臺式月餅介紹

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臺(tai)式月(yue)餅(bing)又(you)稱臺(tai)式糕皮(pi)月(yue)餅(bing)。臺(tai)式月(yue)餅(bing)的(de)特點就(jiu)在(zai)于，光是“皮(pi)”就(jiu)有多道繁復的(de)手工(gong)秘(mi)訣。臺(tai)式月(yue)餅(bing)主(zhu)要有兩種(zhong)餅(bing)皮(pi)，一(yi)是糕皮(pi)，二是油酥(su)皮(pi);如綠(lv)豆椪(peng)等臺(tai)灣酥(su)式月(yue)餅(bing)，須經過兩次以上(shang)卷(juan)迭油酥(su)面皮(pi)，還得掌握黃金(jin)時機，在(zai)水分(fen)流失前完成(cheng)捏(nie)制(zhi)。油酥(su)皮(pi)也是制(zhi)作綠(lv)豆椪(peng)、蛋黃酥(su)的(de)基(ji)本餅(bing)皮(pi)，這款(kuan)餅(bing)皮(pi)為(wei)表現層次感，一(yi)般作法是用水皮(pi)包(bao)油皮(pi)，再反復卷(juan)撖、松(song)弛、包(bao)餡、整型、低溫烘烤(kao)而成(cheng)。

臺式月餅和蘇式月餅

相對(dui)常(chang)見的(de)廣(guang)式(shi)、蘇(su)氏月餅(bing)，老百姓可(ke)能對(dui)臺式(shi)月餅(bing)有(you)些陌生(sheng)。下面小編就為(wei)你介(jie)紹臺式(shi)月餅(bing)的(de)特點。臺式(shi)月餅(bing)可(ke)以(yi)說皆有(you)廣(guang)式(shi)和蘇(su)式(shi)月餅(bing)的(de)風味：臺式(shi)月餅(bing)和蘇(su)式(shi)月餅(bing)的(de)餅(bing)皮配方有(you)些類似，內(nei)(nei)餡則(ze)于廣(guang)式(shi)月餅(bing)很相近。臺式(shi)月餅(bing)的(de)特點可(ke)以(yi)概括為(wei)皮酥、不油膩(ni)，內(nei)(nei)餡口感(gan)清淡爽(shuang)口。

臺式月餅的特點

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餅皮

臺式(shi)月餅(bing)(bing)餅(bing)(bing)皮(pi)(pi)(pi)可分(fen)為“糕(gao)皮(pi)(pi)(pi)”與(yu)“油(you)(you)酥(su)皮(pi)(pi)(pi)”兩種，糕(gao)皮(pi)(pi)(pi)較常(chang)用(yong)於訂婚喜餅(bing)(bing)，油(you)(you)酥(su)皮(pi)(pi)(pi)則(ze)較常(chang)被用(yong)來(lai)制作月餅(bing)(bing)。油(you)(you)酥(su)皮(pi)(pi)(pi)的制作過程(cheng)相當耗費功夫，經低溫烘烤后，才能讓餅(bing)(bing)皮(pi)(pi)(pi)層(ceng)次分(fen)明且薄透，外型(xing)顏(yan)色以白色居多(duo)。一(yi)般而(er)言，臺式(shi)酥(su)皮(pi)(pi)(pi)月餅(bing)(bing)餅(bing)(bing)皮(pi)(pi)(pi)配方與(yu)蘇式(shi)月餅(bing)(bing)類似，但餅(bing)(bing)皮(pi)(pi)(pi)層(ceng)次較蘇式(shi)月餅(bing)(bing)來(lai)得少。

內餡

臺(tai)式糕皮(pi)月(yue)餅(bing)(bing)的(de)內(nei)(nei)餡(xian)(xian)，則以棗泥、蓮蓉、豆沙、伍仁、椰子、可可等(deng)為多(duo)，與廣式月(yue)餅(bing)(bing)很相近(jin)，但濕潤(run)度不(bu)及(ji)廣式月(yue)餅(bing)(bing)。臺(tai)式月(yue)餅(bing)(bing)的(de)代表味，綠(lv)豆椪(peng)皮(pi)柔餡(xian)(xian)軟，餅(bing)(bing)皮(pi)層(ceng)次多(duo)，內(nei)(nei)餡(xian)(xian)咸甜有致，還有臺(tai)灣人最(zui)愛的(de)鹵(lu)肉(rou)香，低糖(tang)不(bu)油。傳統的(de)綠(lv)豆椪(peng)，多(duo)是用(yong)綠(lv)豆仁炒糖(tang)，再手工包餡(xian)(xian)、烘烤，但在成本考(kao)慮下，現今(jin)作法會添加白鳳豆，如此不(bu)易(yi)爆餡(xian)(xian)，又能增添豆餡(xian)(xian)平滑的(de)口(kou)感(gan)。

