pao)椒紅油是以色紅飽滿的(de)當年(nian)泡(pao)制(zhi)(zhi)的(de)二(er)荊條或朝天(tian)辣為原料，經(jing)制(zhi)(zhi)茸放入(ru)植物油中，中火 炒加(jia)熱出色出香(xiang)浸漬而(er)成，可做為泡(pao)椒菜肴的(de)增(zeng)味調(diao)色之用。

原(yuan)料：泡(pao)椒(jiao)茸10公(gong)斤 植物油(you)50公(gong)斤

流程：煉制植物油→冷卻→加入(ru)泡椒茸→加熱→ 炒→浸(jin)漬→成(cheng)品

方法：

① 植物油(you)入鍋煉制(zhi)去(qu)除不良異味，停火冷卻至四成(cheng)到(dao)五成(cheng)油(you)溫待用。

② 將泡椒脫水后入絞磨(mo)機(ji)制茸待(dai)用。

③ 加(jia)泡椒茸入植物油(you)內，加(jia)熱中火攪(jiao)動 炒(chao)(chao)，待 炒(chao)(chao)脫(tuo)水至油(you)質深紅色(se)，停(ting)火。

④ 將渣料清(qing)除過濾，靜置4～6天即可。

特點：色澤深(shen)紅，有泡椒的香味。

提(ti)示：泡(pao)椒渣料須徹底清除干凈，油質(zhi)應深紅微明(ming)，無水溶汁。

八、豆瓣紅油的制作方法

豆(dou)瓣(ban)紅油是(shi)以色紅酯香(xiang)、醬味濃郁的優質咸辣豆(dou)瓣(ban)醬，經(jing)手工剁細(xi)或絞磨機制茸(rong)為原料，經(jing)加(jia)入植物(wu)油加(jia)熱浸漬(zi)而成(cheng)。適用(yong)于家常味型的菜肴烹飪，或特(te)色冷(leng)菜的拌制調味使(shi)用(yong)。

原料(liao)：咸辣豆瓣醬茸10公斤(jin)　植(zhi)物油(you)50公斤(jin)

流程：煉(lian)制植物油→冷(leng)卻(que)→加入豆瓣(ban)醬茸(rong)→加熱→ 炒→浸漬→成品

方法：

① 植物油(you)入鍋煉制去(qu)除不(bu)良異(yi)味(wei)，停火冷(leng)卻至四成(cheng)到五成(cheng)油(you)溫。

② 將(jiang)豆瓣醬茸入鍋 炒加(jia)熱，出色出香。

③ 將豆瓣(ban)渣料清除(chu)過濾(lv)，靜置4～6天(tian)即可。

特點：油質(zhi)深紅，醬酯香濃。

提(ti)示：豆瓣醬入鍋(guo)植物油(you)溫須保持為室(shi)溫，緩慢加熱(re) 香出色(se)，提(ti)取后的豆瓣酥茸，可另作原料使用。

九、混合紅油的制作方法

混合紅油(you)是(shi)以(yi)(yi)咸辣豆瓣醬、辣椒粉、動(dong)植物混合油(you)，加熱(re)浸漬(zi)而(er)成。適用于(yu)家常味類的動(dong)物內臟，以(yi)(yi)及(ji)相同味型(xing)的海河鮮類菜肴的烹飪，以(yi)(yi)解決原料本質(zhi)不(bu)足(zu)的油(you)潤香濃的烹調處理。

原料：咸辣(la)豆瓣醬茸8公(gong)(gong)斤(jin)(jin)　辣(la)椒粉2公(gong)(gong)斤(jin)(jin)　化豬板油15公(gong)(gong)斤(jin)(jin)　植物油35公(gong)(gong)斤(jin)(jin)

流程：煉制動植物油→冷卻→加(jia)入豆瓣(ban)醬(jiang)茸→加(jia)熱→ 炒→加(jia)入辣椒粉(fen)→浸漬(zi)→過濾→成(cheng)品

