一、傳統南京鹽水鴨的制作方法

南京鹽(yan)水鴨(ya)是(shi)一(yi)種低(di)溫畜禽產(chan)品，傳統的(de)做法(fa)是(shi)低(di)溫熟煮，經(jing)過一(yi)個小時(shi)左右的(de)煮制，使得(de)鹽(yan)水鴨(ya)的(de)嫩度達到一(yi)定程度，工藝要求炒(chao)鹽(yan)腌、清鹵復、炒(chao)得(de)干、煮得(de)足，傳統鹽(yan)水鴨(ya)的(de)制作(zuo)方法(fa)是(shi)：

1、準備一(yi)只鴨，以及料酒、鹽、大蔥、姜、八(ba)角(jiao)、花(hua)椒、米鹽、麻(ma)油等調料。

2、處理鴨肉：將嫩光鴨斬去小翅和鴨腳掌，再在右(you)翅窩下開(kai)約3厘(li)米(mi)長的小口，從刀(dao)口處取出內臟、拉(la)出氣管和食管，用(yong)清水沖凈(jing)，濾干備用(yong)。

3、鍋(guo)中(zhong)放(fang)入130克(ke)鹽、2克(ke)花椒炒熱(re)，用(yong)1/2熱(re)的椒鹽從翅下刀口(kou)處塞(sai)入鴨(ya)腹(fu)，晃勻(yun)，用(yong)剩(sheng)下椒鹽的1/2椒鹽擦遍(bian)鴨(ya)身，再用(yong)余下的熱(re)椒鹽從頸部刀口(kou)和鴨(ya)嘴塞(sai)入鴨(ya)頸，將鴨(ya)放(fang)入缸中(zhong)腌制2-6小(xiao)時，根(gen)據季節(jie)溫度來定。

4、腌制好后(hou)，將其取出(chu)在通(tong)風(feng)涼(liang)處吹干，用12厘(li)米長的(de)空心(xin)蘆管(guan)插入鴨子(zi)肛門(men)內(nei)，在翅窩下刀(dao)口處放入姜1片、蔥結1個、大(da)料1只。

5、燒滾6杯(bei)清(qing)水，放入(ru)(ru)生姜、蔥結、大(da)料(liao)(liao)和料(liao)(liao)酒，將(jiang)鴨腿朝上(shang)，鴨頭朝下放入(ru)(ru)鍋(guo)內，蓋上(shang)鍋(guo)蓋，放在(zai)小火上(shang)燜20分鐘。

6、將鴨(ya)拎(lin)起，使鴨(ya)腹內的湯汁從刀口(kou)處漏(lou)出，濾干(gan)倒(dao)入鍋內。

7、鴨放入(ru)湯中(zhong)，使鴨腹(fu)內灌入(ru)熱(re)湯，再放在(zai)小火上燜(men)20分鐘取出，抽出蘆管，放入(ru)容器內冷卻(que)后即(ji)可裝盤。

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二、鹽水鴨的現代制作工藝步驟

鹽(yan)水(shui)鴨的傳統(tong)制作(zuo)方法(fa)比較慢(man)，隨著市(shi)場需求的擴大(da)，現代鹽(yan)水(shui)鴨的制作(zuo)工藝(yi)(yi)通常(chang)是(shi)用機器制作(zuo)的，具體的制作(zuo)工藝(yi)(yi)方法(fa)如下：

1、原料驗質

用于(yu)制作鹽水鴨的鴨子(zi)要求無(wu)淤血、無(wu)黑斑、毛凈度好(hao)，整鴨原料食(shi)管(guan)、氣(qi)管(guan)不(bu)得殘留，口腔無(wu)異(yi)物、無(wu)玻璃(li)、砂石、鐵雜質(zhi)等(deng)有害物質(zhi)侵入。

2、清洗工序

對鴨子進行清洗(xi)，一般是用14℃的(de)流動水沖洗(xi)，將表面血水洗(xi)凈(jing)。

3、炒鹽工序

炒(chao)鹽(yan)配比食鹽(yan)6kg、花椒12g、大料(liao)6g，原輔料(liao)同時入鍋，均勻攪拌，文火炒(chao)制，均勻翻動，保證原輔料(liao)受(shou)熱均勻，炒(chao)至(zhi)粉狀即(ji)可(ke)，注意不要炒(chao)糊，炒(chao)好后(hou)自然冷(leng)卻(que)備用(yong)。

4、腌制工序

瀝干凈鴨水分，腌(a)制(zhi)炒鹽(yan)用量為45g/kg，取(qu)一半裝入鴨的內膛(tang)，用手指將炒鹽(yan)順鴨脊骨往其他部位腌(a)制(zhi)，保(bao)證均勻(yun)，內膛(tang)腌(a)制(zhi)完畢后，取(qu)另一半炒鹽(yan)將表面均勻(yun)腌(a)制(zhi)，腌(a)制(zhi)4小時。

5、熬鹵復鹵

（1）熬鹵(lu)：新鹵(lu)的鹵(lu)水配料為炒鹽、姜(jiang)、蔥、香(xiang)辛(xin)料（大料、花(hua)椒、豆蔻等），老鹵(lu)需用浸泡鴨膛的血(xue)，另加(jia)炒鹽、姜(jiang)、蔥、香(xiang)辛(xin)料。

（2）復鹵(lu)：腌制好的(de)鴨子瀝干水(shui)分，每缸定時浸(jin)泡，整齊擺放，用木(mu)格將原料壓在鹵(lu)水(shui)中，復鹵(lu)4小時后(hou)撈(lao)出瀝干水(shui)分，冷藏48-60小時。

6、煮制冷卻

鴨體表面殘留血水清洗干凈，鍋內水燒開時，將姜、蔥大料、花椒、豆蔻等與鴨子同時入鍋，燒開以后，迅速控溫，同時翻動，溫度控制在95-100℃之間，煮35分鐘。然后取出鹽水鴨，等待自然冷卻至室(shi)溫(wen)，修剪(jian)跗關節(jie)。

7、包裝殺菌

真空包裝(zhuang)，分(fen)切(qie)鴨體(ti)，先將(jiang)(jiang)胸部(bu)用切(qie)割機切(qie)開(kai)，再用切(qie)割機將(jiang)(jiang)鴨脊部(bu)分(fen)開(kai)，將(jiang)(jiang)產品(pin)分(fen)批，按規定進(jin)行(xing)配(pei)(pei)重(zhong)，裝(zhuang)袋時保(bao)證袋口(kou)無油污，脊部(bu)對準袋內墊片，所(suo)配(pei)(pei)重(zhong)的碎肉(rou)不外露。殺(sha)(sha)菌通常是(shi)用蒸氣殺(sha)(sha)菌，溫(wen)度123℃，壓力0.14MPa，殺(sha)(sha)菌30分(fen)鐘(zhong)；產品(pin)殺(sha)(sha)菌后迅速入(ru)水(shui)槽降(jiang)溫(wen)，產品(pin)溫(wen)度降(jiang)至30℃后，撈(lao)出入(ru)0~5℃庫存放(fang)。