（1）辣椒紅油：

一般炸辣(la)(la)椒(jiao)油(you)都(dou)不(bu)(bu)紅，此法(fa)可(ke)(ke)炸出(chu)紅油(you)。方法(fa)與(yu)“自(zi)制花椒(jiao)辣(la)(la)椒(jiao)油(you)”如出(chu)一轍(che)，只是先把(ba)水與(yu)油(you)和(he)大量辣(la)(la)椒(jiao)一起下鍋，不(bu)(bu)放花椒(jiao)，加(jia)蓋(gai)慢火熬，不(bu)(bu)要揭蓋(gai)，待吱吱啦啦響過，于無聲處開鍋蓋(gai)，將(jiang)辣(la)(la)椒(jiao)炸酥(su)即可(ke)(ke)。加(jia)水可(ke)(ke)浸出(chu)辣(la)(la)椒(jiao)的紅色素，降低油(you)溫(wen)，使(shi)辣(la)(la)椒(jiao)油(you)味濃。

（2）自制花椒辣椒油：

取一(yi)鍋，不妨大(da)(da)些，要有蓋(gai)子。放植物油，邊(bian)加(jia)熱邊(bian)把干紅辣椒大(da)(da)量，掰(bai)開，放入(ru)。至油大(da)(da)熱，辣椒微糊(hu)，撒入(ru)辣椒碎大(da)(da)量，花椒一(yi)把(四川漢源最(zui)好)，迅(xun)速將鍋從火上移開。右(you)手(shou)持鍋蓋(gai)，左(zuo)手(shou)端(duan)50ML左(zuo)右(you)一(yi)小碗(wan)涼(liang)水(shui)。 將水(shui)倒入(ru)油鍋，蓋(gai)緊鍋蓋(gai)。此時會有劇烈(lie)反應發(fa)生(sheng)。待鍋涼(liang)裝瓶密封。

（3）辣椒油：　

制作(zuo)：燒一(yi)鍋(guo)熱油（油要冒(mao)煙(yan)），關(guan)火，靜置1-3分鐘(zhong)（降溫，關(guan)鍵）。之后將熱油徐(xu)徐(xu)倒入配好的辣(la)椒(jiao)粉里(li)，邊倒邊用(yong)筷子攪(jiao)拌(ban)辣(la)椒(jiao)粉（關(guan)鍵，容(rong)(rong)器下墊抹(mo)布，可防(fang)止容(rong)(rong)器隨(sui)著(zhu)動），務求均(jun)勻。油寧多勿少(shao)，制作(zuo)完后應完全(quan)淹沒辣(la)椒(jiao)粉。

（4）成都紅油：

制作：1.將二金條辣(la)(la)椒面(mian)、朝天(tian)椒辣(la)(la)椒面(mian)混合在一起，裝(zhuang)入不銹鋼(gang)桶內。2.菜油下(xia)鍋煉熟，下(xia)姜(jiang)片(pian)、大蔥、草果、桂(gui)皮 ，八角炸(zha)香撈出，晾涼(liang)沖入盛辣(la)(la)椒面(mian)的桶里攪勻即成。

（5）重慶新豆花辣椒油

制作：1.鮮(xian)辣(la)椒去蒂，用鐵簽串(chuan)起(qi)來，放(fang)炭火上(shang)燒至稍微有點皺(zhou)皮時離火，抽出鐵簽，放(fang)入(ru)缽(bo)內(nei)，加鮮(xian)花椒搗成蓉(rong)。2.凈鍋上(shang)火，下菜(cai)子(zi)油煉熟，倒入(ru)辣(la)椒蓉(rong)里即(ji)成。

（6）重慶紅油：

制作：1.辣椒面(mian)裝入(ru)盆(pen)中(zhong)備用。 2.鍋上火加菜油煉熟，下香油，八角，草果炸香撈出，待油溫降至五成(cheng)熱時(shi)下白芝麻，然后淋入(ru)盆(pen)中(zhong)的辣椒面(mian)中(zhong)即成(cheng)。

（7）重慶周邊地區紅油

制作：1.鍋上火(huo)，下菜(cai)(cai)油，燒(shao)開后下入蔥根、姜片、蒜瓣、桂皮(pi)，八角(jiao)，草(cao)果、紫(zi)草(cao)、香(xiang)(xiang)菜(cai)(cai)炸(zha)香(xiang)(xiang)出(chu)色(se)，撈出(chu)所有料(liao)渣。2.辣椒面放不銹鋼桶內備用。 3.把大(da)紅袍花(hua)椒放入鍋中(zhong)，入菜(cai)(cai)油炸(zha)出(chu)香(xiang)(xiang)味和麻味，撈出(chu)花(hua)椒，將(jiang)油淋(lin)入裝辣椒面的桶里(li)，攪(jiao)勻靜置一晚即成。