方法：

① 動植物油分(fen)別煉制去除不良異味，停火(huo)冷卻至(zhi)四(si)成(cheng)到五成(cheng)油溫。

② 加入豆(dou)瓣醬(jiang)茸(rong)，中火 炒至(zhi)酥，出香出色(se)，再加入辣椒粉浸漬。

③ 將豆瓣(ban)醬酥料清除(chu)過濾，轉潔凈(jing)不銹鋼容(rong)器內冷(leng)卻(que)，入冰柜冷(leng)藏(zang)即可。

特點：醬(jiang)酯(zhi)香(xiang)濃，油(you)潤色紅。

提示：夏季(ji)動物油脂加入量(liang)須(xu)小于冬季(ji)15%。

十、火鍋紅油的制作方法

火鍋(guo)紅油(you)是以干二荊條(tiao)、朝天椒為原料(liao)，經浸泡、蒸煮至軟，使(shi)用絞磨機(ji)絞制糍粑辣(la)椒茸，加(jia)入咸辣(la)豆瓣醬、植物油(you)加(jia)熱浸漬而(er)成。適(shi)用于各類辣(la)味特(te)點(dian)火鍋(guo)的炒料(liao)或調兌(dui)味碟使(shi)用。

原料：糍粑辣椒(jiao)茸10公(gong)斤　咸辣豆瓣醬３公(gong)斤　植物(wu)油50公(gong)斤

流程：煉制植物油→冷(leng)卻→加入糍粑辣(la)椒(jiao)茸(rong)→咸辣(la)豆瓣(ban)醬→加熱→ 炒→浸漬→過(guo)濾→成品。

方法：

① 將植物(wu)油煉制去除不良異(yi)味，停火(huo)冷(leng)卻至四成(cheng)到五成(cheng)油溫(wen)。

② 加入糍粑辣(la)(la)椒(jiao)茸、咸辣(la)(la)豆瓣醬小火(huo)攪動，炒(chao)至香脫水浸(jin)漬。

③ 去渣過(guo)濾轉入不(bu)銹(xiu)鋼桶容(rong)器即可。

特點：鮮辣純(chun)正，紅亮透明。

提示：炒火候不宜過(guo)大，防止糍粑辣椒煳(hu)鍋(guo)產生異味。

十一、趙節昌師傅研發的新式紅油制作方法

隨著(zhu)消(xiao)費者對(dui)菜肴質量的要(yao)求不(bu)斷提高，傳統的紅(hong)油(you)已經滿足不(bu)了人們對(dui)菜品色(se)、香、味的挑剔(ti)，好多廚(chu)師為提高成菜的效果，不(bu)得不(bu)探索著(zhu)調制更有特(te)色(se)的紅(hong)油(you)。

近(jin)期(qi)，我在傳統配(pei)料的(de)基礎上(shang)(shang)添(tian)加了多種新(xin)料，并且(qie)在配(pei)制方法(fa)上(shang)(shang)也加以改進，創制出了一(yi)種新(xin)的(de)復(fu)合(he)香味較(jiao)濃(nong)的(de)紅油(you)，從(cong)技術(shu)上(shang)(shang)來看，雖然程序不(bu)算太復(fu)雜，難度也不(bu)算太大，但調制出的(de)紅油(you)與傳統的(de)紅油(you)相比(bi)(bi)，色澤更(geng)加鮮亮(liang)，香味也更(geng)濃(nong)郁，而(er)且(qie)辣而(er)不(bu)燥，口感(gan)特別(bie)，尤其(qi)適(shi)合(he)調制冷菜(cai)及對腥臊異味較(jiao)重的(de)動物性原料（比(bi)(bi)如羊肉）的(de)烹調，且(qie)效果顯著。

下面(mian)，我就將該方法介紹給大家。

原料：凈辣椒粉300克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，郫縣豆瓣醬(jiang)200克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，魚香(xiang)泡(pao)海椒150克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，精制花生(sheng)油(you)2千(qian)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，大蔥100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，老姜100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，洋蔥150克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，番茄沙司(si)150克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，紫(zi)草(cao)20克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，紅蔻10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，香(xiang)根（內(nei)香(xiang)型的香(xiang)料，干貨(huo)攤上有售）10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，茴(hui)香(xiang)15克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，桂皮(pi)8克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，香(xiang)葉8克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，甘草(cao)10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，草(cao)果5個，肉蔻10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，山奈8克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，胡蘿(luo)卜100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，香(xiang)菜根40克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)。

