香菇的營養價值

香(xiang)菇素有"山(shan)珍之王(wang)"之稱，是高(gao)蛋白、低(di)脂肪的(de)營養保健食品。香(xiang)菇中(zhong)麥角甾醇含量很高(gao)，對防(fang)治佝僂病有效；香(xiang)菇多糖(tang)（β～1，3葡聚糖(tang)）能(neng)(neng)增強細胞(bao)免疫能(neng)(neng)力，從而抑制(zhi)癌細胞(bao)的(de)生長；香(xiang)菇含有六大酶(mei)類(lei)的(de)40多種酶(mei)，可以糾正人體(ti)酶(mei)缺乏癥；香(xiang)菇中(zhong)的(de)脂肪所(suo)含脂肪酸，對人體(ti)降低(di)血脂有益。

干(gan)香(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)食(shi)用(yong)(yong)部(bu)分占72%，每100克(ke)食(shi)用(yong)(yong)部(bu)分中含水(shui)13克(ke)、脂肪1.8克(ke)、碳水(shui)化合物(wu)54克(ke)、粗纖(xian)維(wei)7.8克(ke)、灰(hui)分4.9克(ke)、鈣(gai)124毫(hao)克(ke)、磷(lin)415毫(hao)克(ke)、鐵25.3毫(hao)克(ke)、維(wei)生(sheng)(sheng)素(su)(su)B1 0.07毫(hao)克(ke)、維(wei)生(sheng)(sheng)素(su)(su)B2 1.13毫(hao)克(ke)、尼克(ke)酸18.9毫(hao)克(ke)。鮮(xian)菇(gu)(gu)除含水(shui)85-90%外，固形物(wu)中含粗蛋白19.9%，粗脂肪4%，可溶(rong)性無(wu)氮(dan)物(wu)質67%，粗纖(xian)維(wei)7%，灰(hui)分3%。香(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)含豐富的(de)(de)維(wei)生(sheng)(sheng)素(su)(su)D原，但維(wei)生(sheng)(sheng)素(su)(su)C甚少，又缺乏(fa)維(wei)生(sheng)(sheng)素(su)(su)A及A原。香(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)多糖能提高(gao)輔助(zhu)性T細胞的(de)(de)活(huo)力(li)而增強人體體液免(mian)疫功能。大量實踐證明，香(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)防治(zhi)癌(ai)癥的(de)(de)范圍(wei)廣泛，已(yi)用(yong)(yong)于臨(lin)床治(zhi)療(liao)(liao)。香(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)還(huan)含有多種維(wei)生(sheng)(sheng)素(su)(su)、礦物(wu)質，對促進人體新陳(chen)代謝，提高(gao)機體適應力(li)有很大作(zuo)用(yong)(yong)。香(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)還(huan)對糖尿病、肺結核(he)、傳染性肝炎、神經炎等起治(zhi)療(liao)(liao)作(zuo)用(yong)(yong)，又可用(yong)(yong)于消化不良、便秘、減肥等。

香菇清洗注意事項

首先，把香菇倒在盆內，用60度的溫水浸泡1小時。然后用手將盆中水朝一個方向旋攪約10分鐘，讓香菇的鰓瓣慢慢張開，沙粒隨之徐徐落下，沉入盆底
隨后，輕(qing)輕(qing)地將香菇撈出并用清水沖凈，即可烹食。

溫馨(xin)提示(shi)：香菇(gu)如果清洗不當，會破壞(huai)其本身營養(yang)成分，因此不能過(guo)度浸泡(pao)和洗滌。泡(pao)發香菇(gu)時，有人(ren)為(wei)了讓香菇(gu)盡快泡(pao)發，選擇用開水(shui)浸泡(pao)或是(shi)加糖，這樣反而會使其中的(de)水(shui)溶性(xing)成分，如珍貴的(de)多糖、優(you)良的(de)氨基(ji)酸等大量溶解于水(shui)中，破壞(huai)香菇(gu)的(de)營養(yang)。

