一、客家黃酒用什么釀的

客家黃酒是客家人釀造的一種糧食酒，客家人采用傳統的土方法釀酒，用客家話來說叫做“逼酒”，意思是從米里把酒逼出來，那么客家黃酒是用什么做的呢？

客(ke)家(jia)黃酒(jiu)作為米(mi)酒(jiu)的(de)(de)一(yi)種，一(yi)般(ban)是用(yong)糯米(mi)釀造的(de)(de)，客(ke)家(jia)人釀黃酒(jiu)通常選用(yong)上好的(de)(de)冬米(mi)，這(zhe)種米(mi)水分少而且(qie)淀粉足(zu)，出酒(jiu)率(lv)也(ye)高；在(zai)經濟比(bi)較(jiao)困難(nan)，沒有米(mi)可供(gong)釀酒(jiu)的(de)(de)時候(hou)，也(ye)用(yong)過(guo)木(mu)薯、甘蔗渣或(huo)糖泡來代(dai)替(ti)，不(bu)過(guo)這(zhe)樣做出來的(de)(de)酒(jiu)嗆(qiang)喉(hou)、焗鼻、沖腦，很(hen)難(nan)喝。

二、客家黃酒制作方法及步驟

客家(jia)人喜歡用土法釀(niang)造黃酒(jiu)(jiu)(jiu)，一般是將糯米(mi)(mi)蒸成米(mi)(mi)飯，攤開放至不(bu)怎么燙手時(shi)拌入酒(jiu)(jiu)(jiu)釀(niang)，待到米(mi)(mi)發酵(jiao)成米(mi)(mi)酒(jiu)(jiu)(jiu)后再裝入蒸爐，把酒(jiu)(jiu)(jiu)蒸出(chu)來(lai)。具(ju)體的客家(jia)黃酒(jiu)(jiu)(jiu)的釀(niang)造方法是：

1、選料

客家(jia)黃酒(jiu)(jiu)釀(niang)造(zao)所用(yong)(yong)的(de)(de)(de)(de)主要原料(liao)是經過精白處理的(de)(de)(de)(de)糯(nuo)米(mi)和大米(mi)，選用(yong)(yong)米(mi)粒潔白豐滿(man)、大小整齊、夾雜(za)物少的(de)(de)(de)(de)糯(nuo)米(mi)，米(mi)的(de)(de)(de)(de)淀粉含量(liang)越高(gao)越好(hao)；釀(niang)酒(jiu)(jiu)用(yong)(yong)的(de)(de)(de)(de)水(shui)要清潔衛生，符合飲用(yong)(yong)水(shui)的(de)(de)(de)(de)標準，常用(yong)(yong)泉水(shui)、湖(hu)水(shui)、深井水(shui)和河心水(shui)。

2、浸米

浸(jin)米(mi)的(de)目的(de)是(shi)使淀粉吸水(shui)(shui)，便于蒸煮糊(hu)化，傳統(tong)工藝浸(jin)米(mi)時間(jian)長達18~20天，主要目的(de)是(shi)取得浸(jin)米(mi)漿水(shui)(shui)，用來調節發酵醪液的(de)酸度，因為漿水(shui)(shui)含有大量乳酸。新工藝生產一般浸(jin)米(mi)時間(jian)為2-3天即可使米(mi)吸足(zu)水(shui)(shui)分。

3、蒸米

入(ru)甑進鍋蒸(zheng)(zheng)，先用(yong)大火(huo)加熱，沸騰后再用(yong)文火(huo)，將米(mi)蒸(zheng)(zheng)熟蒸(zheng)(zheng)透(tou)，而又不糊(hu)不焦。蒸(zheng)(zheng)出的米(mi)飯要求(qiu)外(wai)硬內軟、內無(wu)生心、疏松不糊(hu)、透(tou)而不爛、均勻一致。

4、冷卻

將蒸熟的米起(qi)鍋攤(tan)開晾(liang)涼，然后(hou)拌入(ru)酒曲(qu)。

5、發酵

將(jiang)拌好(hao)酒曲的糯米放入(ru)(ru)陶器壇中(zhong)發(fa)酵，大(da)約24小時(shi)后，壇內溫度(du)自然上升(sheng)，淀粉開始(shi)轉化為糖份，冬天則用棉被(bei)或(huo)者稻草包裹壇子保溫。自然發(fa)酵七日左右(you)后轉入(ru)(ru)大(da)缸中(zhong)，封好(hao)口放置兩三個月。

6、取酒

壓榨酒(jiu)糟，分(fen)離汁(zhi)和酒(jiu)糟，把酒(jiu)汁(zhi)盛入壇中，用(yong)(yong)碗(wan)蓋(gai)住，再用(yong)(yong)另一個碗(wan)反(fan)扣，以防(fang)雜物落入。

7、炙烤

在壇子四周圍上谷糠或者稻草，陰火炙烤一天，把酒煮沸，目的是滅菌消毒，同時也能讓客家黃酒的口感更醇香。

8、封壇

自然(ran)冷卻，放置一周后，淘汰(tai)沉淀物，封好(hao)酒壇放置，要喝時取出飲用(yong)即可。