1、大曲

大曲(qu)(qu)是以小麥、大麥和(he)豌豆等(deng)為原料，經破碎(sui)加水拌料壓成(cheng)磚塊(kuai)狀的曲(qu)(qu)坯，在(zai)人工(gong)挖制的溫度(du)、濕度(du)下(xia)培養而成(cheng)。大曲(qu)(qu)含有霉菌、酵母、細(xi)菌等(deng)多(duo)種微(wei)生物(wu)，是一種多(duo)菌的混合（酶）制劑(ji)，它所含微(wei)生物(wu)的種類和(he)數(shu)量，受(shou)到制曲(qu)(qu)原料、制曲(qu)(qu)溫度(du)和(he)環境等(deng)因素的影響。由于大曲(qu)(qu)含有多(duo)種微(wei)生物(wu)，所以在(zai)釀酒發酵過程(cheng)中形(xing)成(cheng)了種類繁多(duo)的代謝產物(wu)，組(zu)成(cheng)了各種風味成(cheng)分。目前(qian)，我國(guo)各種名(ming)白(bai)酒、優質白(bai)酒大都使用傳統(tong)的大曲(qu)(qu)法(fa)釀造(zao)。

2、小曲

小(xiao)曲(qu)也稱酒(jiu)(jiu)(jiu)藥、白(bai)藥、酒(jiu)(jiu)(jiu)餅(bing)等(deng)，是(shi)用米(mi)粉或米(mi)糠(kang)為原料，添加(jia)少量中(zhong)藥材或辣蓼(liao)草(cao)，接種(zhong)曲(qu)母(mu)，人工控制培養溫度而制成。因為顆粒小(xiao)，習(xi)慣上稱它(ta)(ta)為小(xiao)曲(qu)。小(xiao)曲(qu)中(zhong)主要含(han)有(you)根霉、毛(mao)霉、酵母(mu)等(deng)微生(sheng)物。其中(zhong)根霉的(de)糖化(hua)能(neng)力很強，并具有(you)一(yi)定的(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)化(hua)酶活性，它(ta)(ta)常(chang)作為小(xiao)曲(qu)白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)和黃酒(jiu)(jiu)(jiu)的(de)糖化(hua)發酵劑，例如生(sheng)產小(xiao)曲(qu)白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)用的(de)邛崍米(mi)曲(qu)、廣東酒(jiu)(jiu)(jiu)餅(bing)等(deng)都(dou)是(shi)優良(liang)的(de)黃酒(jiu)(jiu)(jiu)釀造用小(xiao)曲(qu)品種(zhong)。由于小(xiao)曲(qu)制作方法代代相(xiang)傳，小(xiao)曲(qu)中(zhong)的(de)微生(sheng)物經過反復的(de)篩選(xuan)，使小(xiao)曲(qu)得以(yi)保持優良(liang)的(de)品質。

3、紅曲

紅(hong)(hong)(hong)(hong)曲(qu)(qu)是(shi)我(wo)國黃酒釀造的(de)一種特殊曲(qu)(qu)種，它(ta)用大米為原料，經接種曲(qu)(qu)母(mu)(mu)培養而成(cheng)。紅(hong)(hong)(hong)(hong)曲(qu)(qu)主要含有(you)紅(hong)(hong)(hong)(hong)曲(qu)(qu)霉(mei)菌和(he)酵母(mu)(mu)等微生物，具(ju)有(you)糖化與發(fa)酵的(de)雙重作用。用紅(hong)(hong)(hong)(hong)曲(qu)(qu)釀成(cheng)的(de)酒稱(cheng)為紅(hong)(hong)(hong)(hong)曲(qu)(qu)酒，它(ta)具(ju)有(you)色(se)澤鮮艷，酒味(wei)醇厚(hou)的(de)特點。黃衣紅(hong)(hong)(hong)(hong)曲(qu)(qu)是(shi)紅(hong)(hong)(hong)(hong)曲(qu)(qu)霉(mei)、黃曲(qu)(qu)霉(mei)和(he)酵母(mu)(mu)共生而制成(cheng)的(de)曲(qu)(qu)。它(ta)們耐溫(wen)抗酸，具(ju)有(you)比紅(hong)(hong)(hong)(hong)曲(qu)(qu)更強(qiang)的(de)糖化發(fa)酵力。在浙(zhe)江、福建一帶常用它(ta)來(lai)生產黃酒。

4、麥曲

麥(mai)曲(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)是我國釀(niang)酒工業上消耗用(yong)得較為(wei)普遍(bian)的(de)(de)(de)(de)曲(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)種(zhong)，它以小麥(mai)為(wei)原料，破碎后加水成型，經培(pei)養而成的(de)(de)(de)(de)一種(zhong)多(duo)菌種(zhong)復合糖化(hua)發酵(jiao)(jiao)劑。麥(mai)曲(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)主(zhu)要含有米曲(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)霉(mei)(mei)、黃(huang)(huang)曲(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)霉(mei)(mei)、根霉(mei)(mei)、毛霉(mei)(mei)和(he)(he)少量酵(jiao)(jiao)母、細菌等，麥(mai)曲(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)在(zai)黃(huang)(huang)酒釀(niang)造中主(zhu)要起糖化(hua)和(he)(he)產香增色(se)作用(yong)，使黃(huang)(huang)酒具特殊的(de)(de)(de)(de)曲(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)香和(he)(he)醇厚的(de)(de)(de)(de)酒味(wei)。依據麥(mai)曲(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)的(de)(de)(de)(de)制作方法不同，又分(fen)為(wei)踏(ta)曲(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)、掛(gua)曲(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)、草色(se)曲(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)、爆麥(mai)曲(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)和(he)(he)純(chun)種(zhong)生(sheng)麥(mai)曲(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)，純(chun)種(zhong)熟(shu)麥(mai)曲(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)等。黃(huang)(huang)酒生(sheng)產中也用(yong)到麥(mai)曲(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)。

5、麩曲

麩(fu)曲(qu)以麩(fu)皮為(wei)主(zhu)要(yao)(yao)原(yuan)料，接種(zhong)霉菌擴大培養而成，它主(zhu)要(yao)(yao)應用(yong)于麩(fu)曲(qu)白酒的(de)(de)生產(chan)(chan)，作(zuo)為(wei)糖(tang)(tang)化(hua)劑(ji)使用(yong)。利用(yong)麩(fu)曲(qu)代大曲(qu)和小曲(qu)來生產(chan)(chan)白酒，是解放后推行的(de)(de)一種(zhong)新的(de)(de)生產(chan)(chan)方(fang)(fang)法，其主(zhu)要(yao)(yao)優點是麩(fu)曲(qu)的(de)(de)糖(tang)(tang)化(hua)力強(qiang)，原(yuan)料淀(dian)粉利用(yong)率高達80％以上(shang)，在節糧(liang)方(fang)(fang)面(mian)有顯著的(de)(de)效果，麩(fu)曲(qu)法白酒發(fa)(fa)酵周期短，原(yuan)料適用(yong)面(mian)廣，易于實現機械化(hua)生產(chan)(chan)。目前，該法已逐步(bu)由固(gu)態法生產(chan)(chan)發(fa)(fa)展為(wei)液態法生產(chan)(chan)，并(bing)用(yong)液體曲(qu)或酶制劑(ji)取代麩(fu)曲(qu)的(de)(de)作(zuo)用(yong)。