（8）東北地區紅油

制作(zuo)：1.豆(dou)油下(xia)鍋燒開，下(xia)大蔥、大蒜、大料(liao)炸出香味(wei)，撈出所有(you)料(liao)渣。2.辣(la)椒(jiao)面裝入盆中，淋(lin)入用大料(liao)等炸過的油即可(ke)。 關鍵：1.豆(dou)油要火靠熟，否則有(you)生(sheng)豆(dou)油味(wei)，吃起來澀(se)嘴。2.淋(lin)油時要邊淋(lin)邊攪(jiao)動，以免(mian)炸糊。3.油溫應掌握好，不要太高或太低。

（9）鮮族辣椒油

制作(zuo)：1.豆油倒入不銹鋼桶(tong)(tong)，上(shang)火燒開，煉(lian)至豆油沒有(you)黃色時關火，放(fang)置15分(fen)鐘后，下大(da)蔥、大(da)蒜(suan)、姜片、洋蔥絲，再下八角、桂皮、香(xiang)葉、小茴香(xiang)、蘇(su)籽、香(xiang)菜(cai)籽炸出香(xiang)味(wei)(wei)，撈出所有(you)料渣。　　2.另取一不銹鋼桶(tong)(tong)，裝(zhuang)入辣(la)椒(jiao)面，密漏放(fang)上(shang)面，將(jiang)煉(lian)好的油淋入辣(la)椒(jiao)面上(shang)，淋完后加蓋捂一夜即成。特(te)點 鮮族風味(wei)(wei)獨特(te)，色澤鮮紅，辣(la)味(wei)(wei)適(shi)中。

（10）糊辣椒油:

制作:1.鍋(guo)上(shang)火(huo)(huo)，擦干鍋(guo)內(nei)水(shui)珠(zhu)，入(ru)干辣(la)椒(jiao)翻炒至紅棕(zong)色，有小(xiao)部分(fen)為糊辣(la)椒(jiao)時(shi)(shi)（即從海椒(jiao)入(ru)鍋(guo)到起鍋(guo)在幾分(fen)鐘之內(nei)）。2.另起鍋(guo)，入(ru)菜油，四成(cheng)熱(re)時(shi)(shi)，下姜片、小(xiao)蔥炸至干香時(shi)(shi)，熄火(huo)(huo)，沖入(ru)裝有糊辣(la)椒(jiao)末的盆中，攪拌(ban)至四成(cheng)熱(re)時(shi)(shi)，放入(ru)花生米熟芝麻，封口即成(cheng)。

特點色澤深(shen)紅，辣味十足。適用范圍 適合脆嫩動植物涼(liang)菜制(zhi)作，如筍(sun)尖、萵筍(sun)、茭白、蓮(lian)白、土雞片、大刀耳片等。

（11）磨豉辣醬

原料(liao)：老干(gan)媽辣(la)(la)醬(jiang)(jiang)1瓶 磨豉醬(jiang)(jiang)半瓶 熟牛肉末少許 白糖、味精各適(shi)量(liang) 制法：先把老干(gan)媽辣(la)(la)醬(jiang)(jiang)用刀斬碎(sui)，然后(hou)加(jia)入磨豉醬(jiang)(jiang)、熟牛肉末、味精、白糖攪(jiao)勻(yun)即成。 說明：此醬(jiang)(jiang)咸鮮香辣(la)(la)，主要適(shi)用于(yu)蘸食佛(fo)手瓜、小生菜(cai)球、黃皮西(xi)葫仔、紫(zi)甘(gan)藍等。制作此醬(jiang)(jiang)時，因辣(la)(la)醬(jiang)(jiang)和磨豉醬(jiang)(jiang)已有本味，所(suo)以(yi)不能加(jia)鹽。

