面粉的種類

面筋：就是從(cong)面粉中(zhong)提取出(chu)的（純筋度）蛋白質部(bu)分，可(ke)以拌涼皮、做油面筋等(deng)中(zhong)國(guo)特(te)色(se)美食。

小麥淀粉：又叫澄粉(fen)，澄面，汀(ting)粉(fen)，汀(ting)面，就是(shi)(shi)面粉(fen)里除掉蛋白質之后剩下的（無筋(jin)度）淀粉(fen)部分，顏色非常(chang)白，是(shi)(shi)水晶糕點的主要原料(liao)，也(ye)是(shi)(shi)涼皮的原料(liao)。

高筋面粉：又(you)叫強力粉，bread flour，蛋(dan)白質含量11.5%以(yi)(yi)上，筋度最(zui)強，用于(yu)做(zuo)面(mian)包、批(pi)薩、泡(pao)芙、油條(tiao)、千(qian)層餅(bing)等需要(yao)依靠很強的彈性和延展(zhan)性來包裹(guo)氣泡(pao)、油層以(yi)(yi)便形(xing)成(cheng)疏(shu)松(song)結構(gou)的點心(xin)。

中筋面粉：最普通(tong)的面(mian)粉，plain flour，蛋白質(zhi)含量9.5-11.5%，用于做饅(man)頭(tou)、包子、餃子、烙餅、面(mian)條、麻花(hua)等(deng)大多數中式點心(xin)。

低筋面粉：又(you)叫薄力粉，cake flour，蛋白(bai)質(zhi)含量6.5-9.5%，可以(yi)用(yong)按照(zhao)質(zhi)量比(bi)四份(fen)(fen)中筋面粉加一份(fen)(fen)玉米淀粉（其它淀粉也可以(yi)）混合配成，適合做蛋糕、餅干、蛋撻等松散、酥脆、沒(mei)有韌性(xing)的點心。

自發粉：超市里(li)賣的(de)(de)自發粉(fen)(fen)是面粉(fen)(fen)中混(hun)入(ru)一(yi)定比例的(de)(de)酵(jiao)母、泡打(da)粉(fen)(fen)和(he)其它化學添加(jia)劑，用時只需要加(jia)水，而且可(ke)以節(jie)約發酵(jiao)時間(jian)。使用自發粉(fen)(fen)應(ying)該按照包(bao)裝上(shang)的(de)(de)說(shuo)明，因為不(bu)同的(de)(de)產(chan)品配方，使用方法(fa)可(ke)能有不(bu)同。

全麥面粉：小麥種(zhong)子由麩皮、胚(pei)乳、胚(pei)芽三部分組(zu)成(cheng)，麩皮堅硬難以消化(hua)，胚(pei)芽含油豐富易酸敗，因此面粉由胚(pei)乳制成(cheng)。但是麩皮提供豐富的(de)(de)(de)膳食纖維(wei)，非常有(you)益(yi)于(yu)人的(de)(de)(de)消化(hua)過程。所以，全(quan)麥面粉就是在胚(pei)乳制成(cheng)的(de)(de)(de)普通面粉中添加磨制過的(de)(de)(de)麩皮，對于(yu)面包、蛋糕、面條等不(bu)同的(de)(de)(de)用(yong)途，所添加的(de)(de)(de)麩皮比例和(he)麩皮大小、形狀(zhuang)也各有(you)不(bu)同，所以其實全(quan)麥面粉并(bing)不(bu)是整個的(de)(de)(de)麥粒直接(jie)磨碎的(de)(de)(de)粗制品(pin)，反而是更加復雜的(de)(de)(de)精制品(pin)。

在西點配(pei)方(fang)里會特別(bie)注明需(xu)要哪(na)種(zhong)面(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)，一般可以用中筋面(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)代替高筋面(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)或(huo)者低筋面(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)而不會有(you)(you)明顯差別(bie)。現在國內超(chao)市糧食(shi)區賣(mai)的(de)(de)面(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)主(zhu)要是(shi)(shi)適合中式面(mian)(mian)(mian)食(shi)的(de)(de)中筋面(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)，而標注“精粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)”“特粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)”“富(fu)強(qiang)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)”的(de)(de)是(shi)(shi)表明面(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)的(de)(de)加工精細程(cheng)度，而不是(shi)(shi)面(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)的(de)(de)筋度含量(liang)。“餃子粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)”是(shi)(shi)中筋面(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)，“面(mian)(mian)(mian)包粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)”是(shi)(shi)高筋面(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)。在大型超(chao)市的(de)(de)進口(kou)食(shi)品區還能買到(dao)完(wan)全進口(kou)面(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)，分類詳(xiang)細，用途專一，還有(you)(you)包含其它粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)類原料，可以直(zhi)接使用的(de)(de)各種(zhong)預拌(ban)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)，但是(shi)(shi)價錢也非常貴(gui)

