白酒釀造的歷史趣味知識

俗話說“曲是(shi)(shi)酒之(zhi)骨(gu)，糧(liang)是(shi)(shi)酒之(zhi)肉(rou)(rou)”，有(you)(you)人說，原料生來就是(shi)(shi)為(wei)了(le)釀酒的，但你知道為(wei)什么嗎？其實故(gu)事(shi)是(shi)(shi)這樣的：一(yi)萬年(nian)前(qian)，人類還處于(yu)游牧(mu)打獵為(wei)生的階段，賴以(yi)生存的主食是(shi)(shi)肉(rou)(rou)食而(er)(er)非谷物。人力先是(shi)(shi)發現采集而(er)(er)來的野生谷物可以(yi)釀造成酒，而(er)(er)后才(cai)開始有(you)(you)意識(shi)地種植(zhi)谷物，以(yi)便保證釀酒原料的供應(ying)。所以(yi)說，我們的祖先種植(zhi)糧(liang)食的目的，最初(chu)不是(shi)(shi)為(wei)了(le)吃飯充饑而(er)(er)是(shi)(shi)為(wei)了(le)釀酒。咋聽起(qi)來是(shi)(shi)不是(shi)(shi)有(you)(you)點不符(fu)合(he)情理。

釀(niang)酒(jiu)糧食的“百花齊放”局面并沒有(you)維持多久。在長期的(de)(de)生產實踐中，人們終于(yu)發現(xian)，高(gao)粱(liang)才是(shi)釀造中國(guo)白酒(jiu)(jiu)的(de)(de)最佳原料。于(yu)是(shi)高(gao)粱(liang)同(tong)學(xue)開(kai)始“獨領風騷(sao)”了(le)，不同(tong)地區的(de)(de)著名優質名酒(jiu)(jiu)，開(kai)始不約(yue)而(er)同(tong)地選擇高(gao)粱(liang)為釀造白酒(jiu)(jiu)的(de)(de)主糧。

為什么好酒都(dou)用(yong)高粱釀(niang)造(zao)

在我(wo)國(guo)，以高粱為原料蒸餾白酒(jiu)已有700多年的(de)(de)歷(li)史，正如俗語所說，“好(hao)酒離不開紅糧”，馳名(ming)中(zhong)外的(de)(de)中(zhong)國名(ming)酒多是以高粱做(zuo)(zuo)主料或做(zuo)(zuo)輔料配制(zhi)而成。高粱籽粒(li)中(zhong)除含(han)(han)有(you)釀(niang)酒所需(xu)的(de)(de)大(da)量(liang)淀粉、適量(liang)蛋白(bai)質(zhi)及礦物質(zhi)外，更主要(yao)的(de)(de)是高粱籽粒(li)中(zhong)含(han)(han)有(you)一定量(liang)的(de)(de)單寧(ning)。適量(liang)的(de)(de)單寧(ning)對發(fa)酵(jiao)過程(cheng)中(zhong)的(de)(de)有(you)害微(wei)生(sheng)物有(you)一定抑制(zhi)作用(yong)，能提高出酒率。單寧(ning)產生(sheng)的(de)(de)丁香酸(suan)和丁香醛等香味(wei)物質(zhi)，又能增加白(bai)酒的(de)(de)芳香風味(wei)。因此，含(han)(han)有(you)適量(liang)單寧(ning)的(de)(de)高粱品種是釀(niang)制(zhi)優質(zhi)酒的(de)(de)佳(jia)料。

為什么不同糧食釀出的酒品質會不同

大麥·小(xiao)麥·豌豆：蛋白質(zhi)含量過(guo)(guo)高，發酵過(guo)(guo)程中雜菌過(guo)(guo)度生長，產生雜味物質(zhi)令(ling)人不適

大(da)米：脂肪和纖維含量過少，影響白(bai)酒風味。

糯米(mi)，·蕎麥：粘(zhan)性過高，容易板結(jie)使(shi)糟醅(pei)透(tou)性下降(jiang)，導致發酵(jiao)效率(lv)降(jiang)低

玉米：植酸含(han)量過高，導致甜(tian)味過高，脂肪含(han)量過高，會(hui)使白酒邪雜味較重

紅薯，馬(ma)鈴(ling)薯，木薯：蛋白質(zhi)(zhi)含量過少，果膠(jiao)質(zhi)(zhi)含量過高，影(ying)響白酒口感(gan)

高粱：淀粉含量(liang)較高，易于(yu)發酵，各物(wu)質配比恰到好處(chu)，微生(sheng)(sheng)物(wu)發酵產香順利，促進各種香味(wei)物(wu)質的(de)生(sheng)(sheng)成，香正(zheng)甘(gan)冽，遠(yuan)勝于(yu)其他糧(liang)(liang)食糧(liang)(liang)酒。

所以這樣一對比，就知道為什么高粱才是釀造中國白酒的最佳原(yuan)料了。這也是為什么很多酒企(qi)都選擇高粱作為釀(niang)酒原(yuan)料的原(yuan)因。