干貨泡發方法

在我們日常生活中，把干貨泡(pao)發(fa)(fa)后，烹制(zhi)成菜品(pin)，不但(dan)營養豐富而且還(huan)非(fei)常美(mei)味，干貨(huo)泡(pao)發(fa)(fa)方(fang)法有(you)：水發(fa)(fa)、油發(fa)(fa)、鹽發(fa)(fa)、堿發(fa)(fa)、和火發(fa)(fa)，下(xia)面小編就給大家介紹以下(xia)這(zhe)五種泡(pao)發(fa)(fa)方(fang)法。

1、水發

水發又分為冷發和熱發兩種：

（1）冷水發分(fen)浸發和漂(piao)發兩種

浸(jin)發就(jiu)是將干料用涼水(shui)浸(jin)沒，使其發脹后用，漂發把干調(diao)放(fang)入冷水(shui)中，一般(ban)要用工具(ju)或(huo)用手擠捏令其漂發，將異味(wei)、泥沙除去，注意多(duo)次換水(shui)，一般(ban)2-3小時即(ji)可發透。

（2）熱(re)水(shui)發(fa)(fa)(fa)，比冷水(shui)發(fa)(fa)(fa)要快，對(dui)(dui)冷水(shui)不宜發(fa)(fa)(fa)脹(zhang)的(de)(de)干(gan)(gan)調，采用(yong)(yong)熱(re)水(shui)發(fa)(fa)(fa)，熱(re)水(shui)發(fa)(fa)(fa)又分為泡(pao)發(fa)(fa)(fa)、蒸(zheng)發(fa)(fa)(fa)、燜(men)發(fa)(fa)(fa)、煮發(fa)(fa)(fa)四種。對(dui)(dui)形(xing)體(ti)小、質(zhi)地(di)輕(qing)的(de)(de)銀耳、燕窩(wo)、發(fa)(fa)(fa)菜(cai)、紫菜(cai)、銀魚(yu)，可用(yong)(yong)冷發(fa)(fa)(fa)或熱(re)發(fa)(fa)(fa)均可，對(dui)(dui)體(ti)質(zhi)堅硬(ying)、厚大有腥(xing)臊氣(qi)味的(de)(de)魚(yu)翅(chi)、熊(xiong)掌、海參、駝蹄、干(gan)(gan)筍(sun)等，都用(yong)(yong)熱(re)水(shui)泡(pao)、煮、燜(men)、蒸(zheng)，洗凈后(hou)再加工食用(yong)(yong)。

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2、油發

有的干(gan)調要用(yong)油(you)發(fa)，才可(ke)使(shi)其膨(peng)脹、松(song)脆(cui)，對膠質豐(feng)富、結締組織(zhi)多而堅硬者如蹄筋、干(gan)肉(rou)皮、魚肚等均可(ke)用(yong)油(you)發(fa)，在(zai)發(fa)制火(huo)力過猛可(ke)將(jiang)油(you)鍋燒沸后，將(jiang)油(you)鍋端離火(huo)源或用(yong)微火(huo)保持(chi)油(you)溫，發(fa)透后加入(ru)熱堿水中，洗(xi)(xi)去油(you)膩，在(zai)用(yong)清水漂(piao)洗(xi)(xi)干(gan)凈再入(ru)菜。

3、鹽發

一般用油發的干品均(jun)可用鹽(yan)先將(jiang)鹽(yan)粗顆(ke)粒放(fang)入鍋內，燒制爆炸(zha)聲(sheng)，立即(ji)將(jiang)干(gan)品(pin)放(fang)入翻炒(chao)，邊炒(chao)邊燜，直至發透，如鹽(yan)發牛鞭(bian)、狗鞭(bian)等。