制(zhi)作：1、將(jiang)郫(pi)縣豆(dou)瓣醬和泡海椒(jiao)(jiao)(jiao)排斬至(zhi)細，盛入(ru)(ru)(ru)(ru)盆(pen)中(zhong)(zhong)，再(zai)倒入(ru)(ru)(ru)(ru)辣(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)粉、洗凈的(de)紫草(cao)(cao)，加200克(ke)清水調勻；大蔥(cong)(cong)、老姜用刀拍松，以使炸(zha)制(zhi)時(shi)(shi)容(rong)易出(chu)味兒；洋蔥(cong)(cong)切成(cheng)(cheng)4厘米見方(fang)(fang)的(de)塊；胡蘿(luo)卜(bu)切成(cheng)(cheng)大片；香(xiang)根(gen)、茴香(xiang)、紅(hong)蔻(kou)、桂皮、香(xiang)葉、甘草(cao)(cao)、草(cao)(cao)果、肉(rou)蔻(kou)、山奈入(ru)(ru)(ru)(ru)清水中(zhong)(zhong)浸泡20分鐘后洗凈撈出(chu)搌去水分待用。2、炒(chao)鍋上火(huo)，注入(ru)(ru)(ru)(ru)300克(ke)精制(zhi)花生(sheng)油(you)，燒至(zhi)三成(cheng)(cheng)熱(re)時(shi)(shi)依次放入(ru)(ru)(ru)(ru)大蔥(cong)(cong)、老姜、茴香(xiang)、香(xiang)根(gen)、桂皮、紅(hong)蔻(kou)、香(xiang)葉、甘草(cao)(cao)、草(cao)(cao)果、肉(rou)蔻(kou)、山奈，用中(zhong)(zhong)小(xiao)火(huo)使油(you)溫緩慢提高（最高至(zhi)五成(cheng)(cheng)熱(re)），小(xiao)火(huo)熬(ao)制(zhi)約(yue)(yue)20分鐘左右，待各料(liao)均被炸(zha)至(zhi)金黃色(se)且香(xiang)味充(chong)分溶(rong)入(ru)(ru)(ru)(ru)油(you)中(zhong)(zhong)時(shi)(shi)用漏勺撈出(chu)料(liao)渣(zha)；油(you)再(zai)次上火(huo)，下番茄沙司小(xiao)火(huo)煸1－2分鐘至(zhi)油(you)色(se)發紅(hong)，再(zai)倒入(ru)(ru)(ru)(ru)剩(sheng)余的(de)精制(zhi)花生(sheng)油(you)，依次加入(ru)(ru)(ru)(ru)調勻的(de)辣(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)粉、豆(dou)瓣醬、泡辣(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)、紫草(cao)(cao)及洋蔥(cong)(cong)、胡蘿(luo)卜(bu)、香(xiang)菜根(gen)，并(bing)不斷順同一(yi)方(fang)(fang)向攪動，用小(xiao)火(huo)熬(ao)約(yue)(yue)25分鐘左右，待鍋中(zhong)(zhong)油(you)色(se)紅(hong)潤、香(xiang)味濃郁時(shi)(shi)再(zai)撈出(chu)料(liao)渣(zha)，將(jiang)紅(hong)油(you)起鍋盛入(ru)(ru)(ru)(ru)不銹鋼盛器(qi)內即成(cheng)(cheng)。

制作要領：

1、食(shi)用(yong)油應選(xuan)用(yong)精制的花生油，因為(wei)花生油經過精制提煉(lian)后(hou)本(ben)身就具(ju)有一(yi)定的香味(wei)，而且微帶紅(hong)色(se)，這樣可保(bao)證調制后(hou)的紅(hong)油香味(wei)和色(se)澤均(jun)純正。