（12）辣椒醬的做法

1、準備一(yi)有(you)(you)(you)(you)蓋大(da)(da)罐(guan)（瓷質(zhi)或泥質(zhi)）。 2、小紅辣(la)椒(jiao)3斤切碎(sui)(sui)（最(zui)好(hao)用(yong)攪(jiao)(jiao)拌(ban)器絞碎(sui)(sui)），干黃(huang)(huang)(huang)豆(dou)粉2斤（即黃(huang)(huang)(huang)豆(dou)磨(mo)成(cheng)(cheng)(cheng)粉），大(da)(da)蒜1斤攪(jiao)(jiao)碎(sui)(sui)，生姜1斤攪(jiao)(jiao)碎(sui)(sui)，鹽適量(liang)，糖少許，味(wei)精少許，以(yi)(yi)上(shang)東西全部倒入(ru)罐(guan)內加(jia)入(ru)食用(yong)油(you)(you)(you)充分攪(jiao)(jiao)拌(ban)，油(you)(you)(you)的(de)多少以(yi)(yi)讓(rang)所(suo)(suo)有(you)(you)(you)(you)東西攪(jiao)(jiao)拌(ban)均勻為宜，攪(jiao)(jiao)拌(ban)成(cheng)(cheng)(cheng)醬后在(zai)面上(shang)加(jia)一(yi)層(ceng)油(you)(you)(you)浸過(guo)醬。（油(you)(you)(you)以(yi)(yi)芝麻(ma)油(you)(you)(you)最(zui)佳，但成(cheng)(cheng)(cheng)本較高；因為用(yong)油(you)(you)(you)量(liang)較大(da)(da)，一(yi)般食用(yong)油(you)(you)(you)即可。） 3、最(zui)后，大(da)(da)罐(guan)口蒙上(shang)一(yi)層(ceng)保鮮膜，蓋緊。十(shi)天后可食用(yong)。可保存兩三年不(bu)(bu)壞且味(wei)道越(yue)久越(yue)香(xiang)。外面賣(mai)(mai)的(de)辣(la)椒(jiao)醬也吃過(guo)不(bu)(bu)少，但感覺還是自已(yi)做的(de)最(zui)好(hao)吃。 4、注意(yi)事項：所(suo)(suo)有(you)(you)(you)(you)物品不(bu)(bu)要(yao)(yao)有(you)(you)(you)(you)水，一(yi)定要(yao)(yao)晾(liang)干。另外，不(bu)(bu)喜(xi)歡大(da)(da)蒜、生姜可不(bu)(bu)放(fang)，所(suo)(suo)有(you)(you)(you)(you)用(yong)量(liang)因個(ge)人口味(wei)而異，并(bing)不(bu)(bu)限定；但辣(la)椒(jiao)一(yi)定要(yao)(yao)選辣(la)的(de)，否則沒有(you)(you)(you)(you)做的(de)必要(yao)(yao)。 注:黃(huang)(huang)(huang)豆(dou)粉沒有(you)(you)(you)(you)賣(mai)(mai)，只能(neng)自已(yi)磨(mo)，且黃(huang)(huang)(huang)豆(dou)一(yi)定要(yao)(yao)炒熟后再磨(mo)成(cheng)(cheng)(cheng)粉，生的(de)不(bu)(bu)能(neng)吃

（13）蒜蓉辣醬

做法：新(xin)鮮的(de)朝(chao)天椒(jiao)(jiao)，配幾(ji)只(zhi)紅(hong)尖椒(jiao)(jiao)（愛吃辣(la)的(de)人可以(yi)全用(yong)(yong)朝(chao)天椒(jiao)(jiao)），500克(ke)番茄(qie)(qie)，一(yi)(yi)塊(kuai)姜(jiang)，兩頭大(da)蒜。以(yi)上各樣分別放(fang)攪拌機攪成糊狀。炒(chao)鍋(guo)放(fang)水一(yi)(yi)小(xiao)碗，用(yong)(yong)中火煮，各種(zhong)糊下(xia)鍋(guo)中，熬醬(jiang)(jiang)（蒜蓉(rong)留(liu)一(yi)(yi)半最后(hou)放(fang)）邊熬邊加鹽、糖(tang)（少許），米醋小(xiao)半瓶。切記要不停地(di)用(yong)(yong)勺攪拌以(yi)防粘鍋(guo)，由稀轉稠(chou)就可以(yi)關火了(le)，然后(hou)下(xia)點味(wei)精，再把剩(sheng)下(xia)的(de)蒜蓉(rong)倒進去，涼后(hou)裝瓶。 貼士：這種(zhong)辣(la)椒(jiao)(jiao)醬(jiang)(jiang)絕對(dui)可以(yi)和市面的(de)有(you)名的(de)蒜蓉(rong)辣(la)椒(jiao)(jiao)醬(jiang)(jiang)比美。還有(you)一(yi)(yi)個(ge)訣竅就是撈(lao)一(yi)(yi)小(xiao)塊(kuai)泡菜(cai)壇里(li)酸掉(diao)牙(ya)的(de)老蘿(luo)卜和番茄(qie)(qie)一(yi)(yi)起攪，醬(jiang)(jiang)的(de)味(wei)道特別香。