4、堿發

對(dui)堅硬的原料如魷魚(yu)、墨魚(yu)、則用(yong)堿(jian)(jian)發(fa)(fa)，堿(jian)(jian)發(fa)(fa)根據干(gan)品質量(liang)狀(zhuang)態又可分為堿(jian)(jian)面(mian)(mian)發(fa)(fa)、堿(jian)(jian)水發(fa)(fa)兩(liang)種(zhong)。首先將大塊堿(jian)(jian)粉碎成末(mo)，若是用(yong)堿(jian)(jian)面(mian)(mian)發(fa)(fa)，就把干(gan)品泡軟(ruan)(ruan)、切(qie)塊、劃上刀花，將堿(jian)(jian)面(mian)(mian)涂(tu)在發(fa)(fa)軟(ruan)(ruan)的干(gan)品上，待發(fa)(fa)脹后，用(yong)清水沖洗干(gan)凈即(ji)可。若用(yong)堿(jian)(jian)水發(fa)(fa)則把干(gan)品放入配制(zhi)好的堿(jian)(jian)溶液里使其發(fa)(fa)脹，然后用(yong)清水沖洗干(gan)凈即(ji)可。

5、火燒水發

這種方法是對一些(xie)特殊(shu)原料如(ru)臘肉(rou)、烏參、巖參等(deng)，首先用火烤(kao)焦(jiao)外皮，再刮去(qu)外皮，用水(shui)泡發，就可除去(qu)外皮呈(cheng)堅硬部分，然后(hou)用熱(re)水(shui)反(fan)復泡發沖洗后(hou)即可烹飪。

常見干貨如何泡發

1、黑木耳：熱水泡發3~4小時

發泡木耳最好用熱開水，熱水會縮短(duan)發泡時(shi)間(jian)，減少木(mu)耳(er)被(bei)細(xi)菌污(wu)染的機(ji)會。

用這(zhe)個方法(fa)只需3~4個小(xiao)時，就可將木耳發泡好(hao)。

2、銀耳：涼水泡發6~8小時

去掉(diao)銀(yin)耳未發開的淡黃色(se)根(gen)部，涼水泡發6~8小時(shi)左右，太久易滋生(sheng)細菌，還可能會(hui)產生(sheng)亞硝(xiao)酸鹽(yan)危害(hai)健(jian)康。

3、羊肚菌：蓋蓋泡發半小時

羊肚菌的(de)(de)香味具有(you)水溶性，泡(pao)發(fa)時先快速沖洗干羊肚菌，然(ran)后加入50℃左(zuo)右(you)的(de)(de)溫水和2克左(zuo)右(you)的(de)(de)白砂糖，蓋上蓋子泡(pao)半小時，這樣泡(pao)出來的(de)(de)湯可(ke)以作為高湯使用。

4、香菇：溫水泡發半小時

泡干香菇(gu)的(de)時候，最好用(yong)20℃~35℃左右的(de)溫水，既能使香菇(gu)更容易吸水變軟泡漲，又能散(san)發出鮮(xian)味來。等菇(gu)蓋全部(bu)軟化，就要立即撈起(qi)濾干。

5、腐竹：冷水泡發

腐竹(zhu)用冷水(shui)(shui)慢(man)慢(man)泡(pao)(pao)發，用沸(fei)水(shui)(shui)會(hui)使其(qi)破碎。泡(pao)(pao)發時(shi)，在腐竹(zhu)上面扣壓(ya)一(yi)個盤子，使腐竹(zhu)能(neng)夠完全泡(pao)(pao)在水(shui)(shui)里，這樣不僅能(neng)縮短(duan)泡(pao)(pao)發時(shi)間，還會(hui)使腐竹(zhu)泡(pao)(pao)發得均(jun)勻。

6、干竹蓀：鹽水泡發

竹(zhu)蓀(sun)洗凈(jing)放入淡鹽水中，浸泡(pao)10分鐘(zhong)左右。待(dai)竹(zhu)蓀(sun)泡(pao)軟(ruan)后，把竹(zhu)蓀(sun)一(yi)(yi)端(duan)的(de)小白圈(quan)（菌蓋(gai)頭）剪掉(diao)。這個菌蓋(gai)頭是一(yi)(yi)些不好味道的(de)源頭，剪掉(diao)后再(zai)換清(qing)水把竹(zhu)蓀(sun)洗凈(jing)。

