白酒釀造的歷史趣味知識

俗(su)話說“曲是(shi)酒(jiu)(jiu)之骨，糧是(shi)酒(jiu)(jiu)之肉”，有(you)人(ren)說(shuo)，原料生(sheng)(sheng)來(lai)(lai)就是(shi)為了(le)釀酒(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)，但你知道為什么嗎？其實故事(shi)是(shi)這樣的(de)(de)(de)：一(yi)萬年前(qian)，人(ren)類(lei)還處于游(you)牧打(da)獵為生(sheng)(sheng)的(de)(de)(de)階段，賴以(yi)生(sheng)(sheng)存的(de)(de)(de)主食(shi)是(shi)肉食(shi)而(er)(er)非谷(gu)物(wu)。人(ren)力先是(shi)發(fa)現采集而(er)(er)來(lai)(lai)的(de)(de)(de)野生(sheng)(sheng)谷(gu)物(wu)可以(yi)釀造成(cheng)酒(jiu)(jiu)，而(er)(er)后才開始有(you)意識(shi)地(di)種(zhong)植(zhi)谷(gu)物(wu)，以(yi)便保證釀酒(jiu)(jiu)原料的(de)(de)(de)供應。所以(yi)說(shuo)，我們的(de)(de)(de)祖(zu)先種(zhong)植(zhi)糧食(shi)的(de)(de)(de)目的(de)(de)(de)，最(zui)初(chu)不是(shi)為了(le)吃飯充饑而(er)(er)是(shi)為了(le)釀酒(jiu)(jiu)。咋聽起來(lai)(lai)是(shi)不是(shi)有(you)點(dian)不符合情理(li)。

釀酒糧食(shi)的“百花齊放”局面并沒有維(wei)持(chi)多久。在長(chang)期的(de)生產實踐中，人們終于發現，高(gao)粱才是釀(niang)造(zao)中國白酒的(de)最佳原料。于是高(gao)粱同學開始(shi)“獨領(ling)風騷”了，不同地(di)區的(de)著(zhu)名優質名酒，開始(shi)不約而同地(di)選擇高(gao)粱為釀(niang)造(zao)白酒的(de)主糧。

為什(shen)么好酒都用高粱釀(niang)造

在我國，以高粱為原料蒸餾白(bai)酒已有(you)700多(duo)年的(de)歷(li)史(shi)，正如俗語所說，“好酒(jiu)離不開紅糧”，馳(chi)名中(zhong)外(wai)的(de)中(zhong)國(guo)名酒(jiu)多(duo)是以高(gao)粱做主料或做輔料配制(zhi)而成。高(gao)粱籽粒(li)中(zhong)除(chu)含(han)(han)有釀酒(jiu)所需(xu)的(de)大量(liang)(liang)淀粉、適(shi)(shi)量(liang)(liang)蛋(dan)白質(zhi)及礦物質(zhi)外(wai)，更主要的(de)是高(gao)粱籽粒(li)中(zhong)含(han)(han)有一定量(liang)(liang)的(de)單寧。適(shi)(shi)量(liang)(liang)的(de)單寧對發酵過程中(zhong)的(de)有害(hai)微生物有一定抑制(zhi)作用，能(neng)提高(gao)出(chu)酒(jiu)率。單寧產生的(de)丁香(xiang)(xiang)酸和丁香(xiang)(xiang)醛等香(xiang)(xiang)味物質(zhi)，又能(neng)增加白酒(jiu)的(de)芳香(xiang)(xiang)風味。因此(ci)，含(han)(han)有適(shi)(shi)量(liang)(liang)單寧的(de)高(gao)粱品種是釀制(zhi)優(you)質(zhi)酒(jiu)的(de)佳料。

為什么不同糧食釀出的酒品質會不同

大(da)麥·小麥·豌豆：蛋白質含量過高，發(fa)酵(jiao)過程(cheng)中雜菌過度生(sheng)長，產生(sheng)雜味物(wu)質令人(ren)不適

大米：脂肪和纖維(wei)含量過少，影響白酒風味(wei)。

糯米，·蕎麥：粘性過高，容易板結使糟醅透性下降，導致發酵效率(lv)降低

玉米：植酸含量過(guo)(guo)高(gao)，導致甜味(wei)過(guo)(guo)高(gao)，脂肪含量過(guo)(guo)高(gao)，會使白(bai)酒邪雜(za)味(wei)較重

紅薯(shu)，馬鈴(ling)薯(shu)，木薯(shu)：蛋(dan)白(bai)質含量過少，果(guo)膠質含量過高(gao)，影響白(bai)酒(jiu)口感(gan)

高粱(liang)：淀粉(fen)含量較高，易于發酵(jiao)，各物(wu)質(zhi)配比恰到好處，微(wei)生(sheng)物(wu)發酵(jiao)產(chan)香順利，促進各種香味(wei)物(wu)質(zhi)的生(sheng)成，香正甘冽，遠勝(sheng)于其他糧食糧酒。

所以這樣一對比，就知道為什么高粱才是釀造中國白酒的最佳原料(liao)了。這也是為什(shen)么很多酒企(qi)都選(xuan)擇高粱作為釀酒原料(liao)的原因。