糯米粉：稻的(de)變(bian)種(zhong)糯(nuo)稻的(de)種(zhong)子(zi)（糯(nuo)米）磨成的(de)粉(fen)，又(you)叫(jiao)江米粉(fen)，是湯(tang)圓(yuan)、元宵(xiao)的(de)原料。

粘米粉：禾本科植(zhi)物稻的種(zhong)子(zi)（大(da)米）磨成的粉(fen)，又叫大(da)米粉(fen)，是(shi)蘿(luo)卜糕的原料。

面粉的選擇要點

白度

面(mian)粉(fen)顏(yan)色(se)將直(zhi)接影響(xiang)面(mian)包的(de)顏(yan)色(se)，越近麥粒粉(fen)心部(bu)分的(de)顏(yan)色(se)則(ze)越白，面(mian)粉(fen)品(pin)質則(ze)好(hao)，所以由面(mian)粉(fen)的(de)顏(yan)色(se)可以看出(chu)面(mian)粉(fen)的(de)好(hao)壞。當然可以用漂(piao)白劑(ji)漂(piao)白，但是過度的(de)漂(piao)白，顏(yan)色(se)則(ze)為死白灰色(se)不(bu)良，但對于制作硬(ying)式面(mian)包，面(mian)粉(fen)的(de)顏(yan)色(se)并不(bu)重要。

面筋強度

面(mian)(mian)粉內的(de)面(mian)(mian)筋構成面(mian)(mian)包(bao)的(de)網(wang)狀結(jie)構，如(ru)果網(wang)狀結(jie)構過(guo)于(yu)軟(ruan)弱將無法做出良好(hao)的(de)面(mian)(mian)包(bao)。所以(yi)面(mian)(mian)粉要有足夠(gou)的(de)筋度，做一個好(hao)面(mian)(mian)包(bao)的(de)條件：

（1）足(zu)夠(gou)的蛋白質(zhi)量(liang)及良好品質(zhi)的蛋白質(zhi)。

（2）足夠的糖(tang)及淀(dian)粉酶，供(gong)給酵母發酵所需用糖(tang)。

（3）足夠的a-淀粉酶調整淀粉的膠性。

面粉儲藏的方法

1、通風良好

面粉(fen)有呼(hu)吸(xi)作用(yong)，所(suo)以必須使空(kong)氣(qi)流通，使面粉(fen)有空(kong)氣(qi)可作利用(yong)。

2、濕度干爽

面粉(fen)會按環(huan)境的溫(wen)度及(ji)濕度而改變自身的含水(shui)量，濕度愈大，面粉(fen)含水(shui)量增(zeng)加，容易(yi)結塊。濕度愈小，面粉(fen)含水(shui)量也(ye)減小。理想的濕度約(yue)60%-70%之間。

3、合適溫度

儲(chu)藏的溫(wen)度會影響(xiang)面(mian)粉的熟成時間，溫(wen)度愈高，熟成愈快。但(dan)溫(wen)度同樣縮短面(mian)粉的保質期。面(mian)粉儲(chu)薦理想溫(wen)度為18℃-24℃。

4、環境潔凈

環(huan)境(jing)潔(jie)凈可減少害(hai)蟲的(de)(de)滋(zi)生(sheng)，微生(sheng)物(wu)的(de)(de)繁殖(zhi)，進而減低面粉受污(wu)染的(de)(de)機會。

5、沒有異味

面(mian)粉是會在(zai)空氣中吸收及儲藏氣味的材(cai)料，所(suo)以在(zai)儲存面(mian)粉的周圍環(huan)境(jing)，不(bu)能有異味。

6、離墻離地

為了有良好的通風，減(jian)少(shao)受潮、減(jian)少(shao)蟲(chong)鼠(shu)的污染(ran)及法例的規定，這(zhe)是(shi)必(bi)要的。 垛碼板應選用(yong)塑膠制(zhi)品(pin)(pin)，如用(yong)木(mu)制(zhi)品(pin)(pin)時，應小(xiao)心木(mu)刺，做成污染(ran)。

7、先進先出

保證(zheng)面粉(fen)(fen)的穩定(ding)，減少人為所(suo)造(zao)成面粉(fen)(fen)過期。

8、定期清潔

減(jian)少蟲鼠滋生，進而減(jian)低(di)面粉受污染、包裝受破壞的機會。

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