臺式月餅做法

1. 先將牛油(you)、糖粉混(hun)合拌勻

2. 再將SP和雞(ji)蛋(dan)加(jia)入(ru)1中(zhong)，攪拌均勻

3. 最后加入剩余的材料充分拌勻

4. 用保鮮膜(mo)將3包(bao)好，放入冰箱松弛4小(xiao)時(shi)

5. 將4分割成20g一(yi)個，再將豆沙(sha)分割成40g一(yi)個

6. 將豆沙餡包入餅皮(pi)中(zhong)

7. 用模具(ju)將6壓印成型(xing)

8. 然(ran)后擺在烤盤(pan)內

9. 入爐以上下火230/200℃約烤6分鐘定型(xing)，然后刷上蛋黃液

10. 將9再(zai)烤6分鐘左右，出爐刷上光亮劑

臺式月餅代表—臺北綠豆椪

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綠豆椪(peng)可以(yi)說(shuo)是臺(tai)式月餅(bing)(bing)的(de)(de)代表，臺(tai)式月餅(bing)(bing)用的(de)(de)是油(you)酥(su)餅(bing)(bing)皮(pi)，與松(song)軟(ruan)的(de)(de)廣式餅(bing)(bing)皮(pi)大相(xiang)徑庭。烤過以(yi)后一層油(you)酥(su)、一層油(you)皮(pi)的(de)(de)餅(bing)(bing)皮(pi)會(hui)膨脹，撐開后一片(pian)片(pian)具有層次感，彷佛(fo)風一吹就會(hui)飛走，有人稱其為「翻毛」，來(lai)形容其飄逸的(de)(de)層次感。

白白圓圓的(de)綠豆(dou)椪，看起來就像一輪明月，對許多(duo)臺(tai)(tai)灣的(de)家(jia)庭而言(yan)，要吃(chi)了它，才(cai)等于過了中秋節。與(yu)其(qi)說是一種過節應景食品(pin)，更在當(dang)中有(you)臺(tai)(tai)灣人(ren)”心”的(de)傳承。一家(jia)在臺(tai)(tai)中縣太平將近五十年的(de)餅(bing)店，至(zhi)今依然(ran)遵循古(gu)法，做出(chu)”北泡泡幼咪咪”的(de)綠豆(dou)椪，許多(duo)人(ren)遠從烏日、大里、潭子(zi)慕名而來。

業者表示，綠豆(dou)仁要變成(cheng)一顆綠豆(dou)椪，至少要花八(ba)小(xiao)時(shi)以上。將嚴(yan)選的(de)(de)綠豆(dou)仁泡水一小(xiao)時(shi)、之后再蒸煮(zhu)一小(xiao)時(shi)、接著(zhu)要炒豆(dou)沙(sha)(sha)。自己做的(de)(de)綠豆(dou)沙(sha)(sha)雖然費工(gong)，但是成(cheng)品的(de)(de)口(kou)感與香氣都跟直(zhi)接買現(xian)成(cheng)的(de)(de)完全不同，那種(zhong)入口(kou)即(ji)化的(de)(de)口(kou)感會讓人吃了回味。光就(jiu)(jiu)綠豆(dou)仁本身就(jiu)(jiu)有極大的(de)(de)質量差(cha)異，上等(deng)的(de)(de)綠豆(dou)仁才能做出綠豆(dou)沙(sha)(sha)的(de)(de)清香。

且現代人講究少鹽、少糖(tang)(tang)的養生觀念(nian)，因此綠豆(dou)椪就(jiu)不能(neng)像臺(tai)灣早年那樣放(fang)許多糖(tang)(tang)，但問(wen)題就(jiu)來了，因為糖(tang)(tang)不但是天然的防(fang)腐劑，放(fang)少了不夠甜也就(jiu)不夠香(xiang)(xiang)，怎樣讓(rang)綠豆(dou)沙(sha)依舊松軟化口(kou)、又(you)帶(dai)著綠豆(dou)沙(sha)清(qing)香(xiang)(xiang)，這(zhe)就(jiu)是店家要(yao)花(hua)心思(si)下功夫功夫了。