2、郫縣豆瓣醬及泡(pao)辣椒不宜斬得太細(xi)，但也不可太粗;若太細(xi)，在熬制過(guo)程中極(ji)容易被炸(zha)焦炸(zha)糊(hu)，導(dao)致紅(hong)油(you)色(se)澤變(bian)褐發黑；而(er)太粗，則其(qi)橫截(jie)面(mian)與油(you)接(jie)觸(chu)的(de)面(mian)積就相對較小，熬制時辣紅(hong)素不能充分溶于油(you)中，易導(dao)致紅(hong)油(you)的(de)色(se)澤不夠艷麗。

3、調(diao)制(zhi)紅(hong)油(you)(you)時加(jia)入紫(zi)草(cao)(cao)的主要目(mu)的是(shi)使紅(hong)油(you)(you)的色(se)(se)澤(ze)更加(jia)紅(hong)亮(liang)艷麗，但其用量(liang)也(ye)不宜太多，否則易使紅(hong)油(you)(you)的色(se)(se)澤(ze)過深，反而影響質(zhi)量(liang)；另(ling)外，紫(zi)草(cao)(cao)和辣椒粉一樣，為(wei)了(le)保證效果，促使其出色(se)(se)，在入鍋熬(ao)制(zhi)前均需先用清水浸泡;加(jia)入番茄沙司不僅可以進(jin)一步(bu)增加(jia)紅(hong)油(you)(you)的紅(hong)亮(liang)度，而且會使紅(hong)油(you)(you)突出辣而不燥(zao)的特點。

4、在(zai)紅油(you)熬(ao)制(zhi)過程中(zhong)，應(ying)嚴格控制(zhi)好火(huo)(huo)候，使用(yong)中(zhong)小(xiao)火(huo)(huo)，并且要用(yong)手勺不停的攪動；一(yi)方面(mian)，可使各(ge)種原(yuan)料均勻受熱，其中(zhong)的呈香物質盡可能地溶出；另一(yi)方面(mian)，可避免原(yuan)料被炸(zha)焦炸(zha)糊。

注：

1、甘草(cao)、草(cao)果、紫草(cao)、紅(hong)蔻、香根、肉蔻及山奈等既(ji)屬(shu)香料又屬(shu)中藥，若(ruo)在菜市中買不到的(de)話(hua)，建議大家可(ke)到中藥店去購買。

2、由于各種原料在熬制過程中(zhong)只是被炸至金黃(huang)香(xiang)脆，并未炸焦，故(gu)撈(lao)出后不宜(yi)丟(diu)棄，仍(reng)可(ke)再次利(li)用，不僅可(ke)以減少浪費，降低菜(cai)肴(yao)的(de)成本，而且還會(hui)使(shi)菜(cai)肴(yao)的(de)風(feng)味(wei)更具特(te)色；例(li)如在燒制麻婆豆腐(fu)、水煮牛肉等菜(cai)肴(yao)時，加(jia)入適量的(de)辣(la)椒粉(fen)料渣，成菜(cai)香(xiang)味(wei)更濃，口感更好。

十二、火鍋紅油提色秘籍

當顧客(ke)(ke)進入火(huo)鍋(guo)(guo)(guo)店(dian)消費，火(huo)鍋(guo)(guo)(guo)端上(shang)桌之(zhi)時(shi)(shi)，第一(yi)(yi)映入眼簾的便(bian)是(shi)火(huo)鍋(guo)(guo)(guo)的顏(yan)(yan)(yan)色。而顏(yan)(yan)(yan)色是(shi)否好(hao)看，搭配是(shi)否合理便(bian)成了顧客(ke)(ke)能(neng)否有(you)食欲繼續用(yong)餐到最后的一(yi)(yi)個重要(yao)條件了，于是(shi)我(wo)們(men)在制作火(huo)鍋(guo)(guo)(guo)時(shi)(shi)，顏(yan)(yan)(yan)色便(bian)成為了首(shou)要(yao)考慮的因素之(zhi)一(yi)(yi)。我(wo)們(men)通過(guo)制作出鮮艷，并(bing)且穩定的火(huo)鍋(guo)(guo)(guo)顏(yan)(yan)(yan)色，來使(shi)顧客(ke)(ke)能(neng)從頭至尾能(neng)吃到一(yi)(yi)個清爽、鮮艷的鍋(guo)(guo)(guo)底(di)，從而間(jian)接的增加了顧客(ke)(ke)繼續加菜的概率，使(shi)之(zhi)銷售也同時(shi)(shi)增加。并(bing)且，良好(hao)的顏(yan)(yan)(yan)色能(neng)使(shi)顧客(ke)(ke)對店(dian)面的產品有(you)一(yi)(yi)個明(ming)確(que)的印(yin)象，俗話說“以貌取人”，那么火(huo)鍋(guo)(guo)(guo)鍋(guo)(guo)(guo)底(di)的顏(yan)(yan)(yan)色又何(he)嘗不是(shi)呢？

