一、酒曲怎么做
工具/原料:小辣蓼葉150克、桑葉、(何首烏藤、馬鞭草、紅薯葉、紫蘇葉)各75克、早(zao)稻米粉1200克(ke)、老曲丸(研成粉末)2個、米糠、新鮮松(song)針(zhen)適(shi)量。
1、準備好(hao)自制酒曲要(yao)用到的(de)食材。
2、按照何(he)首烏藤(teng)、馬(ma)鞭(bian)草、紅薯葉(xie)、紫(zi)蘇葉(xie)各75克比例,配齊原(yuan)料。
3、將摘來的原(yuan)料全部切(qie)成碎末,加兩倍的清水(shui),浸泡(pao)一(yi)個晚上。
4、過濾渣滓。
5、加(jia)入過濾(lv)好的汁(zhi)液,和(he)當季的早稻米粉一起拌(ban)勻(不要(yao)太濕,和(he)到(dao)能(neng)用手捏成團就行)。
6、揪好的(de)團子,均勻(yun)撒上母曲粉,在簸箕(ji)里(li)面輕輕晃勻(yun)。
7、把裹了母曲粉的團(tuan)子放在米糠上面,蓋上新(xin)鮮的松針(zhen)(環(huan)境和溫度(du)對(dui)酒曲發酵(jiao)能否(fou)成功很關鍵)。
8、放(fang)在陰涼的地(di)方發(fa)(fa)酵24至(zhi)48小(xiao)時(24至(zhi)48小(xiao)時是農家(jia)酒(jiu)曲發(fa)(fa)酵最基本的時長,但夏(xia)冬兩(liang)季發(fa)(fa)酵時間還會縮短或(huo)延長)。
9、初秋這種(zhong)天氣,不到兩天就(jiu)發酵(jiao)成(cheng)(cheng)功了(le)(le),如果看到團子表面覆滿(man)菌絲,就(jiu)說明成(cheng)(cheng)功了(le)(le)。
10、將(jiang)發(fa)酵(jiao)好的團(tuan)子清理出來,放大(da)太陽下完全曬干。
11、做(zuo)(zuo)好的酒(jiu)曲,用來(lai)做(zuo)(zuo)甜(tian)酒(jiu)釀格(ge)外(wai)清甜(tian)。
二、酒曲是什么東西
酒曲是(shi)微生物,就是(shi)用(yong)來發酵(jiao)釀制生的糧食和含淀粉類(lei)植(zhi)物的發酵(jiao)劑(ji),它是(shi)由多(duo)種酶制劑(ji)及(ji)酵(jiao)母菌綜合一體的生物群落,在無氧狀態下能夠發揮其最大(da)的作用(yong)。
“曲(qu)為酒(jiu)骨”,制曲(qu)和(he)選(xuan)擇用曲(qu)是(shi)(shi)釀酒(jiu)工藝(yi)的(de)(de)重要組成部(bu)分。許多酒(jiu)品都(dou)習慣(guan)用曲(qu)名(ming)(ming)來命名(ming)(ming),如大(da)(da)曲(qu)酒(jiu)、小(xiao)(xiao)(xiao)曲(qu)酒(jiu)等。大(da)(da)曲(qu)是(shi)(shi)因它的(de)(de)成品形狀像大(da)(da)磚(zhuan)而得名(ming)(ming),大(da)(da)曲(qu)以(yi)小(xiao)(xiao)(xiao)麥(mai)、大(da)(da)麥(mai)、豌豆等為主要原料(liao),含有豐富(fu)的(de)(de)微生(sheng)物(wu)群和(he)微生(sheng)物(wu)在繁殖過程中分泌(mi)出來的(de)(de)各種(zhong)酶類,以(yi)及微生(sheng)物(wu)分解曲(qu)原料(liao)而形成的(de)(de)代謝(xie)產物(wu),如氨基酸等。小(xiao)(xiao)(xiao)曲(qu)的(de)(de)曲(qu)坯很小(xiao)(xiao)(xiao),形狀大(da)(da)小(xiao)(xiao)(xiao)不一,主要是(shi)(shi)以(yi)大(da)(da)米、小(xiao)(xiao)(xiao)麥(mai)、稻糠(kang)等為原料(liao),以(yi)中藥材為副料(liao)制成。小(xiao)(xiao)(xiao)曲(qu)制作時的(de)(de)菌種(zhong)是(shi)(shi)自然選(xuan)育培養的(de)(de),在原料(liao)處理和(he)配用藥材上,都(dou)為有效菌種(zhong)的(de)(de)繁殖提供了良好條件。經過曲(qu)種(zhong)接種(zhong)后,有效菌種(zhong)大(da)(da)量繁殖。大(da)(da)曲(qu)和(he)小(xiao)(xiao)(xiao)曲(qu)在釀酒(jiu)時,都(dou)有糖化和(he)發酵的(de)(de)雙重作用。
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三、酒曲發酵原理是什么
原理:酒(jiu)(jiu)曲中含有(you)根(gen)(gen)霉菌和(he)酵母菌,其發酵原理主要是(shi)根(gen)(gen)霉菌和(he)酵母菌的(de)共同作用,根(gen)(gen)霉菌能產生糖化(hua)酶,將糯米中的(de)淀粉(fen)轉化(hua)為葡(pu)萄糖。接(jie)著酵母菌把葡(pu)萄糖轉化(hua)為酒(jiu)(jiu)精,于是(shi)酒(jiu)(jiu)釀就變(bian)得甜蜜又香醇了。這兩種轉化(hua)作用是(shi)互相抑(yi)制且有(you)先(xian)后(hou)順序的(de),也就是(shi)先(xian)糖化(hua)再(zai)酒(jiu)(jiu)化(hua)。
四、酒曲保質期多長時間
當準備購(gou)買酒(jiu)曲(qu)的(de)時候,你有注意過買的(de)曲(qu)上面(mian)有標保質期嗎?酒(jiu)曲(qu)的(de)保質期限(xian)多久(jiu)?
酒曲有(you)保(bao)質期(qi),不同的(de)酒曲保(bao)質期(qi)不同,大概在一年左右(you)。因為酒曲里(li)面是糖化菌(jun),處(chu)于脫(tuo)水(shui)(shui)的(de)粉狀(zhuang),休眠狀(zhuang)態,接觸水(shui)(shui)和營(ying)養物質才會蘇醒過來。如(ru)果沒(mei)開封,糖化菌(jun)不會死的(de)。酒曲不同于其他食品。即使過了保(bao)質期(qi),還是照(zhao)樣可以用(yong)的(de),最多使用(yong)量加大點。