一、釀酒酒曲的種類有哪些

1、大曲

大(da)(da)(da)曲(qu)是以小麥(mai)、大(da)(da)(da)麥(mai)和豌豆等為(wei)原料，經破碎(sui)加(jia)水拌料壓成(cheng)磚塊狀的(de)(de)曲(qu)坯，在人工挖制的(de)(de)溫度(du)、濕度(du)下(xia)培養(yang)而成(cheng)。大(da)(da)(da)曲(qu)含有霉菌、酵母(mu)、細(xi)菌等多種(zhong)(zhong)微(wei)生物，是一種(zhong)(zhong)多菌的(de)(de)混合（酶）制劑，它所含微(wei)生物的(de)(de)種(zhong)(zhong)類和數量，受到制曲(qu)原料、制曲(qu)溫度(du)和環境等因素的(de)(de)影(ying)響(xiang)。由于大(da)(da)(da)曲(qu)含有多種(zhong)(zhong)微(wei)生物，所以在釀酒發(fa)酵過程中形成(cheng)了種(zhong)(zhong)類繁多的(de)(de)代謝產物，組成(cheng)了各(ge)種(zhong)(zhong)風味成(cheng)分。目前，我國各(ge)種(zhong)(zhong)名(ming)白酒、優質白酒大(da)(da)(da)都使用(yong)傳統(tong)的(de)(de)大(da)(da)(da)曲(qu)法釀造(zao)。

2、小曲

小(xiao)(xiao)曲(qu)也稱酒(jiu)(jiu)藥、白(bai)藥、酒(jiu)(jiu)餅等(deng)，是用米粉或米糠為(wei)原料，添加少量中(zhong)(zhong)藥材或辣蓼草，接種曲(qu)母，人工控制(zhi)培養溫度而制(zhi)成(cheng)。因(yin)為(wei)顆(ke)粒小(xiao)(xiao)，習慣上(shang)稱它(ta)(ta)為(wei)小(xiao)(xiao)曲(qu)。小(xiao)(xiao)曲(qu)中(zhong)(zhong)主(zhu)要含有根霉、毛霉、酵母等(deng)微(wei)生物(wu)。其中(zhong)(zhong)根霉的(de)(de)糖化能力很強，并(bing)具(ju)有一(yi)定的(de)(de)酒(jiu)(jiu)化酶活(huo)性，它(ta)(ta)常作(zuo)為(wei)小(xiao)(xiao)曲(qu)白(bai)酒(jiu)(jiu)和黃酒(jiu)(jiu)的(de)(de)糖化發酵劑，例如生產小(xiao)(xiao)曲(qu)白(bai)酒(jiu)(jiu)用的(de)(de)邛崍(lai)米曲(qu)、廣(guang)東酒(jiu)(jiu)餅等(deng)都是優良的(de)(de)黃酒(jiu)(jiu)釀造用小(xiao)(xiao)曲(qu)品種。由于小(xiao)(xiao)曲(qu)制(zhi)作(zuo)方(fang)法代代相傳，小(xiao)(xiao)曲(qu)中(zhong)(zhong)的(de)(de)微(wei)生物(wu)經過反(fan)復(fu)的(de)(de)篩選，使(shi)小(xiao)(xiao)曲(qu)得以保(bao)持優良的(de)(de)品質。

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3、紅曲

紅(hong)(hong)曲(qu)(qu)是我國(guo)黃酒(jiu)(jiu)釀造的(de)一種特(te)殊曲(qu)(qu)種，它(ta)用(yong)(yong)大米(mi)為原料(liao)，經接種曲(qu)(qu)母培養而成。紅(hong)(hong)曲(qu)(qu)主要含有(you)紅(hong)(hong)曲(qu)(qu)霉菌和酵母等(deng)微生(sheng)物，具有(you)糖化與發酵的(de)雙重作用(yong)(yong)。用(yong)(yong)紅(hong)(hong)曲(qu)(qu)釀成的(de)酒(jiu)(jiu)稱為紅(hong)(hong)曲(qu)(qu)酒(jiu)(jiu)，它(ta)具有(you)色(se)澤鮮(xian)艷，酒(jiu)(jiu)味醇厚(hou)的(de)特(te)點(dian)。黃衣(yi)紅(hong)(hong)曲(qu)(qu)是紅(hong)(hong)曲(qu)(qu)霉、黃曲(qu)(qu)霉和酵母共生(sheng)而制(zhi)成的(de)曲(qu)(qu)。它(ta)們耐溫抗酸(suan)，具有(you)比紅(hong)(hong)曲(qu)(qu)更強(qiang)的(de)糖化發酵力。在浙江(jiang)、福(fu)建一帶(dai)常用(yong)(yong)它(ta)來生(sheng)產黃酒(jiu)(jiu)。

