一、魚露是什么調料

魚(yu)露，又稱(cheng)魚(yu)醬(jiang)油、胰油，膠(jiao)東稱(cheng)為魚(yu)湯，福建(jian)稱(cheng)為蝦(xia)油，是一種(zhong)風味(wei)獨特(te)的(de)水產(chan)調味(wei)品(pin)，其(qi)味(wei)咸、極鮮(xian)美、營養豐(feng)富。魚(yu)露以(yi)低值魚(yu)蝦(xia)或(huo)水產(chan)品(pin)加工下腳料(liao)(liao)為原料(liao)(liao)，利用(yong)魚(yu)體所含的(de)蛋白酶(mei)及其(qi)它酶(mei)，以(yi)及在(zai)多(duo)種(zhong)微生物(wu)共同參與下，對原料(liao)(liao)魚(yu)中的(de)蛋白質(zhi)，脂(zhi)肪等成分(fen)進行發酵分(fen)解，釀(niang)制而成。魚(yu)露原產(chan)自福建(jian)和(he)廣東潮汕(shan)等地，由早期華僑傳到越南以(yi)及其(qi)他東亞國家，如今21世紀歐洲(zhou)也有逐漸(jian)流行。

二、調料魚露的用法

1、做湯

魚露(lu)平(ping)時可以(yi)用(yong)來(lai)做湯(tang)(tang)，特(te)別是(shi)在(zai)制(zhi)(zhi)作一些海(hai)鮮湯(tang)(tang)品(pin)(pin)或者肉(rou)類食材制(zhi)(zhi)作的(de)湯(tang)(tang)品(pin)(pin)時，可以(yi)加(jia)(jia)入適(shi)量的(de)魚露(lu)，這樣會讓做好的(de)湯(tang)(tang)品(pin)(pin)味(wei)道更加(jia)(jia)鮮美，比如制(zhi)(zhi)作牡蠣湯(tang)(tang)時，人們就都喜歡用(yong)魚露(lu)來(lai)調味(wei)。

2、腌制

平時(shi)人(ren)們在(zai)腌(a)制一些菜品時(shi)也可以(yi)加(jia)入適量的(de)魚(yu)露，特別是在(zai)做(zuo)烤魚(yu)或者烤肉時(shi)，都可以(yi)在(zai)食材(cai)處理好(hao)以(yi)后，加(jia)入魚(yu)露，搭配(pei)其他腌(a)制料(liao)，一起腌(a)制食材(cai)，這樣(yang)能讓(rang)腌(a)好(hao)的(de)食材(cai)味道更加(jia)鮮美，能讓(rang)烤出的(de)食材(cai)鮮香(xiang)誘人(ren)。

3、制作泡菜

魚露在韓(han)國(guo)還(huan)是(shi)制(zhi)(zhi)(zhi)作(zuo)韓(han)國(guo)泡菜的必備材料，特別是(shi)在制(zhi)(zhi)(zhi)作(zuo)韓(han)國(guo)辣(la)白菜時(shi)(shi)，人們(men)都會把它與糯米粉混合(he)做(zuo)好的，姜蓉(rong)蒜蓉(rong)以及蘋(pin)果蓉(rong)放在一(yi)起調勻，制(zhi)(zhi)(zhi)成腌制(zhi)(zhi)(zhi)料，然(ran)后再涂抹在白菜上，這樣會讓做(zuo)出(chu)的韓(han)國(guo)泡菜味道特別好，另外人們(men)制(zhi)(zhi)(zhi)用蘿卜泡菜或者其他泡菜時(shi)(shi)，加入適量(liang)的魚露也會有(you)意想(xiang)不到的收(shou)獲(huo)。

三、魚露怎么選購

1、看包裝

建議挑(tiao)選玻璃瓶(ping)裝(zhuang)(zhuang)，因品質較佳的魚露(lu)通常會以(yi)玻璃瓶(ping)盛裝(zhuang)(zhuang)。

2、看標識

魚(yu)露(lu)多(duo)產(chan)自泰(tai)國、菲律賓和越(yue)南(nan)，通常越(yue)南(nan)的魚(yu)露(lu)品質會較(jiao)好(hao)。除(chu)了產(chan)地，成分也很重要，傳統的魚(yu)露(lu)單純是以魚(yu)和鹽巴制(zhi)成，不過現在許多(duo)廠(chang)商則(ze)會添加甜味劑、香(xiang)料或防腐劑來提(ti)升風(feng)味、壓(ya)低成本，建議多(duo)看標示挑選成份較(jiao)單純的魚(yu)露(lu)。

氮含量亦是挑選指標之一，魚露會依氮含量多寡來區分等級，含量越高代表氮、蛋白質的濃度越高、風味越濃郁。購買時可以看氮含量來挑選，基準含量是30°N，通常數字越高品質越佳、價格也越高，不過并不是所有魚露品牌都會標示(shi)出(chu)氮(dan)含量。

3、看顏色

魚(yu)露(lu)一般為(wei)琥珀紅色，質地明亮清澈而不混濁、沒有懸(xuan)浮顆粒(li)。當然顏(yan)色會因為(wei)制(zhi)程長短有深淺(qian)差異，并不影響品質，不過(guo)你可以依顏(yan)色來推測味道的(de)濃淡(dan)：例如顏(yan)色較深的(de)魚(yu)露(lu)，代表曝(pu)曬時間較久，風味較濃重(zhong)、也更有層次，聞(wen)起來反而較不刺鼻、腥味低。

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