油料綜合提色法：

此種(zhong)提色(se)法在(zai)豆撈火(huo)(huo)鍋、老(lao)火(huo)(huo)鍋、燒雞公等湯鍋中均有(you)使(shi)用。此種(zhong)提色(se)法的(de)優點(dian)為(wei)：香味(wei)濃郁，口(kou)味(wei)豐富醇厚，后(hou)味(wei)足(zu)；缺點(dian)為(wei)：顏色(se)較深，吃(chi)到(dao)后(hou)期(qi)會變(bian)色(se)，容易起(qi)泡沫(mo)，如火(huo)(huo)候掌握(wo)不好，有(you)混湯的(de)情況出(chu)現。

技法詳解 ：此(ci)種提色法通常以糍粑辣(la)椒或豆瓣(ban)醬作為(wei)提色基(ji)礎，部分湯(tang)鍋(guo)會輔以辣(la)椒面進行補充(chong)提色；

比例(li)控制：糍粑辣椒、豆瓣醬之類(lei)(lei)的(de)比例(li)在(zai)此種制法中，應占油脂(zhi)比例(li)的(de)40%-60%，否則出鍋的(de)油要(yao)么(me)顏色(se)不(bu)好，要(yao)么(me)香(xiang)味(wei)不(bu)足(zu)，且料(liao)(liao)渣的(de)味(wei)道大部分(fen)已融入油脂(zhi)中，故(gu)料(liao)(liao)渣也(ye)會變得無味(wei)）。如果是燒(shao)雞公、芋兒雞之類(lei)(lei)的(de)底料(liao)(liao)制作，干料(liao)(liao)比例(li)會略(lve)大于60%；

制(zhi)(zhi)作(zuo)順序(xu)為：下入(ru)植物油(you)(you)(you)，（菜籽油(you)(you)(you)應先燒(shao)(shao)高(gao)溫(wen)至(zhi)泡(pao)沫(mo)散盡時(shi)才下入(ru)其他(ta)油(you)(you)(you)脂，如(ru)需要(yao)加入(ru)牛油(you)(you)(you)，則可(ke)以(yi)牛油(you)(you)(you)一(yi)(yi)起(qi)加入(ru)燒(shao)(shao)至(zhi)泡(pao)沫(mo)散盡，以(yi)節省時(shi)間），再加入(ru)色拉油(you)(you)(you)，待油(you)(you)(you)溫(wen)升至(zhi)5成(cheng)(cheng)(cheng)熱時(shi)，下入(ru)姜蔥、洋蔥、香(xiang)菜等(deng)食材炸干(gan)撈出(chu)，待油(you)(you)(you)溫(wen)升至(zhi)7成(cheng)(cheng)(cheng)熱時(shi)，下入(ru)豆(dou)瓣醬或(huo)糍粑(ba)辣椒炒制(zhi)(zhi)，炒至(zhi)水分(fen)5成(cheng)(cheng)(cheng)干(gan)時(shi)，下入(ru)泡(pao)椒末一(yi)(yi)起(qi)炒制(zhi)(zhi)。待到水分(fen)7成(cheng)(cheng)(cheng)干(gan)時(shi)，下入(ru)其他(ta)材料炒制(zhi)(zhi)干(gan)水分(fen)即可(ke)起(qi)鍋(guo)，如(ru)果制(zhi)(zhi)作(zuo)湯鍋(guo)紅(hong)油(you)(you)(you)，則需要(yao)加入(ru)自己炒制(zhi)(zhi)的辣椒面(mian)(mian)進行提色提香(xiang)（辣椒面(mian)(mian)制(zhi)(zhi)法見(jian)本段備注），如(ru)制(zhi)(zhi)作(zuo)老(lao)火鍋(guo)等(deng)，則不(bu)加入(ru)辣椒面(mian)(mian)；