7、海帶：蒸汽泡發

海帶很難泡透(tou)，過久浸泡還(huan)會(hui)使碘流失。最好的辦法是(shi)干蒸。把(ba)海帶散開(kai)，放在蒸籠里蒸半個小時，再用水沖(chong)洗(xi)，既嫩又脆。

8、海參：冷熱交替泡發

首先，海參要用(yong)(yong)冷水浸(jin)泡約6個(ge)小(xiao)時(shi)，泡軟后(hou)(hou)剪開肚(du)子，去掉灰粒(li)；再(zai)用(yong)(yong)冷水漂洗約2個(ge)小(xiao)時(shi)；最后(hou)(hou)，放入煮(zhu)沸的弱堿水中浸(jin)泡約2個(ge)小(xiao)時(shi)，撈(lao)出后(hou)(hou)用(yong)(yong)清水漂洗干凈，再(zai)用(yong)(yong)冰(bing)塊“冰(bing)鎮”一下，能使(shi)肉質保持更好的鮮度。

9、筍干：用淘米水漲發

泡(pao)發玉(yu)(yu)蘭片主要用熱(re)水發。將玉(yu)(yu)蘭片用熱(re)水浸泡(pao)數小時(shi)至(zhi)(zhi)初(chu)步回(hui)軟，然后(hou)將其放入(ru)淘米水中，上火煮數十分鐘直至(zhi)(zhi)發透，然后(hou)取出用冷水浸泡(pao)存放。板(ban)筍(黃筍干(gan))，質(zhi)地比玉(yu)(yu)蘭片粗老，漲(zhang)發方法相同，只是漲(zhang)發的時(shi)間相對較長。

10、蓮子：用水發、堿發混合法

將帶有紅皮的蓮子用冷(leng)水(shui)(shui)浸(jin)泡(pao)，初步(bu)回軟后，用堿(jian)水(shui)(shui)溶液浸(jin)泡(pao)，再將(jiang)(jiang)其表皮刷掉，洗凈。用刀(dao)將(jiang)(jiang)蓮子兩端的臍間切(qie)去，用竹簽將(jiang)(jiang)蓮子心捅出。最(zui)后將(jiang)(jiang)蓮子放入(ru)(ru)盛器(qi)中(zhong)，加入(ru)(ru)適(shi)量清水(shui)(shui)，入(ru)(ru)蒸籠蒸至發透(tou)，用清水(shui)(shui)浸(jin)泡(pao)，冷(leng)藏存放。

11、白果：水發、油發混合

將去掉硬殼的白(bai)果放入油中加熱，待其表層(ceng)的果皮被(bei)炸到能(neng)夠脫落時取出(chu)搓掉果皮，放入熱水浸泡回軟(ruan)，再(zai)蒸發至(zhi)透。

12、蹄筋：用水發或油發

水發即(ji)是將蹄筋用(yong)熱(re)(re)水浸(jin)泡(pao)數(shu)小(xiao)時(shi)，至(zhi)初步回軟后(hou)(hou)，上(shang)火(huo)煮制，加熱(re)(re)數(shu)小(xiao)時(shi)，再在熱(re)(re)水中燜(men)泡(pao)數(shu)小(xiao)時(shi)。油(you)(you)發的(de)方法(fa)是將干凈的(de)蹄筋放(fang)入溫油(you)(you)鍋中，緩慢加熱(re)(re)，待初步回軟后(hou)(hou)，加大火(huo)力(li)，用(yong)熱(re)(re)油(you)(you)炸(zha)至(zhi)膨脹酥軟后(hou)(hou)撈(lao)出(chu)。然(ran)后(hou)(hou)將發起的(de)蹄筋放(fang)入食(shi)用(yong)堿(jian)水溶液中浸(jin)泡(pao)回軟，脫去油(you)(you)脂，最后(hou)(hou)用(yong)清水漂凈。