（14）剁鮮辣椒

做(zuo)法：鮮朝(chao)天椒100克(ke)，大蔥1條，鹽(yan)、白酒少(shao)許。朝(chao)天椒切碎，千萬不要辣到手，最(zui)(zui)好(hao)戴著膠皮手套切；一(yi)邊切，一(yi)邊往瓶(ping)子(zi)里(li)放，同(tong)時加鹽(yan)，并用一(yi)雙干凈(jing)的(de)筷子(zi)壓實，最(zui)(zui)好(hao)灑點(dian)白酒。封好(hao)，一(yi)般3天左右就可以吃(chi)了(le)。貼士：吃(chi)面的(de)時候放一(yi)點(dian)，做(zuo)菜(cai)的(de)時候調一(yi)勺，很(hen)香的(de)，很(hen)開胃 。

（15）油辣子做法

制作步驟：先把花(hua)(hua)(hua)生(sheng)油(you)放(fang)在炒鍋里(li)用(yong)(yong)猛火(huo)加熱至稍微冒煙，然(ran)(ran)后關(guan)火(huo)立即把干的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)辣(la)(la)(la)(la)(la)椒(jiao)面(mian)，花(hua)(hua)(hua)椒(jiao)，白芝(zhi)麻(ma)一(yi)(yi)起倒入(ru)油(you)內，這(zhe)個時(shi)候(hou)要小心(xin)一(yi)(yi)點不(bu)(bu)要讓熱油(you)濺出來(lai)燙到自(zi)己(ji)然(ran)(ran)后用(yong)(yong)鍋鏟把以上(shang)(shang)(shang)配(pei)料混(hun)合翻炒，直(zhi)到出來(lai)濃郁的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)香(xiang)(xiang)味(wei)(wei)為止。如(ru)果香(xiang)(xiang)味(wei)(wei)不(bu)(bu)弄的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)話可(ke)(ke)(ke)以開(kai)(kai)一(yi)(yi)下(xia)小火(huo)直(zhi)到花(hua)(hua)(hua)生(sheng)油(you)都(dou)被配(pei)料吸(xi)收（如(ru)果油(you)比配(pei)料多一(yi)(yi)些(xie)也沒有(you)(you)關(guan)系的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)，裝瓶以后可(ke)(ke)(ke)以浮在干物質(zhi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)上(shang)(shang)(shang)面(mian)一(yi)(yi)樣(yang)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)很香(xiang)(xiang)）并散(san)發出濃郁的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)香(xiang)(xiang)味(wei)(wei)，這(zhe)樣(yang)就(jiu)完工了(le)(le)。等炒好的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)油(you)辣(la)(la)(la)(la)(la)子(zi)涼了(le)(le)以后就(jiu)可(ke)(ke)(ke)以用(yong)(yong)勺子(zi)裝進帶(dai)蓋(gai)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)廣(guang)口玻璃(li)瓶里(li)了(le)(le)，然(ran)(ran)后蓋(gai)上(shang)(shang)(shang)蓋(gai)子(zi)放(fang)在常溫下(xia)保存，一(yi)(yi)般半年左右都(dou)能(neng)夠保持濃郁的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)香(xiang)(xiang)味(wei)(wei)和(he)麻(ma)辣(la)(la)(la)(la)(la)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)口感。每次吃面(mian)條(tiao)或(huo)者(zhe)拌涼菜的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)時(shi)候(hou)可(ke)(ke)(ke)以根據自(zi)己(ji)能(neng)夠耐辣(la)(la)(la)(la)(la)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)口味(wei)(wei)放(fang)入(ru)適量，味(wei)(wei)道是又(you)麻(ma)又(you)辣(la)(la)(la)(la)(la)，再(zai)混(hun)合花(hua)(hua)(hua)生(sheng)油(you)和(he)白芝(zhi)麻(ma)是香(xiang)(xiang)味(wei)(wei)更是回味(wei)(wei)無窮(qiong)。是不(bu)(bu)太吃的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)辣(la)(la)(la)(la)(la)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)或(huo)者(zhe)是喜歡吃甜辣(la)(la)(la)(la)(la)口味(wei)(wei)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)，可(ke)(ke)(ke)以在上(shang)(shang)(shang)面(mian)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)主配(pei)方里(li)加入(ru)紅糖10G，這(zhe)樣(yang)出來(lai)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)辣(la)(la)(la)(la)(la)味(wei)(wei)就(jiu)不(bu)(bu)會很烈，而且帶(dai)有(you)(you)特有(you)(you)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)甜辣(la)(la)(la)(la)(la)味(wei)(wei)。每次打(da)開(kai)(kai)放(fang)油(you)辣(la)(la)(la)(la)(la)子(zi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)瓶子(zi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)時(shi)候(hou)唾(tuo)液就(jiu)不(bu)(bu)由自(zi)主的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)分(fen)泌出來(lai)了(le)(le)，簡(jian)直(zhi)是食欲(yu)大開(kai)(kai)啊！