辣(la)(la)椒面制(zhi)作(zuo)方法 ：對于(yu)提(ti)色提(ti)香的(de)辣(la)(la)椒面，在(zai)制(zhi)作(zuo)時應選(xuan)擇2種或者2種以(yi)上(shang)的(de)辣(la)(la)椒進(jin)行搭配(pei)(pei)炒(chao)制(zhi)。通常為一(yi)個香味濃郁的(de)辣(la)(la)椒加上(shang)顏色較好的(de)辣(la)(la)椒配(pei)(pei)合(he)使用。一(yi)般搭配(pei)(pei)為：河北天(tian)鷹椒（提(ti)味）+燈籠(long)椒（提(ti)色）配(pei)(pei)合(he)使用。如(ru)湯鍋制(zhi)作(zuo)時，還可以(yi)加入(ru)少許的(de)八角、茴香、香葉(xie)進(jin)行炒(chao)制(zhi)，如(ru)需要麻辣(la)(la)味濃厚，可以(yi)在(zai)起鍋前加入(ru)花(hua)椒一(yi)同炒(chao)制(zhi)，普(pu)通的(de)麻辣(la)(la)味，花(hua)椒和干(gan)辣(la)(la)椒比(bi)例為：1：5；如(ru)需要濃厚的(de)麻辣(la)(la)味，則(ze)為2：5；

炒制過程(cheng)：干(gan)辣椒剪2cm小段，鍋上火，燒至(zhi)(zhi)鍋非常燙時，下植物油(you)或者熟菜籽(zi)油(you)滑鍋，留少許(xu)底油(you)，開小火，下入干(gan)辣椒、香料(liao)少許(xu)翻炒，至(zhi)(zhi)干(gan)辣椒香味飄散，且微微有點(dian)發硬的時候，下入花(hua)椒炒制1分鐘，起鍋。待干(gan)辣椒冷卻后，入粉(fen)碎(sui)機絞碎(sui)成中粗辣椒碎(sui)，或根(gen)據店(dian)面需要，制成辣椒面；

糍粑辣椒火鍋紅油提色法：

本(ben)火鍋在部分老火鍋及新派火鍋中應用(yong)非(fei)常(chang)廣(guang)泛(fan)，本(ben)節著重講解如何用(yong)沖油的方式對糍(ci)粑辣椒進行提色；

1 、選購(gou)顏色暗(an)紅，籽(zi)少，肉厚，無霉變的干辣(la)椒；在(zai)采購(gou)時，可以讓供(gong)貨商直(zhi)接用機器(qi)剪切成段，但一(yi)定要監督。剪辣(la)椒的費(fei)用一(yi)般是用辣(la)椒籽(zi)沖抵即可；