4、麥曲

麥(mai)(mai)曲是我(wo)國釀酒工業上消耗用(yong)得較為普(pu)遍(bian)的曲種(zhong)，它以(yi)小麥(mai)(mai)為原料，破碎(sui)后加水成(cheng)型，經(jing)培養而成(cheng)的一種(zhong)多菌(jun)種(zhong)復合糖化(hua)發酵劑(ji)。麥(mai)(mai)曲主要含有米(mi)曲霉(mei)、黃(huang)曲霉(mei)、根霉(mei)、毛(mao)霉(mei)和(he)少量酵母(mu)、細(xi)菌(jun)等，麥(mai)(mai)曲在(zai)黃(huang)酒釀造中主要起糖化(hua)和(he)產(chan)香(xiang)增(zeng)色(se)作用(yong)，使黃(huang)酒具特殊的曲香(xiang)和(he)醇厚的酒味。依(yi)據麥(mai)(mai)曲的制作方法不同，又分(fen)為踏曲、掛曲、草色(se)曲、爆麥(mai)(mai)曲和(he)純(chun)種(zhong)生麥(mai)(mai)曲，純(chun)種(zhong)熟(shu)麥(mai)(mai)曲等。黃(huang)酒生產(chan)中也用(yong)到麥(mai)(mai)曲。

5、麩曲

麩曲(qu)(qu)(qu)以(yi)麩皮為(wei)主要原(yuan)料，接(jie)種霉菌擴(kuo)大(da)培(pei)養(yang)而成，它主要應(ying)用于麩曲(qu)(qu)(qu)白酒(jiu)(jiu)的(de)生(sheng)(sheng)(sheng)產(chan)，作為(wei)糖化(hua)劑使用。利(li)用麩曲(qu)(qu)(qu)代大(da)曲(qu)(qu)(qu)和小曲(qu)(qu)(qu)來(lai)生(sheng)(sheng)(sheng)產(chan)白酒(jiu)(jiu)，是解放后推行的(de)一種新的(de)生(sheng)(sheng)(sheng)產(chan)方(fang)(fang)法，其主要優(you)點(dian)是麩曲(qu)(qu)(qu)的(de)糖化(hua)力強，原(yuan)料淀粉利(li)用率高達(da)80％以(yi)上，在節糧(liang)方(fang)(fang)面(mian)有顯著(zhu)的(de)效果，麩曲(qu)(qu)(qu)法白酒(jiu)(jiu)發酵周期短，原(yuan)料適用面(mian)廣，易(yi)于實(shi)現機械化(hua)生(sheng)(sheng)(sheng)產(chan)。目前，該法已逐步由(you)固態法生(sheng)(sheng)(sheng)產(chan)發展(zhan)為(wei)液態法生(sheng)(sheng)(sheng)產(chan)，并用液體曲(qu)(qu)(qu)或(huo)酶制劑取代麩曲(qu)(qu)(qu)的(de)作用。

二、酒曲哪種好

前文已經介紹了釀酒酒曲的種類有哪些了，那么就有人問了，酒曲哪種好呢？

其實(shi)這(zhe)(zhe)個(ge)并沒(mei)有一(yi)個(ge)唯一(yi)的答案，酒(jiu)曲(qu)無所謂好與壞(huai)，這(zhe)(zhe)是依(yi)照個(ge)人的口(kou)感而定(ding)，各自(zi)(zi)有各自(zi)(zi)的特點(dian)。

如果還是不(bu)清楚選哪種(zhong)，就(jiu)要確定您需(xu)(xu)要釀造(zao)的酒香(xiang)(xiang)型和對酒品質(zhi)的要求。比如釀造(zao)醬香(xiang)(xiang)型白酒需(xu)(xu)要用大曲(qu)，米香(xiang)(xiang)型和清香(xiang)(xiang)型白酒通常用小曲(qu)（酒餅粉）。根據自己的需(xu)(xu)求來選擇，一般是不(bu)會(hui)出(chu)錯的。