一、酒曲怎么做

工具/原料：小辣蓼葉150克、桑葉、（何首烏藤、馬鞭草、紅薯葉、紫蘇葉）各75克、早稻米粉1200克、老曲丸（研成粉末）2個、米糠、新鮮松針適量。

1、準備好自(zi)制酒(jiu)曲要用到的食材。

2、按照何首烏藤(teng)、馬鞭草(cao)、紅薯葉、紫蘇(su)葉各75克比例(li)，配齊原料。

3、將摘來的原料全部(bu)切成碎(sui)末，加兩(liang)倍(bei)的清水，浸泡一個晚上(shang)。

4、過濾渣滓。

5、加(jia)入(ru)過濾好的(de)汁液(ye)，和當季的(de)早(zao)稻米(mi)粉一起拌(ban)勻（不要太濕，和到(dao)能用手捏(nie)成團就行）。

6、揪好的團子，均(jun)勻撒(sa)上母曲粉，在簸箕里面(mian)輕輕晃勻。

7、把裹了(le)母曲粉的團子放在米糠上面(mian)，蓋上新鮮(xian)的松針（環境和溫度(du)對酒(jiu)曲發酵能否成功(gong)很關鍵）。

8、放在(zai)陰涼的地方發酵24至48小時（24至48小時是農家酒曲發酵最基本的時長(chang)，但夏冬(dong)兩(liang)季發酵時間還(huan)會縮(suo)短或延長(chang)）。

9、初秋這種天氣(qi)，不(bu)到兩(liang)天就發酵成功(gong)了(le)，如果看到團子(zi)表面(mian)覆滿(man)菌絲，就說明成功(gong)了(le)。

10、將發酵好的團子清理出來，放(fang)大太陽(yang)下完全曬(shai)干(gan)。

11、做好的酒曲，用來做甜酒釀(niang)格外(wai)清(qing)甜。

二、酒曲是什么東西

酒曲是微生(sheng)(sheng)物(wu)，就是用來發酵釀制生(sheng)(sheng)的糧食和含淀粉類植物(wu)的發酵劑(ji)(ji)，它是由多(duo)種酶制劑(ji)(ji)及酵母菌綜合一體的生(sheng)(sheng)物(wu)群落，在無氧狀態下能夠發揮其最大(da)的作用。

“曲(qu)(qu)為(wei)酒(jiu)(jiu)骨(gu)”，制(zhi)曲(qu)(qu)和(he)選(xuan)擇用曲(qu)(qu)是(shi)釀(niang)酒(jiu)(jiu)工藝的(de)(de)重要(yao)(yao)組成部分。許多酒(jiu)(jiu)品都習(xi)慣用曲(qu)(qu)名來命名，如大(da)(da)曲(qu)(qu)酒(jiu)(jiu)、小(xiao)(xiao)曲(qu)(qu)酒(jiu)(jiu)等。大(da)(da)曲(qu)(qu)是(shi)因它的(de)(de)成品形狀像大(da)(da)磚(zhuan)而得名，大(da)(da)曲(qu)(qu)以(yi)小(xiao)(xiao)麥(mai)、大(da)(da)麥(mai)、豌豆(dou)等為(wei)主要(yao)(yao)原(yuan)料(liao)，含有(you)豐(feng)富(fu)的(de)(de)微生物群(qun)和(he)微生物在(zai)繁殖過程中(zhong)分泌(mi)出來的(de)(de)各種酶類，以(yi)及微生物分解曲(qu)(qu)原(yuan)料(liao)而形成的(de)(de)代謝產物，如氨基酸等。小(xiao)(xiao)曲(qu)(qu)的(de)(de)曲(qu)(qu)坯(pi)很(hen)小(xiao)(xiao)，形狀大(da)(da)小(xiao)(xiao)不一，主要(yao)(yao)是(shi)以(yi)大(da)(da)米、小(xiao)(xiao)麥(mai)、稻糠等為(wei)原(yuan)料(liao)，以(yi)中(zhong)藥材為(wei)副料(liao)制(zhi)成。小(xiao)(xiao)曲(qu)(qu)制(zhi)作時的(de)(de)菌種是(shi)自然選(xuan)育培(pei)養的(de)(de)，在(zai)原(yuan)料(liao)處理和(he)配(pei)用藥材上，都為(wei)有(you)效菌種的(de)(de)繁殖提供了(le)良好條件。經過曲(qu)(qu)種接種后，有(you)效菌種大(da)(da)量繁殖。大(da)(da)曲(qu)(qu)和(he)小(xiao)(xiao)曲(qu)(qu)在(zai)釀(niang)酒(jiu)(jiu)時，都有(you)糖(tang)化和(he)發(fa)酵的(de)(de)雙重作用。

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三、酒曲發酵原理是什么

原(yuan)理(li)：酒(jiu)曲中含(han)有(you)根霉菌(jun)(jun)和(he)酵母菌(jun)(jun)，其發酵原(yuan)理(li)主要是(shi)根霉菌(jun)(jun)和(he)酵母菌(jun)(jun)的共同作用，根霉菌(jun)(jun)能產生糖(tang)化酶，將糯米中的淀粉轉化為葡(pu)(pu)萄(tao)糖(tang)。接(jie)著酵母菌(jun)(jun)把葡(pu)(pu)萄(tao)糖(tang)轉化為酒(jiu)精，于是(shi)酒(jiu)釀就(jiu)變(bian)得甜蜜(mi)又(you)香醇了。這兩種轉化作用是(shi)互(hu)相抑制且有(you)先(xian)后(hou)順(shun)序的，也(ye)就(jiu)是(shi)先(xian)糖(tang)化再酒(jiu)化。

四、酒曲保質期多長時間

當準備購買(mai)酒(jiu)曲(qu)的時候(hou)，你有注(zhu)意(yi)過買(mai)的曲(qu)上(shang)面有標保(bao)質期(qi)嗎？酒(jiu)曲(qu)的保(bao)質期(qi)限多久？

酒(jiu)曲(qu)有保質(zhi)(zhi)期，不(bu)同的酒(jiu)曲(qu)保質(zhi)(zhi)期不(bu)同，大概(gai)在一年左右。因為酒(jiu)曲(qu)里面是糖(tang)化(hua)菌，處(chu)于脫水的粉狀(zhuang)，休眠狀(zhuang)態，接觸水和營養(yang)物質(zhi)(zhi)才會蘇醒過來(lai)。如果沒開封，糖(tang)化(hua)菌不(bu)會死的。酒(jiu)曲(qu)不(bu)同于其他食品。即使(shi)過了保質(zhi)(zhi)期，還是照樣可(ke)以(yi)用的，最多使(shi)用量加大點。

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