2 、煮(zhu)(zhu)(zhu)制(zhi)：干(gan)辣(la)(la)(la)椒(jiao)在(zai)制(zhi)作時(shi)，應先用溫(wen)水(shui)(shui)洗去表(biao)面灰塵之后再(zai)入(ru)鍋加水(shui)(shui)煮(zhu)(zhu)(zhu)制(zhi)。通(tong)常(chang)選擇用大(da)邊(bian)鍋煮(zhu)(zhu)(zhu)制(zhi)；煮(zhu)(zhu)(zhu)制(zhi)時(shi)，辣(la)(la)(la)椒(jiao)與水(shui)(shui)的(de)比(bi)例為：1：5—1：6的(de)比(bi)例，邊(bian)煮(zhu)(zhu)(zhu)邊(bian)翻勻；煮(zhu)(zhu)(zhu)至辣(la)(la)(la)椒(jiao)充分(fen)(fen)吸收水(shui)(shui)分(fen)(fen)，且非常(chang)柔軟，用手能(neng)很容易捏碎肉(rou)質即(ji)可(ke)；然后撈出辣(la)(la)(la)椒(jiao)，控干(gan)水(shui)(shui)分(fen)(fen)，一(yi)(yi)部分(fen)(fen)需要用重物壓干(gan)水(shui)(shui)分(fen)(fen)。此時(shi)可(ke)以提前幾個小時(shi)將辣(la)(la)(la)椒(jiao)煮(zhu)(zhu)(zhu)熟控水(shui)(shui)分(fen)(fen)，然后再(zai)燒油(you)，在(zai)燒油(you)的(de)時(shi)候，用絞肉(rou)機將辣(la)(la)(la)椒(jiao)絞碎。絞制(zhi)辣(la)(la)(la)椒(jiao)時(shi)，以細孔絞制(zhi)。因紅(hong)油(you)的(de)顏色是(shi)通(tong)過辣(la)(la)(la)椒(jiao)分(fen)(fen)子的(de)擴散與油(you)脂融合在(zai)一(yi)(yi)起的(de)，如(ru)果辣(la)(la)(la)椒(jiao)較細，則能(neng)增加辣(la)(la)(la)椒(jiao)分(fen)(fen)子溶解的(de)速(su)度和概(gai)率，使之在(zai)使用同等重量(liang)的(de)辣(la)(la)(la)椒(jiao)的(de)情況(kuang)下，顏色能(neng)更勝一(yi)(yi)籌；

3 、燒(shao)(shao)油，燒(shao)(shao)油方(fang)(fang)法見油料混(hun)合的(de)燒(shao)(shao)油方(fang)(fang)法，以(yi)此不(bu)贅(zhui)述，謹記要用密(mi)漏撈干凈油脂內的(de)殘渣，使之不(bu)易(yi)因高(gao)溫而讓殘渣燒(shao)(shao)焦(jiao)，影響顏色和口味；

4 、辣椒(jiao)與(yu)油(you)(you)(you)脂(zhi)的比例(li)：由于(yu)(yu)本段技法(fa)為(wei)紅油(you)(you)(you)制(zhi)作技法(fa)，只使(shi)用紅油(you)(you)(you)，不使(shi)用料渣，故辣椒(jiao)比例(li)略少(shao)于(yu)(yu)第一種做(zuo)法(fa)，干辣椒(jiao)與(yu)油(you)(you)(you)脂(zhi)的比例(li)為(wei)：7：100，相關比例(li)可根據店(dian)方的辣味要求進行調節，如(ru)需要麻(ma)辣味濃(nong)厚(hou)，除了使(shi)用辣味較重的辣椒(jiao)進行炒制(zhi)之(zhi)外，可以將干辣椒(jiao)比例(li)增(zeng)加到9-10；

5 、沖(chong)油(you)(you)(you)(you)(you)，顧名思(si)義，是(shi)通過高油(you)(you)(you)(you)(you)溫的(de)(de)油(you)(you)(you)(you)(you)脂(zhi)直接淋入(ru)(ru)糍(ci)(ci)粑(ba)辣椒(jiao)中(zhong)，通過高油(you)(you)(you)(you)(you)溫來使(shi)糍(ci)(ci)粑(ba)辣椒(jiao)分子迅速(su)(su)擴(kuo)散，以達到通過沖(chong)油(you)(you)(you)(you)(you)來快速(su)(su)析(xi)出部分辣椒(jiao)分子融入(ru)(ru)油(you)(you)(you)(you)(you)脂(zhi)中(zhong)的(de)(de)目的(de)(de)，“沖(chong)”字便形(xing)象的(de)(de)揭(jie)示了(le)整個(ge)制作的(de)(de)動作精髓(sui)；沖(chong)油(you)(you)(you)(you)(you)時(shi)(shi)，將糍(ci)(ci)粑(ba)辣椒(jiao)裝入(ru)(ru)另(ling)一大(da)桶中(zhong)，將油(you)(you)(you)(you)(you)桶內高溫（7-8成熱，冒青煙）的(de)(de)油(you)(you)(you)(you)(you)脂(zhi)用長柄水(shui)勺沖(chong)入(ru)(ru)糍(ci)(ci)粑(ba)辣椒(jiao)中(zhong)，同時(shi)(shi)另(ling)外(wai)一名助手則在(zai)沖(chong)完一勺時(shi)(shi)攪(jiao)動糍(ci)(ci)粑(ba)辣椒(jiao)，使(shi)之(zhi)均勻受熱；沖(chong)油(you)(you)(you)(you)(you)時(shi)(shi)動作較為(wei)危險，請注意安全。

