一、傳統南京鹽水鴨的制作方法

南京鹽(yan)水鴨是一(yi)種低溫畜(chu)禽(qin)產(chan)品，傳統的做(zuo)法是低溫熟(shu)煮，經過一(yi)個小時左右的煮制，使得鹽(yan)水鴨的嫩(nen)度達到一(yi)定程(cheng)度，工藝要求炒鹽(yan)腌、清鹵復、炒得干、煮得足，傳統鹽(yan)水鴨的制作方法是：

1、準(zhun)備一只鴨，以及(ji)料酒、鹽、大蔥(cong)、姜、八角、花椒、米(mi)鹽、麻油等調料。

2、處(chu)理鴨(ya)肉(rou)：將嫩(nen)光(guang)鴨(ya)斬去小(xiao)翅和鴨(ya)腳掌，再在(zai)右(you)翅窩下開約3厘(li)米長的小(xiao)口，從刀(dao)口處(chu)取出(chu)內臟、拉出(chu)氣(qi)管和食管，用(yong)(yong)清水(shui)沖凈，濾(lv)干(gan)備用(yong)(yong)。

3、鍋中放入130克鹽(yan)(yan)、2克花椒炒熱，用1/2熱的椒鹽(yan)(yan)從翅下刀口處塞(sai)入鴨(ya)腹(fu)，晃(huang)勻，用剩下椒鹽(yan)(yan)的1/2椒鹽(yan)(yan)擦(ca)遍鴨(ya)身(shen)，再用余下的熱椒鹽(yan)(yan)從頸部刀口和鴨(ya)嘴(zui)塞(sai)入鴨(ya)頸，將鴨(ya)放入缸中腌制(zhi)2-6小(xiao)時，根據季節溫度來(lai)定(ding)。

4、腌制好后，將其取出在(zai)通風涼處(chu)吹干，用12厘米(mi)長(chang)的(de)空心蘆管插入鴨子肛門內(nei)，在(zai)翅窩下(xia)刀(dao)口處(chu)放入姜1片、蔥結1個、大料1只。

5、燒滾6杯清水，放入生(sheng)姜、蔥結、大料(liao)和料(liao)酒，將鴨腿朝上(shang)，鴨頭(tou)朝下放入鍋(guo)(guo)內(nei)，蓋上(shang)鍋(guo)(guo)蓋，放在小火(huo)上(shang)燜20分鐘(zhong)。

6、將(jiang)鴨拎起，使鴨腹(fu)內的湯(tang)汁(zhi)從刀口(kou)處漏出，濾(lv)干(gan)倒入鍋內。

7、鴨放入湯中，使鴨腹內灌入熱湯，再放在小火上燜20分鐘取出，抽出蘆管，放入容器內冷卻后即(ji)可裝盤。

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二、鹽水鴨的現代制作工藝步驟

鹽水鴨(ya)的傳統制(zhi)作方(fang)法(fa)比較慢，隨著(zhu)市場(chang)需求(qiu)的擴大，現代(dai)鹽水鴨(ya)的制(zhi)作工(gong)藝通常是用機器制(zhi)作的，具體的制(zhi)作工(gong)藝方(fang)法(fa)如下：

1、原料驗質

用于制作鹽水鴨的(de)鴨子要求無淤血、無黑斑、毛(mao)凈度(du)好，整鴨原料(liao)食(shi)管、氣管不得殘(can)留(liu)，口腔無異物、無玻璃、砂石(shi)、鐵雜質等有害物質侵入。

2、清洗工序

對鴨子(zi)進行清洗(xi)(xi)，一般是用14℃的(de)流動水沖洗(xi)(xi)，將表面血水洗(xi)(xi)凈(jing)。

3、炒鹽工序

炒(chao)(chao)鹽(yan)配比食鹽(yan)6kg、花椒(jiao)12g、大料6g，原輔料同時入鍋，均(jun)勻攪(jiao)拌，文火(huo)炒(chao)(chao)制，均(jun)勻翻(fan)動，保證原輔料受熱均(jun)勻，炒(chao)(chao)至粉狀即可，注意不要炒(chao)(chao)糊，炒(chao)(chao)好后(hou)自然冷(leng)卻備用。

4、腌制工序

瀝(li)干凈鴨(ya)水分，腌(a)制(zhi)(zhi)炒鹽用(yong)量(liang)為45g/kg，取(qu)一半(ban)裝入鴨(ya)的(de)內膛，用(yong)手指將炒鹽順鴨(ya)脊骨往(wang)其他部位腌(a)制(zhi)(zhi)，保(bao)證均勻，內膛腌(a)制(zhi)(zhi)完畢后，取(qu)另一半(ban)炒鹽將表面均勻腌(a)制(zhi)(zhi)，腌(a)制(zhi)(zhi)4小(xiao)時(shi)。

5、熬鹵復鹵

（1）熬鹵(lu)：新鹵(lu)的鹵(lu)水配料為炒鹽、姜(jiang)、蔥、香(xiang)辛料（大料、花椒(jiao)、豆(dou)蔻等），老鹵(lu)需用浸泡鴨膛(tang)的血，另(ling)加(jia)炒鹽、姜(jiang)、蔥、香(xiang)辛料。

（2）復鹵(lu)：腌(a)制好(hao)的鴨子(zi)瀝(li)(li)干水(shui)分，每缸定時(shi)(shi)浸泡，整齊擺放，用木格(ge)將原料壓在鹵(lu)水(shui)中，復鹵(lu)4小時(shi)(shi)后撈出瀝(li)(li)干水(shui)分，冷藏48-60小時(shi)(shi)。

6、煮制冷卻

鴨體表面殘留血水清洗干凈，鍋內水燒開時，將姜、蔥大料、花椒、豆蔻等與鴨子同時入鍋，燒開以后，迅速控溫，同時翻動，溫度控制在95-100℃之間，煮35分鐘。然后取出鹽水鴨，等(deng)待(dai)自然冷(leng)卻至室溫，修剪跗關節。

7、包裝殺菌

真空包裝(zhuang)，分切(qie)鴨(ya)體(ti)，先將胸部(bu)(bu)用(yong)切(qie)割(ge)機切(qie)開，再用(yong)切(qie)割(ge)機將鴨(ya)脊(ji)部(bu)(bu)分開，將產(chan)品(pin)分批，按規(gui)定進(jin)行配重，裝(zhuang)袋時保證(zheng)袋口無油污，脊(ji)部(bu)(bu)對準袋內墊(dian)片，所配重的(de)碎肉不外露。殺(sha)菌(jun)通常是用(yong)蒸氣殺(sha)菌(jun)，溫度123℃，壓力0.14MPa，殺(sha)菌(jun)30分鐘；產(chan)品(pin)殺(sha)菌(jun)后(hou)(hou)迅速入(ru)水槽降溫，產(chan)品(pin)溫度降至30℃后(hou)(hou)，撈出(chu)入(ru)0~5℃庫存放。