如何分辨毒蘑菇和可食蘑菇？

看顏色：有(you)毒蘑菇菌面顏色鮮(xian)艷，有(you)紅、綠、墨黑、青紫(zi)等顏色，特別是紫(zi)色的往(wang)往(wang)有(you)劇毒，采(cai)摘后易(yi)變色。

辨(bian)形狀：無(wu)(wu)毒(du)(du)蘑菇的(de)菌(jun)蓋較平，傘面平滑，菌(jun)面上(shang)無(wu)(wu)輪，下部(bu)無(wu)(wu)菌(jun)托(tuo)。有毒(du)(du)的(de)菌(jun)蓋中央(yang)呈(cheng)凸(tu)狀，形狀怪異(yi)，菌(jun)面厚實板硬(ying)，菌(jun)稈(gan)上(shang)有菌(jun)輪，菌(jun)托(tuo)稈(gan)細長(chang)(chang)或(huo)粗長(chang)(chang)，易(yi)折斷。

聞氣味：無毒蘑菇有(you)特殊香味，有(you)毒蘑菇有(you)怪異味，如辛(xin)辣、酸澀、惡(e)腥等味。

另外，在(zai)采摘(zhai)野(ye)蘑(mo)菇(gu)時，可用蔥在(zai)蘑(mo)菇(gu)蓋(gai)上擦一(yi)下(xia)，如果蔥變成青(qing)褐色，證(zheng)明有毒(du)，反之不變色則無毒(du)。在(zai)煮(zhu)野(ye)蘑(mo)菇(gu)時，放些許(xu)大蒜或(huo)大米(mi)同煮(zhu)，蘑(mo)菇(gu)煮(zhu)熟，大蒜或(huo)大米(mi)變色有毒(du)，沒變色仍保持本(ben)色則無毒(du)。

干香菇怎么保存？

1、低溫(wen)貯(zhu)存： 香菇(gu)必(bi)須在低溫(wen)通風處貯(zhu)存，有條件的可把裝香菇(gu)的容器密(mi)封后置于冰箱(xiang)或冷庫中貯(zhu)存。

2、密(mi)封(feng)貯(zhu)(zhu)存： 氧化反應是香菇質變的必(bi)經過程，如果切斷供(gong)氧則可(ke)抑制其氧化變質。可(ke)用鐵罐、陶瓷缸等可(ke)密(mi)封(feng)的容器(qi)(qi)裝(zhuang)貯(zhu)(zhu)香菇，容器(qi)(qi)應內襯食品袋(dai)。要盡量少開容器(qi)(qi)口，封(feng)口時要排(pai)出襯袋(dai)內的空氣(qi)，有條件的可(ke)用抽氧充氮袋(dai)裝(zhuang)貯(zhu)(zhu)。

3、避光(guang)(guang)(guang)貯(zhu)存(cun)： 光(guang)(guang)(guang)線中的紅外線會使香(xiang)菇升溫，紫外線會引發光(guang)(guang)(guang)化作用(yong)，從而加(jia)速(su)香(xiang)菇變質。因此，必須避免在強光(guang)(guang)(guang)下(xia)貯(zhu)存(cun)香(xiang)菇，同時也(ye)要(yao)避免用(yong)透光(guang)(guang)(guang)材(cai)料(liao)包(bao)裝。

4、干(gan)燥貯(zhu)(zhu)存(cun)：香菇(gu)吸水性(xing)強，含水量(liang)高(gao)時容易氧化(hua)變質，也(ye)會發(fa)生霉變。因此，香菇(gu)必須干(gan)燥后才能(neng)進行貯(zhu)(zhu)存(cun)。貯(zhu)(zhu)存(cun)容器內必須放入適量(liang)的塊狀石灰或干(gan)木炭等吸濕劑，以(yi)防反潮。

5、單(dan)獨貯存(cun)： 香菇(gu)具有(you)(you)極強的(de)吸附性，必須單(dan)獨貯存(cun)，即(ji)裝貯香菇(gu)的(de)容器不得混(hun)裝其他物品，貯存(cun)香菇(gu)的(de)庫房不宜混(hun)貯其他物資。另外(wai)，不得用有(you)(you)氣味揮發的(de)容器或吸附有(you)(you)異味的(de)容器裝貯香菇(gu)。

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