火鍋紅油亮度處理注意事項：

火鍋紅油的(de)(de)質(zhi)量評(ping)判標(biao)準通(tong)常以“紅亮(liang)”來代表(biao)，而亮(liang)度(du)就是(shi)其(qi)中一項評(ping)判指標(biao)了，故(gu)在(zai)(zai)此加(jia)以敘述，關鍵技(ji)術(shu)主要(yao)(yao)是(shi)以下(xia)(xia)亮(liang)點，掌握后(hou)亮(liang)度(du)能達(da)到最(zui)基本(ben)的(de)(de)保證。1、冰(bing)糖在(zai)(zai)增加(jia)亮(liang)度(du)時起了比(bi)(bi)較重要(yao)(yao)的(de)(de)作用(yong)，一般比(bi)(bi)例(li)為(wei)冰(bing)糖：油脂=（0.5-1）：100；在(zai)(zai)水分炒(chao)至(zhi)6成干時下(xia)(xia)入冰(bing)糖；2、油脂在(zai)(zai)提煉的(de)(de)時候火候一定要(yao)(yao)燒至(zhi)到位，溫(wen)度(du)在(zai)(zai)220-240°之間的(de)(de)高油溫(wen)，可用(yong)光感溫(wen)度(du)計測量；同(tong)時優勢當時的(de)(de)物理反應為(wei)油表(biao)面無(wu)大的(de)(de)波浪起伏(fu)，非常平(ping)穩(wen)，且冒青煙。高油溫(wen)能確(que)保油脂的(de)(de)亮(liang)度(du)達(da)到要(yao)(yao)求(qiu)，同(tong)時也能避免混湯和煮到后(hou)期火鍋變色的(de)(de)可能；3、動物油的(de)(de)比(bi)(bi)例(li)為(wei)全(quan)部(bu)油脂比(bi)(bi)例(li)的(de)(de)6-7%，不(bu)宜(yi)過多(duo)，易造成混湯；

干鍋紅油提色技巧

干鍋紅油(you)(you)制作(zuo)技(ji)法(fa)(fa)可多(duo)參考油(you)(you)料混合法(fa)(fa)，因(yin)干鍋在(zai)炒(chao)制時油(you)(you)脂比例通常低于火鍋兌鍋時的油(you)(you)脂比例，所以(yi)不會(hui)造成混湯(tang)等情(qing)況，而且干鍋紅油(you)(you)要求味濃(nong)，巴味（味道(dao)的粘附(fu)能力很強），濃(nong)香，所以(yi)在(zai)制作(zuo)時油(you)(you)料混合法(fa)(fa)的特(te)點比較適合。如(ru)果客(ke)人(ren)吃完干鍋需要加湯(tang)涮菜，可以(yi)單(dan)獨(du)給客(ke)人(ren)加袋(dai)裝的一次性火鍋紅油(you)(you)和(he)底(di)料。

干鍋(guo)紅(hong)油(you)在(zai)提(ti)色時，可(ke)以(yi)使用沖油(you)法先將糍粑辣椒和豆瓣醬分別沖炸散(san)開，然后再混(hun)合(he)在(zai)一(yi)(yi)起(qi)(qi)炒制(zhi)，以(yi)此避免(mian)粘鍋(guo)和焦糊(hu)，也能充分析出顏(yan)色。同時可(ke)以(yi)結合(he)紫蘇(su)葉(xie)提(ti)色法，加入0.05%的比(bi)例即可(ke)。同時謹記，紫蘇(su)葉(xie)不能與(yu)料一(yi)(yi)起(qi)(qi)炒，必須炸后倒掉。